Längst in i skafferiet

Födelsedagsmiddag del 9 – Chokladfondant och whiskyglass

2010-10-18T21:59:00.001+02:00

Min bror är förmodligen en av Sveriges största whiskynördar. Han gillar inte att jag använder det uttrycket, eftersom han inte förstår att det är en komplimang, men faktum kvarstår.

I snart sexton år har han och några av hans vänner samlats en gång i månaden för att prova whisky. Allt finns nogsamt protokollfört (även om hemsidan är sorgligt eftersatt) och du kan ge dig på att han kommer ihåg i princip alla sorter som provats, vilka som provats tillsammans och vad omdömet var. Att någon av rätterna i den här middagen måste innehålla whisky var alltså självklart och valet föll på efterrätten.

Alkohol i glass är egentligen ett jämrans besvär eftersom det sänker fryspunkten, för mycket av de goda dropparna och det blir ingen glass utan endast kall sörja. Jag började med ett recept på whiskyparfait gjord utan glassmaskin, men gillade inte konsistensen, fettet från grädden lade sig som ett smörigt lager runt gommen. Inte behagligt.

Efter diverse experimenterande kom jag fram till följande recept. Tror jag. Det var ju ett tag sedan glassen tillverkades och naturligtvis skrev jag inte upp exakt vad jag gjorde. Men jag är alldeles säker på att det var ungefär så här:

2 äggulor
0,5 dl ljust muscovadosocker (det kan ha varit blandat med vanligt strösocker)
2 dl mjölk
2 dl grädde
vaniljpulver efter smak (sånt där ekologiskt där hela stången är mald alltså)
0,5 dl whisky

1. Gör smeten dagen innan själva glasstillverkningen: Vispa äggulor och socker ljust och fluffigt. Tillsätt mjölken, häll över i kastrull och sjud FÖRSIKTIGT på låg värme. Använd vattenbad om du känner dig osäker. Målet är att smeten ska nå 85 grader och tjockna till lös vaniljsåskonsistens men det får aldrig koka. För hög temperatur är synnerligen dåligt för glassens slutliga konsistens, såvida du inte gillar grynig glass.
2. Kyl smeten i vattenbad och ställ sedan i kylskåp över natten så att den får mogna.
3. Nästa dag har smeten tjocknat betydligt. Det är bra. Vispa grädden ganska hårt och blanda smet, grädde, vaniljpulver och whisky. Att vispa grädden hjälper glassen att hålla formen trots alkoholen. Empiriska studier (dvs. mina första misslyckade försök) visade detta med tydlig skärpa.
3. Kör i glassmaskin tills den bli så frusen som det går, häll upp i bunke och förpassa till frysen. Räkna med att det blir en mjuk glass som smälter ganska lätt.

Några ord om val av whisky: till mina första försök ville jag inte slösa med fin-whiskyn utan använde Tullamore Dew, vilket inte alls är någon dålig sort, men fin-whisky är det inte. Det blev gott men jag försäkrar att när jag till den slutliga produkten istället använde Aberlour a’bunadh lyfte smaken till nära nog himmelska höjder. Slutsats: ja, det är värt att använda den dyra, dyra whiskyn i glassen.

Recept på fondanten får ni inte. Det finns det redan tillräckligt många av om man söker.

Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

2010-09-08T21:02:00.001+02:00

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010.

Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder.

Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt.

Avsköljda och avtorkade lår i kastrull.

På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.

Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt.

Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen.

Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande.

De ska mosas och blandas med ankköttet.

Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten.

På med hälften av ankguckan.

Ett lager kål till.

Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs.

Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara.

Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt)

Födelsedagsmiddag del 7 - flädergranité

2010-09-07T20:10:00.001+02:00

Ursäkta dröjsmålet mellan del 6 och 7 av den här lilla serien men det kom en resa till Barcelona emellan, mer om detta en annan gång.

Den här mellanrätten hade vi egentligen tänkt att servera efter pizzan men hoppsan, vi glömde bort den. Tillfälligt. Den kom bara lite senare än planerat.

En granité på flädersaft och en gnutta Hallands fläder, receptet finns i Jens Linders Made in Sweden, även om jag ändrade lite och drog ner den lilla sockermängden till ännu mindre. Mycket gott och läskande.

Födelsedagsmiddag del 6 - fasangalantine

2010-08-25T22:54:00.001+02:00

Nu kommer vi till de riktigt roliga sakerna! Galantine har jag gjort förut, då på kyckling. Nu blev det en lätt rökt galantine på fasan istället. Jag utgick från det här receptet (finns även en liten video på en länk där) men gjorde lite ändringar efter att ha provlagat.

En fasan, snygg ska den vara, välj en där skinnet är så helt som möjligt
typ 200 g färskt sidfläsk, kanske lite mindre
salt, 20 gram per kg kött
en gnutta muskotnöt
en nypa mortlade korianderfrön
en nypa pimenton
kanske en deciliter grädde, jag vet faktiskt inte så noga
en näve toppmurklor (men trattkantareller borde funka lika bra)
färsk salvia och timjan

Gör ett snitt genom skinnet längs med ryggraden på fasanen och tråckla av skinnet. I ett stycke. Det blir faktiskt enklare när man gjort det några gånger, jag lovar. Skär till det så att det blir en tjusig rektangel.

Skär ut bröst- och lårkött från fasanen. Skär ut några jämntjocka strimlor från brösten så att du får bitar som kan läggas i en rad längs med långsidan av skinnet. Resten av köttet skärs i bitar och stoppas in i frysen en liten stund så att det blir halvfryst. Skär fläsket i bitar och stoppa det i frysen också. Lägg köttkvarnen i frysen också när du ändå håller på. Har du ingen köttkvarn? Okej då, använd mixern i matberedaren. Men köttkvarn är faktiskt bättre.

Väg köttet, fasan och fläsk, och mät upp salt. Jag tycker att 20 gram salt per 1 kg kött är lagom. Blanda kött och salt. Kör genom köttkvarnen, ganska finmalt.

Blanda det malda köttet med muskotnöt, korianderfrön och pimenton. Eller ta va tusan för kryddor du tycker är bäst. Själv tar jag ytterst lite av muskot, tycker det blir för dominant annars. Arbeta in grädde. Och nej, jag mätte inte hur mycket jag blandade i. Så att det blir en kletig smet. Provstek en klutt och smaka av så att kryddningen verkar ok.

Och så monteringen: lägg skinnet på en tygbit du kan avvara, jag tog en bit av ett kasserat lakan. Lägg en del av smeten som en sträng på mitten längs med långsidan av skinnet. Salta och peppra bröststrimlorna och lägg dem ovanpå. Sedan salvia, timjan och murklor och till sist mer smet längst upp. All smet kommer inte att gå åt.

Rulla ihop skinnet så att det blir som ett korvskinn runt smeten. För mycket fyllning? Så kan det gå. Ta bort lite grann. Men det gör inget om skinnet inte täcker helt för nu ska vi rulla in rullen i tygbiten, som en smällkaramell. Fäst med steksnöre.

Och så in i röken tills innertemperaturen är 65 grader. Va? Ingen rök? Sjud i buljong då. Och skaffa en rök till nästa gång.

På bilden serverat med picklade kantareller. Vin till: La Baronnie Madeleine.

Födelsedagsmiddag del 4 – nej 5! – friterad pizza

2010-08-24T21:47:00.001+02:00

Upptäckte just att det smugit sig in två delar med nummer 3 i den här födelsedagsmiddagsserien. Hoppsan. Följaktligen är det här faktiskt nummer fem och inte fyra.

Pizza har vi friterat förr men den här gången tar vi det till en ny nivå. För utförliga instruktioner kan jag rekommendera den här bloggen. Faktum är att pizzorna ser mycket snyggare ut där än här. Hrmpf. Förhoppningsvis smakade våra lika bra.

Hursomhelst tar man en bit pizzadeg, stor som en handflata ungefär, och lägger på lite tomatsås, mozzarella, en halv körsbärstomat och lite basilika. Nyp ihop till en liten boll. Nyp ordentligt. Annars kommer bollen att öppna sig under fritering och fyllningen flyr ut i frityroljan. Det är vad som har hänt pizzan till vänster. Vänta inte heller för länge med att fritera efter att bollarna vikts ihop, tomatsåsen gör bollarna kladdiga och svårhanterliga om de får ligga.

Fritera tills de har en fin färg och servera med mer tomatsås, vi strödde parmesan över också.

Ni ser, det här pizzafriterandet stegras så smått. Snart står jag här och gör napolitansk Pizza Fritta. Känsliga tittare varnas för länken, bara att titta på bilderna kan stocka igen dina kranskärl.

Vin till: Corte Sant'Alda Ripasso Campi Magri.

Födelsedagsmiddag del 3 - kalvbräss

2010-08-24T21:12:00.001+02:00

Första gången jag åt kalvbräss var den perfekt tillagad; krispig utanpå, smältande mjuk inuti, en fantastisk upplevelse. Problemet med detta är att all kalvbräss jag tillagar jämförs med denna första, ouppnåeliga gång. Det här var en bit på vägen, men som den gången blir det nog aldrig.

Många förordar att kalvbrässen ska förvällas en minut eller så för att det ska vara lättare att rensa bort hinnorna (som finns där en masse), jag har provat både med och utan förvällning och tycker att det är hugget som stucket. Alltså struntar jag i förvällandet.

Naturligtvis skulle jag ha tagit kort på den odelade brässbiten och visat upp, men jag hade åtta rätter att hålla ordning på den här kvällen och det blev lite si och så med fotograferandet. Jag är glad att jag lyckades få bilder på de färdiga rätterna.

Här ovan är brässen i alla fall rensad från de flesta hinnorna, uppdelad i lober samt vända i mjöl, salt och peppar. Sedan väntar fritering i 180-gradig olja några minuter.

Här i friterat skick tillsammans med blomkålspuré och sallad, lite pumpafrön och pinjenötter ovanpå. Inte dumt alls. Men inte perfekt. Suck.

Vinet satt som en smäck i alla fall, Brewer-Clifton Chardonnay. Mycket, mycket bra.

Födelsedagsmiddag del 3 – gräddkokt savoykål med löjrom

2010-08-23T21:49:00.001+02:00

Löjligt enkelt. Strimla savojkål och koka ihop med grädde. Lite salt. Och så löjrom ovanpå. Gästerna var aningens skeptiska till konceptet, varm kål och löjrom? Skepsisen övergick dock till entusiasm när de väl smakat. Löjligt gott.

Mera champagne till folket! Bollinger den här gången.

Födelsedagsmiddag del 2 - soppa

2010-08-23T21:42:00.001+02:00

Den här soppan, Aigo Bouido, är en klassiker från Provence. Jag gjorde min ungefär enligt Jens Linders recept; koka buljong med många fler skalade vitlöksklyftor än du tror är nödvändigt i en halvtimme. Lägg ner färska örter de sista minuterna. Sila ifrån vitlök och örter. Vispa ihop äggulor och olivolja till majonnäskonsistens och red soppan med det.

Det låter inte särskilt upphetsande men jag rekommenderar att du testar i alla fall, det är delikat. Vitlökssmaken är ganska diskret trots den stora mängden och redningen med äggula gör soppan rund och mjuk i smaken. Till och med när jag första gången gjorde den på buljongtärning blev det utmärkt.

Men en sån här kväll duger det naturligtvis inte med buljongtärning. Ett kycklingskrov, två fasanskrov och vatten som täcker ordentligt fick sjuda försiktigt i fyra timmar. Sedan en påfyllning med morot, lök och rotselleri, krossad svartpeppar, lagerblad, salvia, timjan, torkad libbsticka, lite tomatpuré och så sjud en timme till. Sila ifrån och reducera ordentligt (men sakta! lyssna på Lisa) tills det smakar buljongigt och inte vattnigt. Smaka av med salt. Det tar lång tid men arbetsinsatsen är nästan obefintlig och det är värt det. Tro mig.

Till serverades tunna, rostade skivor av surdegsbröd och dropparna som syns på soppan är smält tryffelsmör som vi hittade på Coop Forum av alla ställen. Torr sherry att dricka till.

Födelsedagsmiddag del 1

2010-08-18T22:04:00.001+02:00

Min bror nådde i somras den högst aktningsvärda åldern 50 år. Presenten var given. Vi återanvände ett uppskattat koncept; en kalasmåltid för födelsedagsbarnet med hustru samt två inbjudna gäster, lagad av de bästa tillgängliga kockarna (jag och mannen alltså).

De senaste veckorna har det provlagats, provlagats och provlagats, rätter har förkastats eller fått godkännande, vin- och matkombinationer har undersökts. Och i lördags blev det till slut av. Det var 27 grader ute, 30 grader i köket och jag lagade mat hela dagen från morgon till sen kväll. Nu ska ni få ta del av resultatet, en rätt i taget.

Naturligtvis började vi med champagne, Taittinger, något annat vore otänkbart på en femtioårsmiddag. Till det lite snacks på stående fot.

Rökt lammhjärta smaksatta med rosmarin, salvia och vitlök. Det finns en kortfattad beskrivning på tillagningen under länken om man bläddrar mellan de övriga lammbitarna.

Spanskinspirerad rillette (recept från Fat, vilket är en bok jag kan rekommendera) på knäckebröd, lite mer kryddig än en fransk, mycket god.

Sidfläsk och späck, skuret i bitar, marineras i sherry, vitlök, lagerblad, timjan, salt, fänkål, pimenton och paprikapulver över natten. Putta över allt till en gryta som får åka in i ugnen på låg värme. Rör om då och då. Vänta på att köttet ramlar isär i småbitar. Mosa, mosa, mosa. Ner i burk.

För en mer utförligt beskrivning av rillette-tillverkning rekommenderas Patrik. Fast han är grispurist och skulle nog aldrig blanda in pimenton i sin rillette. Jag har dock inga såna betänkligheter.

Grillad vaktel

2010-07-10T14:58:00.001+02:00

Okej, jag vet vad ni tänker nu. “Göööör de inget annat än grillar de där mänskorna?” Jo, det gör vi. I förrgår åt vi pasta. Och igår skulle vi ha ätit det här till middag men istället proppade vi oss fulla av ost och små korvar och kronärtskocksröra. Så, nu går vi över till något mer intressant.

Vaktlar är ynkligt små pippifåglar. Den som kom på att de kunde ätas måste ha varit desperat, för inte är det mycket kött på de små stackarna. Jag skänker dock en tacksamhetens tanke till den där desperata, uthungrade människan eftersom det lilla kött som finns är delikat. Kyckling i kubik. Smakrikt men inte så mycket viltsmak.

Så små, så små.

Uppklippta i ryggen, utfläkta och tilltryckta, på så sätt får de jämnare tjocklek och blir lättare att tillaga. På engelska använder man uttrycket “to butterfly”, men vad heter det på svenska? Laxfjäril finns ju men att fjärila en fågel låter minst sagt konstigt. Ser vaktlarna för övrigt inte lite kissnödiga ut?

Marinad på salladslök, persilja, vitlök, timjan, rosmarin, citron och olja. Receptet från Ad Hoc at home som för övrigt är en mycket trevlig kokbok.

Pippisarna inpackade med marinad. Det här gjorde jag igår morse med planen att grilla dem till middag, men så kom osten och korven i vägen och de blev liggandes i marinaden ett dygn till. Det gick bra det också.

Torka av marinaden från fåglarna, annars blir det bränt, pensla med olja och salta. Sedan går det undan på grillen, tre minuter med skinnsidan neråt, två minuter på andra sidan.

Kolla vilka skönheter!

Grönsallad till. Saftigt kött, knaprigt salt skinn, lyxlunch!

Grillad pizza

2010-07-07T20:48:00.001+02:00

Pizza är gott. Grillat är gott. En kombo av de två kan ju inte bli annat än bra. Här kommer en variant som jag tagit från Cooks Illustrated.

Bottnarna är gjorda på en helt normal deg, googla och du skall finna, med det enda tillägget av färska örter inknådad i själva degen. Det var ett trevligt tillägg och något jag kommer att tillämpa fler gånger.

Degen på bilderna är för övrigt rester från en tidigare pizzagrillning, jag frös ner den deg som blev över, uppdelad i portionsbitar, det funkade alldeles utmärkt.

Här bottnarna till två pizzor, utkavlade samt oljade på ena sidan.

Ner med dem på grillen med den oljade sidan neråt. Låt ligga nån minut tills de fått färg på undersidan.

Så här såg de ut då. Fast egentligen gick jag händelserna i förväg här: ta upp bottnarna från grillen och lägg den grillade sidan nedåt, pensla den ogrillade sidan med olja och vänd sedan på dem. Nu ska nämligen fyllningen läggas på den grillade sidan.

Är du med fortfarande? Blev det för avancerat? Vi tar en snabbrepris. Ogrillad sida penslad med olja nedåt. Grillad sida uppåt med fyllning på. Allt klart?

Dagens fyllning: tunt, tunt med mixade körsbärstomater från burk, riven prästost (men mozzarella är bättre, jag orkade dock inte gå och handla), riven parmesan, fräst renskav, smörstekt lök, smörstekta kantareller. Inte för mycket fyllning, då blir det väldigt svårt att hantera pizzorna. Jättestekspade rekommenderas.

Några minuter med locket på. Grillen får inte vara för varm, för då blir bottnarna brända innan osten hinner smälta.

Tunna, krispiga, knapriga bottnar, precis som jag gillar det. Bottnarna blev så goda att jag kan tänka mig att bara grilla dem utan fyllning och trycka i mig det som bröd eller snacks. Det finns risk för att det här blir en vanligt förekommande måltid i sommar.

Grillade kycklinglår

2010-07-04T19:55:00.001+02:00

Snabbgrillat en fredagkväll.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja före mixning.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja efter mixning.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja tillsammans med majskycklinglår i en påse. Fick ligga framme och marinera medan vi väntade på att de åtta briketterna i Cobben var klara för grillning.

Marinerade kycklinglår efter 15-20 minuter på Cobben.

Och tillsammans med sallad på min tallrik. Bröd till.

Lamm i röken

2010-06-28T20:33:00.001+02:00

Vad vore en långhelg utan rök? Inte mycket att tala om faktiskt. Kanske att jag överdrev det hela en pytteliten aning den här helgen, men när man sätter fart på sin Bullet är det lika bra att fylla den.

Här har vi fyra lammhjärtan i förgrunden, sedan ett halvt kalvhjärta, en liten lammstek, en lammlägg och ett stycke lammrygg. Precis lagom om man ska föda en mindre bataljon! Eller tre personer. Eller kanske lite mycket för tre personer.

Det fanns dock en anledning till detta köttöverflöd; jag ville testa om de olika styckningsdelarna av lammet skulle ge olika resultat med samma behandling i röken. Hjärtana fick åka med bara för att det blir så gott.

Först en saltlagsbehandling över natten. Femprocentig saltlag, en näve krossad svartpeppar och ett gäng lagerblad.

Dagen efter, just innan rökdags, kladdades läggen, steken och ryggen in med en kryddpasta med dijonsenap, muskovadosocker, olja, paprika, chili, vitlök och oregano. Receptet kommer från Serious Barbecue som jag just köpt och som bäst håller på att drägla mig igenom.

In i lammhjärtana tryckte jag en mixad blandning av rosmarin, salvia, vitlök och olivolja. Kalvhjärtat fick klara sig som det var.

Rökdags! Mannen lyfter på locket till vår trogna Weber Smokey Mountain Cooker för att lassa på köttet.

På gallret längst ner fick de större lammbitarna ligga eftersom de kräver längre tid.

Hjärtana på gallret ovanpå.

Hjärtan efter knappt 2,5 timmar, temperaturen låg mellan 100 och 120 i röken under tden. Är de inte vackra? Kalvhjärtat har jag nallat en bit av. Var ju tvungen att testa om det var färdigt. Och sedan var jag tvungen att testa en bit till för att vara riktigt säker.

Hjärtan blir makalöst gott i röken, saftigt och mört och så den underbara röksmaken.

Resten av köttet fick ligga i röken ungefär fyra timmar, på slutet fick de lite glaze av honung, vinäger och citron.

Sedan blev det inte mer bilder, för där tog batteriet i kameran slut, men vi åt köttet skuret i skivor i pitabröd med sallad och bbq-sås.

Och hur utföll experimentet? Kanske att lammläggen blev aningens saftigare än de övriga bitarna, men det var verkligen på håret. Så nästa gång vet jag att det spelar ingen roll vilken styckningsdel jag tar.

Midsommarlax

2010-06-27T21:46:00.001+02:00

Glad midsommar på er allihop så här i efterskott! Midsommarafton firade mannen och jag hemma för oss själva i en folktom villaförort. Bortsett från någon av grannarna som också var hemma och som envisades med att köra en trimmer just när vi skulle äta på verandan.

Laxen röktes i den trogna Bulleten, såsen var en repris, sparrisen lättkokt och färskpotatisen så perfekt kokt att jag nästan blev tårögd (kokad på gränsen till färdig, sedan fick den stå och ånga några minuter). På det hela en lyckad middag, trots grannens något okonventionella idéer om lämpliga tidpunkter för trädgårdsskötsel.

Nåt åt hollandaise-hållet

2010-06-20T19:29:00.001+02:00

Den här helgen har jag spenderat helt på egen hand; mannen cyklade runt nån sjö och sonen har befunnit sig på ett evighetslångt lan-party hela veckan. Jag hade alltså ingen annan att ta hänsyn till när det gäller maten.

Så vad var jag sugen på? Något lätt bara. En sallad kanske, lite tjejigt sådär. Eller fisk. Tog en tur runt Hötorgshallen och så låg den där köttbiten där och ropade på mig; fint marmorerad, tre-fyra centimeter tjock, inte alltför stor (med tanke på att det bara var till mig). Lika bra att kapitulera, jag är ju en köttkvinna. Och så gav det mig tillfälle att demonstrera min nyvunna såsfärdighet.

Jag ger mig glatt itu med i princip vilken matlagning som helst. Nejdå, utropar jag glatt, det är inte svårt, det är bara lite pyssligt. Inte svårt alls! Bearnaise och hollandaise har dock varit min stötesten, jag har försökt och försökt, testat recept som varit “garanterat framgångsrika” och misslyckats gång på gång, bara jag tittat på de jämrans såserna har de skurit sig.

Men nu har jag brutit igenom vallen, skådat ljuset, nått nirvana! Tack vare Michael Ruhlman och hans bok Ratio. Jag har förstått att jag förmodligen haft för lite vätska och nu när jag vet det har jag faktiskt lyckats om och om igen. Igår blev det ännu en emulsifierad smörsås, den här gången med chipotle (med inspiration från ovan nämnda bok, finns en liknande sås där) som tillbehör till köttet.

	Här den fina köttbiten ingnuggad med salt och peppar. Bilden ger den inte riktigt rättvisa, den var finare marmorerad än vad som syns här.
	Bryn på båda sidor i hög värme, sedan in i ugnen på 70 grader och vänta på att temperaturen går upp till 56 grader (jag vill ha det rosa, inte all för rött)
	Över till såsen. Här har vi en äggula, 1,5 msk vin, lite finhackad lök samt en finhackad chipotle med adobo-sås. Minst lika mycket vätska som äggula.
	Vispa på svag värme (eller i vattenbad, jag har induktionshäll och kan reglera värmen hyfsat bra så jag struntar i vattenbadet) tills äggulan är fluffig och puffig och nästan tillagad men inte äggröra. 85 grader typ.
	85 gram smält smör i en ytte-pytte-liten panna. Här är det lite dåligt med bilder för det är inte läge att fippla med kamera när man vispar i smöret. Först lite, lite i taget, sedan mer, som en majonnäs. Jag bryr mig inte om att filtrerera bort bottensatsen. I med allt bara.
	Tada! Färdig sås. Har inte spruckit! Jag är bäst i världen! Smaka av med lite salt.
	Och den färdiga middagen som skulle ha gjort Annika Dahlqvist stolt, knappt en kolhydrat i sikte. Okej, morötterna då. Finfina späda morötter från Årstiderna-lådan, lätt kokta. Lite salladsblad i bakgrunden.

Chipotle i såsen var riktigt bra, lite styrka men inte så att det tog överhanden. Det blev så bra att jag till slut tryckte i mig all sås som fanns (sådärja, nu har jag outat mig som smörfetischist också). Kommer definitivt att göra sån sås igen.

Quesadillas

2010-06-17T21:02:00.001+02:00

Bara jag till middag idag (med katterna som åskådare). Det får bli snabbmat av bästa sorten.

	Gick förbi La Neta på hemvägen och köpte med en förpackning tortillas.
	Ost på.
	Strimlad salladslök.
	Chipotle i adobo-sås. Lyckades med konststycket att INTE peta med fingrarna på olämpliga ställen (typ ögon) efter att ha hackat chipotlesarna.
	Lite mer ost kan aldrig skada.
	En till tortilla som lock ovanpå.
	Ner i stekpannan på ganska hög värme.
	Andra sidan också tills osten smält.
	Gott.

Och nu blir det reklam.

2010-06-01T21:57:00.001+02:00

Har just varit på en tapas-provning via Spot and Tell, som arrangerar provsmakningar för folk som rapporterar om det via sociala medier.

Jag brukar medvetet hålla mig undan från produktplaceringar på bloggen (jodå, det händer faktiskt att även en liten obskyr bloggare som jag blir erbjuden smakprover av dittan och tävlingar om dattan, oftast gäller det produkter jag ALDRIG skulle köpa och då är det inte så svårt att tacka nej) och jag brukar hävda att jag håller mig för god för sån där gratis marknadsföring.

Men ikväll inser jag att allt som behövs för att köpa mig är gratis mat, lite vin, trevligt sällskap samt en goodie-bag ;). Tror det där trevliga sällskapet var en bidragande faktor till min välvillighet. Kanske vinet också. Dessutom var Ridderheims-tapasen bra. Det var, för det mesta, bra kryddat och en del av dem var det ordentligt tryck i (läs chili). Det gillar vi. Tummen upp för att de vågar satsa på färdigmat som inte är slätstruken!

Oxbringa

2010-05-31T20:44:00.001+02:00

Säg hej och välkommen till det senaste tillskottet i vårt grillmenageri:

Minnesgoda läsare kanske blir lite förbryllade nu, finns det inte redan en Cobb i det där menageriet? Jodå, vi har en av äldre modell och när den fick en spricka i plasthöljet blev den snabbt transporterad till landet för att ge plats åt denna top-of-the-line-enhet av senare årsmodell med metallhölje.

Cobben kräver extremt få briketter, det räcker med sisådär åtta stycken, och den håller värmen imponerande länge. Vi använder den oftast till sådant som man kör på indirekt värme i en vanligt grill, hel kyckling till exempel. Den här gången gjorde jag ett extremtest med en liten oxbringa, vilket ju är en styckningsdel som verkligen kräver low and slow-tillagning för att bli riktigt mört. Kan det funka i Cobben?*

	Mixar en rub på paprikapulver, senapsfrö, fänkål, bockhornsklöver, svartpeppar, lagerblad och salt. Den ska jag komma ihåg, gillade fänkålen.
	Oxbringan inmojsad med rub. Så fick den ligga över dagen i kylskåpet.
	Och här efter tre timmar i cobben. En förkolnad klump.
	Fast det var inte så farligt efter att vi skrapat av det yttersta lagret, fänkålssmaken kändes fortfarande, smaken var det inget fel på, men det var inte direkt mört.

Coleslawen fick en extra kick av en överbliven bit fetaost, det ska jag också komma ihåg, oväntat bra!

Nä, nästa gång det blir oxbringa ska den tillagas i Bulleten, riktigt länge så den blir smältande mör och rökig. Och Cobben får ägna sig åt små stekar och kycklingar, det är vad den gör bäst.

*ja, det är klart det var en dödfödd idé redan från början, men jag var tvungen att testa ändå.

Eh, sallad?

2010-05-25T22:59:00.001+02:00

Jag hade inte tänkt att blogga idag, men så såg det ganska snyggt ut på tallriken. Jag gör en Silver.

Kamutvete, rödbetor, sallad, lite olja och balsamvinäger på, turkyoghurt blandat med fetaost, rökta strömmingar (som inte gick under namnet böckling utan kallades kippers).

Grillat sidfläsk

2010-05-23T22:08:00.001+02:00

Jag hade ju den här dagen planerad. Jag skulle äta frukost på verandan, påta i trädgården under dagen och framåt kvällen skulle jag sitta och titta på grillen med en folköl i handen. Och så vaknar man upp till regn som övergår i hällregn, åska och infernalisk blåst. Min noga utarbetade plan kändes inte så lockande längre. Men grillade, det gjorde vi. Det kan man göra oavsett väder.

	Drygt ett kilo sidfläsk. Revbensspjäll utan ben helt enkelt.
	Snitta tjusigt på svålsidan.
	Rosmarin, salvia, oregano, vitlök, lagerblad, peppar. 50 g salt blev det, och det var faktiskt för mycket.
	Mixa, mixa.
	Gnugga. Några timmar i kylskåpet och sedan en timme på diskbänken för att temperera. Torkade av det mesta av saltet innan grillning.
	Hoppsan, här har vi hoppat framåt lite. Innan denna bild togs fick fläsket först ligga några minuter över direkt värme med svålen neråt och sedan har den legat på indirekt värme drygt en timme. Fläsket får sällskap av halvkokta potatisar, insmorda med olja och lite salt, som får ligga där i tio minuter ungefär. Vi väntar på att fläsket ska komma upp i sådär 85-90 grader.
	Favoritvarianten av cole slaw till. Note to self: mindre salt, låt ligga med kryddorna längre. Men på det stora hela: grill och fläsk, vad kan gå fel?

Sparris och musslor (igen)

2010-05-19T21:47:00.001+02:00

Av förklarliga skäl gick inte alla gårdagens musslor åt, 2,7 kilo musslor är rätt mycket mat även om skalen står för en betydande del av vikten, så de fick komma i repris idag tillsammans med sparris.

Tillagningsmetoden för sparrisen kommer från ad hoc at home, där det tipsas om att slanta sparrisen med hjälp av mandolin.

Antingen har herr Keller tillgång till mycket stunsigare sparris än jag (det har han nog med största sannolikhet) eller så har han en mycket vassare mandolin (det är nog också högst sannolikt) för det funkade faktiskt inte alls för mig. Sparrisen gick sönder och det sprätte bitar till höger och vänster. Jag ville ju att det skulle fungera men det gick bara inte. Jag fick ge upp, motvilligt och muttrande, för att istället skära på gammeldags vis med kniv.

	Slantat och klart, topparna för sig (nån mer än jag som tänker på Jamie Olivers tv-serie Fifteen där en av de stackars adepterna skar av sparristopparna och helt sonika slängde dem? till Jamies stora förfäran ska tilläggas).
	Topparna i pannan med lite olja först, en minut eller så.
	Resten sedan, en minut till. Lite vitlök hade jag i också, salt och peppar. Inget vätska eller nåt.
	Musselresterna åkte ner i pasta och så sparrisen på. Krispig sparris, mycket trevligt!

Mandelmusslor

2010-05-18T22:03:00.001+02:00

Jag stod vid fiskdisken och spanade in några särdeles snygga musslor, det visade sig vara mandelmusslor. Något pris stod inte att finna någonstans och därför fick jag dem löjligt billigt. Jag blev tvungen att köpa dem. Jag hade i och för sig inte tänkt mig 2,7 kilo musslor till middag, men sådär blir det ibland, man tror att man ska köpa en fiskbit och så går man därifrån med nästan tre kilo musslor.

Plötsligt fick jag en känsla av deja-vu. Har jag inte varit med om det här förut? Väl hemma konsulterade jag mitt bloggarkiv och jajamensan, för drygt två år sedan hittade jag också några snygga musslor som visade sig vara mandelmusslor. Där ser man.

Idag fick det bli standardmusslor. Pendeltåget tog en evighet hem på grund av signalarbeten och jag hade varit på ett hårt träningspass innan. Orkade inte tänka ut något fiffigt.

	Olja och lite smör. Röd lök, färsk lök. Vitlök.
	Rotselleri och palsternacka. Ja, jag kämpar fortfarande med palsternackorna, men snart är de slut och den här veckan kommer det inga fler.
	En överbliven slatt vitt vin, rätt mycket grädde, sherryvinäger och dagens hemliga vapen: resterna av en hollandaise.
	Koka upp och i med musslorna. Locket på, koka tills de öppnar sig.
	De är inte alls dumma de här mandelmusslorna, köttiga på ett trevligt sätt. Godare än blåmusslor.

I efterhand kom jag på att jag borde ha tillagat dem i ångugnen, men jag tänkte att om jag nämner det nu så kommer jag säkert att ha ännu en deja-vu-upplevelse om två år igen och då kommer jag att söka i bloggen och då kommer jag att komma ihåg att jag ska tillaga dem i ångugnen. Glöm inte att klämma i lite citron då, för det hade varit bra tror jag.

Chilimarinerad grillad karré

2010-05-13T14:01:00.001+02:00

Återanvändning är ju miljövänligt, därför återanvänder jag ett gammalt blogginlägg här. Eller åtminstone marinaden från ett gammalt blogginlägg. Fast jag ändrade lite grann, men bara lite.

Här har skivor av karré legat i en marinad av den koreanska chilipastan gochujang, soja, risvinäger, ingefära, honung och en skvätt rom.

Ungefärligt recept finns under länken här ovanför men det är faktiskt inte så noga. Rör ihop och smaka av helt enkelt.

Eftersom jag gick in i lite koreansk mode med gochujangen fick det bli nåt namul-aktigt till.

I den vänstra ringhörnan skivad gurka som fått vätska ur med lite salt först, på med risvinäger och chiliflingor sedan. I den högra ringhörnan snabbt blancherade morötter med några droppar sesamolja, gnutta salt och sesamfrön.

Jag fick anledning att använda min fina Benrinner Cookhelp.

Finns för några hundralappar på Japanska Torget*.

Här en överblick över hela apparaten. Man klämmer fast grönsaksbitar under pinnen och vevar så kommer det ut härliga drivor av grönsaksstrimlor. Man blir lätt över-entusiastisk och svarvar lite mer än vad som behövs, men det får man leva med. Och grönsaker är nyttigt.

Brässerad pak choi, även den med sesamolja på sig.

Kolla! Ser det inte smaskens ut!? Jag kan garantera att måltiden föll ut till belåtenhet för alla inblandade.

*men nämn inte namnet Benrinner om du frågar efter den. Apparaten är tvivelsutan tillverkad av Benrinner men uppenbarligen får man bara använda det namnet när man pratar om mandolinen (som inte heter mandolin utan endast Benrinner), annars blir det språkförbistring och allmän förvirring. Detta är en Cookhelp, punkt slut.

Kroketter med fisk i

2010-05-11T21:59:00.001+02:00

Så vad lagar man en fredag när man kommer hem rätt sent? Självklart ställer man sig och gör kroketter. Förutsatt att man har en härdad familj som klarar av att vänta på middagen till halv nio-snåret sisådär. Min familj är härdad.

	Man kokar rotsaker till mos. Ursprungsreceptet använder bara potatis men jag kämpar alltjämt med att få slut på palsternackorna, så det fick slinka ner lite sånt också. Och den sista rotselleribiten.
	Man rensar en rökt sik. Receptet sa saltad, kokt torsk men den rökta siken ropade på mig där i butiken, så det fick bli den.
	Man finfördelar fisken och gör sitt bästa för att få bort kvarblivna ben. Man lyckas inte helt. Man ser att det blev mycket mer fisk än i receptet och avhjälper den obalansen genom att stoppa in en hel del i munnen. Mmm. Gott.
	Man värmer mjölk, olivolja och smör till moset.
	Man inser att det här moset kommer att bli alldeles för löst och blandar i panik ner potatismjöl. Det hjälper inte så mycket.
	Man ger upp, ber en bön, hoppas på det bästa och rör sedan ner fisk och äggulor i det alldeles för lösa moset.
	Man har köpt panko i enkilosförpackning eftersom det var den enda storlek som fanns. Om ni behöver panko vet ni var det kan hämtas.
	Man ställer upp doppnings-stationer med mjöl, äggvita och panko. Man engagerar mannen i rullning av det kladdiga moset samt doppning i mjöl, äggvita och panko eftersom det börjar bli rätt sent nu.
	Och hoppsan, här var bollarna redan friterade. Bönen hjälpte uppenbarligen, bollarna föll inte sönder i atomer under friteringen och dessutom smakade det bra. Till och med i kallt skick dagen efter (dock inte lika knapriga då). Och salladen vi åt till fastnade inte på bild.

Fisksoppa

2010-05-05T21:16:00.001+02:00

Den här fisksoppan utmärker sig egentligen inte på något sätt. Möjligen genom bristen av fisk i den (glömde att kompletteringshandla på vägen hem), eller kanske genom tillsatsen av, eh, törkad sjögras:

Enda anledningen till att soppan får komma med på bloggen är att jag testade en för mig ny princip när det gäller fisksoppetillagning; koka själva soppan för sig, sjud fisken försiktigt för sig, lägg ihop vid servering. På så sätt ska man slippa att fisken faller sönder i sina beståndsdelar så fort man rör om i soppan.

Soppa. Som så ofta enligt rensa-kylskåpet-principen. Hummerfond från frysen, rejäl skvätt madeira, överbliven slurk tomatsås, törkad sjögras. Lök, potatis, rotselleri, palsternacka, stora vita bönor.

Jag fortsätter min ojämna kamp mot palsternackorna men lyckades inte göra slut på dem idag. Och gissa vad som kommer i morgondagens grönsakslåda? Mer palsternacka!

Fisk i fiskbuljong spetsad med törkad sjögras. Koka upp buljong, i med fisken, på med locket och stäng av värmen. Och jag vet, det ser sådär aptitligt ut.

Fisk i tallrik.

Soppa på fisken. En skvätt pressad citron på toppen.

Principen fungerade. Ska testa med nån mer sönderfallande fisk en annan gång och se om det fungerar lika bra då.

Goda, grillade kycklingen

2010-05-04T21:21:00.001+02:00

Jag fortsätter att tjata om saltlag, för det funkar. När man grillar kyckling till exempel.

Man tar en lagom stor kyckling, en 2,2 kilos Hagby Gård-pippi är alldeles lagom, och lägger den i blöt. Gärna kvällen innan tillagning.

Blöt kan, för just det här tillfället, närmare definieras som tre liter vatten, 150 g salt, två citroner, ett gäng vitlöksklyftor, de ganska sorgliga resterna av en rosmarinruska, en näve lagerblad samt en hel del krossad svartpeppar. Citronsaften pressades ut i största delen av vattnet och saltet fick följa efter. Kryddorna och citronskalen fick ett uppkok med resten av vattnet. Blanda, blanda, svalna. Kycklingen plumsar i när lagen är kall .

I god tid, jag upprepar: i god tid, innan det är dags för grillning plockas kycklingen upp ur lagen och torkas nogsamt av. Rubba med en trevlig kryddblandning. Eller, va fanken, hittar du någon dammig grillkrydda långt inne i något skåp funkar det säker bra det också. Örtsalt blir dock lite väl salt, tro på mitt ord. Rubba in ordentligt; inne i buken, under bröstskinnet, överallt. Låt sedan kycklingen vila en bra stund på köksbänken så skinnet torkar och pippin tempereras lite. Är du kinkig med rumstemperaturen får den väl ligga i kylskåpet, utan övertäckning dock.

Så är det dags för grillningen. Skorstenständare från Weber fylls ungefär trekvartsfull med briketter, vi brukar använda Landmann-briketter. Har du någon annan sorts skorstenständare, eller ingen alls, lämnar jag dig helt i sticket, sorry, du får själv klura ut hur mycket som behövs. Och häll nu inte ut briketterna i grillen för tidigt, du vet att du kommer att ångra dig, helt grå ska de vara.

Tända briketter hälls på ena sidan av grillen, kycklingen läggs på andra sidan med digitaltermometer monterad. Kanske någon träbit på briketterna för mer röksmak och så locket på. Vänd på pippin fyra gånger under grillningen och plocka ut när termometern står på sjuttio grader, räkna med 1-1,5 timme beroende på hur stor kycklingen är och hur varma briketterna är.

Här ser vi uppdelningen av kyckling och briketter.

Och här en lite bättre bild på kycklingen, ser den inte fenomenalt trevlig ut? Knaprigt, härligt skinn, saftigt kött.

Dagens tillbehör: sparris, sallad, ramslökssmör. Brödet kom inte med på bild.

Äntligen våffeldag!

2010-05-03T22:01:00.001+02:00

Ni missade väl inte våffeldagen nu i helgen? Nej, jag har inte sett fel i almanackan. För mig har första maj aldrig varit förknippat med demonstrationer och tal, det har alltid varit den Riktiga Våffeldagen.

I minst hundra år har folket i byn där min far växte upp samlats för att baka våfflor över öppen eld på berget bredvid kvarnen. Enligt någon uppgift kan det först ha varit palt som kokades i väntan på att man skulle få sin säd malen, så småningom gick man över till våffelgräddning. Nuförtiden är det inte någon som väntar på sin tid i kvarnen, våfflorna har man dock fortsatt med.

Här nedan kan man se en av mina fastrar in action, gräddandes våfflor för glatta livet, bilden är förmodligen från sjuttiotalet (ni får ursäkta bildkvalitén, det finns säkert tusentals våffeldagsbilder i mitt föräldrahem men i mina album lyser de med sin frånvaro). Sannolikt stryker jag, mina syskon och ett antal av våra kusiner omkring som små hyenor i närheten, från en faster över till nästa, redo att trycka i oss så många våfflor med grädde och sylt vi bara kan. Ett rent och skärt våffelhimmelrike för ett barn.

Än idag, så här i förskingringen i Stockholm, är det just på första maj jag vill ha våfflor, den där andra dagen kan jag både ha det eller vara utan, det kvittar.

När det gäller våffelsmet är jag synnerligen konservativ. Inga ägg, inget bakpulver, inga “matvåfflor”. ABSOLUT ingen mix, allvarligt talat, en våffelsmet är bland det enklaste man kan göra, jag förstår inte riktigt vad mixen har för existensberättigande.

Jag använder Vår Kokboks standardrecept på frasvåfflor; 3 dl vetemjöl rörs ut med 2 dl kallt vatten. Någon msk smält smör. Blanda ner 3 dl vispad grädde. Mitt enda avsteg är att jag tillsätter lite socker och salt och så får smeten gärna stå och svälla ett tag innan våfflorna gräddas.

Och det är fortfarande himmelrike att trycka i sig de frasiga våfflorna, direkt från järnet, fortfarande varma. Och jag äter fortfarande lite för många för mitt eget bästa.

Pizza fritta

2010-05-01T17:39:00.001+02:00

Friterad pizza. Håll med om att det låter aningens … oanständigt. Inte nog med att det är pizza, den är friterad dessutom. Lite för mycket och därmed alldeles oemotståndligt.

Recept kan man hitta här, eller så kollar man in en annan variant på FXCuisine.

Börjar med att fritera bottnarna. Eller egentligen börjar man med att göra pizzadegen och kavla ut bottnarna. Sedan friterar man dem.

Lite fyllning på; tomatsås, mozzarella, basilika och skivade tomater (varför envisas Årstiderna med att skicka tomater när det absolut inte är säsong för det? de här tomaterna var rätt trista, fast allt annat var bra så jag ska inte gnälla för mycket).

Sedan några minuter under grillen i ugnen

Naturligtvis var det delikat med de frasiga, friterade bottnarna. Men hade nån förväntat sig något annat?

Grillad lax och en hyllning till saltlag

2010-04-28T21:20:00.001+02:00

Jag gillar att lägga saker i saltlag; kött, fisk, fågel, (nästan) allt blir bättre av ett dopp i saltvatten.

Erkänn nu att du rynkar på näsan lite och associerar till pumpad julskinka och billigaste, samt osmakligaste, varianten av fryst kyckling, de där avarterna där det framför allt handlar om att öka vikten på ett billigt sätt och därmed avansen. Släpp tanken på det nu och tänk om!

Fisken blir stunsigare efter en tid i saltlag och köttbiten får en god sälta rätt igenom, inte bara på ytan. Dessutom, inte att förglömma så här i början av den stora grillsäsongen, räddar saltlagen situationen vid lätt överstekning, kycklingen blir inte skosula om den råkat ligga några minuter för länge på grillen. Inte för att det någonsin skulle hända oss (hrm, host) som använder den älskade digitaltermometer så ofta som möjligt, även vid grillning, men jag tänkte att ni andra ville veta.

50 gram salt till 1 liter vatten är i princip allt man behöver hålla reda på, det funkar till det mesta. Övrig kryddning kan se ut lite hur som helst men här är standardversionen: häll ner saltet i drygt hälften av vattnet, häll resten av vattnet i en kastrull och koka upp med några lagerblad och en hel del krossade pepparkorn, blanda ihop och låt svalna innan det hälls över det som ska marineras. Kött och fågel får gärna ligga över natten, fisk brukar gå snabbare men någon timme är att föredra.

Därmed över till dagens middag: lax som badat i en välgörande saltlag som för dagen enbart bestod av salt och vatten:

Fullkomligt nedsmetade av en aprikos-chili-glaze som jag blev bara ganska nöjd med.

Och här ligger de små bitarna och ser ensamma ut (så små var de inte men vår grill är rätt stor). Indirekt värme under lock är melodin för dagen, briketterna på ena sidan och laxen på den andra. Några minuter på varje sida. Jack Daniels-spån ger lite röksmak.

Och så tillsammans med resterna av den goda, goda potatisen från i söndags, sallad och en sås på yoghurt, överbliven glaze och majonnäs.

Oinspirerad pasta med kycklinglever

2010-04-27T21:44:00.001+02:00

Jag har inte haft nån riktig inspiration på sistone, varken när det gäller matlagning eller bloggande. Igår blev middagen en tallrik fil och en korv, visserligen en mycket god korv från Dennis kött men särskilt inspirerande matlagning var det inte.

Men jag tänkte att om jag framhärdar ett tag och bloggar fast maten inte känns så ny eller upphetsande kanske det löser sig på sikt. Därför ger jag er, tadaa: ännu en beige pasta. Förlåt.

Börjar med lök och ett paket bacon som får bryna åtminstone fem minuter.

Palsternacka och rotselleri. Jag vet inte vad jag ska göra av all palsternacka som Årstiderna vräker över oss. Förra vintern var det kål på längden och tvären, i år är det palsternacka, palsternacka, palsternacka. Alternativt persiljerot. Tyvärr tycker jag att palsternackan gör sig bäst i biroller, inte som prima primadonna. Tyvärr, eftersom det innebär att jag nästan aldrig lyckas göra slut på dem innan det kommer nya.

Kycklinglever i, låt få lite färg. Pastan är på gång.

Och så ett förlåtande lager av crème fraiche som effektivt kamouflerar samtliga ingredienser.

En minut kvar på pastan, häller av och ner i såsen. Sparar lite kokvatten som också får åka ner. Låt stå under lock nån minut.

Och så den obligatoriska färgklicken; resten av en timjanruska.

Insåg efteråt att senap och vitlök hade varit självklara smakförhöjare.

Vildand med choklad. Och mycket god potatis.

2010-04-26T22:30:00.001+02:00

Jag hade faktiskt tänkt att göra ett ordentligt blogginlägg, men nu sitter jag här och orkar inte riktigt ändå. Så det får bli som det blir, lite osorterade bilder med kommentarer.

Vildänderna inhandlades på ett infall, hittade dem i en frysdisk på vårt närmaste Coop Forum. Jag blev så överrumplad att jag köpte två och sedan har de legat i frysen här hemma. I helgen fick jag äntligen tummen ur häcken och gjorde något av dem. De blev utmärkta, men ärligt talat: potatisen var godast.

Potatis blandat med grädde, salt och peppar

Preppad form.

Preppad form fylld med potatis, lite smör här och där mellan lagren. In i ugnen, typ 175 grader, väl insvept i folie.

Ute ur ugnen efter två timmar. Låt stå. Länge. I press. Senapskula i mortel funkar utmärkt som tyngd.

Tjusig potatiskaka. Ska skivas och brynas.

Grönsaker till brässering.

Bryn.

Ner med avstyckade andlår och på med vin och kakao (Jan Hedh-recept, så självklart är det choklad i någon form med). Brässeras i två timmar eller så.

Brynta vildänder, befriade från lårbitar. Jag skulle dock inte ha litat på tillagningsinstruktionen som utgick från tid, brösten blev lite överstekta, digitaltermometer hade varit mycket bättre.

Skrovbitar från änderna ovan, bryns och så på med vin och buljong och lite ditt och lite datt. Och så choklad på slutet.

Brässerade och stekta lår på sallad.

Och brösten med potatiskaka och smörstekt squash.

Påskplanering

2010-03-31T22:23:00.001+02:00

Vissa planerar påsken noggrant. Vår planering, när det gäller mat i påskhelgen, ser än så länge ut så här:

grilla något

Stek. Typ.

2010-03-31T21:10:00.001+02:00

I lördags knatade jag förbi Dennis kött med siktet inställt på entrecote eller biff eller nåt sånt, men väl där föll min blick på denna exceptionellt vackra högrev och jag kunde inte motstå den. Den fick följa med hem.

Så där stod jag ganska sent på lördagseftermiddagen utan några särskilda planer med en så vacker bit högrev att jag inte nändes stycka upp den till grytbitar. Men jag vet ju att Patrik långkör högrev med ett förträffligt resultat, jag har haft tillfälle att smaka på en bloggträff, och så hittade jag ett recept på ugnsstekt prime rib* i Ad hoc at home som kanske kunde passa, det fick bli något stekaktigt.

I Ad hoc-receptet ska köttet först ytbehandlas med brännare innan det lågtemperatursteks. Jag hade en sån där fjösig brännare förut, med en liten pyttig låga som säger “pfff”, som jag köpte för att bränna creme brulee. Till slut ledsnade jag på pfff-et, gick till järnhandeln och köpte en riktig grej:

Inte dyrare än pfff-brännaren och mycket bättre, en ren fröjd att använda faktiskt.

Köttet bränns alltså runtom med brännaren till en lagom oaptitlig grå färg, så här ungefär:

Och så salt å peppar på det. In i ugnen på 120 grader några timmar. Jag tog ut köttet vid 56 grader, då såg det ut så här:

Riktigt bra yta faktiskt. Efter en stunds vila, för köttet alltså, åt vi det med ugnsrostade grönsaker och aioli.

Helt vansinnigt god köttbit, men nästa gång ska jag nog låta det gå till lite högre temperatur, runt 60 kanske, det var lite för rått för min smak egentligen. Och så ska jag sätta igång tidigare så man kan använda lägre ugnstemperatur och låta det stå inne längre.

*Det här med att översätta amerikanska styckningsbitar till svenska är inte det lättaste, men jag gissar att vissa delar av vår högrev går in i den amerikanska styckningsdelen prime rib. Det ser i alla fall ut så på de styckningsscheman jag har hittat. Om någon vet bättre och kan rätta mig är jag mycket tacksam över det.

Tofu och grejer

2010-02-24T23:19:00.001+01:00

I Lisas bok Ditt nya skafferi (I skrivande stund till reapris under länken. Köp den.) finns ett recept på Tofu för tvehågsna. Idag blev det en variant på det receptet som jag härmed benämner Tofu för tvehågset folk med vildsvinsrester.

En Mycket Liten kålrot.

Tofu (friterad sådan, det är den sort jag gillar bäst) och delar av en lågtempad kotlettrad från vildsvin blandat med soya och ingefära.

Kimchi.

Böngroddar. Älskar böngroddar, allra helst förvällda och med sesamolja. Idag får de dock annan behandling.

Kålrotsfräs med ingefära och vitlök och sedan lite annat gojs; socker och sherry och chili och fisksås och allt vad det nu var.

I med kött och tofu och kimchi.

Och böngroddarna.

Och så blötlagda nudlar som pricken över i-et.

Fyra nyanser av brunt ännu än gång, men mycket gott. Och lite starkt, så känner man att man lever, det kan behövas i den här kylan.

Vaktel fylld med anklever

2010-02-20T18:58:00.001+01:00

I mitten på 90-talet blev jag bjuden av min orkesterkollega, Hasse Trombon, på bättre restaurang där jag för första och enda gången (tills ikväll) smakade ankleverpastejfylld vaktel. Vakteln var urbenad, hopknuten och serverad på bröd med en god sås till. Idag var det dags att testa själv.

4 vaktlar (en smet tillfälligt iväg på äventyr men återkom intakt).

Urbenad vaktel (förutom vingbenen som fick sitta kvar). För er som vill testa, sök på youtube med orden “bone quail” så dyker det upp en instruktionsfilm i resultaten. En vass kniv rekommenderas.

Anklevermoussen nedan, som kommer från en glad anka, formade jag till bollar som sedan fick tjäna som fyllning i vaktlarna.

Hopknuten vaktel medelst tandpetare.

Snabb bryning i stekpanna. Vaktlarna fick därefter ligga till sig 18 minuter i ugn på 175 grader.

Vi serverade vaktlarna på stekta brödskivor tillsammans med en sås på stekskyn ovan, schalottenlök, vin, buljong och grädde. Ingen vacker bild men ack så gott.

Anka och körsbär ännu en gång

2010-02-14T14:20:00.001+01:00

I en av lådorna har det legat en påse torkade körsbär en längre tid. De är salta, sura och söta på samma gång och har ungefär samma effekt som supersura godisar. Man stoppar in en i munnen, hela ansiktet drar ihop sig i en grimas, man funderar på om det verkligen är gott det här, man spottar ut kärnan och sedan trycker man in en till i munnen. Jag köpte dem enbart för att det såg kul ut, har egentligen ingen aning vad jag ska använda dem till, och därför har de blivit liggandes.

Igår fick resten av påsinnehållet gå ner i en körsbärssås till anka, det här receptet ungefär, fast med en överbliven slatt vitt vin, madeira och de sura körsbären istället för rött vin, portvin och körsbärsmarmelad. För sig smakade såsen alldeles för surt och salt men tillsammans med ankan och i lagom mängd fungerade det faktiskt utmärkt.

Salt, vildpeppar, lagerblad, herbes de provence.

Min förra elektriska kvarn dog för ett tag sedan, jag har införskaffat en ny. En av de första raderna i instruktionshäftet lyder: “Mal endast kaffebönor i kvarnen”. Det var den garantin, det.

Snittade ankbröst ingnuggade med salt- och kryddblandning. Får ligga till sig i kylskåpet några timmar.

Körsbären fick också ligga till sig i vinet och madeiran.

Brynta bröst …

… åker in i ugnen som står på åttio grader. Måltemperatur på köttet 56 grader. Det åker upp lite till efteråt.

Karamelliserar råsocker till såsen.

Vin och körsbär åker ner i sockret och så får det puttra en stund.

Potatis och jordärtsskocka steks i omgångar i ankfett. I ugnen som står på 120 grader, den andra ugnen alltså, inte den där ankan är, står en plåt där skivorna får ligga och vänta på att resten av deras kompisar ska bli färdiga.

Mmm. Gott.

Galantine

2010-02-05T21:24:00.001+01:00

Att jag har varit dålig på att uppdatera bloggen betyder ingalunda att det inte lagas mat här. Tvärtom har jag varit strängt upptagen med att tillverka en av de coolaste, om inte den coolaste, maträtt jag gjort.

Receptet sträckte sig över fem sidor och det tog tre dagar att slutföra projektet. Trots detta, eller kanske tack vare detta, jag vet inte riktigt, besvärlig matlagning är lockande, vet jag att jag kommer att göra det här igen. Inte för att det var en fantastisk smakupplevelse, även om det var mycket gott, utan för att det var, hm, tja, coolt. Och så behöver jag öva på tekniken på vissa punkter.

Man börjar med en kyckling. I detta fall en tvåkilos Bosarpspippi.

Här kommer den svåraste biten. Skinnet ska av. I ett stycke. Låt mig få citera från instruktionen:

“Make a cut around the base of each leg, cutting through the skin to the bone”

Utan att fundera närmare på vad som menades med basen på benet gjorde jag ett snitt för att stycka låret från kycklingen. Fel. Vad som avsågs var att skära ett snitt runt fotleden. Jag insåg mitt misstag när jag rundade låret in mot ryggen och kom att tänka på att det är dumt att snitta rätt genom skinnet när man ska ha det helt. Mycket dumt.

Trots denna fatala fadäs fortsatte jag och lyckades ganska väl med resten av skinnavskiljningen.

“Lay the chicken on [the baking sheet], outside down, arranging it so there are no wrinkles.”

Inga skrynklor? Beskåda resultatet när jag hade gjort mitt absolut bästa för att släta ut det sönderskurna skinnet:

Slätt? Nä. Det gick bara inte.

Skinnet ska sedan frysas för att man ska kunna skrapa av fett från det. Kycklingen urbenas och styckas.

Skrov, ben, bröst, inget går till spillo. Benköttet blir till patésmet, brösten bryns och läggs i mitten av hela konkarongen, skrovet blir till buljong.

Så tar man sitt trasiga skinn, brer ut hälften av smeten, lägger de brynta brösten ovanpå, kläggar på resten av smeten och rullar ihop skinnet.

Här visar jag rullen från den vackra sidan, dvs. där skinnet inte är lappat. In med en termometer, rulla in i handduk, bind ihop och ner med det hela i buljong.

Buljongen blev en salig blandning av kyckling-, fläskläggs- och grönsaksbuljong från frysen samt lite kalvfond från flaska. Klart vid sjuttio grader, sedan får rullen svalna i buljongen för att sedan förvaras i densamma. Sleven ligger där för att hålla nere galantinen under ytan.

Och till slut det färdiga resultatet. En kycklingpaté tillagad i sitt eget skinn. Det är något att komma dragandes med i lunchlådan det.

Gammal ost

2010-01-24T21:55:00.001+01:00

Mannen gjorde en hjälteinsats genom att rädda en hel och orörd brie som gått några dagar över bäst-före-datum, och därmed dömts till omedelbar likvidering, från soptunnedöden.

Osten transporterades hem till oss, blev liggandes ytterligare någon dag innan jag idag öppnade förpackningen och konstaterade att den var långt ifrån övermogen, den hade nog klarat en vecka till utan problem.

När vi nu, rätt oförhappandes, hade en hel brie utan att ha något planerat passade jag på att ugnsbaka den.

En lätt hyvling av toppskiktet, på med ett gäng hackade valnötter, in i ugnen drygt tio minuter, lite honung ovanpå de sista minuterna och resultat kan beskådas nedan:

Planen var att ha detta till förrätt men efter att ha fullkomligt goffat i oss i princip allt på brödskivor under en veritabel ostorgie (vi pratar om ett halvt kilo ost på tre personer), plus lite ankrilette, behövdes inget mer. Jag är fortfarande mätt. Och ganska nöjd.

Grönkålspaj

2010-01-21T22:08:00.001+01:00

En googling på grönkålspaj i kombination med valnötter ger just idag cirka 6340 träffar. Efter det här inlägget har publicerats lär det vara 6341. Förmodligen innehåller ett flertalet träffar någon form av recept och med stor sannolikhet är de flesta av dessa om inte identiska så snarlika. Vad världen behöver är alltså inte ännu ett recept på grönkålspaj (möjligtvis love, sweet love), jag hänvisar istället till detta och koncentrerar mig på detaljerna.

Jag gillar att ha kesella i pajdegen. Jag vet att det uppfattas som hädelse i vissa kretsar men jag framhärdar. Det blir knaprigt och trevligt och degen får en lite annan smak som jag gillar. Den här gången festade jag till ordentligt och slängde ner linfrön också.

Purjolök.

Grönkålen såldes för 1 kr/kg. Löjligt billigt. Jag pressade in så mycket kål som var möjligt i en stackars liten påse som gick sönder här och där medan mannen formligen hoppade av otålighet bredvid (Är du inte fäääärdig snart?!?). Drygt ett kilo blev det varav detta utgör en fjärdedel. Resten ligger i frysen. Det hade blivit mer om inte vissa varit så negativt inställda till att stå stilla i mer än fem sekunder i en livsmedelsbutik.

I somras, på Smaklust, inhandlade jag en trevlig jämtländsk kittost. Häromdagen grävde jag fram nämnda ostbit från kylskåpets innersta skrymslen (det finns en anledning till varför den här bloggen heter just Längst in i skafferiet, saker har en benägenhet att gömma sig längst in, kanske för att undgå att ätas upp). Den såg inte så aptitlig ut, men jag lät mig inte skrämmas utan skalade av en centimeter på varje sida och tog en smakbit. Fullt ätbar! Förmodligen har jag skapat min egna källarlagrade getost och nu får den åka ner i en paj, synd och skam.

I mejeridisken i grannförortens butiker står långa rader av burkar med peyniri, ganska likt fetaost. Det finns minst tio sorter och förmodligen skiljer de sig åt på något sätt (olika fetthalter åtminstone, så mycket kan jag utläsa). Varje gång jag ska köpa en burk står jag där och stirrar som ett fån med handen trevandes mellan de olika sorterna. Vilken köpte jag förra gången? Vad tyckte jag då? Det verkar inte spela någon roll, alla funkar bra.

Grönkål, purjolök, ost och valnötter i det förgräddade pajskalet.

Och så äggstanning, en del ägg och två delar vätska (4 ägg = 1,5 dl + 3 dl gräddmjölk). Tyvärr visade det sig att min lagning av ett hål i det förgräddade skalet inte lyckades och en del av äggstanningen hamnade i botten av ugnen. Har jag nämnt att jag är tacksam för pyrolysrengöring? Försiktig gräddning i 150 grader.

Knaprigt, mjukt, ostigt, nötigt. Lite kål-morot-äpple-pepparrot med vinägrett, några skivor gravat och kallrökt reninannlår, införskaffat på Bondens matbod och saken är biff.

En dag att minnas …

2010-01-19T20:32:00.001+01:00

… och ett ögonblick värt att dokumentera.

Dagens gormeh sabzi var god, som alltid, men det har jag bloggat om förut så det hastar jag snabbt förbi.

Inte heller det faktum att jag var så präktigt husmoderlig att jag gjorde i ordning grytan igår kväll förtjänar någon längre utläggning.

Det som är värt att dokumentera idag är det faktum att rotsakslådan i kylskåpet är TOM. För första gången i världshistorien ligger vi i fas med leveranserna från Årstiderna.

Visst, i lådan ovanför, där vi förvarar vanliga grönsaker (som inte är rotsaker), ligger det en bit ingefära, en bit pepparrot samt några chilisar, men jag tycker inte att de räknas. Idag är dagen då vi lyckades göra helt slut på grönsakerna innan veckans leverans kom.

Ankfrossa

2010-01-10T11:49:00.001+01:00

Två tinade ankor i kombination med en inställd middag medförde att vi har livnärt oss på anka i olika former den senaste veckan. Inget jag klagar över direkt.

Först var det ankkorv på brösten (plus två extra bröst som jag köpte för att salta och torka, vilket jag i min oändliga lathet inte kom mig för) vilket blev både middag och lunch.

Låren konfiterades, och jag måste säga att det var de bästa konfiterade anklår jag tillagat, kryddat med ingefära, apelsinzest, stjärnanis och kanel, recept från Charcuterie. Fullkomligt lysande. Det blev två middagar eftersom sonen är tillfälligt utflugen och vi alltså bara är två personer hemma.

Sedan gjorde vi frikadeller av en klatt överbliven korvsmet och åt tillsammans med pasta och smörfrästa champinjoner.

Och till sist gjorde jag fina raviolis på resterna.

Sisådär tre liter ankskrov, kokade för att rendera fettet …

… blev till drygt en liter plockat ankkött.

Eftersom jag var så nöjd med konfitkryddningen fortsatte jag lite på samma spår; stjärnanis, kanel, en kakaoböna, kardemmumma.

Kött, en rejäl klatt ankfett, några kryddmått av den mortlade kryddblandningen samt salt och peppar …

… blir till köttmos efter svag uppvärmning och rejäl omrörning. Ankrillette antar jag att det kan kategoriseras som.

Raviolitillverkning.

Serverades med lite ankbuljong till förrätt. Strålande gott.

Och nu har vi tre burkar ankrillette i kylen, två påsar korv i frysen, renderat fett samt lite ankbuljong kvar. De där ankorna är nästan som Särimner.

Snaps

2009-11-18T21:30:00.001+01:00

Nu går det inte att undvika längre, julen är definitivt i antågande.

I helgen rev vi av årets första julmarknad i Färna, igår var det glöggpremiär hemma hos Husmodern, som ordnade en trevlig glöggprovning, och idag gjorde jag årets julsnapsar.

Till vänster den traditionsenliga vaniljsnapsen, den kan vi inte vara utan. I år fick vaniljstängerna och kryddnejlikorna sällskap av en nypa kardemummakärnor.

I mitten en halv flaska brännvin och massor av svarta vinbär från frysen. Den varianten har jag inte gjort förut, det blir intressant.

Och till höger ett experiment; jag var på väg att slänga en förpackning Yogi-te (te och te förresten, det är inget te, bara kryddor: ingefära, kanel, fänkål, anis och lite annat), som sakta tynat bort mot total smaklöshet på en undanskymd plats i skafferiet, när jag kom på att det eventuellt kunde passa som kryddblandning för snaps. Så i stället för att åka ner i komposten fick det åka ner i en halv flaska brännvin tillsammans med en gnutta honung. Kanske blir det bra och kanske blir det fullkomligt odrickbart, det får visa sig om några veckor.

Vildsvin ännu en gång

2009-11-06T23:03:00.001+01:00

Jag förstår att ni legat sömnlösa och grubblat över vad som hände med den överblivna vildsvinsteken. Och jag vill ju inte orsaka att ni går utmattade genom tillvaron så jag ska inte hålla er på sträckbänken längre; det blev bibimbap av det hela. Typ bibimbap i alla fall.

Först lägger man upp allt snyggt och prydligt. Ris underst, nåt slags namulaktigt på morot, vitkål och polkabeta (grovrivet, blancherat och smaksatt med risvinäger, salt och sesamolja), hårdstekt vildsvin smaksatt med soya och doenjang (koreansk miso kan man nog säga), ett ägg samt sås på gochujang (fermenterad chilipasta), doenjang och risvinäger. Ser rätt tjusigt ut, va? Inte länge till.

Sedan geggar man nämligen ihop alltihop. Kanske ser ut som barnmat men det är mycket delikat. Ägget måste vara löst stekt så att det geggar ihop sig med riset och det andra och det blir mjukt och fylligt och äggigt och såsen är lagom stark och man kan sleva i sig ungefär hur mycket som helst. Smaskigt värre.

Vildsvin igen

2009-11-04T21:48:00.001+01:00

Mannen var krasslig och hemma halvt sjuk/halvt jobbandes idag, så han fick stå för matlagningen. Vad? Synd om honom? Ansträngande när han var sjuk? Kontemplera över arbetsinsatsen innan ni ömkar för mycket:

1. Kvällen innan läggs en stelfrusen vildsvinstek i tioprocentig saltlag. Förutom att steken får lite sälta tinar det dessutom snabbare.

2. På morgonen: krydda steken runt om och in i ugnen på högst 80 grader. När steken börjar närma sig runt 60 grader i innertemperatur dras ugnstemperaturen ner på 60. Och där får den stå tills det är dags att äta.

3. Här kommer den jobbigaste delen: den brässerade vitkålen. Den behöver nämligen strimlas, kan säkert ta en minut eller två. Fräs i en gryta, sedan ner med skivat äpple, kryddor, lite vitt vin och lite buljong (med betoning på lite). Låt puttra sakta tills det är dags att äta.

Lät det jobbigt? Tror inte det. Det som är jobbigt är att vi nu har 750 g tillagad vildsvinstek och jag behöver komma på vad vi ska använda det till. Pastasås? I gratäng? Pytt? Knaperstekt till nudlar? I soppa? Det är så svårt att bestämma sig.

Galette

2009-11-03T21:30:00.001+01:00

Eftersom jag är, jag vet inte vad, konservativ och bakåtsträvande? hälsofascist? trångsynt? är pannkakor* ingen riktig middagsmat för mig. Det är efterrätt som gärna serveras i kombination med soppa, även när det gäller trevliga och matiga Bretagnska galetter på bovete som de här (receptet finns under länken).

Därför blev det idag först en squash- och purjolökssoppa med lite sherry och en slatt creme fraiche som dock inte fastnade på bild. Sedan måltidens höjdpunkt: galette med kylskåpsrensning. Schysst kylskåpsrensning.

Först en fikonkompott på torkade fikon och portvin.

Sedan färska fikon inkokta i portvin, rött vin och fikonvinäger.

Lägg till det chevre samt rostade valnötter i en galette och vi är hemma. En fullkomligt lysande kombo.

*alla som är uppväxta på rätt sida av gränsen till Norrbotten vet naturligtvis att pannkakor är det man lagar i ugnen, plättar respektive småplättar lagas uppe på spisen. Men vi måste tänka på de stackars sörlänningarna som blir alldeles begreppsförvirrade. Vi kan ju hantera det och därför faller jag till föga för detta onaturliga språkbruk.

Vildsvin

2009-10-30T21:54:00.001+01:00

Inom kort kommer vi att få ett beställt lamm. Och fortfarande finns rätt mycket kvar i frysen av de tjugo kilona vildsvin vi införskaffade för ett tag sedan, för att inte tala om allt annat som ligger där och skräpar. Återigen dags för krafttag alltså (detta är en ständigt pågående kamp där frysen alltid verkar ha övertaget, hur mycket man än plockar ut är där alltid fullt).

Så i går kväll togs en godtyckligt förpackning med vildsvin ur frysen för upptining i kylskåp. Det spelar ingen större roll vilken påse jag tar, jag har ändå ingen större aning om vad det är, det blir en överraskning sedan.

I halvtinat tillstånd dagen därpå kan jag analysera vad som egentligen kom ut. Hm, här har vi en ryggrad som går över i en hals, och där har vi en led som vi alltså kan anta hör ihop med ett framben. Då kan detta alltså inkludera en bit karré? Kotlettrad? En bit filé? Och den går precis ner i stora gjutjärnsgrytan. Det får bli något brässerat.

Inklappat med salt, peppar samt en mortlad kryddblandning med kakaobönor, stjärnanis, kardemumma och sesamfrön.

Olivolja, smör, vitlökar och timjan från en överbliven ruska i största grytan.

Och så ner med köttbiten tillsammans med en slatt rött vin. Innertemperaturen är -3 grader, tusan vad det tar tid att tina stora köttbitar. Nu får det puttra på låg värme.

Typ två timmar senare är temperaturen uppe på 60 grader, det får räcka. Potatisgratäng med purjolök och pecorino samt kokta och vinegrättade majrovor till. Gillade verkligen stjärnanisen till köttet, det var riktigt gott.

Fredag kväll

2009-10-23T23:37:00.001+02:00

Vitt vin och reeekor.

Böngratäng

2009-10-21T22:23:00.001+02:00

En rätt för våra kolhydratskrämda vänner.

Min man bjöd på denna böngratäng tillsammans med en rejäl entrecote på vår första date. Han noterade med uppskattning att jag tryckte i mig hela köttbiten utan att peta och jag uppskattade att han kunde laga mat. Drygt elva år senare är vi fortfarande tillsammans och jag ger gratängen viss cred för det.

Idag blir det dock ingen entrecote utan kalkon till.

Denna rätt oaptitliga sörja består av 1,5 liter vatten, knappt 1 dl salt, massor av torkade kryddor (rosmarin, salvia, libbsticka, färdig Herbs de Provence-blandning), en msk mortlad svartpeppar, några lagerblad, en skivad citron som vid ett tidigare tillfälle blivit av med sin zest samt två torkade citroner i halverat skick. Glömde vitlök men det gick bra ändå.

En bit av en kalkon med en termometer i sig.

Plums. Håll vattnet knappt sjudande. Ta av kastrullen från värmen när köttet är runt 60 grader, låt det ligga kvar i lagen medan gratängen blir färdig, temperaturen kommer att stiga några grader till.

Över till gratängen. Haricot verts direkt från frysen.

Tomater, salt och peppar.

Oliver.

Fetaost.

Och här har den varit inne i ugnen.

Gott och färgglatt, en synnerligen bloggvänlig rätt.

Colatura, prezzemolo, limone

2009-10-16T22:04:00.001+02:00

För ett tag sedan stod jag vid oljehyllan på NK's saluhall och spanade efter nåt skojigt och oprövat då min blick föll på en obetydlig flaska på översta hyllan. Var det inte? Jo, banne mig! Det var faktiskt Colatura di Alici, den italienska fisksåsen som vi turistimporterade från Amalfi. En flaska fick omedelbart följa med hem trots nästan hundra pix för en liten flaska på en deciliter, fantastiskt vad det kostar att frakta saker från Italien...

Och ikväll är jag ensam och övergiven och tyckte att jag förtjänade något extra gott till middag, det fick bli en snabblagad colatura-klassiker som jag visserligen bloggat om förut, men hallå, det var ju nästan två år sedan.

Pasta.

Pytteliten chili, hemodlad variant.

Vitlök.

Pilgrimsmusslor.

Kvällens primadonna; colaturan.

Lätt bedagad persilja. Skulle hellre ha varit bladpersilja men nu hade jag den här hemma.

Olja i pannan.

Chili och vitlök får ligga i tills vitlöken får sån där trevlig gyllene färg.

Pilgrimsmusslorna fick åka i samma panna efter stor beslutsångest. Tre tillagningskärl för en middag till en person? Det var jag för lat för. Men helst borde musslorna ha stekts för sig i rykande het grillpanna.

Ner med pastan.

Och så en slurk colatura och en försvarlig näve persilja. Pressad citron över (den kom inte med på bild).

Det här är ren lycka. Colaturan ger en härlig havssälta, citronen friskar upp det hela, vitlöken och chilin finns där men märks inte så mycket. Och så pilgrimsmusslor som är så gott. Mannen och sonen får skylla sig själva som inte är hemma.

Lammbollar

2009-10-12T22:33:00.001+02:00

Planen var att göra får i kål. Men så kom jag iväg sent från jobbet och inte hade jag köpt något lamm och tar det inte alldeles för lång tid att fixa och hu vad jobbigt allting blev.

Jag köpte lammfärs istället och tänkte att det kunde bli något kålpuddingsaktigt. Men sedan var det kallt och ruggigt när jag gick hem från pendeltåget och skulle det inte vara gott med nåt kryddigare och så blev det det här till slut. En rätt typisk vardagsmiddag; jag planerar nåt och sedan blir det inte alls det jag tänkt mig.

Här kan vi se lammfärs, ett ägg, riven ingefära, riven vitlök, salt, nån slags hemgjord garam masala som låg och skräpade i en burk, mortlat korianderfrö, gurkmeja och smulad chili.

Som blev till bollar.

Olja i gryta, mortlad svart kardemumma, några kryddnejlikor och spiskummin. Hade ingen hel spiskummin tråkigt nog.

Bollar i gryta får bryna runtom.

Strimlad kål får också åka ner i grytan tillsammans med lite mer ingefära, strimlad färsk chili och några strimlade curryblad. Och salt.

Rör om så att bollarna går sönder. Sjutton också, det var ju rätt förutsägbart. Skulle ha haft något mer bindemedel, typ kikärtsmjöl eller ströbröd eller nåt.

På med locket och låt stå några minuter tills kålen blivit mjuk. Orkar inte vänta längre än så. Hungrig.

Några enstaka bollar lyckades ta sig helskinnade genom förödelsen. Men smaken var det inget fel på.

Man skulle kanske kunna kalla det här indiskt. Typ. Eller att kryddningen åtminstone är åt det indiska hållet. Men det vågar jag inte riktigt för då kanske jag får på skallen av mina två indiska kollegor som glatt sågar de flesta indiska restauranger i stan ity de som jobbar där är från Pakistan och inte Indien, duger inte alls enligt mina kollegor. Jag nöjer mig med att konstatera att flera av kryddorna används flitigt i det indiska köket, så får ni kalla det vad ni vill sedan.

Äh, måste man ha en rubrik?

2009-10-07T22:02:00.001+02:00

Det enda som dök upp i huvudet var sånt som "låt hjärtat va med" och "jag hjärta hjärta", ni ser ju själva, det är ju rent pinsamt att sätta sånt som rubrik, går faktiskt inte.

Rödbetor i ugnen ...

... som huffar och puffar

(ja, jag är fortfarande barnsligt förtjust över att ha en ångugn)

Ett stycke hjärta från ren i rökt skick

Här dessutom i skivat skick tillsammans med sallad och stekta kantareller.

Pepparrot på och i bakgrunden anas samma färskost som kunde skådas på bröd häromsistens. Gårdagens middag, smakade lika bra till lunch idag.

Ännu en grej man kan göra med salsiccia

2009-10-05T21:07:00.001+02:00

	Lök. Röd sådan eftersom det var det som fanns.
	Salsiccia i bitar.
	Stjälkselleri. Jag tror Årstiderna har kurerat min lätta motvilja mot stjälkselleri (den har en tendens att ta över totalt) genom ren utnötning.
	Sardeller och kapris.
	Tomatsås. (färdig. köpt. från burk. jag säger det tyst så ingen hör, jag måste ju tänka på min image)
	Koka pasta.
	Äsch, jag slänger ner några tomater också.
	Puttra under lock tills pastan är färdig.
	Okej. Pasta ner i stekpannan eller såsen ner i pastakastrullen? Tror inte nåt av alternativen funkar.
	Fick bli en tredje lösning istället.
	Och så lite parmesjaaan på toppen.

Inte blogg

2009-10-03T20:17:00.001+02:00

Här kunde jag ha bloggat om fasan, tryffelmos och gräddstuvad spetskål. Istället väljer jag att se ännu ett avsnitt av Star Trek Voyager. Och dricka lite mer vin. Skål!

Dagens höjdpunkt

2009-10-01T08:00:00.001+02:00

Rågbröd från Bakery & spice, finns numer att köpa på Hermans Ekohandel. Hemgjord färskost* med citronzest, honung och blandade, mortlade nötter.

Sallad och Väddöskinka.

Jaha, nu kan det bara gå utför.

*värm valfri mjölkprodukt (fil, yoghurt, gräddfil, creme fraiche etc, i det här fallet turkyoghurt blandat med gräddfil) till cirka 50 grader, låt rinna av några timmar (jag föredrar handduk i durkslag), smaksätt med nåt du gillar.

Inte kött (eller, ok, nästan inte kött då)

2009-09-30T21:06:00.001+02:00

Om man bläddrar runt i den här bloggen kan man få intrycket att vi äter massor av kött men så är faktiskt inte fallet. Dagens middag är en ganska vanlig onsdagsföreteelse, dock inte så skojigt bloggmaterial.

På torsdagar kommer den hemkörda grönsakslådan, så det gäller att tömma kylskåpet på onsdag för att få plats med de nya prylarna. Onsdagstemat är alltså rätt ofta "gör-slut-på-så-mycket-grönsaker-som-möjligt" och just idag blev det något grytigt.

Först börjar man med att gräva fram så mycket som möjligt ur kylskåp och skafferi.

Purjolök, stjälkselleri, hemodlad paprika och squash, vitlök, rester från majskolvarna vi åt för nån dag sedan, belugalinser, vita bönor, krossade tomater, lite vitt vin, herbs de Provence, tomatpuré.

Hm, få se, vad har vi mer, chili, salsa, harissa kanske?, om jag har selleri och tomat måste det bli worcestershiresås också så blir det nästan bloody mary, saltad kapris, de där grillade och inlagda vitlökarna som blev kvar från nån fredagsplocksmiddag, sardeller? jo, några stycken.

Och så lite brynt köttfärs från en tortillamiddag och den sista rökta korven.

Ner i grytan, här är vi halvvägs.

Klart tjugo minuter senare.

Sådär, redo för ännu en torsdag!

Gryta

2009-09-28T19:54:00.001+02:00

Ok, jag har kapitulerat. Jag har försökt att hålla emot i det längsta men nu går det inte att förneka det längre. Hösten är här. Snålblåst, regn och kyla väntar. Man får glädja sig åt det lilla, till exempel att det är gott att äta grytor igen. Gårdagens variant var god och dessutom tillagad i så riklig mängd att vi får njuta av den imorgon igen.

Lök bryns i smör medans köttet skärs i bitar. Schalotten- och rödlök var vad som råkade finnas till hands.

Högrev i bitar. En vacker dag ska jag testa om det märks nån skillnad om man bryner bitarna innan de får koka, än så länge håller jag det troligt att skillnaden är försumbar efter tre timmars puttrande.

Vatten så det täcker. Kunde varit en skvätt vin också eller grädde om jag varit på det humöret, men det var jag inte. En näve lagerblad, rejält med svartpeppar, två chipotlechilis, salt samt en del av kryddblandningen med kakaobönor, stjärnanis, kardemumma och sesamfrön.

Morot och rotselleri.

Ansenliga mängder torkade trattkantareller.

Här var jag frestad att göra en Patrik och repetera samma bild flera gånger, men han får behålla sitt knep för sig själv. Jag nöjer mig med att säga att grytan lämnas åt sig själv på svag värme tills köttet är så mört att det börjar falla sönder. En två-tre timmar ungefär.

Gryta! Serveras med potatis samt andra grönsaker än de som fick gå med från början, vilka vid det här laget inte har någon konsistens längre och som jag ärligt talat finner rätt oaptitliga.

Sås

2009-09-25T22:18:00.001+02:00

Det här åt vi för någon vecka sedan och att jag inte bloggat om såsen förrän nu är rent skamligt, den blev nämligen sådär slicka-tallriken-ren-god, och sånt kan man faktiskt inte undanhålla sin omvärld.

Innan vi går in på själva såsen måste jag dock dra hela bakgrundshistorien (kontext, mina vänner, kontext betyder allt).

Vi befinner oss på en restaurang i Amalfi, Italien, för snart två år sedan. Krögaren står vid vårt bord när vi försöker välja vin och lägger ut texten om Sassicaia, "the WORLD's!, eh, ok, Italy's, best wine". Nu låg Sassicaian aningens över vår budget (ett lätt understatement) så det blev till slut något annat, men nånstans där sattes idén hos min man att nån gång ska han banne mig dricka det där vinet.

Så för några månader sedan svängde mannen in på systembolaget och där, i det tillfälliga sortimentet, stod den; Sassicaia 2005. I ett ögonblick av nu-jäklar-skiter-jag-i-vad-det-kostar greppade min man en flaska och steg ut 895 kronor fattigare. Sedan låg den i vår källarskrubb i väntan på det DÄR tillfället tills vi bestämde att inget tillfälle nödvändigtvis kommer att bli bättre än nu.

Så vad äter man till? Efter mycket velande fick det bli en redig köttbit, inte så fantasifullt men i princip alltid rätt till ett maffigt rödvin. Och till köttet vill man ha sås. Äntligen är vi framme vid såsen.

	Lök först, lite gult och lite rött.
	Får ligga för sig själv i pannan ett tag.
	Morot och rotselleri.
	Förvällda soppar. Ja, det kanske ser mysko ut, men det är bara för att det är en del strävsoppar i, de blir svarta.
	Bryn, bryn.
	På med vatten så det täcker och koka en halvtimme eller så.
	Sila av grönsakerna. Jag passerar gärna en del (eller ibland allt) av grönsakerna ner i buljongen.
	Timjan, oregano och rosmarin. Och så blev det några lagerblad och en del stött svartpeppar.
	Vin. Inget alltför billigt skitvin, det blir såsen inte glad av.
	Puttra sakta tills det hela reducerat till bara några deciliter och kryddorna gett ifrån sig sin smak, sila av kryddorna sedan.
	Precis vid servering, redning efter tycke och smak.
	Och en gnutta smööör. Smaka av med salt.
	Jag sa ju att det var en redig köttbit. Kremera på båda sidor och låt gå färdigt i ugn 100-125 grader tills innertemperaturen är knappt 60.
	Fina bönor från bondens marknad. Här på väg till förvällning och sedan fräsning med vitlök.
	Åhh, vilken sås. Tjock som smält choklad, kryddig och kraftig.

Och vinet då? Det lutade sig avslappnat tillbaka i munnen och slank sedan lättjefullt ner för strupen. En riktig stjärna som tog över scenen totalt utan större åthävor. Välslipat, elegant och underbart gott.

Rökt korv

2009-09-20T21:59:00.001+02:00

Sedan jag var på korvevenemanget på Smaklust har jag varit vansinnigt sugen på att göra korv. Och så köpte jag boken Charcuterie och vill testa ungefär alla recept som finns i den, så gårdagen ägnades självklart åt korvtillverkning med recept från ovan nämnda bok.

Man tar en redig fläskkarré. Jag bad om en bit som skulle ge 2,5 kilo kött och ser man på, vågen stannade på 2501 gram när jag hade benat ur. Det är skickligt.

Kryddor ska man ha. I det här fallet korianderfrö, senapsfrö och kummin som rostas.

Svartpeppar skulle det också ha varit men den var slut. Hm, få se, rosépeppar, grönpeppar, kryddpepppar, nej det får bli långpeppar istället.

Receptet förordade även muskotnöt vilket jag hade i malet skick, hällde ner i stekpannan i de rostade kryddorna och sedan ångrade jag mig nästan genast. Jag gillar ju inte muskot, varför trodde jag att jag ville ha det nu? Alltså silades kryddblandningen så att det mesta av muskoten försvann.

Vitlök och ingefära. Jag hade egentligen tänkt att hoppa över receptets ingefära, men när jag luktade på den rostade kryddblandningen kände jag att det nog kunde behövas ingefära för att pigga upp det hela.

Köttet skars i bitar och blandades med kryddorna samt 40 g salt. Sedan åkte jag iväg och tränade medans köttet bekantade sig med kryddorna i kylskåpet.

Senare på eftermiddagen kördes köttet först genom köttkvarnens största hålskiva.

Och så fick hälften gå genom en finare hålskiva.

Knådning med hjälp av maskin några minuter.

Stoppning i fjälster. Är det inte en vackert, så säg?

Till slut rökning i knappt 80 grader, nästan fyra timmar tills en innertemperatur av 65 grader uppnåddes.

Resultatet blev, tja, vad ska jag säga. Smaken blev bra men konsistensen en aningens märklig, lite smetig, inte som någon korv jag gjort förut. Nästa gång ska jag trotsa min lathet och skära hälften av köttet manuellt till något större bitar. Eller engagera min man till att göra det.

Mycket svamp blir det

2009-09-17T21:14:00.001+02:00

Jodå, nu är det den tiden på året när hamstergenen slår till med full kraft. Skogen är full av svamp och jag klarar inte av att låta den förbli oplockad, sedan står vi där och försöker trycka in ännu mer svamp i våra redan proppfulla frysar. Detta måste få ett slut, det finns faktiskt inte plats för mer nu. Det är väl bara att sätta igång och äta. Stackars oss.

Rökt fläsk, i fruset skick. Det är bra att ha en skärmaskin.

Bortåt två liter kantareller. Kan det räcka till tre personer?

Några ynkliga schalottenlökar från trädgårdslandet. Det allmänna skördeläget har varit rent skrutt i år. Igen.

Pasta, basta.

Ner med fläsket i pannan där det får ligga en stund.

Löken i. Ta det lugnt. Låt det stå så att fläsket renderar sitt fett.

Sedan ner med svampen, ett veritabelt berg. Nu ungefär är det dags att koka pastan (om den tar sisådär tio minuter att koka).

Fast som vanligt krymper det ner till ingenting, pffft, som en badboll med punka. Saltåpeppar efter behag.

Och så pastan på. Bedrövlig bild, god mat. När mannen någon dag har lyckats övertyga mig om att vårt kök faktiskt KRÄVER lite extrautrustning, som hos FX, då ska ni få se på bilder.

Pervomacka

2009-08-12T20:00:00.001+02:00

Skogen är inte bara full av kantareller utan även av mygg och fästingar som inte ser insektsmedel som något avskräckande utan snarare som en inbjudan. Efter några timmar av lite väl intimt umgänge med de eländiga kräken kan man behöva en belöning och då sitter årets första pervomacka som en smäck.

Mer kantareller än du tycker behövs i torr panna. Får puttra på tills vätskan är borta.

Ner med smör, lök, salt och peppar. Så småningom åker grädde och en slurk balsamvinäger i. Kanske lite senap. Puttra på tills det är lagom geggigt.

Smörstekt brödskiva. Inget sånt därninga surdegsbröd eller liknande tjafs, det hålls vi inte med här ute på landsbygden där vi befinner oss för tillfället.

Dränk brödet fullkomligt med kantarellstuvning. Jag ser dock att jag missade ett hörn här nedan, inte bra. Trots denna fadäs är det perverst gott med perverst mycket kantareller = pervomacka.

Grillad karré

2009-08-12T00:10:00.001+02:00

Såhär i slutspurten av semestern och efter tre dagars maratonätande i Riga känns allt helt enkelt lite fullt. Middagarna blir nåt i den här stilen.

En bit fläskkarré inhandlad på Dennis Kött (där jag blev niad vilket var en märklig upplevelse).

Ingredienser till marinad; honung, mirin, soya, goucho-jang, ingefära.

Halv deciliter soya, halv deciliter mirin, dryg msk honung, dryg msk goucho-jang, en tredjedel av ingefäran ovanför i rivet skick och så en skvätt whiskey eftersom det är så gott.

Marinad och kött sammanfört. In i kylskåpet en sex-sju timmar eller ännu längre. Vänd lite då och då.

Torka av, salta lite extra och upp på grillen. Cobben fick stå till tjänst idag.

Efter ungefär 1,5 timme nådde köttet nästan 70 grader.

Servererat med ångade grönsaker marinerade i hälften soya/hälften mirin och lite honung. Stekytan på köttet blev helt underbar; salt och ingefärig. Nästa gång ska vi använda samma marinad till skivor av karré så får man den mumsiga smaken på större yta.

Rapport från Riga; La Boheme, Skyline bar

2009-08-11T23:38:00.001+02:00

Torsdag kväll, vi är uppklädda och kliver en halv trappa ner till La Boheme, en av Rigas finkrogar. Vi har höga förväntningar; hemsidan ser bra ut, en av våra två guideböcker lämnar ett gott omdöme och vi fick rätt bra intryck när vi tidigare på dagen promenerade förbi och beställde bord.

Vår servitris är trevlig men lite stram och ger ett något ängsligt uttryck när vi frågar om menyn eller om vintips. Men det här ska nog bli bra, ska nog lösa sig på sikt.

Först dyker en liten amuse bouche upp i form av teskum. Rätt kul och uppfriskande. Men inte upphetsande.

Sedan förrätten: vaktel tillagad sous vide med en sås som jag redan glömt vad den är gjord av och chokladgelé. Köttet är utsökt, såsen god men potatisbitarna är menlösa och vad gör chokladen där egentligen? Den passade faktiskt inte alls ihop med resten.

Nästa ammis; en sorbet på röda vinbär som även den var trevligt uppfriskande. Fast inte så upphetsande heller.

Till varmrätt för mig: anka med en vinsås, potatispuré, kantareller och sötpotatis. Och ja, det är gott men ankan har dragits liiite för långt för min smak och den är lite för osalt och faktum är att jag tycker bäst om sötpotatisen.

Mannens varmrätt: lamm med belugalinser. Även det gott men lammet har dragits aningens för långt.

Min efterrätt: mille feuille med crème anglaise och jordgubbssorbet. Tusenbladen var precis lagom frasiga, vaniljsåsen fyllig och jordgubbssorbeten hade bra konsistens och smakade verkligen jordgubbe. Kvällens hit.

Mannens efterrätt: crème brulée. Smaken bra men serverad lite för varm för mannens smak.

För att summera det hela: det här är definitivt ett fine dining-ställe och ja, det var gott, men nu kommer det som avslöjar oss som de matsnobbar vi är. Det lyfte liksom aldrig. Vi fick aldrig den där ååhh-så-gott-känslan och det tycker jag gott man kan kräva när man betalar nästan tusen pix per skalle. Korrekt men opersonligt. Och tyvärr inte värt pengarna.

Efter middagen promenerar vi till Reval Hotel Latvija, tar hissen till 26:e våningen och avslutar kvällen med en drink medan solen går ner över Riga.

Vi avnjuter utsikten från andra parkett eftersom de jämrans typerna på bilden parkerat på bästa platserna. Själva baren är rätt ordinär men utsikten är fantastisk. Ett besök är helt enkelt ett måste.

Rapport från Riga och pelmeni

2009-08-10T23:35:00.001+02:00

Vi har tillbringat några dagar i Riga med att titta på utsidan av en del hus (jättegamla, jugend och kyrkor), titta på insidan av andra hus (muséer, affärer och kyrkor) och dessutom har vi ätit. Mycket.

Vi rekognocerade på nätet efter lämpliga restauranger innan vi åkte men hittade mest rena reklamsajter eller lösa kommentarer från folk i allmänhet. Jag litar inte på folk jag inte känner när det gäller restauranger. De har så konstig smak. Jag däremot har ofelbar smak och därför kommer jag att tvinga på er recensioner av vartenda ställe där vi stoppade in nånting ätbart i munnen till glädje för alla i allmänhet och andra Riga-resenärer i synnerhet.

Så vi börjar i torsdags då vi anlände på förmiddagen, promenerade ostrukturerat några timmar för att sedan dyka in på XL Pelmeni, en liten snabbmatskedja med tre restauranger som serverar östeuropas variant av ravioli; pelmeni (har fortfarande inte fattat hur det ska uttalas, ligger betoningen på första eller andra stavelsen?).

Konceptet är enkelt; ta en skål, ös själv i så mycket pelmeni du vill ha (sex sorter varav en vegetarisk), toppa med diverse guckor och betala efter vikt. Det fanns skyltar bredvid varje sort som beskrev fyllningen, men eftersom de var på lettiska hade vi ingen aning om vad vi tog (förutom de vegetariska, där fattade man).

Det var löjligt billigt. Min skål, som visserligen inte blev särskilt välfylld, plus ett glas kefir kostade 1,30 LVL vilket är ungefär 20 kronor i dagens läge.

Tyvärr blev det ingen bättre bild på själva pelmenisarna, men de var goda med tunn deg och köttig fyllning (förutom de vegetariska då som också hade god fyllning som inte var köttig).

Jag inser att pelmeni kan göras mycket bättre än så här, vi pratar ju ändå självservering där maten ligger uppvärmd ett tag och de kokta var aningens överkokta och de stekta var kanske en gnutta torra, men det var klart prisvärt och vi var glada och nöjda. Bäst gillade vi de med dillsmakande köttfyllning och de stekta som var trevligt knapriga. Övriga sorter var anonyma men välsmakande och jag vet fortfarande inte vad de innehöll.

Det som grämer mig var att jag bara toppade med saltgurka och inte någon av guckorna (även de med okänt innehåll) och att jag missade soppan med rödbetor och dill som jag såg först efteråt. Hur kunde jag? Vad tänkte jag på?

Slutbetyget blir klart godkänt och jag skulle absolut gå dit igen om vi åker till Riga fler gånger. Och då jäklar ska jag ösa på alla guckor som finns tillgängliga.

Inte alls autentisk rip-off pasta

2009-07-27T23:39:00.001+02:00

Broccoli i kylen, mannen vill ha pasta. En snabb bloggsök ger träff på en av mina favoritbloggar, FXcuisine, fast sådär mycket broccoli har vi inte och inte har jag ett sånt där tjusigt tillbehör till min matberedare som kan göra makaroner (fast det finns, kanske måste jag beställa från Tyskland). Det får bli på ett ungefär likadant.

Kommer plötsligt ihåg en pizza jag åt i Amalfi med broccoli och salsiccia, och salsiccia har vi ju i frysen. Middagen är så gott som klar.

	Drygt 300 g broccoli
	En jättelök. I bakgrunden anas två sardeller.
	Några hemsnickrade och råa salsciccias.
	Pasta på vanliga sättet; 4 ägg, 400 g durumvete, 2 tsk salt, nån msk vatten tills det blir bra.
	Broccolin kokar i det blivande pastavattnet, fyra minuter.
	Ett glas vin till kocken. Det är ju semester.
	Fräser först lök och sedan korvinnehållet + två hackade sardeller (alltså, vad var meningen med allt jobb för att få in korven i fjälstret om man sedan ska trycka ut det i stekpannan utan fjälster, va?)
	Sedan tomatpuré i. Fast bilden är lögn och förbannad dikt eftersom jag senare hade i minst lika mycket tomatpuré till.
	Pinjenötter och två dl av vattnet som broccolin kokade i.
	Ner med broccolin medan pastan kokar. Smaka av med salt.
	I med pastan och låt stå en stund med lock på.

Galet gott. Jag älskar pasta!

Monsterkotlett

2009-07-24T22:51:00.001+02:00

Här snackar vi fläskkotlett en masse, tre kotletter med en total vikt på 1,6 kilo. Inhandlad på Åsby kött & vilt i Hallstahammar på hemväg från landet.

Kotletterna fick ligga i saltlag en timme, recept ungefär från Cook's Illustrated, vändning efter halva tiden (eftersom jag inte lyckades hitta något kärl eller påse där monsterkotletterna rymdes och blev helt täckta av saltlagen).

5 dl vatten
0,5 dl salt
0,5 dl råsocker
1 jättestor vitlöksklyfta
6 krossade lagerblad
8 kryddnejlikor
3 msk svartpeppar, mortlade

När det är dags för grillning torkas kotletterna av, penslas med olja och så lite extra salt på ytan.

Briketter på ena sidan av grillen, kotletterna fick ligga två minuter på varje sida över briketterna för att få färg på köttet, sedan några minuter till på den svalare sidan tills temperaturen är uppe på 55 grader. In under folie och låt vila så går temperaturen upp lite till.

Till denna mängd kött orkar man inte så mycket mer. Grillad spetskål (klyv i fyra delar, pensla ytorna med olja, grilla tills det är mjukt, skär i strimlor och smaka av med salt och vinäger) samt årets första smörstekta kantareller. Är för tillfället mycket mätt samt mycket nöjd. Och Rabl var en god rosé.

Salsiccia

2009-07-08T21:04:00.001+02:00

Förlåt mig, jag har syndat. I lördags röktes det fläsk, mozzarella och oliver, stoppades korv och lagades pizza. Blev det något dokumenterat? Nä. Inte ett dyft. Eller jo förresten, det finns några extremt suddiga bilder på korven (efter några glas vin är det svårt att hitta fokus?) men dem tänkte jag låta er slippa. Är inte det att synda, att fullkomligt slösa bort en sån hög av utmärkt bloggmaterial?

Men korvreceptet kan ni få, ursprunget kommer från Bruce Aidell's Complete Sausage Book, mängden kryddor och en del proportioner är ändrade. Och så har jag översatt de obegripliga pounds- och cups-måtten. Ska vi någonsin få se dagen när amerikanarna ansluter sig till den rationella och förnuftiga delen av världen? Jag bara undrar?

Och hörni, korv är urlätt att göra bara man har en köttkvarn med tillhörande korvhorn. Jag vill inte höra några protester, seså, ut i köket och sätt igång bara.

En batch salsiccia
1,5 kg skinka + 0,5 kg ister (eller två kilo fläskkarré, eller nåt kött + sidfläsk eller vad man vill, bara det är ganska så fett)
20 cl rött vin, eller lite mer kanske
6 vitlöksklyftor
3 msk fänkålsfrö
1 msk svartpeppar
1,5 msk salt
2 msk torkad oregano eller en hel del färsk

Kött och ister i bitar, fänkål och svartpeppar mortlat. Blanda rubbet och kör i köttkvarn.

Stek en liten biff och smaka av innan fjälstren stoppas med smeten, justera kryddningen efter behag. Och låt gärna korven ligga i kylskåpet till nästa dag innan den äts, det blir ännu bättre när smakerna får gotta till sig.

Fast idag plockades middagskorvarna från frysen och serverades med pasta och tomatsås.

China Thai

2009-06-22T22:58:00.001+02:00

I Spånga finns det sedan tidigare två restauranger som serverar thaimat (tillsammans med sushi, de ligger dessutom tvärs över gatan från varandra). Vad för beslutsunderlag fanns tillgängligt när någon tyckte att det var en strålande idé att öppna en tredje? (fast den här gången i kombon thaimat-kinasylta)

Om någon nu tycker att kinesisk-thaimat är det Spånga behöver, varför serveras ravioli till lunch? Och vad är fyskfile? För att inte tala om kovciuritzo?

Vem tyckte att en pagod kändes som en lämplig gavelutsmyckning på ett smalhus från fyrtio-femtiotalet?

Och vilka scener utspelades då skylten, eller vad man nu ska kalla det, levererades? Vem sliter sitt hår, beställaren eller tillverkaren?

Så många frågor utan svar.

Jag ska glatt erkänna att jag inte satt foten innanför dörren än, så jag kan inte säga något om maten (mannen vägrar att frekventera ett ställe som utger sig för att vara kinasylta men som serverar pannbiff till lunch). Men om de kan presentera något som överhuvudtaget liknar dim sum ska jag genast ta tillbaka allt jag sagt. Jag kräver inte mycket. Ge mig bara ångad pak choi och allt är förlåtet.

PS/Jag ber om ursäkt för den usla bildkvalitén, jag vågade mig inte dit för att fotografera förrän efter stängning och då var ljuset inte mycket att hurra för.

Nya förhållanden

2009-06-21T21:45:00.001+02:00

Jag har en ny köksslav. Ny och ny förresten, det var väl nån månad sedan det hände, men jag har inte presenterat det nya förhållandet närmare.

Nej, det är inte mannen som är utbytt, det är matberedaren. Jag och Electrolux-Assistenten drog inte jämt, framför allt vid bakning.* Några år kämpade vi på men till slut fick jag nog, dumpade Assistenten och bytte till en yngre modell som nu står så röd och vacker (detta faktum finns det dock olika åsikter om) i vårt kök och matchar kaklet dessutom.

Det enda argument som behövdes för att övertyga mannen om att vi absolut måste byta en fullt fungerade apparat mot en annan dyrare variant var detta:

Korvhorn i olika storlekar.

Köttkvarnen är, i mitt tycke, Assistentens mest försonande drag, men det förtogs till viss del av att det på ett rent kommunistiskt sätt endast finns en storlek på tillhörande korvhorn. Take it or leave it, liksom. Tunna merguez? Äsch, det blir lika bra i bratwursttjocklek (nej, det blir det inte). En bastant fläskkorv eller salami? Tyvärr, en storlek är vad som bjuds.

Men nu har vi alltså tre olika tjocklekar att välja mellan. Härliga tider! Och i frysen ligger tjugo kilo vildsvin och väntar.

Grisen i säcken.

Jag har en känsla av att det kommer att bli en del korv framöver.

*Jag vill bara påpeka att förnumstiga kommentarer om att Assistenten minsann är det bästa som finns och att om jag bara gjort si eller hade allt varit frid och fröjd är totalt bortkastade. Vi connectade inte. Personkemin stämde inte. Jag borde ha sett det redan från början, men man vill ju så gärna att det ska fungera.

Kållapp

2009-06-15T22:04:00.001+02:00

Kållapp är inte bara ett roligt ord, som man kan sitta och fundera länge på hur det kom till, utan även detsamma som flankstek; en försummad och billig styckningsdetalj. Dessutom huvudingrediensen i kvällens middag.

	Här ligger den och fläker ut sig på det mest skamlösa sätt. Salt och peppar på.
	Grillad sallad, som idag blev grillad i ugnen, får spela andrafiolen. Blir mycket bättre på riktiga grillen men duger så här också.
	Sista freekehn. Dags att införskaffa den där ekonomi-förpackningen.
	Stekning i stereo. Andreas och Patrik förordar att flanken i princip viftas över stekpannan och serveras rejält blodig. Och vem är jag att sätta mig upp emot dessa auktoriteter? Jag kanske får stryk på nästa bloggträff?

Fast nu blev jag så försiktig att det blev lite väl blodigt för min smak. Brynte snittytorna på min andra bit och då! Perfektion! Fyra sidor salt stekyta men fortfarande en riktigt röd och mör kärna. Jag är mer än nöjd.

Ravioli med spenat och ricotta

2009-06-14T23:10:00.001+02:00

Ingenting någonsin skulle kunna få mig att börja med LCHF-diet. Inte en chans. Utan pasta (och bröd) skulle jag försmäkta och dö. Tänk bara att vara utan en rätt som denna. Går inte. Helt omöjligt.

Först en pastadeg på 400 g durumvete och 4 ägg. Lite salt och kanske lite vatten beroende på mjöl, äggstorlek, väder och vind. Degen vilar medans fyllningen förbereds.

	Smör och olja i stekpannan.
	Drygt 200 g sköljd och hackad spenat.
	Salt och rivet skal från en citron. (men hallå, det där ser ju ut som ingenting! Är det middag till tre lilleputtar?)
	Men vad i h.., Vänder på ricotta-burken som inhandlades idag. Sista förbrukningsdag 24 maj. Hmm. Sänder onda tankar. Tillverkar fusk-ricotta.
	150 g parmesan, 200 g ricotta (eller kunde ha varit i alla fall), 3 äggulor. Spenaten är där under om man tittar noga.
	Gegga, gegga. Smaka, smaka. Lite salt och lite pressad citron extra. (joråsatt, det ska nog räcka det här)
	Lyckas göra allt fel, har inte gjort pasta på länge... Kavlar degen för tunt. Mjölar inte ordentligt. För mycket fyllning. Resultat: ravioli-förödelse.
	Börjar om från början. Kavla degen, inte för tunt. Mjöla både degen och ravioliformen.
	En platta på formen och lite fyllning i varje hål(fast det här är från den misslyckade batchen så det är för mycket)
	På med en till platta. Kavla med den ytte-pytte-söta lilla kaveln.
	Vänd upp och ner på formen och häpp!
	Färdiga raviolisar. Är de inte tjusiga så säg?
	Tomater på väg att bli hack, salvia från trädgården.
	Smör i kastrullen.
	Strimlad salvia i.
	Tomater, lite tomatpuré, lite salt (försiktigt!), gnutta socker beroende på tomaternas mognadsgrad. Koka 5-10 minuter. Koka pastan under tiden. 4 minuter räcker. Ner med dem i såsen sedan.
	Himlen på en tallrik! Och så en förtjusande Lohsa att dricka till. Fyra flaskor kvar i Karlstad, sjutton också, skulle ha köpt fler.

Frysrensning

2009-06-12T22:35:00.001+02:00

Så var det dags igen. Inom kort kommer 20 kilo styckat vildsvin att levereras och det ska förhoppningsvis rymmas någonstans i våra två frysar. Kanske var det lite otajmat att fiskbilen kom förbi nyss och att vi då köpte 2,5 kilo gösfiléer. Och resten är ju fyllt av svamp och bär. Kort sagt är det som vanligt rätt fullt.

Här krävs alltså krafttag. Jag börjar med att plocka ut två förpackningar tjocka revbensspjäll och all buljong som råkar finnas (2 liter masterstock med stjärnanis och andra grejer som jag inte kommer ihåg, lite ankbuljong och en skvätt köttbuljong).

1. Sätt ugnen på 100-120 grader sisådär.
2. Koka upp buljongen i en gryta, lägg ner spjällen i grytan. Låt koka upp så att grytan och spjällen är varma.
3. In i ugnen med alltihop.
4. Dags att gå och lägga sig. Förträng att långkok i ugnen över natten förmodligen inte är det mest miljövänliga man kan ägna sig åt.
5. Good morning sunshine! Dags att plocka ut grytan ur ugnen. Ner med köttet i en skål, häll buljong över, ställ i kallt vattenbad. När det är dags att att gå till jobbet får skålen åka in i kylskåpet.
6. Hemma efter jobbet. Fram med spjällen. Vad ska vi ha till? Hittar ett huvud spetskål och några färska lökar. Spjällen får lite pensling med soja och Worcestershiresås. Spetskålen och löken delas, penslas med olja och få se, vad har vi för kryddor som kan passa? Hittar en överbliven rub som jag knappt kommer ihåg vad den innehåller (men jag tror det var korianderfrö, salt, enbär och senapsfrö. kanske nåt mer), det får duga.
7. Skjuts in i ugnen, 200 grader, tjugo minuter.

8. Dela kålen och löken i mindre bitar, blanda ihop, på med lite sesamolja och svarta sesamfrön.

Hoegaarden rosée

2009-06-10T22:49:00.001+02:00

Ett veteöl smaksatt med hallon som dels får betyget "Köp något annat. Vad som helst faktiskt." dels "en balanserad hallonsmak utan alltför hög sötma gör mig glad" måste bara testas, det går inte att motstå.

Jag smög ner en ensam rosa burk i min korg tillsammans med några respektabla, halvdyra viner (så att kassören skulle förstå att jag egentligen har smak men minsann är öppen för att testa det mesta ;)) när jag ändå var på Systembolaget för att fylla på förråden.

Det är verkligen rosa. Ser ut som grumlig läsk. Luktar veteöl. Fast sött.

Tar en första klunk, tja, det var väl inte så pjåkigt. Inte så sött som man skulle kunna tro. Hallonen finns där, helt klart.

En klunk till. Nej, förresten, detta är ju alldeles olidligt klibbigt.

Eller vänta, det kan nog funka iskallt en riktigt varm dag, bara man har nåt salt att äta till.

Eller inte. Eller kanske ändå. Sådär höll det på tills glaset var tomt. Jag har fortfarande inte bestämt mig för om det slank ner lätt på ett trevligt sätt eller om det var vämjeligt, även om jag lutar svagt åt det senare.

Och jag förstår varför burken bara är 25 centiliter, det är nämligen så mycket man klarar av. Mer än så skulle vara fullkomligt överväldigande.

Fast på tal om konstig veteöl så tyckte jag nog att Kronenbourg 1664 Blanc var värre, fast det kan ju ha varit chockfaktorn som gjorde det, i Hoegaarden-fallet var jag ändå beredd på vad jag skulle dricka. "Inslag av citroner och koriander", jomen, det kan ju vara trevligt, tänkte jag. Vid första klunken insåg jag att det inte bara var ett sätt att beskriva smaken, det VAR verkligen citrus och koriander i ölen, bokstavligen. Huvaligen.

PS/ Om någon undrat över var jag hållit hus den senaste tiden så har jag jobbat lite mer än vad som är hälsosamt och inte haft varken ork, tid eller lust till bloggande. Men nu är det över för den här gången. Tror jag.

Nässelsoppa

2009-05-10T21:06:00.001+02:00

När nu nässlorna står där i trädgårdslandet och komposten och envisas med att bränna en så får de faktiskt ta och göra någon nytta. Någon slags rättvisa får det vara.

Fyra liter nässlor i en bunke. Eller tre eller fem, beroende på hur hårt man packar dem. Sköljes ordentligt. Riktigt ordentligt. Annars kommer det att knastra mellan tänderna.

En hackad gul lök och en bunt gräslök.

En klick smör i en gryta och ner med resten. Här krävs det omrörning.

Sådärja. Tog några minuter.

Swoosh i matberedaren. Sen ner i kastrull, späd med vatten. Buljong, salt, creme fraiche. Koka några minuter, red av.

Pocherade ägg till. Har jag aldrig gjort förr. Här står förknäckta ägg och väntar på att åka ner i vattnet. Hur ska det gå?

Et voila! Nässelsoppa med det ägg som blev mest lyckat. De andra två blev mest slamsor som flöt omkring i vattnet. Jag får nog öva upp tekniken lite.

Live från Skinnskatteberg

2009-05-09T22:34:00.001+02:00

Mina damer och herrar, skafferiet presenterar stolt, för första gången i världshistorien: blogg direkt från landet i Skinnskatteberg tack vare det mobila bredband som mannen försetts med via jobbet (inklusive fri datatrafik) och vår ytte-pytte lilla netbook.

Vi tillbringar första helgen för året på lantstället med att städa, hugga ved samt spana efter murklor (har hittat några stenmurklor, men de kan man ju inte äta utan att riskera att falla ner död). De otacksamma kattkräken har inte alls njutit av lantluften utan har istället ägnat sig åt grupp-gosande i soffan.

Alternativt grupp-gosande i mitt knä, vilket försvårat min surfande avsevärt.

Och naturligtvis har det grillats. Man måste grilla när man är på landet.

Potatis, morot, palsternacka samt rödbeta ligger här och väntar på förkokning. En kvart för rödbetorna i egen kastrull (och jag lyssnar inte på ert gnällande om att rödbetor ska kokas hela och oskalade, lalalalalala, pekfingrarna i öronen), tio minuter för potatisarna och några minuter för morot och palsternacka.

Ånga av och blanda med olivolja och kryddor. Vilket föranleder vissa problem när det totala kryddinnehavet, tutti, alles, inklusive allt, ser ut så här (jag lovar, detta är ingen förtäckt reklam för ett specifikt kryddföretag):

Så kan det se ut i början av stugsäsongen när man dessutom delar hus med andra familjer inom den närmaste släkten. Vad tog vi med hem när vi stängde för vintern? Vad finns kvar? Har någon annan köpt nåt? Skratta ni, men i desperation blandade jag olivolja, salt, rosmarin och salvia med citronpeppar när jag insåg att det inte fanns någon som helst svartpeppar. Finmalen vitpeppar dock (atjoo! är min enda kommentar). Ni kan gärna hoppa över citronpepparen.

Lammkorv med rosmarin från Taylor & Jones.

På med alltihop på grillen, vänd runt lite då och då. Teflongallret är mycket praktiskt om man vill slippa grönsaksbitar som ramlar ner i glöden.

Mallorcanst, nej mallorkinskt, äh, vin från Mallorca som mannen turistimporterat. Slank ner som saft. Smakade lite som saft också. Men för fyrtio spänn var det klart prisvärt.

Färdigt. Ah, underbara smak av briketter. Hade varit gott men någon slags sås, men det är så dags att komma på det nu.

Freekeh

2009-05-07T22:16:00.001+02:00

Så har jag shoppat okända, ätbara saker igen, det är ju trots allt en av mina favoritsysselsättningar.

Den här gången blev det freekeh, vete som skördas tidigt och sedan rostas, traditionellt görs det genom att man eldar de hela, skördade vetestråna en kort stund så att agn och strån försvinner. Fast min freekeh är antagligen industriellt framställd och har förmodligen inte varit i närheten av någon som helst eld.

Till skillnad från tidigare shoppingfynd fanns här både engelsk översättning och recept på paketet, rena rama barnleken. Knappt nån sport alls. Jag hittade en del recept när jag googlade, men som ett första försök använde vi paketreceptet.

Blötlägg (här går källorna isär, i vissa recept ska det blötläggas över natten, i andra inte alls).

Häll av och fräs i olja eller smör.

Häll på buljong. (steg ett var egentligen att koka buljongen på kyckling) Koka sakta.

Tjugo minuter senare. Var det kanske för mycket buljong, eller?

Rosta pinje- och cashewnötter i torr stekpanna. Receptet föreskrev mandel och pinjenötter, men jag orkade inte skålla mandeln så det fick bli cashew istället.

Trettio minuter senare. Klart! (ok, jag fuskade lite och hällde av buljongen som var kvar)

Rensat kött från ett halvdant fileat kycklingskrov som buljongen kokades på. Frästes upp med lite kryddor.

Och så slutresultat vilket blev tre nyanser av brunt, en av mina specialiteter :).

Freekehn var tuggig och hade rätt mycket smak (nötigt? mja, som bulgur fast mycket mer kanske man kan säga), föll mig helt klart på läppen. Jag kommer definitivt att köpa det här igen. Kanske i storpack till och med.

Potatis + ankfett = sant

2009-05-03T23:13:00.001+02:00

Det finns så mycket fantastiskt på nätet man kan ta del av. Samhällskritik, politiska debatter, forskning, konst, socialt nätverkande, hela världen framför ens tangentbord. Och själv satt jag i förmiddags som förhäxad framför diverse instruktionsfilmer för köksredskap.

Fem minuter och sju sekunder in i demonstrationen av den dyraste mandolin jag sett (2795 kr på Culina) visas rutiga, knapriga, friterade potatisskivor och jag känner ett omåttligt begär. Jag vill ha rutiga potatisskivor. Idag. Här ska banne mig göras rutiga potatisskivor till middag.

Min mandolin kostade inga nästan tretusen pix, snarare knappa trehundra. Men den gör sitt jobb. Och den har det vågiga skärblad som krävs för dagens övningar. Det handlar helt enkelt om att vrida potatisen 90 grader mellan varje skär så blir det ett tjusigt rutigt mönster. Ni har säkert sett det i någon TVshop-reklam där det brukar åtföljas av publikjubel. Förmodligen var det något fel på min mandolin för jag hörde inget jubel alls när jag snärtigt vred potatisarna fram och tillbaka och åstadkom de vackraste potatisskivor som skådats i mitt kvarter.

Potatisarna ovan ser kanske mest randiga ut, men kolla här då:

Är detta inte höjden av raffinemang, så säg?

Massor av ankfett i stekpannan. Nästan matporr.

Aaah! Alldeles för mycket potatis i pannan!

Fram med den utrangerade stekpannan också som backup. I bakgrunden steks 375 g Bosarpskycklingfile.

(och jo, jag vet att jag borde stekt skivorna i omgångar, ett tunt lager i taget, men jag är lat och, i vissa lägen, obotlig optimist. Jodå, all potatis i pannan bara, det här kommer att gå. Absolut.)

Och så här såg potatisen ut när kycklingen fortfarande stod på drygt 60 grader. Överflyttning först till papper för avrinning och sedan till ugn, 100 grader, för varmhållning.

Men varför ryker kycklingen så förskräckligt? AAAAHHH! Jag kom åt touchkontrollen för plattan när jag flyttade över potatisen från stekpannan och nu står den på högsta värme! Överflyttning av kyckling till ugn för att inte bränna ytan ytterligare.

Men är det inte något vi saknar idag? Jomenvisst. KÅL! Ständigt denna kål. Men den är ju vacker åtminstone.

Idag blev det Granivorens råkost; strimlad rödkål, morot, kålrabbi, ingefära, chiliolja, skvätt vinäger, rapsolja, salt. Och så banka skiten ur det hela. Ingefära passar jättebra till kål.

Potatisen har förmodligen samma näringsvärden som Estrella-chips. Men ack så gott. Och rutmönstret gjorde det hela ännu lite bättre, jag lovar.

Grillad lammstek

2009-05-02T21:06:00.001+02:00

Fredag:

Att köpa vacpackat kött är alltid en chansning, man vet aldrig riktigt vad som trillar ut. Här har vi 900 g vacpakad lammstek, eller snarare en del av en lammstek. Aningens ojämn i formen men annars rätt ok.

Steken får åka ner i saltlag i sisådär tre timmar; 1 liter vatten, 1,5 msk salt, 1 msk socker, 8 rejäla vitlöksklyftor (krossade och hackade), sista näven lagerblad som fanns.

Sista klatten ramslökspesto mixas med de ledsna resterna av en basilika, timjan och en kvist rosmarin. Lite extra olivolja, salt och peppar samt saft från en pressad citron.

Steken kladdas in ordentligt i alla vrår, både på insidan och utsidean, och binds upp till en jämn rulle.

En tändkub i Cobben.

Nio briketter ovanpå.

En näve hickoryspån på briketterna när de är ordentligt tända efter tjugo minuter ungefär. På med steken och två halverade vitlökar med lite olivolja på.

Det ryker finemang.

En timme och en kvart senare. Steken är uppe på 61 grader. Jag siktade på 58 men hörde inte larmet på termometern...

Hade planer på brässerad kål och purjolök men det fick bli en simpel grönsallad med kikärter och solrosfrön. Lammsteken underbart mör, örtig, syrlig.

Lördag:

Träningspass på förmiddagen, shoppar ny stekpanna istället för teflonpannan som flagnar, ett nytt diskställ som inte ger rostfläckar på den nya diskbänken samt en halv flaska Chateau Mont-Redon

Sonen på fest igen. Mannen fortfarande på konferens på Mallorca. Värmer överbliven lammstek i mikron och serverar med resten av gårdagens sallad. Häller upp ett glas Chateau Mont-Redon i de hinkstora Riedelglasen. Sitter på verandan i kvällsolen tillsammans med katterna. Livet är inte så pjåkigt ändå.

Fira valborg ensam och övergiven

2009-04-30T21:38:00.001+02:00

1. Vinka jö, jö till mannen kl. 04.00 eftersom han ska på konferens. På Mallorca. Hela helgen.

2. Jobba extra länge trots att det är halvdag.

3. Ta en sväng förbi Dennis på vägen hem och köp rökt sidfläsk. Spring tvärs över gatan och köp några pilgrimsmusslor och hollandaisesås på Mariannes fisk.

4. Snoppa av uppnosig tonåring
(-jag ska vara på festen klockan åtta
-jaha
-så det vore ju bra om vi kunde äta innan dess
-så har du fixat någon mat då?)

5. Öppna en flaska Gustave Lorentz Gewurtztraminer och häll upp ett glas. Gott.

6. Stödutfodra hungring tonåring med salami. Stödutfodra dig själv med salami. Drick vin.

7. Skiva sidfläsket tunt, tunt på skärmaskinen. Stödutfodra dig själv med några skivor sidfläsk. Drick vin.

8. Inse att batteriet på den gamla digitalkameran har laddat ur. Den nya, fina digitalkameran har mannen. På Mallorca. Vinka jö, jö till de planerade fina bilderna på salami och skivat sidfläsk.

9. Linda sparrisar med skivat sidfläsk. In i ugnen på 225 grader tills fläsket är knaprigt. Drick vin medans du väntar.

10. Löskoka ägg som sparrisarna ska doppas i.

11. Salta pilgrimsmusslorna och linda in dem i resten av sidfläsket. Stek dem snabbt i varm stekpanna.

11. Inse att äggen inte blev löskokta.

12. Värm fallback-hollandaise lite för länge så att den skär sig.

13. Ta kort med den värdelösa kameran på mobiltelefonen. Ät sparris med skuren hollandaise och hårdkokta ägg och pilgrimsmusslor. Gott i alla fall.

14. Vinka jö, jö till tonåringen som ska på fest. Häll upp mer vin. Gräv fram hemmagjord svartvinbärsglass från frysen (meh, inte kommer jag ihåg att den var så god, då hade den tagit slut för länge sedan). Titta på tv. Prata en stund med mannen. Som är på Mallorca. Jag är inte bitter. Inte alls.

Kulebiaka revisited

2009-04-27T22:09:00.001+02:00

Som sagt, Årstiderna öser kål i olika varianter över oss och vi kämpar för att göra slut på den. Idag blev det ett återbesök till en rätt jag gjorde i höstas och dagens variant visade sig till min glädje vara en remarkabel förbättring. Räds inte kombinationen av kål, lax och ägg. Det funkar. Faktiskt.

Andelen kål blev ganska stor, man kan ju dra ner på det en aning om man så vill.

500 g vitkål
200 g purjolök
halv burk surkål, 400 g
buljongpulver och lite vatten
en (1) sardell
dillfrö, kummin, lagerblad och svartpeppar efter behag
400 gravad lax
3 hårdkokta ägg

och så skulle jag ha gjort en pirogdeg, men tidsbrist gjorde att det fick bli de två smördegsplattorna som fanns i frysen istället

1. Strimlad vitkål och purjolök fick fräsa i ankfett några minuter
2. Ner med en halv burk surkål, buljong och kryddor, låt puttra en stund så att vätskan försvinner. Lite salt.
3. Ner i en form, strimlad lax och hackade hårdkokta ägg ovanpå.

4. På med ett lock av kavlad smördeg (egentligen ska det hela paketeras in i deg runtom men det räckte inte min smördeg till), pensla med ägg och in i ugnen tills degen är tjusigt gräddad.

Sisådärja.

Det blev mycket bättre än förra gången. Mer kryddor, lite surkål och tillsatsen av lax gjorde susen helt enkelt.

Pesto ungefär

2009-04-26T21:35:00.001+02:00

Eftersom vi är villaägare har helgen ägnats åt de självskrivna aktiviteterna trädgårdspåtning, renovering samt grillning. Som villaägare är det helt enkelt ens plikt att grilla så fort utomhustemperaturen stiger över femton grader och solen skiner (att vi sedan tar denna plikt till en högre nivå genom att grilla året om är en annan historia).

Lördagens grillande bestod av den synnerligen trevliga grekiska lantkorven från vår lokala favorit Dennis (de gör den själva), diverse ångade rotsaker marinerade i pressad apelsin och timjan samt små ugnsrostade potatisar med rosmarin.

Idag blev det skivad lammstek, en sallad med tomat, basilika och bönor samt den ständigt återkommande cole slawen (mycket beroende på att Årstiderna outtröttligt förser oss med ny kål så fort den gamla tagit slut), idag förstärkt med dijonsenap och lite halvskrumpen fänkål som rotades fram ur ett undanskymt hörn i kylen.

Men vad jag tänkt komma fram till egentligen var det förträffliga tillbehör som fått ackompanjera bägge måltiderna; en ramslökspesto, originalreceptet är bara anpassat en smula och mängderna nedan är synnerligen ungefärliga. Kombinationen med den vitlöksaktiga ramslöken, syran från citron och sältan från osten var mycket lyckad.

en liten bunt ramslöksblad
75 g sötmandel
0,75 dl olivolja
skal från en citron
halv pressad citron
två ordentliga nävar riven parmesan
gnutta salt

1. Mixa. Länge. Klart.

Gott.

Färsqueneller serverade med sjudna rotfrukter och smörslungade grönsaker

2009-04-19T21:36:00.001+02:00

Dvs. vanliga jämrans köttbullar, kokt potatis, morot och skärbönor.

Jag inser att jag hittills aldrig bloggat om köttbullar, trots att jag tycker att det är vansinnigt gott. Detta måste åtgärdas, så här följer bloggosfärens kanske hundraförtitredjetusensjuttifjärde recept på köttbullar som just för dagen, beroende på skafferiinnehåll, såg ut så här:

800 g nötfärs (fläskfärs är gott i köttbullar men nu blev det nötfärs, och den var inte ens hemma-malen)
2 hackade lökar
1 dl havregryn
1,5 dl mjölk
1 ägg
1 msk viltfond
1 msk buljongpulver
några skvättar worcestershiresås
en tsk salt eller två
uppåt en msk hela pepparkorn, mest svartpeppar, lite kryddpeppar, mortlade

Här ligger de på led och väntar. Helt ovetande om vad som komma skall.

Ner i stekpannan bara. Hög värme. Mina köttbullar blir ALDRIG runda vilket innebär att de inte rullar sådär tjusigt när man skakar pannan. Det blir att välta runt dem med stekspaden. Över i gryta på låg värme när de fått stekyta. Där får de ligga tills allt annat är färdigt.

Och gör man jättejättemånga köttbullar går det alldeles utmärkt att steka dem i ugnen. Nej, det blir inte riktigt samma som att steka dem i smör i stekpanna, men det blir bra nog.

Ett kilo potatis. Skrubba, skrubba.

Trattisar i blöt. Snart ska de bli sås.

Lök, trattisar, mjölk, grädde, viltfond. Red med maizena. Inte mitt stoltaste såsögonblick, men det funkar.

Morot och skärbönor. Ångas över potatisen. Vänd ner en klick smör när de är klara.

Action på ALLA plattor! Då måste det vara avancerad mat.

Till slut! Gott. Till vänster skymtar rårörda lingon. Till köttbullar MÅSTE man ha lingon. Det är faktiskt lag på det.

Och kvarvarande köttbullar räcker till både matlåda och ytterligare en middag. Strålande!

Purjopasta

2009-04-17T21:41:00.001+02:00

Brässerad purjolök (massa purjolök, mycket vitlök, vitt vin, buljong, timjan, salt å peppar), här efter ungefär en halvtimmes sakta puttrande.

300 g överbliven rökt vildsvinsstek, finhackad.

En liten hög parmesan.

Ner med parmesan och lite extra smör i purjolöken. En halv pressad citron fick åka med också. Stek steken. Koka pasta.

Middag!

Hmmm

2009-04-15T21:19:00.001+02:00

Om man stuvar potatis och sedan vänder ner förvälld röd grönkål, då blir stuvningen lila. Jag har inte bestämt mig än för om det är piffigt eller oaptitligt.

*jag vet, det är jättekonstigt, men det är verkligen grönkål, fast den är rödlila, det mesta av det röda försvinner vid tillagning