Kycklinglevermousse och salsicciabollar

I torsdags var det litet knytiskalas hos en av arbetskamraterna, jag stod för förrätterna. Lyckligtvis har jag resurser att tillgå i frys och kyl!

Från frysen plockade jag fram kycklinglevermousse som legat där sedan förra lördagen, det är bara att vispa upp den lite när den tinat så är den som ny igen. Till moussen hade vi björnbärsvinägrett förra veckan, men den här gången tänkte jag göra det som plockmat och då blev det lite svårt med vinägrett, det blir ju liksom lite kladdigt och rinnigt, så jag gjorde gelé av det hela. Moussen och gelén serverades på ugnsrostad surdegsbrödbit. Kombinationen av den rätt feta moussen och den sötsyrliga vinägretten/gelén är mumsegod! Och ännu bättre blir det om man dricker ett Alsace-vin med syra och en del restsötma till, kanske en Gewürtztraminer (eller för all del en halvtorr Riesling).

I frysen hittades även lite späck, som den goda husmor jag är måste det ju finnas späck och fjälster i frysen i fall att man känner behov av att tillverka korv :). Jag tog favorit-salsicciareceptet, skalade ner det en aning och stekte små bollar istället för att stoppa i fjälster. Bollarna serverades även dem på ugnsrostad surdegsbrödbit. Egentligen hade jag tänkt att lägga på en bit soltorkad tomat också, men jag glömde köpa det så det fick gå utan. Bollarna hade en rasande åtgång i alla fall.

Kycklinglevermousse
1 gelatinblad
1/2 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
2 rejäla nävar färska trattkantareller.
1 msk smör
250 g kycklinglever
0,5 dl hönsbuljong
200 g rumstempererat smör
2 msk konjak. Eller portvin. Eller något annat alkoholhaltigt som man tycker passar.
1 tsk salt
1 krm svartpeppar

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten
2. Fräs lök och vitlök i smöret. Tillsätt kantarellerna och låt steka några minuter.
3. Tillsätt lever. Häll på buljong. Ställ åt sidan 5 minuter
4. Mixa lök, kantareller och lever. Och nej, det luktar inte gott, men fortsätt bara, det blir bättre när resten kommer i.
5. Fortsätt mixa och tillsätt gelatinblad, smör i omgångar samt konjak. Vispa med elvisp går också alldeles utmärkt. Smaka av med salt och peppar.
6. Ställ att stelna i kyl, gärna över natten.

Det blir en rätt ordentlig sats, man äter ju inte några större mängder, men som sagt så funkar det att frysa det som blir över.

Björnbärsvinegrätt-gelé
1 dl socker
0,5 dl vatten
50 gram björnbär
1 gelatinblad
2 msk olivolja
2 msk valnötsolja
2 msk balsamvinäger
salt och peppar

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten
2. Koka upp vatten och socker och låt koka några minuter. Tillsätt björnbär och koka tills såsen är simmig.
3. Sila bort björnbären
4. Smält gelatinbladet i en liten mängd sås och häll i det i resten av såsen. Låt svalna
5. Innan det svalnat så mycket att det stelnat blandas olja och balsamvinäger i. Smaka av med salt och peppar. Häll upp på en tallrik eller fat så att det blir ett lagom tunt skikt.
6. Vid servering skärs gelén i bitar eller så gräver man helt enkelt upp lagoma bitar med en sked.

Salsiccia-bollar
500 g skinkstek
125 g späck
40 cl rött vin
3 vitlöksklyftor
1 msk hel fänkål
0,5 msk svartpeppar
1 tsk salt
1 msk torkad oregano eller en näve färsk

1. Skär skinka och späck i tärningar
2. Mortla svartpeppar och fänkål lite lätt
2. Blanda samtliga ingredienser
3. Kör rubbet genom köttkvarn. Visst kan man använda fläskfärs, men jag tycker (inbillar?) mig att kryddsmaken blir bättre när man mal helt kött med kryddor i kvarnen.
4. Gör små bollar av färsen och stek. Om man vill kan man provsteka en först och känna efter om kryddningen är ok.