onsdag 24 februari 2010

Tofu och grejer

I Lisas bok Ditt nya skafferi (I skrivande stund till reapris under länken. Köp den.) finns ett recept på Tofu för tvehågsna. Idag blev det en variant på det receptet som jag härmed benämner Tofu för tvehågset folk med vildsvinsrester.

En Mycket Liten kålrot.

IMG_9795

Tofu (friterad sådan, det är den sort jag gillar bäst) och delar av en lågtempad kotlettrad från vildsvin blandat med soya och ingefära.

IMG_9792

Kimchi.

IMG_9805

Böngroddar. Älskar böngroddar, allra helst förvällda och med sesamolja. Idag får de dock annan behandling.

IMG_9806

Kålrotsfräs med ingefära och vitlök och sedan lite annat gojs; socker och sherry och chili och fisksås och allt vad det nu var.

IMG_9801

I med kött och tofu och kimchi.

IMG_9808

Och böngroddarna.

IMG_9811

Och så blötlagda nudlar som pricken över i-et.

IMG_9812

Fyra nyanser av brunt ännu än gång, men mycket gott. Och lite starkt, så känner man att man lever, det kan behövas i den här kylan.

IMG_9817

lördag 20 februari 2010

Vaktel fylld med anklever

I mitten på 90-talet blev jag bjuden av min orkesterkollega, Hasse Trombon, på bättre restaurang där jag för första och enda gången (tills ikväll) smakade ankleverpastejfylld vaktel. Vakteln var urbenad, hopknuten och serverad på bröd med en god sås till. Idag var det dags att testa själv.

4 vaktlar (en smet tillfälligt iväg på äventyr men återkom intakt).
Vaktlar

Urbenad vaktel (förutom vingbenen som fick sitta kvar). För er som vill testa, sök på youtube med orden “bone quail” så dyker det upp en instruktionsfilm i resultaten. En vass kniv rekommenderas.
Vaktelutanben

Anklevermoussen nedan, som kommer från en glad anka, formade jag till bollar som sedan fick tjäna som fyllning i vaktlarna.Vaktelmedlever

Hopknuten vaktel medelst tandpetare.Fylldvaktel

Snabb bryning i stekpanna. Vaktlarna fick därefter ligga till sig 18 minuter i ugn på 175 grader.

Stektvaktel

Vi serverade vaktlarna på stekta brödskivor tillsammans med en sås på stekskyn ovan, schalottenlök, vin, buljong och grädde. Ingen vacker bild men ack så gott.

Monteradvaktel

söndag 14 februari 2010

Anka och körsbär ännu en gång

I en av lådorna har det legat en påse torkade körsbär en längre tid. De är salta, sura och söta på samma gång och har ungefär samma effekt som supersura godisar. Man stoppar in en i munnen, hela ansiktet drar ihop sig i en grimas, man funderar på om det verkligen är gott det här, man spottar ut kärnan och sedan trycker man in en till i munnen. Jag köpte dem enbart för att det såg kul ut, har egentligen ingen aning vad jag ska använda dem till, och därför har de blivit liggandes.

Igår fick resten av påsinnehållet gå ner i en körsbärssås till anka, det här receptet ungefär, fast med en överbliven slatt vitt vin, madeira och de sura körsbären istället för rött vin, portvin och körsbärsmarmelad. För sig smakade såsen alldeles för surt och salt men tillsammans med ankan och i lagom mängd fungerade det faktiskt utmärkt.

IMG_9653

Salt, vildpeppar, lagerblad, herbes de provence.

IMG_9655

Min förra elektriska kvarn dog för ett tag sedan, jag har införskaffat en ny. En av de första raderna i instruktionshäftet lyder: “Mal endast kaffebönor i kvarnen”. Det var den garantin, det. IMG_9658

Snittade ankbröst ingnuggade med salt- och kryddblandning. Får ligga till sig i kylskåpet några timmar.

IMG_9669

Körsbären fick också ligga till sig i vinet och madeiran.

IMG_9676

Brynta bröst …

IMG_9677

… åker in i ugnen som står på åttio grader. Måltemperatur på köttet 56 grader. Det åker upp lite till efteråt.

IMG_9681

Karamelliserar råsocker till såsen.

IMG_9685

Vin och körsbär åker ner i sockret och så får det puttra en stund.

IMG_9689

Potatis och jordärtsskocka steks i omgångar i ankfett. I ugnen som står på 120 grader, den andra ugnen alltså, inte den där ankan är, står en plåt där skivorna får ligga och vänta på att resten av deras kompisar ska bli färdiga.

IMG_9692 Mmm. Gott.

fredag 5 februari 2010

Galantine

Att jag har varit dålig på att uppdatera bloggen betyder ingalunda att det inte lagas mat här. Tvärtom har jag varit strängt upptagen med att tillverka en av de coolaste, om inte den coolaste, maträtt jag gjort.

Receptet sträckte sig över fem sidor och det tog tre dagar att slutföra projektet. Trots detta, eller kanske tack vare detta, jag vet inte riktigt, besvärlig matlagning är lockande, vet jag att jag kommer att göra det här igen. Inte för att det var en fantastisk smakupplevelse, även om det var mycket gott, utan för att det var, hm, tja, coolt. Och så behöver jag öva på tekniken på vissa punkter.

Man börjar med en kyckling. I detta fall en tvåkilos Bosarpspippi.

IMG_9630

Här kommer den svåraste biten. Skinnet ska av. I ett stycke. Låt mig få citera från instruktionen:

“Make a cut around the base of each leg, cutting through the skin to the bone”

Utan att fundera närmare på vad som menades med basen på benet gjorde jag ett snitt för att stycka låret från kycklingen. Fel. Vad som avsågs var att skära ett snitt runt fotleden. Jag insåg mitt misstag när jag rundade låret in mot ryggen och kom att tänka på att det är dumt att snitta rätt genom skinnet när man ska ha det helt. Mycket dumt.

Trots denna fatala fadäs fortsatte jag och lyckades ganska väl med resten av skinnavskiljningen.

Lay the chicken on [the baking sheet], outside down, arranging it so there are no wrinkles.”

Inga skrynklor? Beskåda resultatet när jag hade gjort mitt absolut bästa för att släta ut det sönderskurna skinnet:

IMG_9631

Slätt? Nä. Det gick bara inte.

Skinnet ska sedan frysas för att man ska kunna skrapa av fett från det. Kycklingen urbenas och styckas.

IMG_9635

Skrov, ben, bröst, inget går till spillo. Benköttet blir till patésmet, brösten bryns och läggs i mitten av hela konkarongen, skrovet blir till buljong.

Så tar man sitt trasiga skinn, brer ut hälften av smeten, lägger de brynta brösten ovanpå, kläggar på resten av smeten och rullar ihop skinnet.

IMG_9639

Här visar jag rullen från den vackra sidan, dvs. där skinnet inte är lappat. In med en termometer, rulla in i handduk, bind ihop och ner med det hela i buljong.

IMG_9640

Buljongen blev en salig blandning av kyckling-, fläskläggs- och grönsaksbuljong från frysen samt lite kalvfond från flaska. Klart vid sjuttio grader, sedan får rullen svalna i buljongen för att sedan förvaras i densamma. Sleven ligger där för att hålla nere galantinen under ytan.

IMG_9646 Och till slut det färdiga resultatet. En kycklingpaté tillagad i sitt eget skinn. Det är något att komma dragandes med i lunchlådan det.