onsdag 30 juli 2008

Grilla, grilla, grilla

Vi har ju semester nu och då måste man grilla. Det är faktiskt obligatoriskt. Varje semesterdag utan grill är en förlorad dag.

Idag råkade det bli fläskfilé vilket vi inte äter särskilt ofta. Dels är det ofta dansk fläskfilé som finns till salu och jag vägrar köpa danskt fläsk sedan jag såg en dokumentär om dansk grishållning för något år sedan som fick mig att känna mig synnerligen illa till mods (jodå, det finns dansk gris som har det jättebra men du kan lita på att det inte är den som säljs till vrakpris i svenska affärer). Dels kan fläskfilé bli synnerligen torrt och trist, det finns roligare delar att laga av grisen helt enkelt.

Men idag blev det ändå helgrillad fläskfilé med majskolv och bönsallad, ett gammalt recept från Allt om mat som jag moddat en del.

fläskfile-1

2 hela fläskfiléer
1 anchochili
1 msk hel spiskummin
1 msk paprikapulver
lite chilipulver (anchochilin är inte stark men ger en god och rund, nästan chokladig smak, lite extra chilipulver ger styrka. hade jag haft någon chipotlechili hade jag hellre tagit det än chilipulver)
1 msk röksalt
1 apelsin, skal och saft
1 msk olja
1 msk honung
1 msk pressad citron
(hm, jag hade ju tänkt att ha i oregano också, men det glömde jag helt bort)

1. Lägg anchochilin i blöt i varmt vatten ett tag tills den mjuknar
2. Rosta spiskummin i het och torr stekpanna, kör ner paprika och chilipulver på slutet. Mortla.
3. Riv skalet av apelsinen och pressa ut saften.
4. Skär anchochilin i mindre bitar.
5. Blanda alla ingredienser till marinaden och mixa till en mysig gegga. Lägg ner filéerna i marinaden och låt ligga någon timme.

Grilldags!

1. Ta upp filéerna, torka av dem och salta lite extra. Häll över marinaden i en kastrull och koka ihop några minuter. Smaka av, jag öste i lite extra salt och honung.
2. Grilla filéerna hela ca. tio minuter, pensla med marinaden någon gång under tiden. Och som sagt; fläskfilé tillagad för länge blir bara torr och tråkig, passa noga!

Till åt vi majskolvar som först tillagats i mikron några minuter (blast och allt på) och sedan fått ligga en stund på grillen. Och så en sallad med svarta bönor, avokado, apelsin, svarta oliver, schalottenlök direkt från trädgårdslandet, salladsblad, bladpersilja, lite olja, lite citron, lite salt. Sämre kan man ha det!

tisdag 29 juli 2008

Orecchiette och rucola

Jo, som sagt. Det är inte mycket som lever i trädgårdslandet förutom rucolan. Den är nu inne på tredje året av försök till odlingsbäddsherravälde och jag ryckte upp en försvarlig bunt i ett tillfälligt försök att hålla den tillbaka.

Så vad gör man med en massa rucula? Google vet: pastasås. Och orecchiette (små öron, fast i pasta då). Jag googlar lite mer. De flesta verkar tycka att den här sortens pasta är besvärlig och tidsödande att göra själv. Ha, som om sånt har stoppat mig förr? Här ska tillverkas pasta!

Jag gör en pastadeg på drygt 200 g mjöl, två ägg, lite salt och en gnutta vatten (låter kanske lite men idag blir det bara till sonen och mig, mannen har drabbats av tillfälligt vansinne, eller möjligtvis en tidig fyrtioårskris, och har bestämt sig för att cykla till Västerås. Jaja). Degen får ligga till sig en stund, rullas ut till fingertjocka rullar och skärs i små bitar.

Och sedan blev det faktiskt besvärligt. Hur får man till de där ojämnheterna på utsidan? Den närmaste beskrivningen jag hittar är typ "med tummen". Jaha, men hur?

Jag försöker trycka ut degen över tummen. Inge bra. Jag trycker till med udden av en kniv. Lite bättre. Till slut kommer jag på det. Man lägger degbiten på bänken, trycker till med tummen samtidigt som man skjuter tummen ifrån sig. Då rullar degbiten upp sig över tummen och sedan vänder man ut och in på den. Degbiten alltså, inte tummen. Förmodligen inget en italiensk mama skulle jubla över men jag fick till dem någorlunda! (mental notering: jag ska inte göra det här när vi har många gäster)

orecchiette-1
Orecchiette av blandad kvalitet 

Och så såsen:

100 g av det hemrökta fläsket
3 vitlöksklyftor
lite chili
en halv tetra krossade tomater (250g)
drygt 250 g rucola

1. Förväll rucolan i en minut. Fiska upp den till ett durkslag, låt vattnet vara kvar i kastrullen och koka pastan där.
2. Skär fläsket i små tärningar, skär vitlöken i skivor
3. Fräs fläsk och vitlök, i med chilin. Ner med tomaterna. Och så ner med rucolan.
4. Blanda ner pastan i såsen när den är färdig. Kanske behöver man ösa på lite av pastavattnet i såsen.

orecchiette med rucola-1

Odling

Men vad hände med mitt trädgårdsland? Jag hade så storslagna planer, här skulle det bli närodlat så det stänkte om det, och vad är det jag blickar ut över? Två rödbetor (bokstavligen två, jag skämtar inte), sju morötter och självsådd rucola överallt.

rödbetor
Två ensamma rödbetor. 

Potatisen, som vissa börjar skörda vid midsommar, satte vi till midsommar (syns i bakgrunden här ovan). Det är i och för sig bättre än förra året då det inte blev någon potatis alls. Bönorna som jag hade tänkt skulle spira så ståtligt mellan potatisraderna kanske finns där under blasten. Eller så, mer troligt, har de dött.

Fänkålen, broccolin och spenaten kom aldrig igång. Dillen växte men drabbades av torka och står där som bruna utropstecken, mest för att ge mig dåligt samvete tror jag.

Men det finns ljuspunkter. Löken och persiljan lever och tomaterna också faktiskt, rankiga som tusan. Paprikan och chilin börjar få frukt. Jordärtsskockorna kan man alltid lita på, även om man får vänta länge på att de ska blomma och ännu längre på att det ska vara någon vits att skörda.

jordärtsskockor-1

Och se på björnbären vi planterade förra året, de tar ju sig galant!

björnbär-1

Så vad gör man? Ger upp? Aldrig! Man river upp rucola, sätter några nya rader spenat, lite chip-chop grönsaker (typ pak choi och sånt), maché och sommarmorötter (som förhoppningsvis hinner ta sig). Och nu ska jag vattna också, kanske de överlever då?

Det är vad jag gillar med trädgårdsodling. Jaså, gick det åt skogen? Hoppsan då, bara riva upp och börja om! Bättre lycka nästa gång!

måndag 28 juli 2008

Röka sidfläsk, del 2

Väl tillbaks från landet var det hög tid att ta hand om sidfläsket från i måndags.

Igår tog vi ur fläsket från lagen och torkade det nogsamt med hushållspapper, för att sedan lägga tillbaks det i kylskåpet. Proffsiga baconmakare verkar ha avancerade faciliteter för att torka kött innan rökning och det är nog ingen dum idé. Torrare kött ger bättre rökning.

Rökarens liv är hårt; det var bara att gå upp när klockan ringde vid 6 för att montera rökgeneratorn och weberröken, koka kaffe, hämta tidningen och fixa allt annat nödvändigt innan den egentliga rökningen kunde påbörjas. Vid 06:45 lade jag på köttet. Notera den fina upphöjningen av röken med hjälp av färgburkar.

Baconrök-1

Ett orosmoln under kallrökning är fint väder. Många vittnar om svårigheter med att hålla nere temperaturen, men det var aldrig något problem. På morgonen höll röken 19 grader för att peaka vid 13-tiden på 33 grader (den stod hela tiden i skugga). Helt acceptabelt.

I halvtid tog vi av locket och passade då på att torka köttet ytterligare en gång.

BaconrökUtanlock-1

Efter 13:45 timmar av rökning togs principbeslutet att nu får det vara nog. Resultatet blev ganska snyggt om jag får säga det själv.

BaconrökFärdig-1

Smaken då? Mycket kraftig röksmak och något för salt, dock är jag extremt nöjd med tanke på att det var första försöket (trots allt godare än det mesta bacon jag ätit). Nästa gång kommer jag att ha en mindre salt lag (eller eventuellt torrsalta) och kanske kontrollera rökintensiteten något. Dagens bacon kommer jag nog inte använda som huvudingrediens utan snarare som smaksättare i grytor, sallader och liknande.

tisdag 22 juli 2008

Liten paus

Nu åker vi till landet några dagar och rastar katterna. Där finns inget internet. Vi får se hur länge det tar innan abstinensen sätter in.

utekatt-1

utekatt-2

måndag 21 juli 2008

Röka sidfläsk

Dags för första semesterprojektet: Att försöka sig på att göra eget bacon. Det har inte varit helt trivialt att söka sig fram till lämpliga proportioner på ingredienser, rökningstider och andra tips och tricks. Lika bra att testa själv.

Idag har därför inhandlats 4,8 kilo prima sidfläsk från G Nilsson i Hötorgshallen. Tanken är att låta sidfläsket gojsa till sig i lag i 4-7 dagar för att sedan kallrökas så lång tid som mitt något medelsvenssonistiska tålamod tillåter (låt säga 10-14 timmar).

Lag (brine)
4 liter vatten
900 gram salt
100 gram nitritsalt (inte säker på att min fru är helt förtjust i det)
250 gram socker

Vattnet fick koka upp, ingredienserna slängdes i, kontroll att allt löste sig finfint gjordes. Därefter kylning i först vattenbad och sedan kylskåp. Sedan i med köttet (som transporterats hem i kylväska) i den minutsiöst rengjorda brödjäsningsplastlådan.

IMG_5768

Lådan är numera försedd med lock och inklämd i kylskåpet som, efter noggrann kontroll, förmodas hålla en stabil temperatur på 4 grader. Ser fram emot att öppna lådan igen på rökdagen. Håll tummarna.

söndag 20 juli 2008

Semester!

Nu börjar vår semester! Här ska rökas bacon, bakas knäckebröd, tillagas glass, gravas oxfilé, göras vin, rökas skinka, göras kaffeost, stoppas korv... Eller, tja, kanske börjar vi med något av ovanstående. Och kanske slutför vi det också så småningom. Humöret får avgöra.

Igår firades semestern med en form av utförsmiddag; det visade sig att första rätten var den absolut bästa och efter det gick det bara utför. Inte alltför brant dock, tack och lov, utan mer som en behaglig sluttning.

Vi inledde med grillad persika och smulad getost på gravat och rökt reninnanlår, ett Jamie-recept (fast han använder bresaola). Jag var rädd att getosten och ruccolan med dressing skulle ta död på renen, men det fungerade galant! Sött och salt och fantastiskt gott! Det här kommer vi garanterat att göra igen.

grillad persika-1-1Innnalåret och persikan.

grillad persika-1 Monterat och klart med ruccola och smulad getost.

Sedan sparris med hollandaise och rimmad lax som vi grillade i bit och flakade upp i portioner efteråt. Också gott men det kunde ju liksom inte mäta sig med renen och persikorna.

sparris-hollandaise-lax-1

Och så fortsatte vi vår evighetsserie "vad kan man stoppa in i röken som vi inte testat förut?" med gås. Rökt gås med en grönsallad (och här har vi ju kommit en bit in på kvällen så det var lite si och så med fotograferingen). Nästa gång, när vi lagt gåsen i en saltlag innan rökning och tagit ut den vid en något lägre innertemperatur, kommer det säkert att bli underbart och då kan det förtjäna ett helt eget inlägg. Nu blev det rätt ok.

Och så praliner till efterrätt. 
praliner-1-1
De ljusa, med fudgeliknande fyllning, blev goda men fula. De mörka, med timjan- och oreganoganache blev snyggare men aningens för salta.

praliner-2Och de vita med passionsfruktsganache vägrade lossna från formen. Vi fick gräva ut dem med sked. Att gjuta pralinskal sent en fredagkväll, efter en halv flaska vin (okej, det var väl kanske lite mer än en halv flaska), i ett kök som håller 27 grader (vilket gör temperering av vit choklad hart när omöjligt) var kanske inte helt lyckat. Fast de blev rätt goda.

Hursomhelst, trots att det gick utför var alla rätter njutbara, vinet gott och sällskapet synnerligen trevligt. Jag hoppas resten av semestern fortsätter i samma stil :)

onsdag 16 juli 2008

Fläsk och tofu

Här har vi en halv burk pulled pork från frysen (eller bråkat fläsk som det ju faktiskt heter på svenska*) och där har vi pak choi som jag har kännt ett omåttlig begär efter de senaste dagarna. Det ska det väl kunna bli nåt av? Öst möter väst eller nåt sånt. Och lite surf and turf (kan man räkna torkade räkor som surf?).

fläsk_tofu-1

Fläsk och grejer med inspiration från Lisa
300 g varmrökt, välkryddad, sönderfallande mör fläskkarré från frysen
0,5 dl torkade räkor
lite olja
en skvätt soja (en matsked eller två)
en lite mindre skvätt fisksås
2 tsk chiliflingor
200 g tofu (i det här fallet marinerad i tamari)
en rejäl näve limebasilika
en något mindre näve torkad thaibasilika som blötlagts
kanske två matskedar turistimporterad kokosnötssocker**
nudlar och pak choi

1. Läg räkorna i blöt i hett vatten
2. Hacka sönder karrén och räkorna i små, små, små bitar
3. Fräs karré och räkor i olja fem minuter eller så
4. Skvätta i soja, fisksås och chiliflingor, låt fräsa ett tag till
5. Skär tofun i tärningar, jobba hårt med att finfördela kokosnötssockret
6. Ner med tofu och socker, kör runt tills tofun är varm.
7. Någon gång under tiden där kokar man nudlar och bräserar pak choi.
8. Rör ner limebasilika, thaibasilika och nudlar i fläsket. Servera pak choi till.

*Det är alltså frågan om fläskkarré som vi kört i varmröken tills den bokstavligen faller sönder. Sedan kan man dra sönder köttet i små bitar med två gafflar. Bråka kan ha betydelsen bryta, krossa, söndersmula, jämför med att bråka lin, och bråkade kött gjorde man även i Sverige någon gång i dåtiden.

**Söt som en sockertopp!coconutsugar-1

tisdag 15 juli 2008

Heinz Mean Beanz

I affären hittade jag nya sorters bönor från Heinz som verkar vara lite mer kryddade än vanligt. En burk Mean Beanz Mexican fick följa med hem för en provsmak.

meanbeanz-1

Vänder man på burken får man veta att det ingår mexikanska bönkryddor varav choklad är en och mina förhoppningar att det här faktiskt ska vara lite mer smakrikt än vanliga bönor stiger en aning.

Så hur smakade det? Jodå, som bönor i tomatsås, inte helt olikt den vanliga sorten, men om man känner efter kan man ana närvaron av lite spiskummin. Rätt mesigt alltså. Betyget blir godkänt men inte så mycket mer.

Efter att ha öst i en del extra spiskummin och Santa Marias Cacao & chili blev det dock helt ok till vår lukulliska middag bestående av bröd, bbq-rester från frysen, majskolvar och så bönorna (bild får ni klara er utan, jag har haft nog många bilder som sett ut som fyra nyanser av brunt).

(Majskolvarna tillagades för övrigt på det mest praktiska sätt man kan tänka sig enligt ett tips jag hittade på en amerikansk sajt; två färska majskolvar med blad och trådar och allt fick åka in i mikron på full effekt i fyra minuter. Sedan tog jag av bladen, stekte lite runtom i smör och kryddade. Funkade klockrent!)

måndag 14 juli 2008

Fänkålssoppa

Under sin renlevnadsperiod började mannen äta lunch på Herr Spiridons Allehanda då och då, vilket enligt uppgift (mannens alltså) är ett himlans trevligt ställe. Här serveras levande föda, raw food, live food eller vad du nu vill kalla det, dvs. inget är upphettat till mer än 42 grader och all mat är dessutom vegansk.

I ett anfall av inspiration och ambition lånade mannen en amerikansk levande föda-kokbok av en kollega och jag satte naturligtvis igång att läsa.

Det ska blötläggas i timmar. Och groddas. Och torkas sakta i speciella ugnar. Jag blir lite matt bara av att läsa recepten, att laga den här maten (i den mån man nu kan tala om laga) är banne mig ett heltidsjobb. Men det finns undantag, sopporna till exempel: ner med lite prylar i mixern, vroom-vroom, klart! Den här gazpacho-liknande varianten testade vi med gott resultat.

fänkålssoppa-1

Fänkålssoppa
1 fånkålsstånd
5-6 tomater
2 msk pressad citron
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
lite färska örtkryddor som finns tillhanda; oregano, salvia, timjan
1 avokado
15 cm gurka
1 röd paprika

1. Skär fänkål och tomater i bitar.
2. Kör fänkål, tomater, pressad citron, vitlök, salt och örtkryddor i en mixer eller matberedare. Kör lite till. Och ett tag till. Det ska inte finnas en tillstymmelse till bitar kvar. (om man vill så passerar man det mixade här men jag tycker att det är lite onödigt eftersom man då tar bort en del fyllighet i soppan)
3. Tärna avokado, gurka och paprika till trevliga små bitar.
4. Häll upp soppan och lägg i de tärnade grönsakerna.

Pang, tjoff, färdigt! Perfekt sommarmatlagning eller vad? Var dock beredd på att anissmaken från fänkålen kan ge ett omåttligt sug efter ouzo, pastis, raki eller dylikt :)

måndag 7 juli 2008

Sköna bönor

bönor-1

Gröna bönor och rökt fläsk är en underbar kombo, jag kan inte förklara varför men det blir helt enkelt godare tillsammans än var för sig. Och när man har nåt rökt, salt, stekt och flottigt, vad matchar man med då? Flottyrstekt potatis såklart! (och kokta rödbetsklyftor som inte kom med på bild)

800 g små potatisar
4 vitlöksklyftor
färsk rosmarin
några matskedar ankfett (eller olja)
salt

1. Koka potatisen fem minuter max
2. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av
3. Krossa vitlöken och hacka rosmarin, ner med fett, vitlök och rosmarin i en ugnsform, låt det värmas upp i ugnen nån minut (225 grader)
4. Kör ner potatisarna i formen, salta, vänd runt dem så att de blir täckta av fettet runtom, in i ugnen drygt en halvtimme ungefär. Kanske vill man köra under grill sista minuterna så blir det fin färg på dem.

300 g rökt sidfläsk (bacon duger också)
160 g gröna bönor, vilket kunde ha varit mycket mer, jag var alldeles för snål
2 små röda lökar

1. Skär fläsket i knubbiga små stavar. Om det är ett riktigt gott alrökt fläsk får man räkna med en hel del svinn här eftersom kocken behöver en liten perk under matlagningen (jamen, jag hade ju faktiskt köpt det alldeles själv och släpat det ända hem hela vägen från stan, någon belöning ska man väl få?). Hacka löken.
2. Ner med fläsk och lök i en stekpanna, kör medelvärme i tio-femton minuter. Jag lägger ner det i en kall panna, sätter på värmen och så får det stå där, rör om då och då.
3. Förväll bönorna snabbt, rör ner dem i fläsket.

Och om man, som jag, inte gillar att bli flottig runt munnen när man äter får potatisen och fläsken mellanlanda på hushållspapper innan servering.