Vildsvin ännu en gång

Jag förstår att ni legat sömnlösa och grubblat över vad som hände med den överblivna vildsvinsteken. Och jag vill ju inte orsaka att ni går utmattade genom tillvaron så jag ska inte hålla er på sträckbänken längre; det blev bibimbap av det hela. Typ bibimbap i alla fall.

Först lägger man upp allt snyggt och prydligt. Ris underst, nåt slags namulaktigt på morot, vitkål och polkabeta (grovrivet, blancherat och smaksatt med risvinäger, salt och sesamolja), hårdstekt vildsvin smaksatt med soya och doenjang (koreansk miso kan man nog säga), ett ägg samt sås på gochujang (fermenterad chilipasta), doenjang och risvinäger. Ser rätt tjusigt ut, va? Inte länge till.

Sedan geggar man nämligen ihop alltihop. Kanske ser ut som barnmat men det är mycket delikat. Ägget måste vara löst stekt så att det geggar ihop sig med riset och det andra och det blir mjukt och fylligt och äggigt och såsen är lagom stark och man kan sleva i sig ungefär hur mycket som helst. Smaskigt värre.

Vildsvin igen

Mannen var krasslig och hemma halvt sjuk/halvt jobbandes idag, så han fick stå för matlagningen. Vad? Synd om honom? Ansträngande när han var sjuk? Kontemplera över arbetsinsatsen innan ni ömkar för mycket:

1. Kvällen innan läggs en stelfrusen vildsvinstek i tioprocentig saltlag. Förutom att steken får lite sälta tinar det dessutom snabbare.

2. På morgonen: krydda steken runt om och in i ugnen på högst 80 grader. När steken börjar närma sig runt 60 grader i innertemperatur dras ugnstemperaturen ner på 60. Och där får den stå tills det är dags att äta.

3. Här kommer den jobbigaste delen: den brässerade vitkålen. Den behöver nämligen strimlas, kan säkert ta en minut eller två. Fräs i en gryta, sedan ner med skivat äpple, kryddor, lite vitt vin och lite buljong (med betoning på lite). Låt puttra sakta tills det är dags att äta.

Lät det jobbigt? Tror inte det. Det som är jobbigt är att vi nu har 750 g tillagad vildsvinstek och jag behöver komma på vad vi ska använda det till. Pastasås? I gratäng? Pytt? Knaperstekt till nudlar? I soppa? Det är så svårt att bestämma sig.

Galette

Eftersom jag är, jag vet inte vad, konservativ och bakåtsträvande? hälsofascist? trångsynt? är pannkakor* ingen riktig middagsmat för mig. Det är efterrätt som gärna serveras i kombination med soppa, även när det gäller trevliga och matiga Bretagnska galetter på bovete som de här (receptet finns under länken).

Därför blev det idag först en squash- och purjolökssoppa med lite sherry och en slatt creme fraiche som dock inte fastnade på bild. Sedan måltidens höjdpunkt: galette med kylskåpsrensning. Schysst kylskåpsrensning.

Först en fikonkompott på torkade fikon och portvin.

Sedan färska fikon inkokta i portvin, rött vin och fikonvinäger.

Lägg till det chevre samt rostade valnötter i en galette och vi är hemma. En fullkomligt lysande kombo.

*alla som är uppväxta på rätt sida av gränsen till Norrbotten vet naturligtvis att pannkakor är det man lagar i ugnen, plättar respektive småplättar lagas uppe på spisen. Men vi måste tänka på de stackars sörlänningarna som blir alldeles begreppsförvirrade. Vi kan ju hantera det och därför faller jag till föga för detta onaturliga språkbruk.

Vildsvin

Inom kort kommer vi att få ett beställt lamm. Och fortfarande finns rätt mycket kvar i frysen av de tjugo kilona vildsvin vi införskaffade för ett tag sedan, för att inte tala om allt annat som ligger där och skräpar. Återigen dags för krafttag alltså (detta är en ständigt pågående kamp där frysen alltid verkar ha övertaget, hur mycket man än plockar ut är där alltid fullt).

Så i går kväll togs en godtyckligt förpackning med vildsvin ur frysen för upptining i kylskåp. Det spelar ingen större roll vilken påse jag tar, jag har ändå ingen större aning om vad det är, det blir en överraskning sedan.

I halvtinat tillstånd dagen därpå kan jag analysera vad som egentligen kom ut. Hm, här har vi en ryggrad som går över i en hals, och där har vi en led som vi alltså kan anta hör ihop med ett framben. Då kan detta alltså inkludera en bit karré? Kotlettrad? En bit filé? Och den går precis ner i stora gjutjärnsgrytan. Det får bli något brässerat.

Inklappat med salt, peppar samt en mortlad kryddblandning med kakaobönor, stjärnanis, kardemumma och sesamfrön.

Olivolja, smör, vitlökar och timjan från en överbliven ruska i största grytan.

Och så ner med köttbiten tillsammans med en slatt rött vin. Innertemperaturen är -3 grader, tusan vad det tar tid att tina stora köttbitar. Nu får det puttra på låg värme.

Typ två timmar senare är temperaturen uppe på 60 grader, det får räcka. Potatisgratäng med purjolök och pecorino samt kokta och vinegrättade majrovor till. Gillade verkligen stjärnanisen till köttet, det var riktigt gott.

Fredag kväll

Vitt vin och reeekor.

Böngratäng

En rätt för våra kolhydratskrämda vänner.

Min man bjöd på denna böngratäng tillsammans med en rejäl entrecote på vår första date. Han noterade med uppskattning att jag tryckte i mig hela köttbiten utan att peta och jag uppskattade att han kunde laga mat. Drygt elva år senare är vi fortfarande tillsammans och jag ger gratängen viss cred för det.

Idag blir det dock ingen entrecote utan kalkon till.

Denna rätt oaptitliga sörja består av 1,5 liter vatten, knappt 1 dl salt, massor av torkade kryddor (rosmarin, salvia, libbsticka, färdig Herbs de Provence-blandning), en msk mortlad svartpeppar, några lagerblad, en skivad citron som vid ett tidigare tillfälle blivit av med sin zest samt två torkade citroner i halverat skick. Glömde vitlök men det gick bra ändå.

En bit av en kalkon med en termometer i sig.

Plums. Håll vattnet knappt sjudande. Ta av kastrullen från värmen när köttet är runt 60 grader, låt det ligga kvar i lagen medan gratängen blir färdig, temperaturen kommer att stiga några grader till.

Över till gratängen. Haricot verts direkt från frysen.

Tomater, salt och peppar.

Oliver.

Fetaost.

Och här har den varit inne i ugnen.

Gott och färgglatt, en synnerligen bloggvänlig rätt.

Colatura, prezzemolo, limone

För ett tag sedan stod jag vid oljehyllan på NK's saluhall och spanade efter nåt skojigt och oprövat då min blick föll på en obetydlig flaska på översta hyllan. Var det inte? Jo, banne mig! Det var faktiskt Colatura di Alici, den italienska fisksåsen som vi turistimporterade från Amalfi. En flaska fick omedelbart följa med hem trots nästan hundra pix för en liten flaska på en deciliter, fantastiskt vad det kostar att frakta saker från Italien...

Och ikväll är jag ensam och övergiven och tyckte att jag förtjänade något extra gott till middag, det fick bli en snabblagad colatura-klassiker som jag visserligen bloggat om förut, men hallå, det var ju nästan två år sedan.

Pasta.

Pytteliten chili, hemodlad variant.

Vitlök.

Pilgrimsmusslor.

Kvällens primadonna; colaturan.

Lätt bedagad persilja. Skulle hellre ha varit bladpersilja men nu hade jag den här hemma.

Olja i pannan.

Chili och vitlök får ligga i tills vitlöken får sån där trevlig gyllene färg.

Pilgrimsmusslorna fick åka i samma panna efter stor beslutsångest. Tre tillagningskärl för en middag till en person? Det var jag för lat för. Men helst borde musslorna ha stekts för sig i rykande het grillpanna.

Ner med pastan.

Och så en slurk colatura och en försvarlig näve persilja. Pressad citron över (den kom inte med på bild).

Det här är ren lycka. Colaturan ger en härlig havssälta, citronen friskar upp det hela, vitlöken och chilin finns där men märks inte så mycket. Och så pilgrimsmusslor som är så gott. Mannen och sonen får skylla sig själva som inte är hemma.