tisdag 17 april 2012

Sparrispizza med vaktelägg

Jag har förmodligen varit en ekorre i ett tidigare liv, det har vi konstaterat förut, och är det inte matlager inför kommande fimbulvintrar jag bunkrar så är det recept.

I vissa fall är det otaliga varianter av samma maträtt som jag sparar på. Pizza till exempel. Jag har visserligen redan för länge sedan utropat en favorit, det hindrar inte att jag ändå måste prova alla andra lovande varianter i hopp om att hitta den PERFEKTA pizzan.

Nyligen ramlade jag över denna sparrispizza som var så vacker på bild att jag blev tvungen att tillaga den så fort som möjligt. Det är ett recept från Jim Lahey, han med det knådfria brödet, som numera driver pizzeria. Följ gärna länken från själva pizzareceptet till degreceptet och titta på videon, jag tyckte den var bra.

P1000094
Hoprörd pizzadeg, modell knådfri, bara röra ihop ingredienserna och inget mer. Jag ökade på jästen lite eftersom jag inte hade några 18 timmar för jäsning, allt som allt blev det 500 g helt normalt vetemjöl, typ 12 g jäst (fjärdedels paket), knapp matsked salt och 3,5 dl vatten.

P1000098
Pizzadeg efter åtta timmar ungefär. Den ser väldigt blöt ut, men det var inte så farligt.

P1000100
Rulla, rulla, liten bulle. Fyra pizzor räcker degen till.

P1000104
En utsträckt bulle. Undvik att platta ut kanten, det ska finnas jäsbubblor kvar där så att den kan puffa upp under gräddningen.

P1000105
Utsträckt pizzabulle med parmesan och Reblochon. Jag gav redan i förväg upp hoppet om att hitta den Saint Nectaire som receptet föreskriver, utan sökte istället fram att den liknar den mer lättfunna Reblochon, så det fick det bli. Receptets ostmängd var för övrigt ganska snålt tilltagen tyckte vi och ökade på mängden på den andra pizzan, den som inte förevigades.

P1000108
På med snortunt hyvlad sparris och skjuts in i ugnen där den uppvärmda pizzastenen väntade. Högsta möjliga temperatur.

Jag försökte ta kort på pizzan i ugnen, men kombinationen av dålig köksbelysning och skamligt skitig ugnslucka gjorde att resultatet mer liknade bisarr nonfigurativ konst. Jag besparar er den upplevelsen.

P1000114
Efter några minuter i ugnen får pizzan komma ut tillfälligt för att få den sista, avslutande touchen:

P1000116
Vaktelägg. In i ugnen en kort stund igen tills äggvitorna satt sig en aning.

P1000121
Det slutliga resultatet som verkligen blev riktigt bra, trots den usla ugnens oförmåga att hålla hög temperatur. Knaprig deg med puffig kant, sparris tillsammans med rinnande äggula. Lite flingsalt ovanpå. En pizza värd att minnas. Kanske lika bra som den gamla favoriten.

onsdag 11 april 2012

Konfitera något

433P_2

Låt mig få presentera vår senaste leksak, sous-vide-värmar-mackapären*! Lite väl onödig pryl? Lite väl dyr för att vara en leksak? Tar lite väl mycket plats på köksbänken? Jag säger ja, ja och ja! Men det är, eh, kul! Och faktum är att den har använts flitigt sedan införskaffandet strax före jul (jo, det var en gemensam julklapp), vilket jag tycker sanktionerar inköpet.


Vi har redan konfiterat anklår i den på det sätt som både Thomas Keller och Modernist Cuisine rekommenderar, åtta timmar i 82 grader, och det blev utmärkt, men jag hittade inlägg på några forum där det med bestämdhet hävdades att denna metod hade lett till besvikelser och att 60 timmar i 60 grader var det ultimata tillagningssättet. Hur kan jag säga emot utan att ha provat?

bild-1
Så, här har vi anklår, rimmade på det sätt jag gillar bäst, 8 gram salt per 500 gram anka som mixades med lite stjärnanis, lite kanel samt lite kakoböna. Sedan apelsinzest och riven ingefära. In i plastpåse och låt ligga ett dygn.

P1000039
Avsköljda och avtorkade anklår stoppas in i vac-påsar med några klumpar fruset ankfett. Slurp säger vacuumförpackaren och så har man fina paket, färdiga att stoppas ner i sous-vide-värmar-, äh är det ok om jag refererar till den som bara sous-viden? Trots att det egentligen betyder typ “i vacuum” eller “under tryck” och inte har så mycket med själva tillagningsmetoden i sig att göra (dvs. tillagning i vattenbad som håller exakt och jämn temperatur, gärna låg sådan och gärna under lång tid, vacuumförpackningen är inte nödvändig)? Tillbaka till anklåren. Att fettet är fryst är väsentligt när man har en enkel hushållsvariant av vacuumförpackare eftersom flytande eller halvflytande saker slurpar in i själva apparaten och det är inte fördelaktigt varken för dess funktion eller livslängd.

P1000041
Alltså, plums ner i sous-viden. Och där får de ligga. Med locket på bör noteras, bilden ovan togs enbart för att ni, kära läsare, skulle få se även innanmätet på den magiska maskinen. Funderade på att dokumentera processen i bästa Griskindspatriksstil, men 60 foton på raken av en fyrkantig metallbox är kanske att ta i?

P1000073
60 timmar senare, fast det kan nog vid närmare eftertanke ha varit 62 eller 63 timmar senare, fick anklåren komma upp ur det varma vattenbadet för att raskt förpassas ner i ett iskallt dito. Om man inte ska äta upp det tillagade på en gång är det bra om man kyler ner det så snabbt som möjligt. De stora runda kylklamparna till glassmaskinen är synnerligen effektiva när det gäller nedkylning.

P1000077
Äntligen dags för provsmakning! En lätt uppvärmning i påsen och sedan stekning i het panna. Utan påse. Anklåren hade en rödaktig ton som traditionellt konfiterade lår inte har, och så var de lite mer trådiga i konsistensen än vad jag är van vid. Smaken var en aning annorlunda, men jag har svårt att definiera vad skillnaden var. Och skinnet, det goda skinnet som blir så härligt knaprigt när man steker låret, var fullkomligt desintegrerat! Borta! Upplöst! Puts väck! De övriga skillnaderna är väl mer fråga om tycke och smak men avsaknaden av skinn ger ett minus så stort att det faktiskt inte går att förlåta. I duellen mellan 8h/82ºC och 60h/60ºC vinner alltså 8h/82ºC solklart! Nu ska jag bara testa alla varianter däremellan innan jag kan bestämma mig för vad som verkligen är optimalt.

* dvs. ett fancy-schmancy vattenbad, bilden har jag snott från hemsidan

tisdag 10 april 2012

Röka något

På påskafton rökte vi lammstek. Förutsägbart? Jajamänsan. Och så har vi ju det här med att äta lammvåren. Till mitt försvar på den punkten kan jag berätta att just det här lammbenet satt på ett lamm som föddes för ungefär ett år sedan, skuttade omkring hela sommaren i en hage inte långt från vårt fritidshus och mötte sedan sitt öde i höstas. Sedan dess har det legat i vår frys.

P1000058
Jaha. Här var ju lammbenet redan rimmat och klart. Var är bilden när det ligger i lagen och gottar sig? Insåg när jag slog ut lagen att någon sådan bild inte hade tagits. Funderade en halv sekund på att fotografera resterna som låg där i vasken men tog mitt förnuft till fånga.

Lagen i fråga, där lammet fick ligga fyra dygn, bestod av en 5% rimlag kryddad med några skivade citroner, ett gäng krossade vitlöksklyftor, några kvistar rosmarin, en nypa pepparkorn och en till nypa korianderfrön.

P1000068
Nämen hoppsan hejsan, här är vi redan på uppskärningsstadiet. Ingen bild på benet i röken eller det hela resultatet efteråt. Jag inser att jag har legat av mig vad gäller dokumentering för bloggandet. Och att jag kanske skulle behöva en kurs i tranchering.

Nåväl, röken höll knappt 100 grader och där låg benet först fyra timmar och sedan en timme till inslaget i folie, ‘cause Meathead says so.

P1000072
Mycket gott blev det i alla fall, mört och saftigt. Bakom lammet en potatisgratäng med groteska mängder ost i. Till höger blancherad spetskål och sockerärtor med vinegrätt spetsad med lite grädde. Och nu är frågan vad jag ska göra med allt lamm som blev över.

måndag 9 april 2012

Grilla något

Jo, jag hade ju en plan för påskmaten, och här kommer det vi grillade på långfredagen. Fast jag tänkte flytta fokus från den fina biffen till såsen som serverades till. Klassisk bea är ovedersägligen gott, men man vet aldrig, kanske kan det bli ännu bättre? Hittade en variant i Hawksmoor at home som sades passa särskilt väl till hängmörat kött, jag var tvungen att testa.

P1000042
Klassisk bea-reduktion: shalottenlök, vinäger, pepparkorn, dragon.

P1000045
Knappt 2 matskedar silad reduktion, 1 matsked vatten och två äggulor.


P1000047
Vispa, vispa, vispa på ganska låg värme tills det blir fluffigt och puffigt.

P1000049
Hoppsan, här har 125 gram smör redan åkt ner. Det är svårt att hantera kamera samtidigt som man vispar med ena handen och skvätter i smält smör med den andra. Men nu kommer själva poängen med såsen: ost. Originalreceptet använder Stilton, jag tog 75 gram Kvibille som råkade finnas tillgänglig.

P1000053
Färdig sås!

P1000054 
Färdig sås med grillad biff, ugnsstekta svartrötter och grillade champinjoner.

Mycket gott, men aningens dominant, nästan så att det dränkte den fina biffen. Tror nog jag drar ner på mängden ost nästa gång, eller använder en mildare sort. Om det nu blir någon nästa gång, det finns ju så mycket annat som också måste testas!

tisdag 3 april 2012

Påskplanering

Hallå, hej!

Har ni saknat mig? Jag har saknat er. Tänkte bara berätta att vår påskmatsplanering i år är mer detaljerad än någonsin:

  • Grilla något
  • Röka något
  • Konfitera något