onsdag 25 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 6 - fasangalantine

Nu kommer vi till de riktigt roliga sakerna! Galantine har jag gjort förut, då på kyckling. Nu blev det en lätt rökt galantine på fasan istället. Jag utgick från det här receptet (finns även en liten video på en länk där) men gjorde lite ändringar efter att ha provlagat.

IMG_0590

En fasan, snygg ska den vara, välj en där skinnet är så helt som möjligt
typ 200 g färskt sidfläsk, kanske lite mindre
salt, 20 gram per kg kött
en gnutta muskotnöt
en nypa mortlade korianderfrön
en nypa pimenton
kanske en deciliter grädde, jag vet faktiskt inte så noga
en näve toppmurklor (men trattkantareller borde funka lika bra)
färsk salvia och timjan

Gör ett snitt genom skinnet längs med ryggraden på fasanen och tråckla av skinnet. I ett stycke. Det blir faktiskt enklare när man gjort det några gånger, jag lovar. Skär till det så att det blir en tjusig rektangel.

Skär ut bröst- och lårkött från fasanen. Skär ut några jämntjocka strimlor från brösten så att du får bitar som kan läggas i en rad längs med långsidan av skinnet. Resten av köttet skärs i bitar och stoppas in i frysen en liten stund så att det blir halvfryst. Skär fläsket i bitar och stoppa det i frysen också. Lägg köttkvarnen i frysen också när du ändå håller på. Har du ingen köttkvarn? Okej då, använd mixern i matberedaren. Men köttkvarn är faktiskt bättre.

Väg köttet, fasan och fläsk, och mät upp salt. Jag tycker att 20 gram salt per 1 kg kött är lagom. Blanda kött och salt. Kör genom köttkvarnen, ganska finmalt.

Blanda det malda köttet med muskotnöt, korianderfrön och pimenton. Eller ta va tusan för kryddor du tycker är bäst. Själv tar jag ytterst lite av muskot, tycker det blir för dominant annars. Arbeta in grädde. Och nej, jag mätte inte hur mycket jag blandade i. Så att det blir en kletig smet. Provstek en klutt och smaka av så att kryddningen verkar ok.

Och så monteringen: lägg skinnet på en tygbit du kan avvara, jag tog en bit av ett kasserat lakan. Lägg en del av smeten som en sträng på mitten längs med långsidan av skinnet. Salta och peppra bröststrimlorna och lägg dem ovanpå. Sedan salvia, timjan och murklor och till sist mer smet längst upp. All smet kommer inte att gå åt.

Rulla ihop skinnet så att det blir som ett korvskinn runt smeten. För mycket fyllning? Så kan det gå. Ta bort lite grann. Men det gör inget om skinnet inte täcker helt för nu ska vi rulla in rullen i tygbiten, som en smällkaramell. Fäst med steksnöre.

Och så in i röken tills innertemperaturen är 65 grader. Va? Ingen rök? Sjud i buljong då. Och skaffa en rök till nästa gång.

På bilden serverat med picklade kantareller. Vin till: La Baronnie Madeleine.

tisdag 24 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 4 – nej 5! – friterad pizza

Upptäckte just att det smugit sig in två delar med nummer 3 i den här födelsedagsmiddagsserien. Hoppsan. Följaktligen är det här faktiskt nummer fem och inte fyra.

Pizza har vi friterat förr men den här gången tar vi det till en ny nivå. För utförliga instruktioner kan jag rekommendera den här bloggen. Faktum är att pizzorna ser mycket snyggare ut där än här. Hrmpf. Förhoppningsvis smakade våra lika bra.

IMG_0581

Hursomhelst tar man en bit pizzadeg, stor som en handflata ungefär, och lägger på lite tomatsås, mozzarella, en halv körsbärstomat och lite basilika. Nyp ihop till en liten boll. Nyp ordentligt. Annars kommer bollen att öppna sig under fritering och fyllningen flyr ut i frityroljan. Det är vad som har hänt pizzan till vänster. Vänta inte heller för länge med att fritera efter att bollarna vikts ihop, tomatsåsen gör bollarna kladdiga och svårhanterliga om de får ligga.

Fritera tills de har en fin färg och servera med mer tomatsås, vi strödde parmesan över också.

Ni ser, det här pizzafriterandet stegras så smått. Snart står jag här och gör napolitansk Pizza Fritta. Känsliga tittare varnas för länken, bara att titta på bilderna kan stocka igen dina kranskärl.

Vin till: Corte Sant'Alda Ripasso Campi Magri.

Födelsedagsmiddag del 3 - kalvbräss

Första gången jag åt kalvbräss var den perfekt tillagad; krispig utanpå, smältande mjuk inuti, en fantastisk upplevelse. Problemet med detta är att all kalvbräss jag tillagar jämförs med denna första, ouppnåeliga gång. Det här var en bit på vägen, men som den gången blir det nog aldrig.

Många förordar att kalvbrässen ska förvällas en minut eller så för att det ska vara lättare att rensa bort hinnorna (som finns där en masse), jag har provat både med och utan förvällning och tycker att det är hugget som stucket. Alltså struntar jag i förvällandet.

IMG_0569

Naturligtvis skulle jag ha tagit kort på den odelade brässbiten och visat upp, men jag hade åtta rätter att hålla ordning på den här kvällen och det blev lite si och så med fotograferandet. Jag är glad att jag lyckades få bilder på de färdiga rätterna.

Här ovan är brässen i alla fall rensad från de flesta hinnorna, uppdelad i lober samt vända i mjöl, salt och peppar. Sedan väntar fritering i 180-gradig olja några minuter.

IMG_0574

Här i friterat skick tillsammans med blomkålspuré och sallad, lite pumpafrön och pinjenötter ovanpå. Inte dumt alls. Men inte perfekt. Suck.

Vinet satt som en smäck i alla fall, Brewer-Clifton Chardonnay. Mycket, mycket bra.

måndag 23 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 3 – gräddkokt savoykål med löjrom

IMG_0570

Löjligt enkelt. Strimla savojkål och koka ihop med grädde. Lite salt. Och så löjrom ovanpå. Gästerna var aningens skeptiska till konceptet, varm kål och löjrom? Skepsisen övergick dock till entusiasm när de väl smakat. Löjligt gott.

Mera champagne till folket! Bollinger den här gången.

Födelsedagsmiddag del 2 - soppa

IMG_0562

Den här soppan, Aigo Bouido, är en klassiker från Provence. Jag gjorde min ungefär enligt Jens Linders recept; koka buljong med många fler skalade vitlöksklyftor än du tror är nödvändigt i en halvtimme. Lägg ner färska örter de sista minuterna. Sila ifrån vitlök och örter. Vispa ihop äggulor och olivolja till majonnäskonsistens och red soppan med det.

Det låter inte särskilt upphetsande men jag rekommenderar att du testar i alla fall, det är delikat. Vitlökssmaken är ganska diskret trots den stora mängden och redningen med äggula gör soppan rund och mjuk i smaken. Till och med när jag första gången gjorde den på buljongtärning blev det utmärkt.

Men en sån här kväll duger det naturligtvis inte med buljongtärning. Ett kycklingskrov, två fasanskrov och vatten som täcker ordentligt fick sjuda försiktigt i fyra timmar. Sedan en påfyllning med morot, lök och rotselleri, krossad svartpeppar, lagerblad, salvia, timjan, torkad libbsticka, lite tomatpuré och så sjud en timme till. Sila ifrån och reducera ordentligt (men sakta! lyssna på Lisa) tills det smakar buljongigt och inte vattnigt. Smaka av med salt. Det tar lång tid men arbetsinsatsen är nästan obefintlig och det är värt det. Tro mig.

Till serverades tunna, rostade skivor av surdegsbröd och dropparna som syns på soppan är smält tryffelsmör som vi hittade på Coop Forum av alla ställen. Torr sherry att dricka till.

onsdag 18 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 1

Min bror nådde i somras den högst aktningsvärda åldern 50 år. Presenten var given. Vi återanvände ett uppskattat koncept; en kalasmåltid för födelsedagsbarnet med hustru samt två inbjudna gäster, lagad av de bästa tillgängliga kockarna (jag och mannen alltså).

De senaste veckorna har det provlagats, provlagats och provlagats, rätter har förkastats eller fått godkännande, vin- och matkombinationer har undersökts. Och i lördags blev det till slut av. Det var 27 grader ute, 30 grader i köket och jag lagade mat hela dagen från morgon till sen kväll. Nu ska ni få ta del av resultatet, en rätt i taget.

Naturligtvis började vi med champagne, Taittinger, något annat vore otänkbart på en femtioårsmiddag. Till det lite snacks på stående fot.

IMG_0553

Rökt lammhjärta smaksatta med rosmarin, salvia och vitlök. Det finns en kortfattad beskrivning på tillagningen under länken om man bläddrar mellan de övriga lammbitarna.

IMG_0556Spanskinspirerad rillette (recept från Fat, vilket är en bok jag kan rekommendera) på knäckebröd, lite mer kryddig än en fransk, mycket god.

Sidfläsk och späck, skuret i bitar, marineras i sherry, vitlök, lagerblad, timjan, salt, fänkål, pimenton och paprikapulver över natten. Putta över allt till en gryta som får åka in i ugnen på låg värme. Rör om då och då. Vänta på att köttet ramlar isär i småbitar. Mosa, mosa, mosa. Ner i burk.

För en mer utförligt beskrivning av rillette-tillverkning rekommenderas Patrik. Fast han är grispurist och skulle nog aldrig blanda in pimenton i sin rillette. Jag har dock inga såna betänkligheter.