söndag 31 augusti 2008

Svamp, svamp och åter svamp

Tillbaka efter en helg på landet med korgarna dignande av svamp, det är helt makalöst så mycket svamp det finns där ute i skogen! Här nedan har vi lördagens fångst. Och hade vi kunnat det minsta om riskor och kremlor hade vi förmodligen haft lika mycket till.

svamp-1

Stensoppar, tallsoppar (eller om det är tegelsopp, jag är inte riktigt säker), taggsvampar och så säger vi hej till familjen kantarell; gul kantarell, rödgul trumpetsvamp, trattkantarell och svart trumpetsvamp. Idag håvade vi in ett rejält lass till med gula kantareller och trattkantareller och utsikterna för framtida plockande, där framtiden ligger nån vecka fram i tiden, ser extremt lovande ut, det börjar ploppa upp små trattisar och trumpetsvampar överallt.

Delar av de gula kantarellerna gick senare på lördagskvällen åt till varsin s.k. pervomacka, det vill säga rostad brödskiva med perversa mängder smörstekta kantareller, charlottenlök och lite creme fraiche.

svampmacka-1

Om två veckor är det dags för en tur igen och då räknar vi med att trattkantarellerna kommer hoppandes av sig själva bara man ställer ner korgen och visslar lite.

tisdag 26 augusti 2008

Bak Kut Teh

Tack vare svågern med familj har vi ett litet förråd med turistimporterade kryddor och annat från Thailand. Idag gjorde vi slut på en färdig kryddblandning för Bak Kut Teh, fläskkött kokt i en buljong med en massa kryddor, en rätt som förmodligen har sitt ursprung i Malaysia. Och uppenbarligen äts det gärna till frukost. Rätt långt ifrån min filtallrik.

Innehållet i förpackningen såg ut så här när man plockat ut det (dessutom fanns det en "tepåse" med kryddor som luktade en del fänkål, kanske stjärnanis och mycket annat som jag inte kunde identifiera):

bakkuttea-kryddor-1

Och på innehållsförteckningen står det: Wolfberry, jujube, yook jook, mix herbs, dried longan.

Nu kommer vi till dagens knep & knåp. Para ihop innehållsförteckningen med prylarna på bilden. Wolfberry: ingen match, det är det röda till höger. Jujube: hmmm. den verkar ju oftast vara röd men det skulle kunna vara det i mitten? Yook jook: men vad är det? jook är nåt risgröt-aktigt. här finns ingen risgröt. mystiskt. Dried longan: jag tror ju hellre att det i mitten är longan än jujube. men jag vet inte. Och vad är resten? Det nere till vänster skulle kunna vara lakritsrot. Det övriga har jag verkligen ingen aning om. Och man får ingen större hjälp av att lukta på det heller eftersom allt legat tillsammans så det luktar likadant alltihop.

Efter någon timmes googlande ger jag upp, fräser drygt ett kilo bogfläsk, häller på vatten så det täcker och öser ner kryddorna (nerlagda i en gasvävspåse som också fanns i förpackningen) i grytan. Så får det stå och puttra i två och en halv timme och så ner med lite salt och soja. Och eftersom jag var exceptionellt förutseende och husmoderlig gjorde jag detta en kväll i förväg, så fick köttet ligga och gotta till sig i buljongen över natten tills det var dags att äta.

bak kut teh-2

Till servering hade vi nudlar, små bräserade pak choi, friterad tofu som vi värmde i stekpanna samt en liten förpackning inlagda bönor.

I like. Köttet blev så där härligt nästan sönderkokt och buljongen smakade massor. Jag vet inte riktigt vad det smakade, men det var bra.

 

 

bak kut teh-1

När jag svängde förbi Omi food och köpte tillbehören blev jag grundligt förhörd om vad jag skulle ha mina matvaror till och sedan upplyst om att de också har färdiga kryddförpackningar till Bak Kut Teh. Jag får komma ihåg det och testa en annan gång om deras blir lika bra som det här.

måndag 25 augusti 2008

Fisksoppa. Eller fiskgryta. Eller, tja, nåt åt det hållet

Till lördagens sushilagande inhandlades en stycke koljafilé à 370 gram varav 70 gram användes. Och så blev det en gnutta rökt lax över. Det var alltså rätt givet att fisk skulle stå på menyn någon av de närmaste dagarna.

Hittade ett recept som jag skruvade till lite grann och jag är mycket nöjd med resultatet. JAG ÄR ETT GENI!, som en före detta kollega brukade säga minst två gånger om dagen (det var väl kanske inte så många andra som brukade hålla med, och är det ingen annan som uppmuntrar en får man väl göra det själv).

fisksoppa-1

Nåt blött med fisk som man äter med sked
300 g kolja eller liknande
en burk rökta musslor
nån skiva rökt lax
150 g fänkål
150 g purjolök
några vitlöksklyftor
lite olja
1 liter fiskbuljong
2 msk vinäger av nån trevlig sort, idag blev det äppelcidervinäger
skal och saft från en apelsin
lite salt
100 g körsbärstomater
70 g spenat 
några överblivna sparrisar
en näve limebasilika

1. Skiva fänkål och purjolök, finfördela vitlök på det sätt som du finner mest tilltalande.
2. Fräs fänkål, purjolök och vitlök med olja i en kastrull.
3. Häll på saft och skal från apelsin samt fiskbuljong. Låt koka ungefär så lång tid som det tar att skära fisk i bitar, dela körsbärstomater, skölja spenat och öppna en med musslor. Några minuter alltså. Smaka av med lite salt.
4. Skär fisken i bitar, dela körsbärstomaterna, skölj spenaten och öppna burken med musslor.
5. Ner med tomat och spenat, låt koka upp. I med fisk och musslor, sätt på locket, dra av från plattan och låt stå fem minuter.
6. Strimla basilikan och strössla över vid servering.

Limebasilikan, apelsinen, den lilla röksmaken och vinägern blev väldigt bra tillsammans. Jag är ett geni helt enkelt! ;)

söndag 24 augusti 2008

Sushi

Igår var brorsdotter E hos oss och för att göra unga fröken riktigt nöjd gjorde vi en av favoriträtterna - sushi.

sushi-2

Vi testade två nya varianter:

sushi-1

Prosciutto, sparris, mozzarella och basilika. Ligger uppskuren till höger nedanför. Jag tycker den blev mycket stilig, speciellt ändbitarna med sparrisknopparna som sticker ut. Basilikan kan man hoppa över (eller bara ta lite, lite), det blev lite väl dominant, annars var det en rätt rolig variant.

Och till vänster nedan kolja marinerad i lime och shishimi (det blev som ceviche ungefär), sesammarinerade böngroddar och äggröra, riktigt god! Dock inte lika fotogenique som sparrisvarianten. Båda sorterna kommer från boken Sushi på svenska.

sushi-4

Och så standardbitarna med avokado och lax (E tycker bäst om lax så det måste vi ju ha med). Vi brukar använda kallrökt och färdigskuren lax, det är liksom enklast så.

sushi-3

Laxbitarna och misosoppan fick högsta betyg av vår gäst, resten var lite mer tveksamt (och är man sex år kan man väl få vara lite picky, så länge man åtminstone smakar på resten). Vi andra tyckte nog bäst om kolja-ceviche-rullarna.

fredag 22 augusti 2008

Höstmat

Hela den här veckan har känts som höst, höst, höst. Okej, solen sken faktiskt sent på eftermiddagen idag men det väger inte upp allt regnigt och grått.

Så. Slut på sallader och lätt sommarmat. In med nåt VARMT. Som tinar upp en lite grann. Och som inte kräver så mycket jobb, det är ju fredag kväll, vem orkar lägga ner en massa tid på matlagning? Inte jag.

kotlett-1

Potatisar, morötter och rödbetor, olja, saltåpeppar
Ett stycke benfri kotlettrad
Ett gäng kantareller
Några matskedar äppelchutney med chili, kanel och ingefära
Någon deciliter kycklingbuljong (egentligen överbliven miso+soya-buljong som jag kokade kyckling-tsukune, typ frikadeller, i tidigare i veckan. De var smaskiga)

1. In med potatisar, morötter och rödbetor i ugnen, lite olja på, salt och peppar, 225 grader en halvtimme sådär.
2. Bryn kotlettraden runtom i en liten gryta.
3. Ner med kantareller bredvid kotlettraden, på med lite buljong, i med chutney, bräsera försiktigt, försiktigt under lock tills köttet är knappt 60 grader inuti.
4. Tänd några ljus. Ät. Hoppas att sommaren återvänder lite till innan hösten sätter in på allvar.

onsdag 20 augusti 2008

Åter till vardagens grå tristess

Semestern är slut. Tillbaka på jobbet (som jag ju fortfarande är ganska nyförälskad i men ärligt talat, semester slår jobb närsomhelst). Jag drömmer mig tillbaka till helgens vistelse på landet och svampplockningen.

karljohan-1

Här ovan har vi kanske en fjärdedel av den rensade skörden av soppar. Det fanns hur mycket som helst. Var man än vände sig tittade en Karljohan eller någon annan sopp upp. Efter ett tag blev vi lätt irriterade; nej, men inte en sopp till, hallå, var är kantarellerna!? (jo, klart vi hittade kantareller också, men inte så mycket som vi förväntat oss).

Till slut tröttnade mannen och beordrade "Titta bara rakt fram, nej, plocka inget mer, nu går vi tillbaka till bilen! Bara rakt fram!" Men jag kan ju inte låta bli, bara den. Och den. Och så de där tre också.

På lördagskvällen frossade vi på bergslagskräftor (inköpta nykokta på den lokala pizzerian (sic!) för 249 kr/kilot), kantarell + västerbottenspaj med mycket smör i pajdegen samt risotto med löjliga mängder Karljohan och ett berg parmesan. Den här veckan blir det späkning för att kompensera semesterexcesserna ;).

måndag 11 augusti 2008

Födelsedagsmiddag, till slut

Efter middagen serverade mannen sin favoritkaffedrink; kaffe, Vana Tallinn och lite vispad grädde. De inköpta pralinerna (ja, tänka sig, jag gjorde inte pralinerna själv!) rördes knappt, gästerna påstod att de var för mätta, hur nu det kan komma sig. Mannen och jag fick rycka in och äta upp dem, tänk om de skulle förfaras!

kaffedrink-1
Fötter och halshuggning verkar vara temat för dagen? Den här gången kan jag dock inte skylla på glada gäster, det är mannen som tagit bilden och den är helt obeskuren. 

Så här mätt och trött kan man bli efter en åttarättersmiddag med backning på flera rätter. Ett soundtrack med konversationen mellan herr och fru födelsedagsbarn hade gjort illustrationen fulländad. "kan du inte komma upp hit till soffan?" "nej, kan inte du komma ner hit och provligga mattan med mig?" "nej, kom upp" "nej, jag ligger bra här, kom ner hit" osv. etc. ni förstår.

trött-1

Jag kan erkänna att jag var nästan lika trött själv. Och idag har mannen och jag pustat ut, tittat på film samt ätit hämtpizza. Och den närmaste veckans måltider kommer garanterat inte att innehålla något pocherat, friterat, bräserat eller confiterat. Fil och knäckemacka kanske?

Födelsedagsmiddag 8, grandios final

Till efterrätten vispades bland annat äggvita och het sockerlag så det stod härliga till och då kan det se så här skojigt ut, sockerlagen står som små spikar rätt ut från visparna:

marshmallows-1

Resultatet hälls upp, får stelna, skärs i bitar och hamnar till sist på tallriken här nedan. Marshmallows!

marshmallows-2

Här kan vi konstatera att

1. När glada gäster har hanterat kameran vägrar blixten att fungera och då blir bilderna väldigt korniga och mysko i färgen. Om du råkar ha Gourmet nr 6, 2008 finns där en mycket snyggare bild på den här efterrätten.
2. Andras ugnar fungerar inte som ens egen ugn. Och när kocken druckit lite väl många slattar kommer man dessutom inte längre ihåg de mest grundläggande saker. Typ att man kontrollerar hur kladdig kladdkakan egentligen är innan man plockar ut den från ugnen. Här blev den extremt kladdig.

lingonsorbet-1

Men ack så gott! Lingon- och rosmarinsorbet på kanderade valnötter, chokladmuffin med blåmögelost i, päronmarshmallows (det är Xanthé i dem) samt lingon- och rosmarinsås. Mmmm. Den där lingonsorbeten kommer att tillverkas fler gånger. Och chokladmuffin med ädelost kanske låter konstigt men det var riktigt gott.

Födelsedagsmiddag 7, friterade ostpaket

När vi planerade den här middagen funderade vi på om vi skulle följa något speciellt tema. Till slut blev det ändå ett hopplock av goda saker vi gillade men om man ser tillbaka på det hela finns ju ändå ett slags genomgående tema: flott. Friterat. Confit. Och, hrm, något som skulle ha varit bearnaise. Naturligtvis fortsätter vi med mer friterat.

Receptet kommer från Gourmet nr 2, 2008. Bitar av chèvre inrullade i vårrulledeg och friterade (inte för länge, för då hamnar chèvren i frityroljan istället för att stanna kvar inne i paketen, det upptäckte jag första gången jag testade). Sedan penslade med rejäla mängder honung, vända i hackade pistaschnötter och så lite salt och olivolja ovanpå. Smaskigt!

friterad ost-1

Vid det här laget är gästerna glada i hatten, lånar vår kamera och tar dessa förtjusande bilder.

fot-1 friterad ost-2
friterad ost-3

friterad ost-4

Intressant, hm, motivval och komposition? Jag avstår från ytterligare analyser.

Födelsedagsmiddag 6, ankconfit

Nu har vi kommit till den sjätte rätten i vår födelsedagsmiddag; confiterad anka. Ingen speciell kryddning, bara ett bad över natten i salt-socker-lag och sedan långsam confitering i sitt eget fett (plus fett från några tidigare ankor också) i ugnen några timmar. Det här gjorde vi dagen innan, mycket praktiskt!

Till ankan bräserades savoykål med lite ankbuljong och vitt vin, lök, äpple, muskot, kryddnejlika, kanel, salt och en hel del smör i ugnen. Superenkelt! Ner med allt i en gryta, in i ugnen, rör om en gång eller två, och plocka ut tre timmar senare.

anka-kål-1

Och titta! Nu fick jag med den nya le Creuset-grytan på bild igen! En ren tillfällighet...

anka-kål-2

Precis innan servering stektes de confiterade anklåren i ankfett och så kålen till. I efterhand funderade vi på ifall kålen kanske hade passat bättre till fläsket och eftersom vi har frysen full med hemrökt fläsk kommer den möjligheten garanterat att utforskas.

Nu börjar mättnaden sänka sig över gästerna men ändå efterfrågas extra kål. Det här kan aldrig sluta väl :).

söndag 10 augusti 2008

Födelsedagsmiddag 5, friterad risotto

Öh, va? Friterad risotto? Jajemensan. Här har vi det som visades i den första teasern, receptet är från Penfoldsälskarens kokbok.

Först gör man en risotto enligt vilket recept man vill, i vår risotto här ingår svensk tryffel från Gnesta-trakten, mycket vänligt tillhandahållen av en vän, inte dåligt va? Risotto är en av mannens paradrätter så här är det han som rört, skvätt i buljong, rört, skvätt i buljong, rört, skvätt i buljong och sedan rört lite till. Och till sist rört ner en del parmesan.

friterad risotto-1

Risotton får svalna såpass att den sätter sig och går att hantera med bara fingrar, så rullar man små bollar. Med fördel låter man bollarna stå ett tag så stelnar ytan lite. Sedan rullas bollarna i först ägg och sedan panko eller mixat vitt bröd. Och det är då man blir så här kladdig:

teaser-1

Blandningen av ägg och bröd har en fantastisk förmåga att fastna på fingrarna. Till andra gången, igår alltså, hade jag dock lärt mig knepen och blev faktiskt inte alls lika kladdig.

Bollarna gjorde vi i ordning långt i förväg, sedan friterades de precis innan servering. Tyvärr blev det ingen bild på de ofriterade bollarna, de såg ut nästan som havrebollar :)

friterad risotto-2

Servering med en bit av det hemrökta sidfläsket som föll gästerna i smaken, rop på backning hördes. Ni börjar förstå vartåt det lutar, va? Åtta rätter och ändå vill de ha påfyllning. Någon kommer att vara mycket mätt innan kvällen är över.

Födelsedagsmiddag, surpris

Vad är väl en åttarättersmiddag utan någon amuse bouche?

Här slänger vi in en liten tomatconsommé från Jamie Oliver; ner i matberedaren åker tomater, basilika, pepparrot, vitlök, vinäger, en skvätt vodka, svartpeppar samt en pytteliten rödbeta ner. Mixa, mixa, mixa. Sedan får alltihop rinna genom en silduk i några timmar och det är allt. Servera med några små basilikablad och några droppar svinaktigt dyr och mycket god olivolja.

tomatconsommè-1

Rödbetan är där för färgens skull, silad tomatjuice är nämligen en rätt anemisk historia, kolla här för ett recept på Transparent Mary (till skillnad från Bloody då).

Födelsedagsmiddag 4, favorit i repris

De grillade persikorna med reninnanlår var en sån höjdare att de fick en självskriven plats på menyn. Lite modifierat bara.

Istället för reninnanlår blev det en oxfilé som först gravats i salt, socker och örtkryddor några dagar och sedan rökts försiktigt, en halvtimme i cirka 85 grader. Resultatet blev en ytterst subtil röksmak, mycket delikat!

Och så fick det bli nektarin, istället för persika, som först fick rulla runt i lite rosmarin, salt, peppar och olivolja för att sedan ligga på grillen några minuter. Rucola och getost ovanpå.

gravad oxfile-1

Succé! Våra gäster skrek efter backning och den här gången kunde vi tillfredsställa önskemålen eftersom vi inte hunnit trycka i oss det som var kvar än. Tusan också.

Födelsedagsmiddag 3, pocherat ägg

Nu har vi kommit till det som visades i teaser 2.

teaser2-1

De sötaste små dvärghönsägg man kan tänka sig, förpackade i plastfolie tillsammans med lite dragon, väntar här på att bli pocherade. Sedan ska de serveras med avokado och bearnaisesås. Snott rätt av från FXcuisine.

bearnaise-redux-1

Jag önskar verkligen att jag hade tagit kort på såsen när den var precis nylagad. Eller när vi provlagade för några dagar sedan. Jag lyckades göra perfekt bearnaise!

Bearnaise har verkligen varit en sån där omöjlig rätt för mig, varenda gång jag prövat har det skurit sig. Även när jag testat "idiotsäkra" recept. Men nu lyckades jag alltså två gånger på raken och jag har inget bildbevis! För vad hände när vi värmde upp min fluffiga, i förväg preppade, sås igen vid servering? Tja, det är ju bara att titta på bilden nedan.

pocherat ägg-1Visst, det smakade bearnaise men, hm, det är ju ärligt talat bara smaksatt smält smör och inte alls den fina äggemulsion det ska vara. Gästerna var dock snälla och kom med glada tillrop trots det platta fallet.

Födelsedagsmiddag 2, pilgrimsmusslor

Jag älskar pilgrimsmusslor, självklart måste vi ha med det på födelsedagsmenyn. Vi hittade ett recept från F12 där musslorna serveras med en gurksås.

Man tar en halv gurka, chili som ser ut som en tomteluva (mycket viktigt med formen där), pressad citron, lite äggula, lite olja, lite salt och så mixar man allt.

pilgrimsmussla-gurka-1

Swoosh, swoosh!

pilgrimsmussla-gurka-2

Längst ner på botten finhackad gurka blandat med finhackat, inlagt sjögräs. Så halstrade pilgrimsmusslor, gurksåsen runtom och så lite chilisås (gochujang, vinäger, vitlök och salt ihoprört) på toppen.

pilgrimsmussla-gurka-3

Gästerna bad om backning vilket de inte kunde få eftersom kockarna slafsat i sig allt som var kvar. Mmmm. Det var gott.

Födelsedagsmiddag 1, soppa

Vi fortsätter födelsedagsmiddagen med en soppa på pumpa.

pumpa-1

Bitar av pumpa får fräsa en stund tillsammans med schalottenlök och vitlök. På med buljong och vitt vin så det precis täcker och koka tills pumpan är mjuk. Mixa helt slät, i med en skvätt grädde och lite vinäger, smaka av med salt och låt koka upp. Några frästa räkor fick ligga på kanten. Sherry att dricka till.

pumpa-2

Gästerna har här fått hela menyn som består av åtta rätter, grodlåren oräknade, presenterad men än har nog vidden av det hela (eller totalmängden kanske man ska säga) gått upp för dem.

Grattis!

Så kom lördag och vår planerade middag. M och F, 40+ och 40- (i några veckor till), firades mellan födelsedagarna med två inbjudna middagsgäster och två superkockar i köket (gissa vilka :)).

Först champagne och lite tilltugg, vilket bestod av sånt här:

froggy-1

Här nedan är tillagningen igång, saltat, pepprat och vänt i mjöl just innan fritering. Förvandlingen från sakerna på ovanstående bild till det som ligger på skärbrädan innefattar benknäckande och vrängande av muskler ut och in. Man får inte vara kräsmagad när man lagar delikata tilltugg.

froggy-1-1

Servering med en smaskig dippsås med ingefära, vitlök, chili, citrongräs, chinkiangvinäger, gnutta honung och soja. Just här tog även kockarna ett glas för att gratulera födelsedagsbarnen. Resten av kvällen höll vi till i köksregionerna och drack slattarna som blev över :)

froggy-1-2

Det gissades hej vilt på vad tilltugget egentligen var. Fågel? Fisk? Ingen gissade rätt. Naturligtvis är det något mittemellan: grodlår. Kanske uppenbart när man ser den första bilden, våra gäster fick ju dock inte se råvarorna utan bara resultatet.

fredag 8 augusti 2008

Teaser 2

Jag känner att det här skulle kunna urarta till en egen liten matnördstävling, här kommer i alla fall ännu en försmak på vad som ska tillagas imorgon.

teaser2-1

Pasta med valnötter

Igår gjorde vi ett uppehåll i provlagandet inför morgondagens middag och snodde istället ihop en pastasås med recept från fantastiska matbloggen FXcuisine.

För den som inte orkar följa länken kan jag berätta att det handlar om fläskkött som först bryns i kuber och som sedan får puttra med brynt lök, tomater, persilja, rött vin, kanelstång och lagerblad.
gryta-1

När det puttrat klart fiskar man upp köttbitarna och hackar dem i småbitar, ner i grytan igen och så serveras det med pasta, rostade valnötter och parmesan. Mycket gott!

pastasås_fläsk_valnötter-1

Och nu ska jag erkänna att det här inlägget egentligen inte handlar så mycket om pastasås utan istället:

1. att jag vill visa upp min nya le Creuset-gryta samt

2. att vi åt såsen tillsammans med pastan vi fick på Don Alfonso i höstas. Som en relik har jag sparat och tillbett denna pastapåse i nio månader men nu är den faktiskt offrad trots att det inte var något speciellt tillfälle utan endast en vanlig torsdag. Det var svårt och det gjorde lite ont i själen att bara öppna påsen för att inte tala om när pastan åkte ner i vattnet, men jag klarade av prövningen och vill påstå att jag nu är en något starkare människa. Och eftersom vi har bilderna kvar kan jag ju alltid gå tillbaka till det här inlägget om jag känner en alltför stor saknad.
alfonsopasta-1

måndag 4 augusti 2008

Teaser

Det blir inte så mycket blogg just nu trots att det egentligen finns massor att skriva om. Vi provlagar nya recept så det står härliga till inför en middag på lördag som vi gett bort i present.

Eftersom vi vill att menyn ska vara en överraskning och eftersom mottagarna av presenten läser den här bloggen tänker jag inte avslöja vad vi håller på med. Men en liten teaser blir det.

teaser-1 
Så här kladdigt kan det bli.

teaser-2
Och vad är det här?