måndag 28 maj 2012

Kanin-nuggets typ

En dag för kanske två år sedan, när vi fortfarande bodde i hus och sonen fortfarande bodde hemma, satt jag och såg på River Cottage när sonen plötsligt slet sig loss från sin dator, släntrade ner för trappan och slog sig ned i TV-soffan (en händelse så sällsynt och sensationell att det här inlägget lika gärna kunde avslutas här, men jag brukar ju blogga om mat, så vi fortsätter historien).

I det här specifika avsnittet tillagades kanin och det såg fantastiskt gott ut. Sonen blev rent förtrollad och har vid upprepade tillfällen framfört önskemål om att vi skulle laga den här rätten. Av ingen särskild anledning alls har det inte blivit av förrän nu, då sonen har flyttat hemifrån och inte var närvarande för att smaka resultatet.

Jag känner mig en aning ondskefull som inte bara tillagat rätten utan sonens medverkan utan dessutom basunerar ut det offentligt här. Å andra sidan brukar han inte läsa bloggen, så om ingen berättar för honom så kanske jag kommer undan?

P1000323
Nåväl. Man börjar med en kanin. Egentligen ska det vara bakbenen av flera kaniner, men jag tog fram- och bakben från en kanin. Resten av kaninen åkte in i frysen.

P1000328P1000329
Kryddor. Fänkål, korianderfrö, spiskummin, stjärnanis till vänster. Vitlök och rosmarin till höger. Mixa, mixa.

P1000331
Kryddgegga.

P1000332
Kryddgegga på kanin.

P1000336
Och inte kunde jag hålla mig till receptet, där man konfiterar i en gryta i ugnen. Jag var tvungen att använda vår nyaste leksak, så in i vac-påse med kaninbenen tillsammans med ankfett och några schalottenlökar. Här är resultatet efter konfiteringen och nu kommer straffet för att jag inte bloggade direkt efter tillagningen; jag KOMMER INTE IHÅG varken gradtal eller tid. Kan ha varit sex timmar i 80 grader kanske?

P1000338
Dags för fritering. Vänd i mjöl. Nej, det är inte vetemjöl, det som fanns i skafferiet råkade vara fullkornsdinkel.

P1000339
Vänd i ägg.

P1000341
Och så panko.

P1000344
Här ligger de och väntar så snällt, intet ont anande.

P1000345
Ner i frityroljan! Bara några minuter tar det.

P1000350
Mmmm. Knaprigt. Frambenen blev faktiskt bättre än bakbenen, mörare och saftigare. Kanske skulle man konfitera lite kortare tid? Kanske gör jag det en dag när sonen kommer och hälsar på.

måndag 7 maj 2012

Potatisgratäng

Potatisgratäng, ska det va’ nåt att blogga om? Nä, kanske inte det mest originella man kan tänka sig, men häng med i alla fall.

P1000224
Först har vi potatis, kanske ingen direkt överraskning? Lägg till lök, timjan, salt och peppar.


P1000226
Mmmm, ost.


P1000231
Ner i en aluminiumform, på med mjölk och grädde.

P1000232
Mmmm, ost.

P1000234
Folie runtom.

P1000238
Sisådärja, varför sätta på ugnen när grillen ändå är igång? Låt stå på indirekt värme.

P1000243
Av med folien på slutet, efter drygt en timme om jag kommer ihåg rätt. Låt två entrecoter göra gratängen sällskap, den såg lite ensam ut.

P1000247
Tada! Potatisgratängsgrillande funkade definitivt. Det blev inte så mycket färg på toppen men det kompenserades av en trevlig grillsmak. Och entrecote är ju entrecote, inte mycket mer att säga där.

torsdag 3 maj 2012

Short ribs

När man läser om sous vide är det vissa saker som återkommer om och om igen. Short ribs till exempel. Det är ett jämrans tjat om sous vide-tillagade short ribs, hur fantastiskt det är och hur man kan få det sönderfallande mört samtidigt som det är tillagat medium eller medium-rare. Jag kände mig mer eller mindre tvingad att prova.

Första stötestenen är att få tag på styckdetaljen i fråga; revben från en ko alltså. Det må vara lättillgängligt där över i Amärkat, men här är det i princip okänt. Efter lite googlande hittar jag att det förmodligen är detsamma som argentinarnas asado de tira (eller tira de asado), och det kan man hitta i Hötorgshallen hos latinamerikanarna.

P1000081
Här har vi alltså kanske det som eftersöks. Eller kanske inte. Att det är fråga om samma del på djuret är jag övertygad om, men styckas amerikanska short ribs på samma sätt som argentiska asado de tiras? Om någon är mer upplyst i frågan än jag och kan sprida lite kunskap blir jag hjärtans glad.

P1000085
I frysen hittar jag en halvlitersburk med oxsvansbuljong.

P1000088
In i vacuumpåse  med kött och buljong.

P1000090
Ner i sous viden där får de ligga 72 timmar. De recept jag har hittat har tillagat ribsen allt mellan 48 och 100 timmar. Modernist Cuisine förordar 100 timmar i 60 grader, men där gick min gräns. 72 timmar i 62 grader fick det bli.

P1000173
Efter en oändlig väntan, uppskuret i bitar.

P1000176
Bryn runt om.

P1000179
Tillsammans med potatismos, smörkokta morötter och sås gjord på en del av buljongen.

Var det gott? Absolut, ingen tvekan om det. Var det himlastormande och världsomvälvande? Kan jag inte påstå. Kommer jag att göra det igen? Kanhända, men inte säkert.