fredag 5 februari 2010

Galantine

Att jag har varit dålig på att uppdatera bloggen betyder ingalunda att det inte lagas mat här. Tvärtom har jag varit strängt upptagen med att tillverka en av de coolaste, om inte den coolaste, maträtt jag gjort.

Receptet sträckte sig över fem sidor och det tog tre dagar att slutföra projektet. Trots detta, eller kanske tack vare detta, jag vet inte riktigt, besvärlig matlagning är lockande, vet jag att jag kommer att göra det här igen. Inte för att det var en fantastisk smakupplevelse, även om det var mycket gott, utan för att det var, hm, tja, coolt. Och så behöver jag öva på tekniken på vissa punkter.

Man börjar med en kyckling. I detta fall en tvåkilos Bosarpspippi.

IMG_9630

Här kommer den svåraste biten. Skinnet ska av. I ett stycke. Låt mig få citera från instruktionen:

“Make a cut around the base of each leg, cutting through the skin to the bone”

Utan att fundera närmare på vad som menades med basen på benet gjorde jag ett snitt för att stycka låret från kycklingen. Fel. Vad som avsågs var att skära ett snitt runt fotleden. Jag insåg mitt misstag när jag rundade låret in mot ryggen och kom att tänka på att det är dumt att snitta rätt genom skinnet när man ska ha det helt. Mycket dumt.

Trots denna fatala fadäs fortsatte jag och lyckades ganska väl med resten av skinnavskiljningen.

Lay the chicken on [the baking sheet], outside down, arranging it so there are no wrinkles.”

Inga skrynklor? Beskåda resultatet när jag hade gjort mitt absolut bästa för att släta ut det sönderskurna skinnet:

IMG_9631

Slätt? Nä. Det gick bara inte.

Skinnet ska sedan frysas för att man ska kunna skrapa av fett från det. Kycklingen urbenas och styckas.

IMG_9635

Skrov, ben, bröst, inget går till spillo. Benköttet blir till patésmet, brösten bryns och läggs i mitten av hela konkarongen, skrovet blir till buljong.

Så tar man sitt trasiga skinn, brer ut hälften av smeten, lägger de brynta brösten ovanpå, kläggar på resten av smeten och rullar ihop skinnet.

IMG_9639

Här visar jag rullen från den vackra sidan, dvs. där skinnet inte är lappat. In med en termometer, rulla in i handduk, bind ihop och ner med det hela i buljong.

IMG_9640

Buljongen blev en salig blandning av kyckling-, fläskläggs- och grönsaksbuljong från frysen samt lite kalvfond från flaska. Klart vid sjuttio grader, sedan får rullen svalna i buljongen för att sedan förvaras i densamma. Sleven ligger där för att hålla nere galantinen under ytan.

IMG_9646 Och till slut det färdiga resultatet. En kycklingpaté tillagad i sitt eget skinn. Det är något att komma dragandes med i lunchlådan det.

8 kommentarer:

Annika sa...

Helt otroligt! jag är grymt imponerad. Coolt var ordet.
Sådana projekt vill jag också hålla på med.

Jesper sa...

Cooooooooolt! Precis hur coolt som helst!

Fröken Dill sa...

Oj,oj,oj vilken bedrift! ALLT annat verkar fastfood i jämförelse.
Hälsar Dillen

Anna sa...

Tack allihop, jag är mycket nöjd och stolt över min bedrift. Och jag kan knappt vänta på att få bräcka min kollegor med matlåda imorgon ;)

Silver sa...

Kaxigt!

Mikaela Mars sa...

Jag är hur impad som helst! Undrar dock: var det värt det?

Anna sa...

Ja, det var absolut värt det. Jag gjorde något jag aldrig testat förut och det var en utmaning rent tekniskt. Bara det gör det värt det för mig. Och så var det gott dessutom, det var en bonus :)

Jessika sa...

Hur häftigt som helst :)