Ägg och sparris

Bonusinlägg! Kolla vad fint det blir när man först bryner sparris och lök i en stekpanna i ugnen och sedan knäcker ner några ägg i mitten och stoppar in stekpannan i ugnen några minuter till. Receptet finns på Serious Eats.

Sparrispizza med vaktelägg

Jag har förmodligen varit en ekorre i ett tidigare liv, det har vi konstaterat förut, och är det inte matlager inför kommande fimbulvintrar jag bunkrar så är det recept.

I vissa fall är det otaliga varianter av samma maträtt som jag sparar på. Pizza till exempel. Jag har visserligen redan för länge sedan utropat en favorit, det hindrar inte att jag ändå måste prova alla andra lovande varianter i hopp om att hitta den PERFEKTA pizzan.

Nyligen ramlade jag över denna sparrispizza som var så vacker på bild att jag blev tvungen att tillaga den så fort som möjligt. Det är ett recept från Jim Lahey, han med det knådfria brödet, som numera driver pizzeria. Följ gärna länken från själva pizzareceptet till degreceptet och titta på videon, jag tyckte den var bra.

Hoprörd pizzadeg, modell knådfri, bara röra ihop ingredienserna och inget mer. Jag ökade på jästen lite eftersom jag inte hade några 18 timmar för jäsning, allt som allt blev det 500 g helt normalt vetemjöl, typ 12 g jäst (fjärdedels paket), knapp matsked salt och 3,5 dl vatten.

Pizzadeg efter åtta timmar ungefär. Den ser väldigt blöt ut, men det var inte så farligt.

Rulla, rulla, liten bulle. Fyra pizzor räcker degen till.

En utsträckt bulle. Undvik att platta ut kanten, det ska finnas jäsbubblor kvar där så att den kan puffa upp under gräddningen.

Utsträckt pizzabulle med parmesan och Reblochon. Jag gav redan i förväg upp hoppet om att hitta den Saint Nectaire som receptet föreskriver, utan sökte istället fram att den liknar den mer lättfunna Reblochon, så det fick det bli. Receptets ostmängd var för övrigt ganska snålt tilltagen tyckte vi och ökade på mängden på den andra pizzan, den som inte förevigades.

På med snortunt hyvlad sparris och skjuts in i ugnen där den uppvärmda pizzastenen väntade. Högsta möjliga temperatur.

Jag försökte ta kort på pizzan i ugnen, men kombinationen av dålig köksbelysning och skamligt skitig ugnslucka gjorde att resultatet mer liknade bisarr nonfigurativ konst. Jag besparar er den upplevelsen.

Efter några minuter i ugnen får pizzan komma ut tillfälligt för att få den sista, avslutande touchen:

Vaktelägg. In i ugnen en kort stund igen tills äggvitorna satt sig en aning.

Det slutliga resultatet som verkligen blev riktigt bra, trots den usla ugnens oförmåga att hålla hög temperatur. Knaprig deg med puffig kant, sparris tillsammans med rinnande äggula. Lite flingsalt ovanpå. En pizza värd att minnas. Kanske lika bra som den gamla favoriten.

Lördagsgodis

För första gången på en månad, tror jag, spenderar vi helgen hemma i Stockholm. Jag ägnar lördagen åt mina favoritsysselsättningar: först ett träningspass, sedan en snabblunch på stan och så matshopping.

Eftersom Hötorgshallen firar 50 år tog jag en sväng förbi och kollade läget. Mycket folk var det. Och mini-matkaravanerna var fullbokade sedan i torsdags. Handlade en favorit, gravad och lättrökt reninnanlår, på Bondens matbod plus killing-salami och ost. Bröd från Pistage som öppnat filial i Hötorgshallen rätt nyligen.

Sedan en sväng över till Bondens marknad på söder och lite mer matshopping; 12 vaktelägg för 35 pix, billig lyx! och så rökt hjort.

Som vanligt har jag alltså shoppat utan någon som helst plan utan bara tagit sånt som föll mig på läppen just för tillfället. Till slut blev det ändå en middag av det hela:

En variant på vår favoritsallad: reninnanlåret tunt skivat, ruccola, fältsallat och äpple från trädgården, dressing med en gnutta gräddfil i och pepparrot överst.

Två olika pinchos; stekt brödbit, hackad och stekt taggsvamp samt ett stekt vaktelägg, lite tryffelsalt på toppen. Stekt brödbit, guacamole, stekt trattkantarell med tryffelolja, kokt vaktelägg (förlagan finns i Bon Lloc-boken).

Och så hjorten, salamin samt en korv vi köpte förra helgen på Åsby kött & vilt. Ost och resten av brödet. God chardonnay till.

En dag i min smak helt enkelt.

Mushi mushi

Min vana trogen var jag tvungen att köpa någonting jag aldrig ätit förr på min shoppingrunda i helgen. Det blev gingko-nötter. Väl hemma fick jag hitta något att använda nötterna i och kom fram till Chawanmushi, en japansk äggrätt som man kan ha lite av varje i, till exempel gingko.

Så idag sätter jag igång och fixar, öppnar förpackningen, smakar på en nöt och eeww! det hade jag inte räknat med, de är ju beska de små rackarna! Inte så överväldigande mycket men jag har ytterst svårt för beska smaker. Det blev inga gingko-nötter i vår chawanmushi, de byttes snabbt ut mot edamame.

Chawanmushi, 4 st
3 ägg
3,5 dl dashi
0,5 msk salt (dra ner mängden)
1 msk soya (dra ner mängden eller välj en väldigt lätt soya)
0,5 msk socker
1 msk sherry (skulle vara sake egentligen)
fyllning att peta i, jag tog edamame och shiitake, kan också vara kyckling, fiskkakor, skaldjur eller nåt annat skoj

1. Eftersom jag inte hade någon dashi lade jag först en torkad shiitake och ett kombu-blad i blöt i 3,5 dl vatten
2. Blanda alla ingredienser (utom fyllningen) försiktigt, det ska helst inte bli några bubblor
3. Fördela fyllningen i muggar/glas som tål värme, häll äggblandningen ovanpå
4. Koka upp en bottenskyla vatten i en kastrull, sätt ner en ångkokinsats (jag har en sån där rund i bambu som man köper för en spottstyver i asiatiska affärer), täck öppningen på muggarna/glasen med lock eller folie och sätt ner dem i ångkokaren. Ånga på svag värme i femton minuter eller tills de precis stelnat. När man petar i dem med en pinne eller potatisnål ska det komma fram lite klar buljong.

När jag hällde blandningen i glasen såg det så blaskigt ut att jag tvivlade på att det skulle stelna överhuvudtaget men, hör och häpna, det gjorde de!

Smaken blev jag inte nöjd med, det blev för salt och jag råkade slinta med sherryn så det blev lite för mycket. Kort sagt smakade det inte särskilt mycket ägg. Men konsistensen var fascinerande! Silkesmjuk. Jag måste göra det igen någon dag och korrigera kryddningen.

Påskbrunch

Det här var nog det påskigaste vi åt den gångna helgen, en brunch där vi lyckades klämma in, hör och häpna, både lax och ägg; en laxtårta på resterna från den rökta laxen och äggkokotter.

Bara två rätter, vad är det för brunch? Jag kan försäkra att det räckte.

Laxtårta, lagom för att göra tre personer proppmätta och ändå blir det lite över
100 g mörkt bröd, typ kavring. Fast jag hade Upplandskubb.
25 g smör
2 gelatinblad
3 dl gräddfil
tror det blev drygt 150 g varmrökt lax
2 schalottenlökar
50 g löjrom (eller nån annan sorts rom, helst inte färgad)
en del av rubben som blev kvar från laxrökningen (salt, dillfrön, vitpeppar och socker)

1. Lägg gelatinblad i blöt
2. Mixa bröd och smör, tryck ut i en liten springform, typ 18 cm. Det kan vara en fördel att spänna fast ett bakplåtspapper mellan botten och ring så blir det lättare att ta loss tårtan och hälften av brödet sitter inte fast i botten när man försöker skära den.
3. Finhacka schalottenlök
4. Blanda gräddfil, lax, lök, löjrom och kryddor. Jag gjorde mig till och delade upp fyllningen på två och hade lax i botten och löjrom över men tårtan blev så tunn ändå att det knappt gav någon märkbar effekt.
5. Smält gelatinblad och rör ner i gräddfilsblandningen.
6. Låt stå kallt några timmar

Äggkokotter från amerikanska Gourmets hemsida (ja, jag erkänner, deras bild är faktiskt mycket snyggare än min). Vi gjorde tre stycken men fyllningen räcker garanterat till fyra.

1 julskinkstor skiva rökt skinka, och här tänker jag på omkrets, inte volym. Jag tror det blir svårt att få ner en hel julskinka i några små formar.
knappt 1 dl grädde
1 schalottenlök
1 msk smör
1 vitlöksklyfta
100 g färsk spenat
4 ägg
salt och peppar

1. Strimla skinkan fint
2. Koka upp grädde och skinka, ta av från värmen och låt stå 10 minuter
3. Smält smöret, låt löken bli mjuk på låg värme några minuter, hacka vitlöken och tillsätt, fortsätt bryna en stund till
4. Tillsätt spenaten till löken, rör runt tills spenaten är mjuk, smaka av med salt och peppar
5. Häll av lök och spenat i durkslag, pressa ut överflödig vätska
6. Fördela spenaten i små ugnsformar, fördela skinkan ovanpå, kör på en sked av grädden i varje form
7. Knäck ett ägg i varje form, på med lite mer grädde och så salta och peppra lite försiktigt ovanpå
8. In i ugnen 15-20 minuter, 175 grader, till önskad dallrighet på ägget. Äggulan ska vara ordentligt lös så att den flyter ut när man tar sönder den och så blandas allt lite krämigt och gojsigt, mmmm.

Nån som för övrigt har en förklaring till varför den här rätten heter samma sak som ett annat ord för en tjusigare variant av prostituerad?