lördag 13 september 2008

Njurbröd

Härom dagen köpte jag lammnjure, fyra ensamma små rackare.

Vad jag kommer ihåg har jag bara ätit njure en gång tidigare, en Londonresa 1983 då jag åt steak and kidney pie, som jag kommer ihåg det var det gott. Tjugofem år senare inser jag att jag aldrig tillagat njure och detta måste naturligtvis åtgärdas. De små lammnjurarna fick följa med hem.

Så vad lagar man? Jag kan inte påstå att matlitteraturen här hemma direkt flödar av njurrecept. Till sist bestämde jag mig för att använda vår nya receptskatt; Gustava Björklunds kokbok från 1857. Njurbröd fick det bli.

Originalreceptet lyder som följer:
"Ur en stekt kalfstek afskäres njuren med allt det feta och lite kött hackas fint; detta uppblandas med 3 ägg, salt, stött starkpeppar och 3:ne matskedar grädde. Hwetebröd skäres i skifwor, hwilka urtagas med en form som plättar och blötas i söt mjölk; af njursmeten bredes tjockt på båda sidor av brödskifworna, hwilka stekas gulbruna i smör och anrättas wäl warma med brynt persilja. Äfwen kan härmed garneras allt slags grönt."

Några frågor inställde sig omedelbart. Hur stor är en kalvnjure och motsvarar det mina fyra lammnjurar? Sitter njuren ihop med steken? Hurdå? (mina anatomikunskaper när det gäller inälvor på djur är uppenbarligen bristande) Vad är starkpeppar? Motsvarar "söt mjölk" vår normala mjölk? Många frågor och inga tillfredsställande svar (senare lyckades jag skaka fram att starkpeppar helt enkelt är chili).

Till slut blev det så här:
4 lammnjurar, ungefär 200 g
0,75 dl plockat ankkött som fanns i frysen (någon kalvstek hade vi ju inte)
2 ägg
2 msk grädde
salt och peppar
3 skivor bondbröd
lite mjölk

1. Njurarna skar jag i kvartar och tog bort hinnorna utanpå samt det mesta av det vita inuti. Sedan bryntes de snabbt i smör, lite salt på.
2. Ner med njure, ankkött, ägg, grädde, lite mer salt och peppar i matberedaren. Swosh, swosh. Nu blev det njurgegga.
3. Med ett kakmått tog jag ut två runda brödbitar från varje brödskiva och vände dem i mjölk.
4. Så bredde jag hälften av geggan på bröden, lade ner i stekpannan med geggsidan neråt och medans ena sidan stektes lade jag på resten av geggan på andra brödsidan. Efter några minuter är det dags att vända och då får man ta det lite försiktigt, annars får man njurkrabbelurer i amöbaform.
njurbröd-1

Jag vet inte riktigt vad Gustava hade sagt om mina något överstekta amöbor (de på bilden nedan var nog de snyggaste). Vad gäller smaken tyckte mannen att det var jättegott, sonen och jag tyckte att det var bra men inget himlastormande.

njurbröd-2

Till serverade vi Jörn Helleblads trattkantarellsoppa från Allt om mat som verkligen kan rekommenderas; packad med svamp och så god.

6 kommentarer:

Jessika sa...

Jag är en karnivor, så är det bara. Men njurbröd... Fast det ska ju tilläggas att min förtjusning i kött inbegriper inte inälvsmat.
Om du börjar laga sillbullar med korintsås då kommer jag att börja undra, i all välmening alltså ;). Och tycka att maken kunde ju leda dig till grillen istället.

Jessika sa...

Och kalvnjurar är större och har en mängd individuella "lober" som gör att de ser rätt häftiga ut. De ser definitivt inte ut som människonjurar i varje fall.
Kolla i inälvskapitlet i rutiga kokboken eller någon annan baskokbok. Eller här. http://fransktkok.typepad.com/i_mitt_franska_kk/2006/11/rognons_de_veau.html

Anna sa...

Jag har egentligen inget emot inälvor men vi lagar det väldigt sällan (förutom kycklinglevern som kan få slinka ner lite här och var), en vanefråga antar jag.
Och sillbullar kanske det kan bli någon gång men korintsås, nja, där går gränsen. Korinter kan få hålla sig till kakor och hålla sig borta från tillagade maträtter.

Man ser ju inte njure i vanliga butiker särskilt ofta. Inte ens i grannförorterna här, där majoriteten har "utomeuropeiskt ursprung". Mage, lever, testiklar, hjärtan och annat skoj finns det nästan jämt men sällan njurar.

Jessika sa...

Kycklinglever är en bra smaksättare men efter andelen misshandlad inälvsmat äter jag det inte frivilligt.

Viktoria Schiöler sa...

Din blogg är verkligen spännande! Men njurbröd, njä... (Jag har arbetat med människor med njursjukdomar och kanske just därför har jag så svårt att äta njure.)

Anna sa...

Tack för den komplimangen! Och jag brukar läsa din blogg med behållning.
Men det är ju inte dina patienters njurar som hamnar på tallriken utan små jungfruliga, friska lamm ;). Och man måste ju testa innan man kan säga om det är gott eller inte.
Fast jag tycker det är ok att rata vissa saker. Själv har jag svårt för rått kött/fisk (typ sill då) och beska saker.