söndag 20 september 2009

Rökt korv

Sedan jag var på korvevenemanget på Smaklust har jag varit vansinnigt sugen på att göra korv. Och så köpte jag boken Charcuterie och vill testa ungefär alla recept som finns i den, så gårdagen ägnades självklart åt korvtillverkning med recept från ovan nämnda bok.

Man tar en redig fläskkarré. Jag bad om en bit som skulle ge 2,5 kilo kött och ser man på, vågen stannade på 2501 gram när jag hade benat ur. Det är skickligt.

IMG_8816

Kryddor ska man ha. I det här fallet korianderfrö, senapsfrö och kummin som rostas.

IMG_8817

Svartpeppar skulle det också ha varit men den var slut. Hm, få se, rosépeppar, grönpeppar, kryddpepppar, nej det får bli långpeppar istället.

IMG_8818

Receptet förordade även muskotnöt vilket jag hade i malet skick, hällde ner i stekpannan i de rostade kryddorna och sedan ångrade jag mig nästan genast. Jag gillar ju inte muskot, varför trodde jag att jag ville ha det nu? Alltså silades kryddblandningen så att det mesta av muskoten försvann.

Vitlök och ingefära. Jag hade egentligen tänkt att hoppa över receptets ingefära, men när jag luktade på den rostade kryddblandningen kände jag att det nog kunde behövas ingefära för att pigga upp det hela.

IMG_8823

Köttet skars i bitar och blandades med kryddorna samt 40 g salt. Sedan åkte jag iväg och tränade medans köttet bekantade sig med kryddorna i kylskåpet.

IMG_8828

Senare på eftermiddagen kördes köttet först genom köttkvarnens största hålskiva.

IMG_8832

Och så fick hälften gå genom en finare hålskiva.

IMG_8834

Knådning med hjälp av maskin några minuter.

IMG_8836

 

IMG_8837

Stoppning i fjälster. Är det inte en vackert, så säg?

Till slut rökning i knappt 80 grader, nästan fyra timmar tills en innertemperatur av 65 grader uppnåddes.

 

 

 

 

 

 

Resultatet blev, tja, vad ska jag säga. Smaken blev bra men konsistensen en aningens märklig, lite smetig, inte som någon korv jag gjort förut. Nästa gång ska jag trotsa min lathet och skära hälften av köttet manuellt till något större bitar. Eller engagera min man till att göra det.

5 kommentarer:

Jessika sa...

Gillar du boken?

Har svårt att föreställa mig "smetig" konsistens på korv. Som tysk leberwürst snarare än en mer knackig "vanlig" tysk korv (min korvrepertoar är tyska korvar, så jämför jag världen ;) ) ?

Anna sa...

Jag gillar boken trots att de har en förkärlek för att stoppa nitrit i precis allt, hittills har jag velat prova i princip alla recept.

Och jag vet inte hur jag riktigt ska beskriva konsistensen, isterband utan gryn (och utan den syrliga smaken) kanske?

Jessika sa...

Behöver man verkligen nitriten då? Om man äter upp korven direkt typ eller har rökt den till rätt innertemp?

Annika sa...

Fantastiskt coolt! Mer än så kan jag inte kläcka ur mig just nu.

Anna sa...

Nej, jag har glatt hoppat över nitriten, och jag har ju ätit av korven och överlevt, men jag undrar var gränsen går och när man verkligen behöver använda nitrit. Får be K ansätta Körber om det vid tillfälle.

Konsistensen har för övrigt satt sig lite så nu är den nästan som köp-korv, en klar förbättring.

Och Annika, om du hade hakat på till Patrik ikväll hade du fått smaka, men nej, vårt sällskap duger visst inte ;)