Tofu och grejer

I Lisas bok Ditt nya skafferi (I skrivande stund till reapris under länken. Köp den.) finns ett recept på Tofu för tvehågsna. Idag blev det en variant på det receptet som jag härmed benämner Tofu för tvehågset folk med vildsvinsrester.

En Mycket Liten kålrot.

Tofu (friterad sådan, det är den sort jag gillar bäst) och delar av en lågtempad kotlettrad från vildsvin blandat med soya och ingefära.

Kimchi.

Böngroddar. Älskar böngroddar, allra helst förvällda och med sesamolja. Idag får de dock annan behandling.

Kålrotsfräs med ingefära och vitlök och sedan lite annat gojs; socker och sherry och chili och fisksås och allt vad det nu var.

I med kött och tofu och kimchi.

Och böngroddarna.

Och så blötlagda nudlar som pricken över i-et.

Fyra nyanser av brunt ännu än gång, men mycket gott. Och lite starkt, så känner man att man lever, det kan behövas i den här kylan.

Vildsvin ännu en gång

Jag förstår att ni legat sömnlösa och grubblat över vad som hände med den överblivna vildsvinsteken. Och jag vill ju inte orsaka att ni går utmattade genom tillvaron så jag ska inte hålla er på sträckbänken längre; det blev bibimbap av det hela. Typ bibimbap i alla fall.

Först lägger man upp allt snyggt och prydligt. Ris underst, nåt slags namulaktigt på morot, vitkål och polkabeta (grovrivet, blancherat och smaksatt med risvinäger, salt och sesamolja), hårdstekt vildsvin smaksatt med soya och doenjang (koreansk miso kan man nog säga), ett ägg samt sås på gochujang (fermenterad chilipasta), doenjang och risvinäger. Ser rätt tjusigt ut, va? Inte länge till.

Sedan geggar man nämligen ihop alltihop. Kanske ser ut som barnmat men det är mycket delikat. Ägget måste vara löst stekt så att det geggar ihop sig med riset och det andra och det blir mjukt och fylligt och äggigt och såsen är lagom stark och man kan sleva i sig ungefär hur mycket som helst. Smaskigt värre.

Vildsvin igen

Mannen var krasslig och hemma halvt sjuk/halvt jobbandes idag, så han fick stå för matlagningen. Vad? Synd om honom? Ansträngande när han var sjuk? Kontemplera över arbetsinsatsen innan ni ömkar för mycket:

1. Kvällen innan läggs en stelfrusen vildsvinstek i tioprocentig saltlag. Förutom att steken får lite sälta tinar det dessutom snabbare.

2. På morgonen: krydda steken runt om och in i ugnen på högst 80 grader. När steken börjar närma sig runt 60 grader i innertemperatur dras ugnstemperaturen ner på 60. Och där får den stå tills det är dags att äta.

3. Här kommer den jobbigaste delen: den brässerade vitkålen. Den behöver nämligen strimlas, kan säkert ta en minut eller två. Fräs i en gryta, sedan ner med skivat äpple, kryddor, lite vitt vin och lite buljong (med betoning på lite). Låt puttra sakta tills det är dags att äta.

Lät det jobbigt? Tror inte det. Det som är jobbigt är att vi nu har 750 g tillagad vildsvinstek och jag behöver komma på vad vi ska använda det till. Pastasås? I gratäng? Pytt? Knaperstekt till nudlar? I soppa? Det är så svårt att bestämma sig.

Vildsvin

Inom kort kommer vi att få ett beställt lamm. Och fortfarande finns rätt mycket kvar i frysen av de tjugo kilona vildsvin vi införskaffade för ett tag sedan, för att inte tala om allt annat som ligger där och skräpar. Återigen dags för krafttag alltså (detta är en ständigt pågående kamp där frysen alltid verkar ha övertaget, hur mycket man än plockar ut är där alltid fullt).

Så i går kväll togs en godtyckligt förpackning med vildsvin ur frysen för upptining i kylskåp. Det spelar ingen större roll vilken påse jag tar, jag har ändå ingen större aning om vad det är, det blir en överraskning sedan.

I halvtinat tillstånd dagen därpå kan jag analysera vad som egentligen kom ut. Hm, här har vi en ryggrad som går över i en hals, och där har vi en led som vi alltså kan anta hör ihop med ett framben. Då kan detta alltså inkludera en bit karré? Kotlettrad? En bit filé? Och den går precis ner i stora gjutjärnsgrytan. Det får bli något brässerat.

Inklappat med salt, peppar samt en mortlad kryddblandning med kakaobönor, stjärnanis, kardemumma och sesamfrön.

Olivolja, smör, vitlökar och timjan från en överbliven ruska i största grytan.

Och så ner med köttbiten tillsammans med en slatt rött vin. Innertemperaturen är -3 grader, tusan vad det tar tid att tina stora köttbitar. Nu får det puttra på låg värme.

Typ två timmar senare är temperaturen uppe på 60 grader, det får räcka. Potatisgratäng med purjolök och pecorino samt kokta och vinegrättade majrovor till. Gillade verkligen stjärnanisen till köttet, det var riktigt gott.

Nya förhållanden

Jag har en ny köksslav. Ny och ny förresten, det var väl nån månad sedan det hände, men jag har inte presenterat det nya förhållandet närmare.

Nej, det är inte mannen som är utbytt, det är matberedaren. Jag och Electrolux-Assistenten drog inte jämt, framför allt vid bakning.* Några år kämpade vi på men till slut fick jag nog, dumpade Assistenten och bytte till en yngre modell som nu står så röd och vacker (detta faktum finns det dock olika åsikter om) i vårt kök och matchar kaklet dessutom.

Det enda argument som behövdes för att övertyga mannen om att vi absolut måste byta en fullt fungerade apparat mot en annan dyrare variant var detta:

Korvhorn i olika storlekar.

Köttkvarnen är, i mitt tycke, Assistentens mest försonande drag, men det förtogs till viss del av att det på ett rent kommunistiskt sätt endast finns en storlek på tillhörande korvhorn. Take it or leave it, liksom. Tunna merguez? Äsch, det blir lika bra i bratwursttjocklek (nej, det blir det inte). En bastant fläskkorv eller salami? Tyvärr, en storlek är vad som bjuds.

Men nu har vi alltså tre olika tjocklekar att välja mellan. Härliga tider! Och i frysen ligger tjugo kilo vildsvin och väntar.

Grisen i säcken. 

Jag har en känsla av att det kommer att bli en del korv framöver.

*Jag vill bara påpeka att förnumstiga kommentarer om att Assistenten minsann är det bästa som finns och att om jag bara gjort si eller hade allt varit frid och fröjd är totalt bortkastade. Vi connectade inte. Personkemin stämde inte. Jag borde ha sett det redan från början, men man vill ju så gärna att det ska fungera.

Storhelg = rökdags

Premiär för röken i år! Det är ju för övrigt ren skandal att vi inte har rökt något sedan jul! Så igår fick en vildsvinsstek åka in. Stek och stek förresten, det var snarare ett helt jämrans ben (fast från ett ganska litet svin i och för sig).

Efter fem timmar i röken med några stora äppelträ-chunks såg det ut så här:

Tjusig rökring och bra smak men vi tror nog att det skulle vinna på en övernattning i saltlag före rökning, både för smak och för att förhindra uttorkning.

Men det är påsk och då ska man visst äta lamm har jag hört. Så jag tog en tur till VI-butiken i Rinkeby och införskaffade några lammhjärtan. Den butiken är ett smärre himmelrike för inälvsälskare; denna dag fanns det kycklinghjärtan, kycklingmage, nötnjure, kalvmage, lammhjärta, fårtestiklar och nån typ av lever. Ett helt normalt utbud.

Hjärtana fick ligga i 10% saltlag över natten och sedan åkte de in i röken bredvid vildsvinssteken. Fyra timmar senare kom de ut, möra och rökiga (vi hade tänkt en kortare röktid men glömde helt enkelt bort de små rackarna där de låg). Inte samma konsistens som när de får långkoka i ugn, mer fasta, men väldigt bra! Och saltlagen fungerade bra. Idag kommer de snart att inmundigas tillsammans med en kall öl och lite annat (släktkalas under dagen gör att en normal middag inte är att tänka på, det finns inte plats i magarna för det).

Rökta hjärtan kommer vi garanterat att återkomma till, jag känner att här krävs experimenterande med kryddning, röktider och röktemperatur. Kanske ett sommarprojekt, hur man röker det perfekta hjärtat?

ps/ har man inte lust att röka hjärtan själv kan man gå till Gårdsbutiken i stan på Hälsingegatan i Stockholm, de brukar ha rökta lammhjärtan och annat smaskigt.

Förrätter

Vännerna T&M kom för att beundra vårt nya kök och för att bese årets schlagerfinalspektakel. T gillar förrätter bäst. Och naturligtvis ska man ge sina gäster vad de vill ha. Följdaktligen åt vi igår en middag bestående av fyra förrätter och en efterrätt.

Soppa med Karljohansvamp, lök, grädde, vitt vin, lite creme fraiche och lite tryffelpasta. Bacon, friterad jordärtsskocka och timjan ovanpå. Gott, gräddigt, fylligt och mäktigt. En deciliter är fullt tillräckligt.

Standardförrätten kycklinglevermousse med björnbärsvinegrätt. Herrejistanes, så här kan man inte hålla på att upprepa sig, det är faktiskt tredje gången jag bloggar om samma förrätt. Förlåt. Mitt enda försvar är att det är förskräckligt gott.

Bilden här ger inte riktigt rättvisa åt denna rätt. Förlagan är en sallad med kaninfilé från Bon Lloc-boken som vi använt och modifierat ett flertal gånger. Den här gången med machesallat, lättkokt morot, frästa trattkantareller, finskuret äpple, konfiterad kottlettrad från vildsvin (kryddat med korianderfrö, oregano, lök och citronskal), rostad hasselnöt och pumpafrö samt en underbar vinegrätt med brynt smör och balsamvinäger. Det är SÅ gott. Smörvinegrätten är ett måste. Och så måste man ha nån rostad nöt och nåt fruktigt. Övrigt kan bytas lite hit och dit.

Och så pizza naturligtvis, här i miniformat. Vi älskar hemlagad pizza och detta är en favoritvariant. Pizzadegen med trattisar och durumvete. Enkel tomatsås på. Mozzarella och parmesan. Grillad paprika. Gräddas tills allt får fin färg. På med lufttorkad skinka, ruccola, basilika och oregano efter gräddning.

Lingonsemifreddo med lingonkolasås till efterrätt. Va? Tråkig bild? Men kolla i Gourmet nr 1 2009 istället då. Bilden där är faktiskt mycket snyggare.

Vildsvinssadel

Tack vare en jagande kollega till mannen har vi för tillfället en del vildsvinskött i frysen och idag var en utmärkt dag att introducera en vildsvinssadel för vår nya piffiga ugn.

Den piffiga ugnen har en funktion för lågtemperaturstekning och det kändes som ett gjutet val för den lilla sadeln. 120 eller 150 grader kan man välja på, inte särskilt lågt tyckte vi, men man måste ju prova innan man avfärdar.

Sagt och gjort. Sadeln saltades och pepprades, bryntes runtom i jätte-jättevarm panna, snitt lades längs bägge sidorna av ryggraden och däri trycktes ner en blandning av smör, salt, peppar, vitlök och kryddblandningen från Dennis kött som innehåller oregano och nåt mer. In i ugnen med digitaltermometer (68 grader), lågtemperaturstekning på 120 grader valdes. Kan ju inte ta så lång tid att bli färdigt.

Ugnen visade sig dock vara lurigare än vi trodde. Temperaturen stod på 120 grader en stund men när vi vände ryggen till åkte det plötsligt ner till 80 grader. Fiffigt värre, men middagen blev sisådär en timme senare än vi planerat.

Lyckligtvis blev sadeln riktigt lyckad, mör och saftig (hade ju varit trist att vänta en evighet på nåt som inte blev bra), och tillbehören var inte så dumma heller.

Variant på potatis Delmonico: tärna potatis och rotselleri, koka upp i mjölk, saltåpeppar, ner i gratängform, ös ströbröd blandat med ost över, in i ugn. Och så vitlöksstekta haricot verts.

Vildsvinsstek

Idag när vi handlade köpte jag färskpotatis från Cypern. I januari. Som kompensation för denna dekadens kände jag mig tvungen att snoka rätt på varenda ekologiskt alternativ som stod att finna vilket ledde till ett nytt personligt rekord i andel miljömärkta varor på kvittot. Av totalt 797 kronor och 38 öre var 483,60 miljömärkt. 60 procent alltså.

Och av de 313,78 som inte var miljömärkta utgjorde 182,18 en vildsvinsstek vilket ju faktiskt borde räknas in, eller hur? De små svinen är visserligen inte helt vilda utan uppfödda på en farm men de är frigående och kultingarna får gå med suggan i flera månader. Det är faktiskt betydligt bättre än för en normalgris.

Middagsplanen var att göra ett recept från Jens Linders Långkok med kotlettrad men den kotlettrad som fanns tillgänglig var definitivt inget att hänga i julgranen, och därför blev den utbytt till vildsvinsstek.


Steken geggades in i en blandning av vitlök, rosmarin, salt, peppar och olivolja och så blev den insvept i ett lager bacon. In i ugnen och sedan fick den sällskap av potatishalvor. Till det hela åt vi kokta morotsslantar och sås gjord på skyn från steken. Riktigt gammaldags söndagsmat! (lite mer kryddor än vad mormor körde med bara...) Och vill ni ha hela receptet får ni allt köpa boken. Gör det! Det är bara bra grejer i den.