måndag 18 oktober 2010

Födelsedagsmiddag del 9 – Chokladfondant och whiskyglass

IMG_0603

Min bror är förmodligen en av Sveriges största whiskynördar. Han gillar inte att jag använder det uttrycket, eftersom han inte förstår att det är en komplimang, men faktum kvarstår.

I snart sexton år har han och några av hans vänner samlats en gång i månaden för att prova whisky. Allt finns nogsamt protokollfört (även om hemsidan är sorgligt eftersatt) och du kan ge dig på att han kommer ihåg i princip alla sorter som provats, vilka som provats tillsammans och vad omdömet var. Att någon av rätterna i den här middagen måste innehålla whisky var alltså självklart och valet föll på efterrätten.

Alkohol i glass är egentligen ett jämrans besvär eftersom det sänker fryspunkten, för mycket av de goda dropparna och det blir ingen glass utan endast kall sörja. Jag började med ett recept på whiskyparfait gjord utan glassmaskin, men gillade inte konsistensen, fettet från grädden lade sig som ett smörigt lager runt gommen. Inte behagligt.

Efter diverse experimenterande kom jag fram till följande recept. Tror jag. Det var ju ett tag sedan glassen tillverkades och naturligtvis skrev jag inte upp exakt vad jag gjorde. Men jag är alldeles säker på att det var ungefär så här:

2 äggulor
0,5 dl ljust muscovadosocker (det kan ha varit blandat med vanligt strösocker)
2 dl mjölk
2 dl grädde
vaniljpulver efter smak (sånt där ekologiskt där hela stången är mald alltså)
0,5 dl whisky

1. Gör smeten dagen innan själva glasstillverkningen: Vispa äggulor och socker ljust och fluffigt. Tillsätt mjölken, häll över i kastrull och sjud FÖRSIKTIGT på låg värme. Använd vattenbad om du känner dig osäker. Målet är att smeten ska nå 85 grader och tjockna till lös vaniljsåskonsistens men det får aldrig koka. För hög temperatur är synnerligen dåligt för glassens slutliga konsistens, såvida du inte gillar grynig glass.
2. Kyl smeten i vattenbad och ställ sedan i kylskåp över natten så att den får mogna.
3. Nästa dag har smeten tjocknat betydligt. Det är bra. Vispa grädden ganska hårt och blanda smet, grädde, vaniljpulver och whisky. Att vispa grädden hjälper glassen att hålla formen trots alkoholen. Empiriska studier (dvs. mina första misslyckade försök) visade detta med tydlig skärpa.
3. Kör i glassmaskin tills den bli så frusen som det går, häll upp i bunke och förpassa till frysen. Räkna med att det blir en mjuk glass som smälter ganska lätt.

Några ord om val av whisky: till mina första försök ville jag inte slösa med fin-whiskyn utan använde Tullamore Dew, vilket inte alls är någon dålig sort, men fin-whisky är det inte. Det blev gott men jag försäkrar att när jag till den slutliga produkten istället använde Aberlour a’bunadh lyfte smaken till nära nog himmelska höjder. Slutsats: ja, det är värt att använda den dyra, dyra whiskyn i glassen.

Recept på fondanten får ni inte. Det finns det redan tillräckligt många av om man söker.

11 kommentarer:

Jessika sa...

Åh chokladfondant är gott! Har gjort ett recept en gång där fondanten inte ville stelna mer än att det förblev soppa när man öppnade den.

Anna sa...

För min del brukar det växla mellan soppa och lite för välgräddad ungefär varannan gång. Jag bakar alldeles för sällan för att ha någon känsla för det där :). Men det är ju bra gott oavsett.

Annika sa...

Låter som en grym kombo. Chokladfontands har jag bara lagat då jag var påtagligt salongsberusad, nyår 2008, varför resultatet blev lite...sisådär. Men det är gott, när det blir bra ;).
Alkohol och glass är annars ett outforskat kapitel för min del. Lite kvar att göra, helt klart!

Jessika sa...

Det är onekligen gott men min erfarenhet är också så. Överbakade eller skal med soppa. Jag är inte sådär överförtjust i rinnande choklad (jag och kladdkakor, not so much) i bakverk. Jag tycker att det får en fadd metallisk smak.
Nu har jag sålt kokboken där receptet var med, det finns ju så många andra recept på nätet.

Anna sa...

Annika, jag väntar med spänning på att du ska utforska det området, kanske du hittar någon bättre metodik :)

Jessika, skicka kladdkakorna till mig istället :)

Annars var en mycket lyckad variant den vi gjorde till en tidigare födelsedagsmiddag, med ädelost i mitten. När vi provlagade alltså. Då var de perfekta. När jag gjorde dem till själva middagen var jag också rätt ordentligt salongsberusad och resultatet rann ut över tallrikarna... Uppenbarligen bör man vara nykter när man gör chokladfondant.

Stefan sa...

Skulle det inte funka att låta whiskyns alkohol dunsta under natten och hoppas att smakämnena blir kvar. Bara en amatörfundering, för jag har inte varit i närheten av att pröva och lagar själv inte så avancerade rätter.

Katja sa...

Hehehe... Jag hoppas nästan att någon arg kommentar kommer. Folk har varit så himla gulliga på sistone tycker jag. :)

KarinW sa...

Gott det där men jag skulle hoppa över whiskyn, inte lärt mig det än men jag övade på vin på mässan! det var kul att träffas hoppas att det blir flera träffar!
Ha det fint/Karin

Katten sa...

Visst är han bra! Har snackat lite med honom och han är mäkta imponerad av min kaffekokarmatlagning. :)

Måste testa att våffla mat en dag. Kan ju inte vara så svårt när det finns så bra tips i den bloggen. :)

Fredrik sa...

La Grande bloggpaus?

Munro sa...

Snälla sluta inte blogga!! jag dör utan den.