Födelsedagsmiddag del 9 – Chokladfondant och whiskyglass

Min bror är förmodligen en av Sveriges största whiskynördar. Han gillar inte att jag använder det uttrycket, eftersom han inte förstår att det är en komplimang, men faktum kvarstår.

I snart sexton år har han och några av hans vänner samlats en gång i månaden för att prova whisky. Allt finns nogsamt protokollfört (även om hemsidan är sorgligt eftersatt) och du kan ge dig på att han kommer ihåg i princip alla sorter som provats, vilka som provats tillsammans och vad omdömet var. Att någon av rätterna i den här middagen måste innehålla whisky var alltså självklart och valet föll på efterrätten.

Alkohol i glass är egentligen ett jämrans besvär eftersom det sänker fryspunkten, för mycket av de goda dropparna och det blir ingen glass utan endast kall sörja. Jag började med ett recept på whiskyparfait gjord utan glassmaskin, men gillade inte konsistensen, fettet från grädden lade sig som ett smörigt lager runt gommen. Inte behagligt.

Efter diverse experimenterande kom jag fram till följande recept. Tror jag. Det var ju ett tag sedan glassen tillverkades och naturligtvis skrev jag inte upp exakt vad jag gjorde. Men jag är alldeles säker på att det var ungefär så här:

2 äggulor
0,5 dl ljust muscovadosocker (det kan ha varit blandat med vanligt strösocker)
2 dl mjölk
2 dl grädde
vaniljpulver efter smak (sånt där ekologiskt där hela stången är mald alltså)
0,5 dl whisky

1. Gör smeten dagen innan själva glasstillverkningen: Vispa äggulor och socker ljust och fluffigt. Tillsätt mjölken, häll över i kastrull och sjud FÖRSIKTIGT på låg värme. Använd vattenbad om du känner dig osäker. Målet är att smeten ska nå 85 grader och tjockna till lös vaniljsåskonsistens men det får aldrig koka. För hög temperatur är synnerligen dåligt för glassens slutliga konsistens, såvida du inte gillar grynig glass.
2. Kyl smeten i vattenbad och ställ sedan i kylskåp över natten så att den får mogna.
3. Nästa dag har smeten tjocknat betydligt. Det är bra. Vispa grädden ganska hårt och blanda smet, grädde, vaniljpulver och whisky. Att vispa grädden hjälper glassen att hålla formen trots alkoholen. Empiriska studier (dvs. mina första misslyckade försök) visade detta med tydlig skärpa.
3. Kör i glassmaskin tills den bli så frusen som det går, häll upp i bunke och förpassa till frysen. Räkna med att det blir en mjuk glass som smälter ganska lätt.

Några ord om val av whisky: till mina första försök ville jag inte slösa med fin-whiskyn utan använde Tullamore Dew, vilket inte alls är någon dålig sort, men fin-whisky är det inte. Det blev gott men jag försäkrar att när jag till den slutliga produkten istället använde Aberlour a’bunadh lyfte smaken till nära nog himmelska höjder. Slutsats: ja, det är värt att använda den dyra, dyra whiskyn i glassen.

Recept på fondanten får ni inte. Det finns det redan tillräckligt många av om man söker.

Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010.

Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder.

Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt.

Avsköljda och avtorkade lår i kastrull.

På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.  

Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt.

Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen.

Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande.

De ska mosas och blandas med ankköttet.

Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten.

På med hälften av ankguckan. 

Ett lager kål till.

Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs.

Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara.

Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt)

Födelsedagsmiddag del 7 - flädergranité

Ursäkta dröjsmålet mellan del 6 och 7 av den här lilla serien men det kom en resa till Barcelona emellan, mer om detta en annan gång.

Den här mellanrätten hade vi egentligen tänkt att servera efter pizzan men hoppsan, vi glömde bort den. Tillfälligt. Den kom bara lite senare än planerat.

En granité på flädersaft och en gnutta Hallands fläder, receptet finns i Jens Linders Made in Sweden, även om jag ändrade lite och drog ner den lilla sockermängden till ännu mindre. Mycket gott och läskande.

Födelsedagsmiddag del 3 - kalvbräss

Första gången jag åt kalvbräss var den perfekt tillagad; krispig utanpå, smältande mjuk inuti, en fantastisk upplevelse. Problemet med detta är att all kalvbräss jag tillagar jämförs med denna första, ouppnåeliga gång. Det här var en bit på vägen, men som den gången blir det nog aldrig.

Många förordar att kalvbrässen ska förvällas en minut eller så för att det ska vara lättare att rensa bort hinnorna (som finns där en masse), jag har provat både med och utan förvällning och tycker att det är hugget som stucket. Alltså struntar jag i förvällandet.

Naturligtvis skulle jag ha tagit kort på den odelade brässbiten och visat upp, men jag hade åtta rätter att hålla ordning på den här kvällen och det blev lite si och så med fotograferandet. Jag är glad att jag lyckades få bilder på de färdiga rätterna.

Här ovan är brässen i alla fall rensad från de flesta hinnorna, uppdelad i lober samt vända i mjöl, salt och peppar. Sedan väntar fritering i 180-gradig olja några minuter.

Här i friterat skick tillsammans med blomkålspuré och sallad, lite pumpafrön och pinjenötter ovanpå. Inte dumt alls. Men inte perfekt. Suck.

Vinet satt som en smäck i alla fall, Brewer-Clifton Chardonnay. Mycket, mycket bra.

Födelsedagsmiddag del 2 - soppa

Den här soppan, Aigo Bouido, är en klassiker från Provence. Jag gjorde min ungefär enligt Jens Linders recept; koka buljong med många fler skalade vitlöksklyftor än du tror är nödvändigt i en halvtimme. Lägg ner färska örter de sista minuterna. Sila ifrån vitlök och örter. Vispa ihop äggulor och olivolja till majonnäskonsistens och red soppan med det.

Det låter inte särskilt upphetsande men jag rekommenderar att du testar i alla fall, det är delikat. Vitlökssmaken är ganska diskret trots den stora mängden och redningen med äggula gör soppan rund och mjuk i smaken. Till och med när jag första gången gjorde den på buljongtärning blev det utmärkt.

Men en sån här kväll duger det naturligtvis inte med buljongtärning. Ett kycklingskrov, två fasanskrov och vatten som täcker ordentligt fick sjuda försiktigt i fyra timmar. Sedan en påfyllning med morot, lök och rotselleri, krossad svartpeppar, lagerblad, salvia, timjan, torkad libbsticka, lite tomatpuré och så sjud en timme till. Sila ifrån och reducera ordentligt (men sakta! lyssna på Lisa) tills det smakar buljongigt och inte vattnigt. Smaka av med salt. Det tar lång tid men arbetsinsatsen är nästan obefintlig och det är värt det. Tro mig.

Till serverades tunna, rostade skivor av surdegsbröd och dropparna som syns på soppan är smält tryffelsmör som vi hittade på Coop Forum av alla ställen. Torr sherry att dricka till.

Födelsedagsmiddag del 1

Min bror nådde i somras den högst aktningsvärda åldern 50 år. Presenten var given. Vi återanvände ett uppskattat koncept; en kalasmåltid för födelsedagsbarnet med hustru samt två inbjudna gäster, lagad av de bästa tillgängliga kockarna (jag och mannen alltså).

De senaste veckorna har det provlagats, provlagats och provlagats, rätter har förkastats eller fått godkännande, vin- och matkombinationer har undersökts. Och i lördags blev det till slut av. Det var 27 grader ute, 30 grader i köket och jag lagade mat hela dagen från morgon till sen kväll. Nu ska ni få ta del av resultatet, en rätt i taget.

Naturligtvis började vi med champagne, Taittinger, något annat vore otänkbart på en femtioårsmiddag. Till det lite snacks på stående fot.

Rökt lammhjärta smaksatta med rosmarin, salvia och vitlök. Det finns en kortfattad beskrivning på tillagningen under länken om man bläddrar mellan de övriga lammbitarna.

Spanskinspirerad rillette (recept från Fat, vilket är en bok jag kan rekommendera) på knäckebröd, lite mer kryddig än en fransk, mycket god.

Sidfläsk och späck, skuret i bitar, marineras i sherry, vitlök, lagerblad, timjan, salt, fänkål, pimenton och paprikapulver över natten. Putta över allt till en gryta som får åka in i ugnen på låg värme. Rör om då och då. Vänta på att köttet ramlar isär i småbitar. Mosa, mosa, mosa. Ner i burk.

För en mer utförligt beskrivning av rillette-tillverkning rekommenderas Patrik. Fast han är grispurist och skulle nog aldrig blanda in pimenton i sin rillette. Jag har dock inga såna betänkligheter.

Födelsedagsmiddag, till slut

Efter middagen serverade mannen sin favoritkaffedrink; kaffe, Vana Tallinn och lite vispad grädde. De inköpta pralinerna (ja, tänka sig, jag gjorde inte pralinerna själv!) rördes knappt, gästerna påstod att de var för mätta, hur nu det kan komma sig. Mannen och jag fick rycka in och äta upp dem, tänk om de skulle förfaras!

Fötter och halshuggning verkar vara temat för dagen? Den här gången kan jag dock inte skylla på glada gäster, det är mannen som tagit bilden och den är helt obeskuren. 

Så här mätt och trött kan man bli efter en åttarättersmiddag med backning på flera rätter. Ett soundtrack med konversationen mellan herr och fru födelsedagsbarn hade gjort illustrationen fulländad. "kan du inte komma upp hit till soffan?" "nej, kan inte du komma ner hit och provligga mattan med mig?" "nej, kom upp" "nej, jag ligger bra här, kom ner hit" osv. etc. ni förstår.

Jag kan erkänna att jag var nästan lika trött själv. Och idag har mannen och jag pustat ut, tittat på film samt ätit hämtpizza. Och den närmaste veckans måltider kommer garanterat inte att innehålla något pocherat, friterat, bräserat eller confiterat. Fil och knäckemacka kanske?

Födelsedagsmiddag 8, grandios final

Till efterrätten vispades bland annat äggvita och het sockerlag så det stod härliga till och då kan det se så här skojigt ut, sockerlagen står som små spikar rätt ut från visparna:

Resultatet hälls upp, får stelna, skärs i bitar och hamnar till sist på tallriken här nedan. Marshmallows!

Här kan vi konstatera att

1. När glada gäster har hanterat kameran vägrar blixten att fungera och då blir bilderna väldigt korniga och mysko i färgen. Om du råkar ha Gourmet nr 6, 2008 finns där en mycket snyggare bild på den här efterrätten.
2. Andras ugnar fungerar inte som ens egen ugn. Och när kocken druckit lite väl många slattar kommer man dessutom inte längre ihåg de mest grundläggande saker. Typ att man kontrollerar hur kladdig kladdkakan egentligen är innan man plockar ut den från ugnen. Här blev den extremt kladdig.

Men ack så gott! Lingon- och rosmarinsorbet på kanderade valnötter, chokladmuffin med blåmögelost i, päronmarshmallows (det är Xanthé i dem) samt lingon- och rosmarinsås. Mmmm. Den där lingonsorbeten kommer att tillverkas fler gånger. Och chokladmuffin med ädelost kanske låter konstigt men det var riktigt gott.

Födelsedagsmiddag 7, friterade ostpaket

När vi planerade den här middagen funderade vi på om vi skulle följa något speciellt tema. Till slut blev det ändå ett hopplock av goda saker vi gillade men om man ser tillbaka på det hela finns ju ändå ett slags genomgående tema: flott. Friterat. Confit. Och, hrm, något som skulle ha varit bearnaise. Naturligtvis fortsätter vi med mer friterat.

Receptet kommer från Gourmet nr 2, 2008. Bitar av chèvre inrullade i vårrulledeg och friterade (inte för länge, för då hamnar chèvren i frityroljan istället för att stanna kvar inne i paketen, det upptäckte jag första gången jag testade). Sedan penslade med rejäla mängder honung, vända i hackade pistaschnötter och så lite salt och olivolja ovanpå. Smaskigt!

Vid det här laget är gästerna glada i hatten, lånar vår kamera och tar dessa förtjusande bilder.

Intressant, hm, motivval och komposition? Jag avstår från ytterligare analyser.

Födelsedagsmiddag 6, ankconfit

Nu har vi kommit till den sjätte rätten i vår födelsedagsmiddag; confiterad anka. Ingen speciell kryddning, bara ett bad över natten i salt-socker-lag och sedan långsam confitering i sitt eget fett (plus fett från några tidigare ankor också) i ugnen några timmar. Det här gjorde vi dagen innan, mycket praktiskt!

Till ankan bräserades savoykål med lite ankbuljong och vitt vin, lök, äpple, muskot, kryddnejlika, kanel, salt och en hel del smör i ugnen. Superenkelt! Ner med allt i en gryta, in i ugnen, rör om en gång eller två, och plocka ut tre timmar senare.

Och titta! Nu fick jag med den nya le Creuset-grytan på bild igen! En ren tillfällighet...

Precis innan servering stektes de confiterade anklåren i ankfett och så kålen till. I efterhand funderade vi på ifall kålen kanske hade passat bättre till fläsket och eftersom vi har frysen full med hemrökt fläsk kommer den möjligheten garanterat att utforskas.

Nu börjar mättnaden sänka sig över gästerna men ändå efterfrågas extra kål. Det här kan aldrig sluta väl :).

Födelsedagsmiddag 5, friterad risotto

Öh, va? Friterad risotto? Jajemensan. Här har vi det som visades i den första teasern, receptet är från Penfoldsälskarens kokbok.

Först gör man en risotto enligt vilket recept man vill, i vår risotto här ingår svensk tryffel från Gnesta-trakten, mycket vänligt tillhandahållen av en vän, inte dåligt va? Risotto är en av mannens paradrätter så här är det han som rört, skvätt i buljong, rört, skvätt i buljong, rört, skvätt i buljong och sedan rört lite till. Och till sist rört ner en del parmesan.

Risotton får svalna såpass att den sätter sig och går att hantera med bara fingrar, så rullar man små bollar. Med fördel låter man bollarna stå ett tag så stelnar ytan lite. Sedan rullas bollarna i först ägg och sedan panko eller mixat vitt bröd. Och det är då man blir så här kladdig:

Blandningen av ägg och bröd har en fantastisk förmåga att fastna på fingrarna. Till andra gången, igår alltså, hade jag dock lärt mig knepen och blev faktiskt inte alls lika kladdig.

Bollarna gjorde vi i ordning långt i förväg, sedan friterades de precis innan servering. Tyvärr blev det ingen bild på de ofriterade bollarna, de såg ut nästan som havrebollar :)

Servering med en bit av det hemrökta sidfläsket som föll gästerna i smaken, rop på backning hördes. Ni börjar förstå vartåt det lutar, va? Åtta rätter och ändå vill de ha påfyllning. Någon kommer att vara mycket mätt innan kvällen är över.

Födelsedagsmiddag, surpris

Vad är väl en åttarättersmiddag utan någon amuse bouche?

Här slänger vi in en liten tomatconsommé från Jamie Oliver; ner i matberedaren åker tomater, basilika, pepparrot, vitlök, vinäger, en skvätt vodka, svartpeppar samt en pytteliten rödbeta ner. Mixa, mixa, mixa. Sedan får alltihop rinna genom en silduk i några timmar och det är allt. Servera med några små basilikablad och några droppar svinaktigt dyr och mycket god olivolja.

Rödbetan är där för färgens skull, silad tomatjuice är nämligen en rätt anemisk historia, kolla här för ett recept på Transparent Mary (till skillnad från Bloody då).

Födelsedagsmiddag 4, favorit i repris

De grillade persikorna med reninnanlår var en sån höjdare att de fick en självskriven plats på menyn. Lite modifierat bara.

Istället för reninnanlår blev det en oxfilé som först gravats i salt, socker och örtkryddor några dagar och sedan rökts försiktigt, en halvtimme i cirka 85 grader. Resultatet blev en ytterst subtil röksmak, mycket delikat!

Och så fick det bli nektarin, istället för persika, som först fick rulla runt i lite rosmarin, salt, peppar och olivolja för att sedan ligga på grillen några minuter. Rucola och getost ovanpå.

Succé! Våra gäster skrek efter backning och den här gången kunde vi tillfredsställa önskemålen eftersom vi inte hunnit trycka i oss det som var kvar än. Tusan också.

Födelsedagsmiddag 3, pocherat ägg

Nu har vi kommit till det som visades i teaser 2.

De sötaste små dvärghönsägg man kan tänka sig, förpackade i plastfolie tillsammans med lite dragon, väntar här på att bli pocherade. Sedan ska de serveras med avokado och bearnaisesås. Snott rätt av från FXcuisine.

Jag önskar verkligen att jag hade tagit kort på såsen när den var precis nylagad. Eller när vi provlagade för några dagar sedan. Jag lyckades göra perfekt bearnaise!

Bearnaise har verkligen varit en sån där omöjlig rätt för mig, varenda gång jag prövat har det skurit sig. Även när jag testat "idiotsäkra" recept. Men nu lyckades jag alltså två gånger på raken och jag har inget bildbevis! För vad hände när vi värmde upp min fluffiga, i förväg preppade, sås igen vid servering? Tja, det är ju bara att titta på bilden nedan.

Visst, det smakade bearnaise men, hm, det är ju ärligt talat bara smaksatt smält smör och inte alls den fina äggemulsion det ska vara. Gästerna var dock snälla och kom med glada tillrop trots det platta fallet.

Födelsedagsmiddag 2, pilgrimsmusslor

Jag älskar pilgrimsmusslor, självklart måste vi ha med det på födelsedagsmenyn. Vi hittade ett recept från F12 där musslorna serveras med en gurksås.

Man tar en halv gurka, chili som ser ut som en tomteluva (mycket viktigt med formen där), pressad citron, lite äggula, lite olja, lite salt och så mixar man allt.

Swoosh, swoosh!

Längst ner på botten finhackad gurka blandat med finhackat, inlagt sjögräs. Så halstrade pilgrimsmusslor, gurksåsen runtom och så lite chilisås (gochujang, vinäger, vitlök och salt ihoprört) på toppen.

Gästerna bad om backning vilket de inte kunde få eftersom kockarna slafsat i sig allt som var kvar. Mmmm. Det var gott.

Födelsedagsmiddag 1, soppa

Vi fortsätter födelsedagsmiddagen med en soppa på pumpa.

Bitar av pumpa får fräsa en stund tillsammans med schalottenlök och vitlök. På med buljong och vitt vin så det precis täcker och koka tills pumpan är mjuk. Mixa helt slät, i med en skvätt grädde och lite vinäger, smaka av med salt och låt koka upp. Några frästa räkor fick ligga på kanten. Sherry att dricka till.

Gästerna har här fått hela menyn som består av åtta rätter, grodlåren oräknade, presenterad men än har nog vidden av det hela (eller totalmängden kanske man ska säga) gått upp för dem.

Grattis!

Så kom lördag och vår planerade middag. M och F, 40+ och 40- (i några veckor till), firades mellan födelsedagarna med två inbjudna middagsgäster och två superkockar i köket (gissa vilka :)).

Först champagne och lite tilltugg, vilket bestod av sånt här:

Här nedan är tillagningen igång, saltat, pepprat och vänt i mjöl just innan fritering. Förvandlingen från sakerna på ovanstående bild till det som ligger på skärbrädan innefattar benknäckande och vrängande av muskler ut och in. Man får inte vara kräsmagad när man lagar delikata tilltugg.

Servering med en smaskig dippsås med ingefära, vitlök, chili, citrongräs, chinkiangvinäger, gnutta honung och soja. Just här tog även kockarna ett glas för att gratulera födelsedagsbarnen. Resten av kvällen höll vi till i köksregionerna och drack slattarna som blev över :)

Det gissades hej vilt på vad tilltugget egentligen var. Fågel? Fisk? Ingen gissade rätt. Naturligtvis är det något mittemellan: grodlår. Kanske uppenbart när man ser den första bilden, våra gäster fick ju dock inte se råvarorna utan bara resultatet.