När man läser om sous vide är det vissa saker som återkommer om och om igen. Short ribs till exempel. Det är ett jämrans tjat om sous vide-tillagade short ribs, hur fantastiskt det är och hur man kan få det sönderfallande mört samtidigt som det är tillagat medium eller medium-rare. Jag kände mig mer eller mindre tvingad att prova.
Första stötestenen är att få tag på styckdetaljen i fråga; revben från en ko alltså. Det må vara lättillgängligt där över i Amärkat, men här är det i princip okänt. Efter lite googlande hittar jag att det förmodligen är detsamma som argentinarnas asado de tira (eller tira de asado), och det kan man hitta i Hötorgshallen hos latinamerikanarna.
Här har vi alltså kanske det som eftersöks. Eller kanske inte. Att det är fråga om samma del på djuret är jag övertygad om, men styckas amerikanska short ribs på samma sätt som argentiska asado de tiras? Om någon är mer upplyst i frågan än jag och kan sprida lite kunskap blir jag hjärtans glad.
I frysen hittar jag en halvlitersburk med oxsvansbuljong.
In i vacuumpåse med kött och buljong.
Ner i sous viden där får de ligga 72 timmar. De recept jag har hittat har tillagat ribsen allt mellan 48 och 100 timmar. Modernist Cuisine förordar 100 timmar i 60 grader, men där gick min gräns. 72 timmar i 62 grader fick det bli.
Efter en oändlig väntan, uppskuret i bitar.
Bryn runt om.
Tillsammans med potatismos, smörkokta morötter och sås gjord på en del av buljongen.
Var det gott? Absolut, ingen tvekan om det. Var det himlastormande och världsomvälvande? Kan jag inte påstå. Kommer jag att göra det igen? Kanhända, men inte säkert.
1 kommentar:
Det är väl det som är ryktet om sous vide, att det ska vara så överfantastiskt. Jag har aldrig, vad jag vet, ätit något som varit tillagat över sådan lång tid. Jag HAR ätit hamineägg, då kokade jag äggen i sex timmar enligt ett recept. Det finns många recept på de äggen.
Skicka en kommentar