Påskplanering

Vissa planerar påsken noggrant. Vår planering, när det gäller mat i påskhelgen, ser än så länge ut så här:

• grilla något

Stek. Typ.

I lördags knatade jag förbi Dennis kött med siktet inställt på entrecote eller biff eller nåt sånt, men väl där föll min blick på denna exceptionellt vackra högrev och jag kunde inte motstå den. Den fick följa med hem.

Så där stod jag ganska sent på lördagseftermiddagen utan några särskilda planer med en så vacker bit högrev att jag inte nändes stycka upp den till grytbitar. Men jag vet ju att Patrik långkör högrev med ett förträffligt resultat, jag har haft tillfälle att smaka på en bloggträff, och så hittade jag ett recept på ugnsstekt prime rib* i Ad hoc at home som kanske kunde passa, det fick bli något stekaktigt.

I Ad hoc-receptet ska köttet först ytbehandlas med brännare innan det lågtemperatursteks. Jag hade en sån där fjösig brännare förut, med en liten pyttig låga som säger “pfff”, som jag köpte för att bränna creme brulee. Till slut ledsnade jag på pfff-et, gick till järnhandeln och köpte en riktig grej:

Inte dyrare än pfff-brännaren och mycket bättre, en ren fröjd att använda faktiskt.

Köttet bränns alltså runtom med brännaren till en lagom oaptitlig grå färg, så här ungefär:

Och så salt å peppar på det. In i ugnen på 120 grader några timmar. Jag tog ut köttet vid 56 grader, då såg det ut så här:

Riktigt bra yta faktiskt. Efter en stunds vila, för köttet alltså, åt vi det med ugnsrostade grönsaker och aioli.

Helt vansinnigt god köttbit, men nästa gång ska jag nog låta det gå till lite högre temperatur, runt 60 kanske, det var lite för rått för min smak egentligen. Och så ska jag sätta igång tidigare så man kan använda lägre ugnstemperatur och låta det stå inne längre.

*Det här med att översätta amerikanska styckningsbitar till svenska är inte det lättaste, men jag gissar att vissa delar av vår högrev går in i den amerikanska styckningsdelen prime rib. Det ser i alla fall ut så på de styckningsscheman jag har hittat. Om någon vet bättre och kan rätta mig är jag mycket tacksam över det.

Tofu och grejer

I Lisas bok Ditt nya skafferi (I skrivande stund till reapris under länken. Köp den.) finns ett recept på Tofu för tvehågsna. Idag blev det en variant på det receptet som jag härmed benämner Tofu för tvehågset folk med vildsvinsrester.

En Mycket Liten kålrot.

Tofu (friterad sådan, det är den sort jag gillar bäst) och delar av en lågtempad kotlettrad från vildsvin blandat med soya och ingefära.

Kimchi.

Böngroddar. Älskar böngroddar, allra helst förvällda och med sesamolja. Idag får de dock annan behandling.

Kålrotsfräs med ingefära och vitlök och sedan lite annat gojs; socker och sherry och chili och fisksås och allt vad det nu var.

I med kött och tofu och kimchi.

Och böngroddarna.

Och så blötlagda nudlar som pricken över i-et.

Fyra nyanser av brunt ännu än gång, men mycket gott. Och lite starkt, så känner man att man lever, det kan behövas i den här kylan.

Vaktel fylld med anklever

I mitten på 90-talet blev jag bjuden av min orkesterkollega, Hasse Trombon, på bättre restaurang där jag för första och enda gången (tills ikväll) smakade ankleverpastejfylld vaktel. Vakteln var urbenad, hopknuten och serverad på bröd med en god sås till. Idag var det dags att testa själv.

4 vaktlar (en smet tillfälligt iväg på äventyr men återkom intakt).

Urbenad vaktel (förutom vingbenen som fick sitta kvar). För er som vill testa, sök på youtube med orden “bone quail” så dyker det upp en instruktionsfilm i resultaten. En vass kniv rekommenderas.

Anklevermoussen nedan, som kommer från en glad anka, formade jag till bollar som sedan fick tjäna som fyllning i vaktlarna.

Hopknuten vaktel medelst tandpetare.

Snabb bryning i stekpanna. Vaktlarna fick därefter ligga till sig 18 minuter i ugn på 175 grader.

Vi serverade vaktlarna på stekta brödskivor tillsammans med en sås på stekskyn ovan, schalottenlök, vin, buljong och grädde. Ingen vacker bild men ack så gott.

Anka och körsbär ännu en gång

I en av lådorna har det legat en påse torkade körsbär en längre tid. De är salta, sura och söta på samma gång och har ungefär samma effekt som supersura godisar. Man stoppar in en i munnen, hela ansiktet drar ihop sig i en grimas, man funderar på om det verkligen är gott det här, man spottar ut kärnan och sedan trycker man in en till i munnen. Jag köpte dem enbart för att det såg kul ut, har egentligen ingen aning vad jag ska använda dem till, och därför har de blivit liggandes.

Igår fick resten av påsinnehållet gå ner i en körsbärssås till anka, det här receptet ungefär, fast med en överbliven slatt vitt vin, madeira och de sura körsbären istället för rött vin, portvin och körsbärsmarmelad. För sig smakade såsen alldeles för surt och salt men tillsammans med ankan och i lagom mängd fungerade det faktiskt utmärkt.

Salt, vildpeppar, lagerblad, herbes de provence.

Min förra elektriska kvarn dog för ett tag sedan, jag har införskaffat en ny. En av de första raderna i instruktionshäftet lyder: “Mal endast kaffebönor i kvarnen”. Det var den garantin, det.

Snittade ankbröst ingnuggade med salt- och kryddblandning. Får ligga till sig i kylskåpet några timmar.

Körsbären fick också ligga till sig i vinet och madeiran.

Brynta bröst …

… åker in i ugnen som står på åttio grader. Måltemperatur på köttet 56 grader. Det åker upp lite till efteråt.

Karamelliserar råsocker till såsen.

Vin och körsbär åker ner i sockret och så får det puttra en stund.

Potatis och jordärtsskocka steks i omgångar i ankfett. I ugnen som står på 120 grader, den andra ugnen alltså, inte den där ankan är, står en plåt där skivorna får ligga och vänta på att resten av deras kompisar ska bli färdiga.

Mmm. Gott.

Galantine

Att jag har varit dålig på att uppdatera bloggen betyder ingalunda att det inte lagas mat här. Tvärtom har jag varit strängt upptagen med att tillverka en av de coolaste, om inte den coolaste, maträtt jag gjort.

Receptet sträckte sig över fem sidor och det tog tre dagar att slutföra projektet. Trots detta, eller kanske tack vare detta, jag vet inte riktigt, besvärlig matlagning är lockande, vet jag att jag kommer att göra det här igen. Inte för att det var en fantastisk smakupplevelse, även om det var mycket gott, utan för att det var, hm, tja, coolt. Och så behöver jag öva på tekniken på vissa punkter.

Man börjar med en kyckling. I detta fall en tvåkilos Bosarpspippi.

Här kommer den svåraste biten. Skinnet ska av. I ett stycke. Låt mig få citera från instruktionen:

“Make a cut around the base of each leg, cutting through the skin to the bone”

Utan att fundera närmare på vad som menades med basen på benet gjorde jag ett snitt för att stycka låret från kycklingen. Fel. Vad som avsågs var att skära ett snitt runt fotleden. Jag insåg mitt misstag när jag rundade låret in mot ryggen och kom att tänka på att det är dumt att snitta rätt genom skinnet när man ska ha det helt. Mycket dumt.

Trots denna fatala fadäs fortsatte jag och lyckades ganska väl med resten av skinnavskiljningen.

“Lay the chicken on [the baking sheet], outside down, arranging it so there are no wrinkles.”

Inga skrynklor? Beskåda resultatet när jag hade gjort mitt absolut bästa för att släta ut det sönderskurna skinnet:

Slätt? Nä. Det gick bara inte.

Skinnet ska sedan frysas för att man ska kunna skrapa av fett från det. Kycklingen urbenas och styckas.

Skrov, ben, bröst, inget går till spillo. Benköttet blir till patésmet, brösten bryns och läggs i mitten av hela konkarongen, skrovet blir till buljong.

Så tar man sitt trasiga skinn, brer ut hälften av smeten, lägger de brynta brösten ovanpå, kläggar på resten av smeten och rullar ihop skinnet.

Här visar jag rullen från den vackra sidan, dvs. där skinnet inte är lappat. In med en termometer, rulla in i handduk, bind ihop och ner med det hela i buljong.

Buljongen blev en salig blandning av kyckling-, fläskläggs- och grönsaksbuljong från frysen samt lite kalvfond från flaska. Klart vid sjuttio grader, sedan får rullen svalna i buljongen för att sedan förvaras i densamma. Sleven ligger där för att hålla nere galantinen under ytan.

Och till slut det färdiga resultatet. En kycklingpaté tillagad i sitt eget skinn. Det är något att komma dragandes med i lunchlådan det.

Gammal ost

Mannen gjorde en hjälteinsats genom att rädda en hel och orörd brie som gått några dagar över bäst-före-datum, och därmed dömts till omedelbar likvidering, från soptunnedöden.

Osten transporterades hem till oss, blev liggandes ytterligare någon dag innan jag idag öppnade förpackningen och konstaterade att den var långt ifrån övermogen, den hade nog klarat en vecka till utan problem.

När vi nu, rätt oförhappandes, hade en hel brie utan att ha något planerat passade jag på att ugnsbaka den.

En lätt hyvling av toppskiktet, på med ett gäng hackade valnötter, in i ugnen drygt tio minuter, lite honung ovanpå de sista minuterna och resultat kan beskådas nedan:

Planen var att ha detta till förrätt men efter att ha fullkomligt goffat i oss i princip allt på brödskivor under en veritabel ostorgie (vi pratar om ett halvt kilo ost på tre personer), plus lite ankrilette, behövdes inget mer. Jag är fortfarande mätt. Och ganska nöjd.