Inte blogg

Här kunde jag ha bloggat om fasan, tryffelmos och gräddstuvad spetskål. Istället väljer jag att se ännu ett avsnitt av Star Trek Voyager. Och dricka lite mer vin. Skål!

Dagens höjdpunkt

Rågbröd från Bakery & spice, finns numer att köpa på Hermans Ekohandel. Hemgjord färskost* med citronzest, honung och blandade, mortlade nötter.

Sallad och Väddöskinka.

Jaha, nu kan det bara gå utför.

*värm valfri mjölkprodukt (fil, yoghurt, gräddfil, creme fraiche etc, i det här fallet turkyoghurt blandat med gräddfil) till cirka 50 grader, låt rinna av några timmar (jag föredrar handduk i durkslag), smaksätt med nåt du gillar.

Inte kött (eller, ok, nästan inte kött då)

Om man bläddrar runt i den här bloggen kan man få intrycket att vi äter massor av kött men så är faktiskt inte fallet. Dagens middag är en ganska vanlig onsdagsföreteelse, dock inte så skojigt bloggmaterial.

På torsdagar kommer den hemkörda grönsakslådan, så det gäller att tömma kylskåpet på onsdag för att få plats med de nya prylarna. Onsdagstemat är alltså rätt ofta "gör-slut-på-så-mycket-grönsaker-som-möjligt" och just idag blev det något grytigt.

Först börjar man med att gräva fram så mycket som möjligt ur kylskåp och skafferi.

Purjolök, stjälkselleri, hemodlad paprika och squash, vitlök, rester från majskolvarna vi åt för nån dag sedan, belugalinser, vita bönor, krossade tomater, lite vitt vin, herbs de Provence, tomatpuré.

Hm, få se, vad har vi mer, chili, salsa, harissa kanske?, om jag har selleri och tomat måste det bli worcestershiresås också så blir det nästan bloody mary, saltad kapris, de där grillade och inlagda vitlökarna som blev kvar från nån fredagsplocksmiddag, sardeller? jo, några stycken.

Och så lite brynt köttfärs från en tortillamiddag och den sista rökta korven.

Ner i grytan, här är vi halvvägs.

Klart tjugo minuter senare.

Sådär, redo för ännu en torsdag!

Gryta

Ok, jag har kapitulerat. Jag har försökt att hålla emot i det längsta men nu går det inte att förneka det längre. Hösten är här. Snålblåst, regn och kyla väntar. Man får glädja sig åt det lilla, till exempel att det är gott att äta grytor igen. Gårdagens variant var god och dessutom tillagad i så riklig mängd att vi får njuta av den imorgon igen.

Lök bryns i smör medans köttet skärs i bitar. Schalotten- och rödlök var vad som råkade finnas till hands.

 

Högrev i bitar. En vacker dag ska jag testa om det märks nån skillnad om man bryner bitarna innan de får koka, än så länge håller jag det troligt att skillnaden är försumbar efter tre timmars puttrande.

Vatten så det täcker. Kunde varit en skvätt vin också eller grädde om jag varit på det humöret, men det var jag inte. En näve lagerblad, rejält med svartpeppar, två chipotlechilis, salt samt en del av kryddblandningen med kakaobönor, stjärnanis, kardemumma och sesamfrön.

Morot och rotselleri.

Ansenliga mängder torkade trattkantareller.

Här var jag frestad att göra en Patrik och repetera samma bild flera gånger, men han får behålla sitt knep för sig själv. Jag nöjer mig med att säga att grytan lämnas åt sig själv på svag värme tills köttet är så mört att det börjar falla sönder. En två-tre timmar ungefär.

Gryta! Serveras med potatis samt andra grönsaker än de som fick gå med från början, vilka vid det här laget inte har någon konsistens längre och som jag ärligt talat finner rätt oaptitliga.

Sås

Det här åt vi för någon vecka sedan och att jag inte bloggat om såsen förrän nu är rent skamligt, den blev nämligen sådär slicka-tallriken-ren-god, och sånt kan man faktiskt inte undanhålla sin omvärld.

Innan vi går in på själva såsen måste jag dock dra hela bakgrundshistorien (kontext, mina vänner, kontext betyder allt).

Vi befinner oss på en restaurang i Amalfi, Italien, för snart två år sedan. Krögaren står vid vårt bord när vi försöker välja vin och lägger ut texten om Sassicaia, "the WORLD's!, eh, ok, Italy's, best wine". Nu låg Sassicaian aningens över vår budget (ett lätt understatement) så det blev till slut något annat, men nånstans där sattes idén hos min man att nån gång ska han banne mig dricka det där vinet.

Så för några månader sedan svängde mannen in på systembolaget och där, i det tillfälliga sortimentet, stod den; Sassicaia 2005. I ett ögonblick av nu-jäklar-skiter-jag-i-vad-det-kostar greppade min man en flaska och steg ut 895 kronor fattigare. Sedan låg den i vår källarskrubb i väntan på det DÄR tillfället tills vi bestämde att inget tillfälle nödvändigtvis kommer att bli bättre än nu.

Så vad äter man till? Efter mycket velande fick det bli en redig köttbit, inte så fantasifullt men i princip alltid rätt till ett maffigt rödvin. Och till köttet vill man ha sås. Äntligen är vi framme vid såsen.

	Lök först, lite gult och lite rött.
	Får ligga för sig själv i pannan ett tag.
	Morot och rotselleri.
	Förvällda soppar. Ja, det kanske ser mysko ut, men det är bara för att det är en del strävsoppar i, de blir svarta.
	Bryn, bryn.
	På med vatten så det täcker och koka en halvtimme eller så.
	Sila av grönsakerna. Jag passerar gärna en del (eller ibland allt) av grönsakerna ner i buljongen.
	Timjan, oregano och rosmarin. Och så blev det några lagerblad och en del stött svartpeppar.
	Vin. Inget alltför billigt skitvin, det blir såsen inte glad av.
	Puttra sakta tills det hela reducerat till bara några deciliter och kryddorna gett ifrån sig sin smak, sila av kryddorna sedan.
	Precis vid servering, redning efter tycke och smak.
	Och en gnutta smööör. Smaka av med salt.
	Jag sa ju att det var en redig köttbit. Kremera på båda sidor och låt gå färdigt i ugn 100-125 grader tills innertemperaturen är knappt 60.
	Fina bönor från bondens marknad. Här på väg till förvällning och sedan fräsning med vitlök.
	Åhh, vilken sås. Tjock som smält choklad, kryddig och kraftig.

Och vinet då? Det lutade sig avslappnat tillbaka i munnen och slank sedan lättjefullt ner för strupen. En riktig stjärna som tog över scenen totalt utan större åthävor. Välslipat, elegant och underbart gott.

Rökt korv

Sedan jag var på korvevenemanget på Smaklust har jag varit vansinnigt sugen på att göra korv. Och så köpte jag boken Charcuterie och vill testa ungefär alla recept som finns i den, så gårdagen ägnades självklart åt korvtillverkning med recept från ovan nämnda bok.

Man tar en redig fläskkarré. Jag bad om en bit som skulle ge 2,5 kilo kött och ser man på, vågen stannade på 2501 gram när jag hade benat ur. Det är skickligt.

Kryddor ska man ha. I det här fallet korianderfrö, senapsfrö och kummin som rostas.

Svartpeppar skulle det också ha varit men den var slut. Hm, få se, rosépeppar, grönpeppar, kryddpepppar, nej det får bli långpeppar istället.

Receptet förordade även muskotnöt vilket jag hade i malet skick, hällde ner i stekpannan i de rostade kryddorna och sedan ångrade jag mig nästan genast. Jag gillar ju inte muskot, varför trodde jag att jag ville ha det nu? Alltså silades kryddblandningen så att det mesta av muskoten försvann.

Vitlök och ingefära. Jag hade egentligen tänkt att hoppa över receptets ingefära, men när jag luktade på den rostade kryddblandningen kände jag att det nog kunde behövas ingefära för att pigga upp det hela.

Köttet skars i bitar och blandades med kryddorna samt 40 g salt. Sedan åkte jag iväg och tränade medans köttet bekantade sig med kryddorna i kylskåpet.

Senare på eftermiddagen kördes köttet först genom köttkvarnens största hålskiva.

Och så fick hälften gå genom en finare hålskiva.

Knådning med hjälp av maskin några minuter.

 

Stoppning i fjälster. Är det inte en vackert, så säg?

Till slut rökning i knappt 80 grader, nästan fyra timmar tills en innertemperatur av 65 grader uppnåddes.

 

 

 

 

 

 

Resultatet blev, tja, vad ska jag säga. Smaken blev bra men konsistensen en aningens märklig, lite smetig, inte som någon korv jag gjort förut. Nästa gång ska jag trotsa min lathet och skära hälften av köttet manuellt till något större bitar. Eller engagera min man till att göra det.

Mycket svamp blir det

Jodå, nu är det den tiden på året när hamstergenen slår till med full kraft. Skogen är full av svamp och jag klarar inte av att låta den förbli oplockad, sedan står vi där och försöker trycka in ännu mer svamp i våra redan proppfulla frysar. Detta måste få ett slut, det finns faktiskt inte plats för mer nu. Det är väl bara att sätta igång och äta. Stackars oss.

Rökt fläsk, i fruset skick. Det är bra att ha en skärmaskin.

Bortåt två liter kantareller. Kan det räcka till tre personer? 

Några ynkliga schalottenlökar från trädgårdslandet. Det allmänna skördeläget har varit rent skrutt i år. Igen.

Pasta, basta.

Ner med fläsket i pannan där det får ligga en stund.

Löken i. Ta det lugnt. Låt det stå så att fläsket renderar sitt fett.

Sedan ner med svampen, ett veritabelt berg. Nu ungefär är det dags att koka pastan (om den tar sisådär tio minuter att koka).

Fast som vanligt krymper det ner till ingenting, pffft, som en badboll med punka. Saltåpeppar efter behag.

Och så pastan på. Bedrövlig bild, god mat. När mannen någon dag har lyckats övertyga mig om att vårt kök faktiskt KRÄVER lite extrautrustning, som hos FX, då ska ni få se på bilder.