Konfitera något

Låt mig få presentera vår senaste leksak, sous-vide-värmar-mackapären*! Lite väl onödig pryl? Lite väl dyr för att vara en leksak? Tar lite väl mycket plats på köksbänken? Jag säger ja, ja och ja! Men det är, eh, kul! Och faktum är att den har använts flitigt sedan införskaffandet strax före jul (jo, det var en gemensam julklapp), vilket jag tycker sanktionerar inköpet.

Vi har redan konfiterat anklår i den på det sätt som både Thomas Keller och Modernist Cuisine rekommenderar, åtta timmar i 82 grader, och det blev utmärkt, men jag hittade inlägg på några forum där det med bestämdhet hävdades att denna metod hade lett till besvikelser och att 60 timmar i 60 grader var det ultimata tillagningssättet. Hur kan jag säga emot utan att ha provat?

Så, här har vi anklår, rimmade på det sätt jag gillar bäst, 8 gram salt per 500 gram anka som mixades med lite stjärnanis, lite kanel samt lite kakoböna. Sedan apelsinzest och riven ingefära. In i plastpåse och låt ligga ett dygn.

Avsköljda och avtorkade anklår stoppas in i vac-påsar med några klumpar fruset ankfett. Slurp säger vacuumförpackaren och så har man fina paket, färdiga att stoppas ner i sous-vide-värmar-, äh är det ok om jag refererar till den som bara sous-viden? Trots att det egentligen betyder typ “i vacuum” eller “under tryck” och inte har så mycket med själva tillagningsmetoden i sig att göra (dvs. tillagning i vattenbad som håller exakt och jämn temperatur, gärna låg sådan och gärna under lång tid, vacuumförpackningen är inte nödvändig)? Tillbaka till anklåren. Att fettet är fryst är väsentligt när man har en enkel hushållsvariant av vacuumförpackare eftersom flytande eller halvflytande saker slurpar in i själva apparaten och det är inte fördelaktigt varken för dess funktion eller livslängd.

Alltså, plums ner i sous-viden. Och där får de ligga. Med locket på bör noteras, bilden ovan togs enbart för att ni, kära läsare, skulle få se även innanmätet på den magiska maskinen. Funderade på att dokumentera processen i bästa Griskindspatriksstil, men 60 foton på raken av en fyrkantig metallbox är kanske att ta i?

60 timmar senare, fast det kan nog vid närmare eftertanke ha varit 62 eller 63 timmar senare, fick anklåren komma upp ur det varma vattenbadet för att raskt förpassas ner i ett iskallt dito. Om man inte ska äta upp det tillagade på en gång är det bra om man kyler ner det så snabbt som möjligt. De stora runda kylklamparna till glassmaskinen är synnerligen effektiva när det gäller nedkylning.

Äntligen dags för provsmakning! En lätt uppvärmning i påsen och sedan stekning i het panna. Utan påse. Anklåren hade en rödaktig ton som traditionellt konfiterade lår inte har, och så var de lite mer trådiga i konsistensen än vad jag är van vid. Smaken var en aning annorlunda, men jag har svårt att definiera vad skillnaden var. Och skinnet, det goda skinnet som blir så härligt knaprigt när man steker låret, var fullkomligt desintegrerat! Borta! Upplöst! Puts väck! De övriga skillnaderna är väl mer fråga om tycke och smak men avsaknaden av skinn ger ett minus så stort att det faktiskt inte går att förlåta. I duellen mellan 8h/82ºC och 60h/60ºC vinner alltså 8h/82ºC solklart! Nu ska jag bara testa alla varianter däremellan innan jag kan bestämma mig för vad som verkligen är optimalt.

* dvs. ett fancy-schmancy vattenbad, bilden har jag snott från hemsidan

Röka något

På påskafton rökte vi lammstek. Förutsägbart? Jajamänsan. Och så har vi ju det här med att äta lamm på våren. Till mitt försvar på den punkten kan jag berätta att just det här lammbenet satt på ett lamm som föddes för ungefär ett år sedan, skuttade omkring hela sommaren i en hage inte långt från vårt fritidshus och mötte sedan sitt öde i höstas. Sedan dess har det legat i vår frys.

Jaha. Här var ju lammbenet redan rimmat och klart. Var är bilden när det ligger i lagen och gottar sig? Insåg när jag slog ut lagen att någon sådan bild inte hade tagits. Funderade en halv sekund på att fotografera resterna som låg där i vasken men tog mitt förnuft till fånga.

Lagen i fråga, där lammet fick ligga fyra dygn, bestod av en 5% rimlag kryddad med några skivade citroner, ett gäng krossade vitlöksklyftor, några kvistar rosmarin, en nypa pepparkorn och en till nypa korianderfrön.

Nämen hoppsan hejsan, här är vi redan på uppskärningsstadiet. Ingen bild på benet i röken eller det hela resultatet efteråt. Jag inser att jag har legat av mig vad gäller dokumentering för bloggandet. Och att jag kanske skulle behöva en kurs i tranchering.

Nåväl, röken höll knappt 100 grader och där låg benet först fyra timmar och sedan en timme till inslaget i folie, ‘cause Meathead says so.

Mycket gott blev det i alla fall, mört och saftigt. Bakom lammet en potatisgratäng med groteska mängder ost i. Till höger blancherad spetskål och sockerärtor med vinegrätt spetsad med lite grädde. Och nu är frågan vad jag ska göra med allt lamm som blev över.

Grilla något

Jo, jag hade ju en plan för påskmaten, och här kommer det vi grillade på långfredagen. Fast jag tänkte flytta fokus från den fina biffen till såsen som serverades till. Klassisk bea är ovedersägligen gott, men man vet aldrig, kanske kan det bli ännu bättre? Hittade en variant i Hawksmoor at home som sades passa särskilt väl till hängmörat kött, jag var tvungen att testa.

Klassisk bea-reduktion: shalottenlök, vinäger, pepparkorn, dragon.

Knappt 2 matskedar silad reduktion, 1 matsked vatten och två äggulor.

Vispa, vispa, vispa på ganska låg värme tills det blir fluffigt och puffigt.

Hoppsan, här har 125 gram smör redan åkt ner. Det är svårt att hantera kamera samtidigt som man vispar med ena handen och skvätter i smält smör med den andra. Men nu kommer själva poängen med såsen: ost. Originalreceptet använder Stilton, jag tog 75 gram Kvibille som råkade finnas tillgänglig.

Färdig sås!

 
Färdig sås med grillad biff, ugnsstekta svartrötter och grillade champinjoner.

Mycket gott, men aningens dominant, nästan så att det dränkte den fina biffen. Tror nog jag drar ner på mängden ost nästa gång, eller använder en mildare sort. Om det nu blir någon nästa gång, det finns ju så mycket annat som också måste testas!

Påskplanering

Hallå, hej!

Har ni saknat mig? Jag har saknat er. Tänkte bara berätta att vår påskmatsplanering i år är mer detaljerad än någonsin:

• Grilla något
• Röka något
• Konfitera något

Födelsedagsmiddag del 9 – Chokladfondant och whiskyglass

Min bror är förmodligen en av Sveriges största whiskynördar. Han gillar inte att jag använder det uttrycket, eftersom han inte förstår att det är en komplimang, men faktum kvarstår.

I snart sexton år har han och några av hans vänner samlats en gång i månaden för att prova whisky. Allt finns nogsamt protokollfört (även om hemsidan är sorgligt eftersatt) och du kan ge dig på att han kommer ihåg i princip alla sorter som provats, vilka som provats tillsammans och vad omdömet var. Att någon av rätterna i den här middagen måste innehålla whisky var alltså självklart och valet föll på efterrätten.

Alkohol i glass är egentligen ett jämrans besvär eftersom det sänker fryspunkten, för mycket av de goda dropparna och det blir ingen glass utan endast kall sörja. Jag började med ett recept på whiskyparfait gjord utan glassmaskin, men gillade inte konsistensen, fettet från grädden lade sig som ett smörigt lager runt gommen. Inte behagligt.

Efter diverse experimenterande kom jag fram till följande recept. Tror jag. Det var ju ett tag sedan glassen tillverkades och naturligtvis skrev jag inte upp exakt vad jag gjorde. Men jag är alldeles säker på att det var ungefär så här:

2 äggulor
0,5 dl ljust muscovadosocker (det kan ha varit blandat med vanligt strösocker)
2 dl mjölk
2 dl grädde
vaniljpulver efter smak (sånt där ekologiskt där hela stången är mald alltså)
0,5 dl whisky

1. Gör smeten dagen innan själva glasstillverkningen: Vispa äggulor och socker ljust och fluffigt. Tillsätt mjölken, häll över i kastrull och sjud FÖRSIKTIGT på låg värme. Använd vattenbad om du känner dig osäker. Målet är att smeten ska nå 85 grader och tjockna till lös vaniljsåskonsistens men det får aldrig koka. För hög temperatur är synnerligen dåligt för glassens slutliga konsistens, såvida du inte gillar grynig glass.
2. Kyl smeten i vattenbad och ställ sedan i kylskåp över natten så att den får mogna.
3. Nästa dag har smeten tjocknat betydligt. Det är bra. Vispa grädden ganska hårt och blanda smet, grädde, vaniljpulver och whisky. Att vispa grädden hjälper glassen att hålla formen trots alkoholen. Empiriska studier (dvs. mina första misslyckade försök) visade detta med tydlig skärpa.
3. Kör i glassmaskin tills den bli så frusen som det går, häll upp i bunke och förpassa till frysen. Räkna med att det blir en mjuk glass som smälter ganska lätt.

Några ord om val av whisky: till mina första försök ville jag inte slösa med fin-whiskyn utan använde Tullamore Dew, vilket inte alls är någon dålig sort, men fin-whisky är det inte. Det blev gott men jag försäkrar att när jag till den slutliga produkten istället använde Aberlour a’bunadh lyfte smaken till nära nog himmelska höjder. Slutsats: ja, det är värt att använda den dyra, dyra whiskyn i glassen.

Recept på fondanten får ni inte. Det finns det redan tillräckligt många av om man söker.

Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010.

Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder.

Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt.

Avsköljda och avtorkade lår i kastrull.

På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.  

Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt.

Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen.

Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande.

De ska mosas och blandas med ankköttet.

Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten.

På med hälften av ankguckan. 

Ett lager kål till.

Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs.

Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara.

Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt)

Födelsedagsmiddag del 7 - flädergranité

Ursäkta dröjsmålet mellan del 6 och 7 av den här lilla serien men det kom en resa till Barcelona emellan, mer om detta en annan gång.

Den här mellanrätten hade vi egentligen tänkt att servera efter pizzan men hoppsan, vi glömde bort den. Tillfälligt. Den kom bara lite senare än planerat.

En granité på flädersaft och en gnutta Hallands fläder, receptet finns i Jens Linders Made in Sweden, även om jag ändrade lite och drog ner den lilla sockermängden till ännu mindre. Mycket gott och läskande.