Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010.

Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder.

Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt.

Avsköljda och avtorkade lår i kastrull.

På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.  

Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt.

Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen.

Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande.

De ska mosas och blandas med ankköttet.

Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten.

På med hälften av ankguckan. 

Ett lager kål till.

Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs.

Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara.

Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt)

Födelsedagsmiddag del 3 – gräddkokt savoykål med löjrom

Löjligt enkelt. Strimla savojkål och koka ihop med grädde. Lite salt. Och så löjrom ovanpå. Gästerna var aningens skeptiska till konceptet, varm kål och löjrom? Skepsisen övergick dock till entusiasm när de väl smakat. Löjligt gott.

Mera champagne till folket! Bollinger den här gången.

Oxbringa

Säg hej och välkommen till det senaste tillskottet i vårt grillmenageri:

Minnesgoda läsare kanske blir lite förbryllade nu, finns det inte redan en Cobb i det där menageriet? Jodå, vi har en av äldre modell och när den fick en spricka i plasthöljet blev den snabbt transporterad till landet för att ge plats åt denna top-of-the-line-enhet av senare årsmodell med metallhölje.

Cobben kräver extremt få briketter, det räcker med sisådär åtta stycken, och den håller värmen imponerande länge. Vi använder den oftast till sådant som man kör på indirekt värme i en vanligt grill, hel kyckling till exempel. Den här gången gjorde jag ett extremtest med en liten oxbringa, vilket ju är en styckningsdel som verkligen kräver low and slow-tillagning för att bli riktigt mört. Kan det funka i Cobben?*

	Mixar en rub på paprikapulver, senapsfrö, fänkål, bockhornsklöver, svartpeppar, lagerblad och salt. Den ska jag komma ihåg, gillade fänkålen.
	Oxbringan inmojsad med rub. Så fick den ligga över dagen i kylskåpet.
	Och här efter tre timmar i cobben. En förkolnad klump.
	Fast det var inte så farligt efter att vi skrapat av det yttersta lagret, fänkålssmaken kändes fortfarande, smaken var det inget fel på, men det var inte direkt mört.

Coleslawen fick en extra kick av en överbliven bit fetaost, det ska jag också komma ihåg, oväntat bra!

Nä, nästa gång det blir oxbringa ska den tillagas i Bulleten, riktigt länge så den blir smältande mör och rökig. Och Cobben får ägna sig åt små stekar och kycklingar, det är vad den gör bäst.

*ja, det är klart det var en dödfödd idé redan från början, men jag var tvungen att testa ändå.

Grillat sidfläsk

Jag hade ju den här dagen planerad. Jag skulle äta frukost på verandan, påta i trädgården under dagen och framåt kvällen skulle jag sitta och titta på grillen med en folköl i handen. Och så vaknar man upp till regn som övergår i hällregn, åska och infernalisk blåst. Min noga utarbetade plan kändes inte så lockande längre. Men grillade, det gjorde vi. Det kan man göra oavsett väder.

	Drygt ett kilo sidfläsk. Revbensspjäll utan ben helt enkelt.
	Snitta tjusigt på svålsidan.
	Rosmarin, salvia, oregano, vitlök, lagerblad, peppar. 50 g salt blev det, och det var faktiskt för mycket.
	Mixa, mixa.
	Gnugga. Några timmar i kylskåpet och sedan en timme på diskbänken för att temperera. Torkade av det mesta av saltet innan grillning.
	Hoppsan, här har vi hoppat framåt lite. Innan denna bild togs fick fläsket först ligga några minuter över direkt värme med svålen neråt och sedan har den legat på indirekt värme drygt en timme. Fläsket får sällskap av halvkokta potatisar, insmorda med olja och lite salt, som får ligga där i tio minuter ungefär. Vi väntar på att fläsket ska komma upp i sådär 85-90 grader.
	Favoritvarianten av cole slaw till. Note to self: mindre salt, låt ligga med kryddorna längre. Men på det stora hela: grill och fläsk, vad kan gå fel?

Grönkålspaj

En googling på grönkålspaj i kombination med valnötter ger just idag cirka 6340 träffar. Efter det här inlägget har publicerats lär det vara 6341. Förmodligen innehåller ett flertalet träffar någon form av recept och med stor sannolikhet är de flesta av dessa om inte identiska så snarlika. Vad världen behöver är alltså inte ännu ett recept på grönkålspaj (möjligtvis love, sweet love), jag hänvisar istället till detta och koncentrerar mig på detaljerna.

Jag gillar att ha kesella i pajdegen. Jag vet att det uppfattas som hädelse i vissa kretsar men jag framhärdar. Det blir knaprigt och trevligt och degen får en lite annan smak som jag gillar. Den här gången festade jag till ordentligt och slängde ner linfrön också.

Purjolök.

Grönkålen såldes för 1 kr/kg. Löjligt billigt. Jag pressade in så mycket kål som var möjligt i en stackars liten påse som gick sönder här och där medan mannen formligen hoppade av otålighet bredvid (Är du inte fäääärdig snart?!?). Drygt ett kilo blev det varav detta utgör en fjärdedel. Resten ligger i frysen. Det hade blivit mer om inte vissa varit så negativt inställda till att stå stilla i mer än fem sekunder i en livsmedelsbutik.

I somras, på Smaklust, inhandlade jag en trevlig jämtländsk kittost. Häromdagen grävde jag fram nämnda ostbit från kylskåpets innersta skrymslen (det finns en anledning till varför den här bloggen heter just Längst in i skafferiet, saker har en benägenhet att gömma sig längst in, kanske för att undgå att ätas upp). Den såg inte så aptitlig ut, men jag lät mig inte skrämmas utan skalade av en centimeter på varje sida och tog en smakbit. Fullt ätbar! Förmodligen har jag skapat min egna källarlagrade getost och nu får den åka ner i en paj, synd och skam.

I mejeridisken i grannförortens butiker står långa rader av burkar med peyniri, ganska likt fetaost. Det finns minst tio sorter och förmodligen skiljer de sig åt på något sätt (olika fetthalter åtminstone, så mycket kan jag utläsa). Varje gång jag ska köpa en burk står jag där och stirrar som ett fån med handen trevandes mellan de olika sorterna. Vilken köpte jag förra gången? Vad tyckte jag då? Det verkar inte spela någon roll, alla funkar bra.

Grönkål, purjolök, ost och valnötter i det förgräddade pajskalet.

Och så äggstanning, en del ägg och två delar vätska (4 ägg = 1,5 dl + 3 dl gräddmjölk). Tyvärr visade det sig att min lagning av ett hål i det förgräddade skalet inte lyckades och en del av äggstanningen hamnade i botten av ugnen. Har jag nämnt att jag är tacksam för pyrolysrengöring? Försiktig gräddning i 150 grader.

Knaprigt, mjukt, ostigt, nötigt. Lite kål-morot-äpple-pepparrot med vinägrett, några skivor gravat och kallrökt reninannlår, införskaffat på Bondens matbod och saken är biff.

Vildsvin igen

Mannen var krasslig och hemma halvt sjuk/halvt jobbandes idag, så han fick stå för matlagningen. Vad? Synd om honom? Ansträngande när han var sjuk? Kontemplera över arbetsinsatsen innan ni ömkar för mycket:

1. Kvällen innan läggs en stelfrusen vildsvinstek i tioprocentig saltlag. Förutom att steken får lite sälta tinar det dessutom snabbare.

2. På morgonen: krydda steken runt om och in i ugnen på högst 80 grader. När steken börjar närma sig runt 60 grader i innertemperatur dras ugnstemperaturen ner på 60. Och där får den stå tills det är dags att äta.

3. Här kommer den jobbigaste delen: den brässerade vitkålen. Den behöver nämligen strimlas, kan säkert ta en minut eller två. Fräs i en gryta, sedan ner med skivat äpple, kryddor, lite vitt vin och lite buljong (med betoning på lite). Låt puttra sakta tills det är dags att äta.

Lät det jobbigt? Tror inte det. Det som är jobbigt är att vi nu har 750 g tillagad vildsvinstek och jag behöver komma på vad vi ska använda det till. Pastasås? I gratäng? Pytt? Knaperstekt till nudlar? I soppa? Det är så svårt att bestämma sig.

Lammbollar

Planen var att göra får i kål. Men så kom jag iväg sent från jobbet och inte hade jag köpt något lamm och tar det inte alldeles för lång tid att fixa och hu vad jobbigt allting blev.

Jag köpte lammfärs istället och tänkte att det kunde bli något kålpuddingsaktigt. Men sedan var det kallt och ruggigt när jag gick hem från pendeltåget och skulle det inte vara gott med nåt kryddigare och så blev det det här till slut. En rätt typisk vardagsmiddag; jag planerar nåt och sedan blir det inte alls det jag tänkt mig.

Här kan vi se lammfärs, ett ägg, riven ingefära, riven vitlök, salt, nån slags hemgjord garam masala som låg och skräpade i en burk, mortlat korianderfrö, gurkmeja och smulad chili.

Som blev till bollar.

Olja i gryta, mortlad svart kardemumma, några kryddnejlikor och spiskummin. Hade ingen hel spiskummin tråkigt nog.

Bollar i gryta får bryna runtom.

Strimlad kål får också åka ner i grytan tillsammans med lite mer ingefära, strimlad färsk chili och några strimlade curryblad. Och salt.

Rör om så att bollarna går sönder. Sjutton också, det var ju rätt förutsägbart. Skulle ha haft något mer bindemedel, typ kikärtsmjöl eller ströbröd eller nåt.

På med locket och låt stå några minuter tills kålen blivit mjuk. Orkar inte vänta längre än så. Hungrig.

Några enstaka bollar lyckades ta sig helskinnade genom förödelsen. Men smaken var det inget fel på.

Man skulle kanske kunna kalla det här indiskt. Typ. Eller att kryddningen åtminstone är åt det indiska hållet. Men det vågar jag inte riktigt för då kanske jag får på skallen av mina två indiska kollegor som glatt sågar de flesta indiska restauranger i stan ity de som jobbar där är från Pakistan och inte Indien, duger inte alls enligt mina kollegor. Jag nöjer mig med att konstatera att flera av kryddorna används flitigt i det indiska köket, så får ni kalla det vad ni vill sedan.

Monsterkotlett

Här snackar vi fläskkotlett en masse, tre kotletter med en total vikt på 1,6 kilo. Inhandlad på Åsby kött & vilt i Hallstahammar på hemväg från landet.

Kotletterna fick ligga i saltlag en timme, recept ungefär från Cook's Illustrated, vändning efter halva tiden (eftersom jag inte lyckades hitta något kärl eller påse där monsterkotletterna rymdes och blev helt täckta av saltlagen).

5 dl vatten
0,5 dl salt
0,5 dl råsocker
1 jättestor vitlöksklyfta
6 krossade lagerblad
8 kryddnejlikor
3 msk svartpeppar, mortlade

När det är dags för grillning torkas kotletterna av, penslas med olja och så lite extra salt på ytan.

Briketter på ena sidan av grillen, kotletterna fick ligga två minuter på varje sida över briketterna för att få färg på köttet, sedan några minuter till på den svalare sidan tills temperaturen är uppe på 55 grader. In under folie och låt vila så går temperaturen upp lite till.

Till denna mängd kött orkar man inte så mycket mer. Grillad spetskål (klyv i fyra delar, pensla ytorna med olja, grilla tills det är mjukt, skär i strimlor och smaka av med salt och vinäger) samt årets första smörstekta kantareller. Är för tillfället mycket mätt samt mycket nöjd. Och Rabl var en god rosé.

Frysrensning

Så var det dags igen. Inom kort kommer 20 kilo styckat vildsvin att levereras och det ska förhoppningsvis rymmas någonstans i våra två frysar. Kanske var det lite otajmat att fiskbilen kom förbi nyss och att vi då köpte 2,5 kilo gösfiléer. Och resten är ju fyllt av svamp och bär. Kort sagt är det som vanligt rätt fullt.

Här krävs alltså krafttag. Jag börjar med att plocka ut två förpackningar tjocka revbensspjäll och all buljong som råkar finnas (2 liter masterstock med stjärnanis och andra grejer som jag inte kommer ihåg, lite ankbuljong och en skvätt köttbuljong).

1. Sätt ugnen på 100-120 grader sisådär.
2. Koka upp buljongen i en gryta, lägg ner spjällen i grytan. Låt koka upp så att grytan och spjällen är varma.
3. In i ugnen med alltihop.
4. Dags att gå och lägga sig. Förträng att långkok i ugnen över natten förmodligen inte är det mest miljövänliga man kan ägna sig åt.
5. Good morning sunshine! Dags att plocka ut grytan ur ugnen. Ner med köttet i en skål, häll buljong över, ställ i kallt vattenbad. När det är dags att att gå till jobbet får skålen åka in i kylskåpet.
6. Hemma efter jobbet. Fram med spjällen. Vad ska vi ha till? Hittar ett huvud spetskål och några färska lökar. Spjällen får lite pensling med soja och Worcestershiresås. Spetskålen och löken delas, penslas med olja och få se, vad har vi för kryddor som kan passa? Hittar en överbliven rub som jag knappt kommer ihåg vad den innehåller (men jag tror det var korianderfrö, salt, enbär och senapsfrö. kanske nåt mer), det får duga.
7. Skjuts in i ugnen, 200 grader, tjugo minuter.

8. Dela kålen och löken i mindre bitar, blanda ihop, på med lite sesamolja och svarta sesamfrön.

Kulebiaka revisited

Som sagt, Årstiderna öser kål i olika varianter över oss och vi kämpar för att göra slut på den. Idag blev det ett återbesök till en rätt jag gjorde i höstas och dagens variant visade sig till min glädje vara en remarkabel förbättring. Räds inte kombinationen av kål, lax och ägg. Det funkar. Faktiskt.

Andelen kål blev ganska stor, man kan ju dra ner på det en aning om man så vill.

500 g vitkål
200 g purjolök
halv burk surkål, 400 g
buljongpulver och lite vatten
en (1) sardell
dillfrö, kummin, lagerblad och svartpeppar efter behag
400 gravad lax
3 hårdkokta ägg

och så skulle jag ha gjort en pirogdeg, men tidsbrist gjorde att det fick bli de två smördegsplattorna som fanns i frysen istället

1. Strimlad vitkål och purjolök fick fräsa i ankfett några minuter
2. Ner med en halv burk surkål, buljong och kryddor, låt puttra en stund så att vätskan försvinner. Lite salt.
3. Ner i en form, strimlad lax och hackade hårdkokta ägg ovanpå.

4. På med ett lock av kavlad smördeg (egentligen ska det hela paketeras in i deg runtom men det räckte inte min smördeg till), pensla med ägg och in i ugnen tills degen är tjusigt gräddad.

Sisådärja.

Det blev mycket bättre än förra gången. Mer kryddor, lite surkål och tillsatsen av lax gjorde susen helt enkelt.