Kål

Vitkålen kostade 3,90 kr/kilot när man köpte den hel. Följdaktligen har det legat ett fyrakilos vitkålshuvud i köket några dagar nu.

Vi vänder oss till vår nyfunna hjältinna och matförebild Gustava för inspiration och hittar en föredömligt enkel anrättning som var riktigt god.

Skär vitkål i strimlor, ett kilo ungefär räckte till oss tre, bryn i fläskflott (fast vi hade ankfett) "en god stund, tills den blifwer wäl brun". I med en skvätt buljong, kryddpeppar och mejram. Koka en stund tills kålen känns mör. Smaka av med salt. Red med en beurre manié (mjöl som är inarbetat i smör alltså, smöret gör att det inte blir klumpar av mjölet). "Skulle den ej då hafwa wacker brun färg, läggas lite socker-soja derpå". Serveras med fläsk. Eller fläskkorv. Eller frikadeller.

Soja? År 1857? Gustava var verkligen i framkant tänker man tills man inser att det handlar om brynt socker utblandat med vatten till en sirapsliknade gegga. Enda likheten med soja är möjligtvis färgen. Det finns även en soja-variant som snarast påminner om hårt reducerad buljong där slutklämmen på receptet lyder "Denna soja kan i godhet jemföras med den utländska". Nåja.

Och nu ska jag bara komma på vad jag ska göra med resterande tre kilo vitkål. Några förslag?

Gädda

De finns de som tycker att gädda är torrt, träigt och tråkigt. Dessa människor har inte upptäckt meningen med gäddans existens: att ingå i en ugnsbakad gäddfärs. Det blir helt enkelt inte bättre än så här.

Gäddfärs
500 g gäddfilé
knappt en matsked salt
150 g smör
2 dl creme fraiche
2 dl grädde
4 ägg
2 msk hummerfond
1 msk potatismjöl (eller majsmjöl eller nåt sånt)
1 msk dillfrön
lite chili (chili & lime + 2 krm dammig cayennepeppar blev det idag)
hade jag nån mer krydda i? tror inte det, men kan inte lova

1. Ta fram smöret en stund i förväg så det blir rumstempererat. 
2. Mixa gäddan till fullständigt mos. Är man dålig på att filea spelar det ingen roll, kvarlämnade ben massakreras ändå.
3. I med allt annat och mixa lite till.
4. Stek en klutt och smaka av, justera kanske kryddningen lite.
5. Ner med allt i en smord 1,5-liters ugnsform. Släpp formen några gånger från en decimeters höjd eller så. För att bli av med luftbubblor brukar de säga, men förakta inte nöjesfaktorn i att höra formen klonka vid landning och se smeten klofsa till en aning.
5. Grädda i vattenbad en timme ungefär, 175 grader. Det går bra utan vattenbad också, då får den en gräddad yta som på bilden ovan (eftersom jag denna gång struntade i vattenbadet).

Idag blev det nån slags potatissallad till; mandelpotatis, vinägrett, schalottenlök, spenat samt mangoldblad. Och så sås av yoghurt, dill, gnutta salt och en slurk av den goda, gräsiga olivoljan.

Inte pasta

Gör en mental inventering av hemmets matförråd när jag är på väg hem och bestämmer att det får bli pasta med skafferirensning till. Väl hemma sträcker jag mig in i skafferiet för att plocka ut ett pastapaket och hittar ... ingenting! (eller jo, faktiskt en deciliter gammaldags makaroner som sonen brukar införskaffa och använda, de räknas inte, framförallt räcker det inte till att mätta tre personer).

Trogna läsare inser att detta är något oerhört. Rent revolutionerande. För knappt ett år sedan hade jag sjutton olika pastasorter i skafferiet och det var normalnivån. Kort sagt har jag alltid kunnat lita på att det finns nån pasta hemma när jag inte orkat göra nåt mer engagerat.

Så där står jag med armen inne i skafferiet, helt ställd. Ingen pasta! Det yrslade till lite i huvudet och jag kände att världen liksom stannade till en sekund eller två. Sedan flyttade jag handen resolut ett snäpp åt sidan och plockade ut återstoden av den mastodontförpackning bulgur vi köpte när vi hade vägarna förbi Saltå Kvarn i våras.

Kokt bulgur (äntligen tog den förpackningen slut!). Fräst schalottenlök, vitlök och squash. Ner med tomater, kikärtor och kapris (Saltad kapris, nota bene. Inlagd kapris är rent obehagligt. Saltad kapris är gott). Krydda med shishimi och salt. En hög med svarta sesamfrön och tamarirostade frön ovanpå. Och så glömde jag persiljan.

Klart på en kvart!

Rullader

Förra veckan planerade jag att göra rullader på fredag. Under fredagen kollar jag in de bloggar jag prenumenerar på, och dra mig baklänges på en liten vagn, är det inte någon annan som har FRÄCKHETEN att publicera ett inlägg om rullader just denna dag av alla dagar!

Hur ska jag tackla detta? Ska jag behöva utmana Annika Ingemarsson på duell i gryningen? Ska jag låtsas som om det regnar och köra på ändå (vilket känns som en rätt enfaldig idé nu då jag redan erkänt att jag sett och läst ovanstående inlägg)? Eller ska jag sura några dagar och sedan envist hävda att MINA rullader faktiskt är mycket godare? Japp. Det känns som en mogen reaktion.

Mina rullader är GARANTERAT MYCKET GODARE. Sådeså.

Vi har använt det här receptet några gånger nu (som hävdar att det är Sveriges nationalrätt och har vissa likheter med årets nationalrätt årgång 1997) och den här gången blev det alldeles utomordentligt förträffligt. Kanske var det det hemrökta fläsket som gjorde det. Eller det faktum att det var ekologisk lövbiff. Eller att det blev mycket mer dijonsenap än originalreceptet. Eller att vi använde den alkoholfria cidern från Stowford Press som är riktigt god. Eller kanske de enorma mängderna vitlök som stektes tillsammans med haricot vertsen. Eller så var det alltihop samtidigt.

Fyllningen till rulladerna bestod av rökt fläsk, schalottenlök och gula kantareller som finhackas och steks. Någon örtkrydda är alltid trevligt, jag hade kyndel. Så några matskedar dijonsenap, en äggula och lite ströbröd (som blev panko, för det var vad som fanns hemma).

Rulla ihop lövbiffen med fyllningen inuti. Salta och peppra samt bryn i stekpanna och lägg sedan över i traktörpanna, bränn ur stekpannan med två deciliter vatten och häll detta över rulladerna. Lite fond och två deciliter cider. Låt puttra.

Till såsen får finhackat äpple och schalottenlök fräsa i smör, strö över mjöl, häll över buljongen från rulladerna och koka några minuter. Sila INTE ifrån godsakerna utan mixa allt istället. Sedan ner med lite grädde och koka upp igen. Smaka av med salt och äppelcidervinäger.

Rårörda lingon, haricot verts med vitlök samt ångkokta morötter till. Hade vi orkat gräva upp de sista potatisarna ur landet hade vi haft det också men där tog orken slut.

Fjärsing

Svängde förbi fiskdisken på Coop när vi veckohandlade idag och där låg ett gäng fina, färgglada fiskfiléer, brokiga i brunt och gult. Fjärsing var det. Och eftersom jag aldrig ätit det förut var jag ju tvungen att köpa. Jag funkar så helt enkelt.

Någon slags klocka ringde i bakhuvudet så jag var tvungen att göra en blogkoll när vi kom hem och, jovisst! det finns en fjärsing-artikel på Taffel. Där kan man lära sig det som min fiskhandlare redan upplyst mig om; att fjärsingen har giftiga taggar på ryggen och gälarna. Jag är tacksam över att jag slapp filea den själv.

Vi stekte våra filéer rakt upp och ner med lite salt och peppar och servade med potatis- och jordärtskocksmos samt broccoli. Första filéerna lade jag ner i stekpannan med skinnsidan neråt först och det var inte att rekommendera. Skrynk sa det och så drog skinnet ihop sig så att filén böjde sig i u-form. Det gick bättre när köttsidan fick åka ner först.

Det var riktigt gott och jag kommer säkert att köpa det igen men jag vet inte om jag håller med den gode Jens när det gäller smaken, vi tyckte nog att det var mer åt aborr-hållet än skaldjursaktigt. Men det kanske beror på var den är fångad och vad fisken ätit och bla, bla. bla, etc. etc.

Och vad säger ni om denna jordärtsskocka som ingick i potatismoset och som grävdes upp utanför köksdörren (jo, det är EN skocka):

I övrigt kan man notera att jämförelse-tändsticksasken kommer från japanska restaurangen Fujiyama som inte funnits på bra många år (jag var manisk tändsticksasksamlare ett tag och har många askar från ställen som inte längre finns), mitt främsta minne därifrån var när sonen inte var mer än två-tre år gammal och vi var där och det kom ut ett fat med ett konstfullt uppskuret äpple till honom. Det är sånt man kommer ihåg, små detaljer och ett bra bemötande. 

Anka med körsbärssås

Nu ligger jag efter med bloggandet igen. Det är den där stegtävlingen som stjäl all min tid. Jag gnetar förtvivlat på för att återvinna ledarplatsen inom mitt lag som jag nesligt förlorade i helgen, trots lördagens eskapader. Detta kan jag inte acceptera. Matlagning och bloggande får stå åt sidan för frenetiskt promenerande.

Men jag måste ändå dokumentera söndagens huvudrätt: ankbröst med körsbärssås, en av våra favoriträtter. Såsen kommer från en AlltOmMat årgång 2005, där användes färska körsbär istället för marmelad, mer socker och mindre wasabi.

Till fem personer hade vi:

4 ankbröst
saltopeppar

0,5 dl socker, den här gången blev det ljus muscovado
2 dl rött vin
1 dl portvin
1 burk körsbärsmarmelad. eller kanske lite mindre. och kanske tar man bort lite av gelén så att det blir mer bär.
drygt 1 tsk wasabipasta. det ska kännas att den finns där men det ska inte ryka ur näsan när man äter såsen.

1. Skär några snitt i fettkappan på ankbrösten, saltaopeppra, bryn runtom i het panna.
2. In i ugnen som står på 80 grader. Ta ut brösten när de kommit upp till 58 grader. Det här kan man göra i god tid innan.
3. Precis innan servering bryner man brösten i het panna igen så blir fettet knaprigt och köttet värms upp lite, skiva upp.

4. Och så såsen: smält socker i en kastrull så det blir karamelligt. Inte bränt. Häll på vin, portvin och marmelad. Då säger det swoosh! och så blir det en hård sockerkaka. Lugn bara, det kommer att lösa upp sig igen. Låt koka tills det reducerat lite och blivit simmigare. Innan servering rör man ner wasabi.

Till hade vi risotto med karljohan. Och så drack vi Capitel de Roari. Mannen hävdar nämligen att denna rätt inte kan ätas utan just exakt denna amarone till. Jag säger inte emot.

Ännu en matlördag

Matintresse kräver god kondition, bekväma skor samt starka armar. En fet plånbok är heller inte fel. Och hade jag varit bra på kartfunktioner, eller om jag hade engagerat mig mer i saken, hade jag illustrerat dagens eskapader med kartor, markeringar och pilar. Nu får ni helt enkelt föreställa er det hela.

1. I morse, eller förmiddags beroende på vilka morgonvanor man har (09.25 för att vara exakt), klev vi ut genom dörren här hemma och promenerade till pendeltåget. Färd till T-centralen och sedan ytterligare promenad till Djurgården. Med-godisgrisar har redan räknat ut vårt mål: Chokladfestival på Nordiska muséet; ett besök som kräver ett eget inlägg. Mannen stod ut en timme innan mängden andra besökare gav honom panik, jag traskade på en timme till. Runt, runt. Mycket choklad blev det.

2. Från Nordiska muséet en promenad upp till Tessinparken och Bondens marknad, men hu! så litet utbud! Jag hittade inte alls det jag var ute efter. Kanske berodde det skrala utbudet på att detta är näst sist helgen för bondens marknad detta år, jag har inte varit på Tessinparkens marknad förut så jag vet inte, jag föredrar nog hursomhelst marknaden på Södermalm.

3. Promenaden fortsatte mot Östermalmshallen där jag inte heller hittade det jag var ute efter, det är dock en annan historia som får avhandlas i chokladinlägget.

4. Upp till systembolaget på Regeringsgatan för inköp av dessertviner till morgondagens middag. Visst, det finns ett systembolag på Fältöversten, som jag alltså passerade på vägen till Tessinparken, men går den butiken att lita på? Jag handlar alltid på Regeringsgatan och klarar helt enkelt inte av att bryta den vanan.

5. Mot Hötorgshallen och Bondens egen butik för mer shopping inför morgondagens middag. Och lite extra. Kan inte låta bli.

6. Oplanerad utflykt till bondens marknad på Södermalm (eftersom Tessinparken inte kunde tillfredställa mina behov). Fuskade och tog tunnelbanan mellan Hötorget och Medborgarplatsen. Shopping av Hokkaido-pumpa och andra saker för alldeles för många pengar.

7. Promenad till Södra station för färd hemåt. Armarna känns ungefär tre meter långa.

8. 15500 steg senare*: Kylskåpet fyllt av ankbröst, lövbiff, rökt vildsvin, ölkorv, reninnanlår och älgisterband. Skafferiet fyllt med choklad. Mycket choklad. Och rostad mandel. Ägnar en tacksam tanke åt att jag (numera) är välbetald akademiker som har råd med dessa matorgier.

9. Tillagar gnocchi på Hokkaido-pumpan. Om ni vill se tjusiga bilder kan ni gå till FX-cuisine. Annars får ni nöja er med vår variant här:

9. Gnocchin var god, om än aningens mäktig. Fast jag skulle ha haft mer salvia. Är fullkomligt slut. Läggdags för länge sedan. Chokladinlägg får komma imorgon. Godnatt.

*på min arbetsplats är vi med i Korpens stegtävling vilket innebär att jag under oktober månad är fastkedjad vid en stegräknare. Detta gör att jag är lätt manisk vad gäller antal steg som tas varje dag. Jag ber om ursäkt för detta.