Grillad vaktel

Okej, jag vet vad ni tänker nu. “Göööör de inget annat än grillar de där mänskorna?” Jo, det gör vi. I förrgår åt vi pasta. Och igår skulle vi ha ätit det här till middag men istället proppade vi oss fulla av ost och små korvar och kronärtskocksröra. Så, nu går vi över till något mer intressant.

Vaktlar är ynkligt små pippifåglar. Den som kom på att de kunde ätas måste ha varit desperat, för inte är det mycket kött på de små stackarna. Jag skänker dock en tacksamhetens tanke till den där desperata, uthungrade människan eftersom det lilla kött som finns är delikat. Kyckling i kubik. Smakrikt men inte så mycket viltsmak.

Så små, så små.

Uppklippta i ryggen, utfläkta och tilltryckta, på så sätt får de jämnare tjocklek och blir lättare att tillaga. På engelska använder man uttrycket “to butterfly”, men vad heter det på svenska? Laxfjäril finns ju men att fjärila en fågel låter minst sagt konstigt. Ser vaktlarna för övrigt inte lite kissnödiga ut?

Marinad på salladslök, persilja, vitlök, timjan, rosmarin, citron och olja. Receptet från Ad Hoc at home som för övrigt är en mycket trevlig kokbok.

Pippisarna inpackade med marinad. Det här gjorde jag igår morse med planen att grilla dem till middag, men så kom osten och korven i vägen och de blev liggandes i marinaden ett dygn till. Det gick bra det också.

Torka av marinaden från fåglarna, annars blir det bränt, pensla med olja och salta. Sedan går det undan på grillen, tre minuter med skinnsidan neråt, två minuter på andra sidan.

Kolla vilka skönheter!

Grönsallad till. Saftigt kött, knaprigt salt skinn, lyxlunch!

Grillad pizza

Pizza är gott. Grillat är gott. En kombo av de två kan ju inte bli annat än bra. Här kommer en variant som jag tagit från Cooks Illustrated.

Bottnarna är gjorda på en helt normal deg, googla och du skall finna, med det enda tillägget av färska örter inknådad i själva degen. Det var ett trevligt tillägg och något jag kommer att tillämpa fler gånger.

Degen på bilderna är för övrigt rester från en tidigare pizzagrillning, jag frös ner den deg som blev över, uppdelad i portionsbitar, det funkade alldeles utmärkt.

Här bottnarna till två pizzor, utkavlade samt oljade på ena sidan.

Ner med dem på grillen med den oljade sidan neråt. Låt ligga nån minut tills de fått färg på undersidan.

Så här såg de ut då. Fast egentligen gick jag händelserna i förväg här: ta upp bottnarna från grillen och lägg den grillade sidan nedåt, pensla den ogrillade sidan med olja och vänd sedan på dem. Nu ska nämligen fyllningen läggas på den grillade sidan.

Är du med fortfarande? Blev det för avancerat? Vi tar en snabbrepris. Ogrillad sida penslad med olja nedåt. Grillad sida uppåt med fyllning på. Allt klart?

Dagens fyllning: tunt, tunt med mixade körsbärstomater från burk, riven prästost (men mozzarella är bättre, jag orkade dock inte gå och handla), riven parmesan, fräst renskav, smörstekt lök, smörstekta kantareller. Inte för mycket fyllning, då blir det väldigt svårt att hantera pizzorna. Jättestekspade rekommenderas.

Några minuter med locket på. Grillen får inte vara för varm, för då blir bottnarna brända innan osten hinner smälta.

Tunna, krispiga, knapriga bottnar, precis som jag gillar det. Bottnarna blev så goda att jag kan tänka mig att bara grilla dem utan fyllning och trycka i mig det som bröd eller snacks. Det finns risk för att det här blir en vanligt förekommande måltid i sommar.

Grillade kycklinglår

Snabbgrillat en fredagkväll.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja före mixning.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja efter mixning.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja tillsammans med majskycklinglår i en påse. Fick ligga framme och marinera medan vi väntade på att de åtta briketterna i Cobben var klara för grillning.

Marinerade kycklinglår efter 15-20 minuter på Cobben.

Och tillsammans med sallad på min tallrik. Bröd till.

Lamm i röken

Vad vore en långhelg utan rök? Inte mycket att tala om faktiskt. Kanske att jag överdrev det hela en pytteliten aning den här helgen, men när man sätter fart på sin Bullet är det lika bra att fylla den.

Här har vi fyra lammhjärtan i förgrunden, sedan ett halvt kalvhjärta, en liten lammstek, en lammlägg och ett stycke lammrygg. Precis lagom om man ska föda en mindre bataljon! Eller tre personer. Eller kanske lite mycket för tre personer.

Det fanns dock en anledning till detta köttöverflöd; jag ville testa om de olika styckningsdelarna av lammet skulle ge olika resultat med samma behandling i röken. Hjärtana fick åka med bara för att det blir så gott.

Först en saltlagsbehandling över natten. Femprocentig saltlag, en näve krossad svartpeppar och ett gäng lagerblad.

Dagen efter, just innan rökdags, kladdades läggen, steken och ryggen in med en kryddpasta med dijonsenap, muskovadosocker, olja, paprika, chili, vitlök och oregano. Receptet kommer från Serious Barbecue som jag just köpt och som bäst håller på att drägla mig igenom.

In i lammhjärtana tryckte jag en mixad blandning av rosmarin, salvia, vitlök och olivolja. Kalvhjärtat fick klara sig som det var.

Rökdags! Mannen lyfter på locket till vår trogna Weber Smokey Mountain Cooker för att lassa på köttet.

 

 

 

 

 

 

På gallret längst ner fick de större lammbitarna ligga eftersom de kräver längre tid.

Hjärtana på gallret ovanpå.

Hjärtan efter knappt 2,5 timmar, temperaturen låg mellan 100 och 120 i röken under tden. Är de inte vackra? Kalvhjärtat har jag nallat en bit av. Var ju tvungen att testa om det var färdigt. Och sedan var jag tvungen att testa en bit till för att vara riktigt säker.

Hjärtan blir makalöst gott i röken, saftigt och mört och så den underbara röksmaken.

  

Resten av köttet fick ligga i röken ungefär fyra timmar, på slutet fick de lite glaze av honung, vinäger och citron.

Sedan blev det inte mer bilder, för där tog batteriet i kameran slut, men vi åt köttet skuret i skivor i pitabröd med sallad och bbq-sås.

Och hur utföll experimentet? Kanske att lammläggen blev aningens saftigare än de övriga bitarna, men det var verkligen på håret. Så nästa gång vet jag att det spelar ingen roll vilken styckningsdel jag tar.

Midsommarlax

Glad midsommar på er allihop så här i efterskott! Midsommarafton firade mannen och jag hemma för oss själva i en folktom villaförort. Bortsett från någon av grannarna som också var hemma och som envisades med att köra en trimmer just när vi skulle äta på verandan.

Laxen röktes i den trogna Bulleten, såsen var en repris, sparrisen lättkokt och färskpotatisen så perfekt kokt att jag nästan blev tårögd (kokad på gränsen till färdig, sedan fick den stå och ånga några minuter). På det hela en lyckad middag, trots grannens något okonventionella idéer om lämpliga tidpunkter för trädgårdsskötsel.

Nåt åt hollandaise-hållet

Den här helgen har jag spenderat helt på egen hand; mannen cyklade runt nån sjö och sonen har befunnit sig på ett evighetslångt lan-party hela veckan. Jag hade alltså ingen annan att ta hänsyn till när det gäller maten.

Så vad var jag sugen på? Något lätt bara. En sallad kanske, lite tjejigt sådär. Eller fisk. Tog en tur runt Hötorgshallen och så låg den där köttbiten där och ropade på mig; fint marmorerad, tre-fyra centimeter tjock, inte alltför stor (med tanke på att det bara var till mig). Lika bra att kapitulera, jag är ju en köttkvinna. Och så gav det mig tillfälle att demonstrera min nyvunna såsfärdighet.

Jag ger mig glatt itu med i princip vilken matlagning som helst. Nejdå, utropar jag glatt, det är inte svårt, det är bara lite pyssligt. Inte svårt alls! Bearnaise och hollandaise har dock varit min stötesten, jag har försökt och försökt, testat recept som varit “garanterat framgångsrika” och misslyckats gång på gång, bara jag tittat på de jämrans såserna har de skurit sig.

Men nu har jag brutit igenom vallen, skådat ljuset, nått nirvana! Tack vare Michael Ruhlman och hans bok Ratio. Jag har förstått att jag förmodligen haft för lite vätska och nu när jag vet det har jag faktiskt lyckats om och om igen. Igår blev det ännu en emulsifierad smörsås, den här gången med chipotle (med inspiration från ovan nämnda bok, finns en liknande sås där) som tillbehör till köttet.

	Här den fina köttbiten ingnuggad med salt och peppar. Bilden ger den inte riktigt rättvisa, den var finare marmorerad än vad som syns här.
	Bryn på båda sidor i hög värme, sedan in i ugnen på 70 grader och vänta på att temperaturen går upp till 56 grader (jag vill ha det rosa, inte all för rött)
	Över till såsen. Här har vi en äggula, 1,5 msk vin, lite finhackad lök samt en finhackad chipotle med adobo-sås. Minst lika mycket vätska som äggula.
	Vispa på svag värme (eller i vattenbad, jag har induktionshäll och kan reglera värmen hyfsat bra så jag struntar i vattenbadet) tills äggulan är fluffig och puffig och nästan tillagad men inte äggröra. 85 grader typ.
	85 gram smält smör i en ytte-pytte-liten panna. Här är det lite dåligt med bilder för det är inte läge att fippla med kamera när man vispar i smöret. Först lite, lite i taget, sedan mer, som en majonnäs. Jag bryr mig inte om att filtrerera bort bottensatsen. I med allt bara.
	Tada! Färdig sås. Har inte spruckit! Jag är bäst i världen! Smaka av med lite salt.
	Och den färdiga middagen som skulle ha gjort Annika Dahlqvist stolt, knappt en kolhydrat i sikte. Okej, morötterna då. Finfina späda morötter från Årstiderna-lådan, lätt kokta. Lite salladsblad i bakgrunden.

Chipotle i såsen var riktigt bra, lite styrka men inte så att det tog överhanden. Det blev så bra att jag till slut tryckte i mig all sås som fanns (sådärja, nu har jag outat mig som smörfetischist också). Kommer definitivt att göra sån sås igen.

Quesadillas

Bara jag till middag idag (med katterna som åskådare). Det får bli snabbmat av bästa sorten.

	Gick förbi La Neta på hemvägen och köpte med en förpackning tortillas.
	Ost på.
	Strimlad salladslök.
	Chipotle i adobo-sås. Lyckades med konststycket att INTE peta med fingrarna på olämpliga ställen (typ ögon) efter att ha hackat chipotlesarna.
	Lite mer ost kan aldrig skada.
	En till tortilla som lock ovanpå.
	Ner i stekpannan på ganska hög värme.
	Andra sidan också tills osten smält.
	Gott.