Nåt åt hollandaise-hållet

Den här helgen har jag spenderat helt på egen hand; mannen cyklade runt nån sjö och sonen har befunnit sig på ett evighetslångt lan-party hela veckan. Jag hade alltså ingen annan att ta hänsyn till när det gäller maten.

Så vad var jag sugen på? Något lätt bara. En sallad kanske, lite tjejigt sådär. Eller fisk. Tog en tur runt Hötorgshallen och så låg den där köttbiten där och ropade på mig; fint marmorerad, tre-fyra centimeter tjock, inte alltför stor (med tanke på att det bara var till mig). Lika bra att kapitulera, jag är ju en köttkvinna. Och så gav det mig tillfälle att demonstrera min nyvunna såsfärdighet.

Jag ger mig glatt itu med i princip vilken matlagning som helst. Nejdå, utropar jag glatt, det är inte svårt, det är bara lite pyssligt. Inte svårt alls! Bearnaise och hollandaise har dock varit min stötesten, jag har försökt och försökt, testat recept som varit “garanterat framgångsrika” och misslyckats gång på gång, bara jag tittat på de jämrans såserna har de skurit sig.

Men nu har jag brutit igenom vallen, skådat ljuset, nått nirvana! Tack vare Michael Ruhlman och hans bok Ratio. Jag har förstått att jag förmodligen haft för lite vätska och nu när jag vet det har jag faktiskt lyckats om och om igen. Igår blev det ännu en emulsifierad smörsås, den här gången med chipotle (med inspiration från ovan nämnda bok, finns en liknande sås där) som tillbehör till köttet.

	Här den fina köttbiten ingnuggad med salt och peppar. Bilden ger den inte riktigt rättvisa, den var finare marmorerad än vad som syns här.
	Bryn på båda sidor i hög värme, sedan in i ugnen på 70 grader och vänta på att temperaturen går upp till 56 grader (jag vill ha det rosa, inte all för rött)
	Över till såsen. Här har vi en äggula, 1,5 msk vin, lite finhackad lök samt en finhackad chipotle med adobo-sås. Minst lika mycket vätska som äggula.
	Vispa på svag värme (eller i vattenbad, jag har induktionshäll och kan reglera värmen hyfsat bra så jag struntar i vattenbadet) tills äggulan är fluffig och puffig och nästan tillagad men inte äggröra. 85 grader typ.
	85 gram smält smör i en ytte-pytte-liten panna. Här är det lite dåligt med bilder för det är inte läge att fippla med kamera när man vispar i smöret. Först lite, lite i taget, sedan mer, som en majonnäs. Jag bryr mig inte om att filtrerera bort bottensatsen. I med allt bara.
	Tada! Färdig sås. Har inte spruckit! Jag är bäst i världen! Smaka av med lite salt.
	Och den färdiga middagen som skulle ha gjort Annika Dahlqvist stolt, knappt en kolhydrat i sikte. Okej, morötterna då. Finfina späda morötter från Årstiderna-lådan, lätt kokta. Lite salladsblad i bakgrunden.

Chipotle i såsen var riktigt bra, lite styrka men inte så att det tog överhanden. Det blev så bra att jag till slut tryckte i mig all sås som fanns (sådärja, nu har jag outat mig som smörfetischist också). Kommer definitivt att göra sån sås igen.