Köttsoppa

Folk klarar inte av den mest basala matlagning nu för tiden. Jag gör en liten benchmark av recept på köttsoppa och det är ju rent förfärligt! "Koka en timme" (nej, vet nån vad! bara en timme! vad blir det för köttsoppa?), "lägg i buljongtärningarna" (aaahhh! buljongtärningar! Det BLIR ju buljong när man kokar köttet!). Och är det någon som har vett att reducera buljongen när köttet är kokt? Nä. (det är där buljongtärningarna kommer in) Skandal är ordet!

Man får gå tillbaka till pålitliga källor, Prinsessornas kokbok årgång 1937 har svaren: Oxrev, vatten, salt, grönsaker. Inga buljongtärningar. "Soppan får koka under tättslutande lock på svag eld, tills köttet är riktigt mört, omkring 3-4 tim". Där hör ni. (man får dock vara lite selektiv med när man ska lita på kokböcker från anno dazumal, ägg med spagetti var ju ingen höjdare direkt)

Riktig köttsoppa, inget jämrans fusk
2 kg högrev (eller märgpipa) med ben, typ den på bilden.
2 gula lökar
2 morötter
2 palsternackor 
2 msk salt
6-7 lagerblad
1 msk pepparkorn
några kryddpepparkorn
och så fick det åka ner en färdig boquet garni med torkad timjan och rosmarin i hela kvistar, det brukar jag inte ha men den låg där i skåpet och såg så övergiven ut, jag tänkte att den skulle bli lite gladare i kastrullen med lite kompisar.
nya fräscha morötter, potatisar och palsternackor till servering

1. Ner med hela köttbiten i en stor gryta, täck ordentligt med kallt vatten. Koka upp och ta bort eventuellt skum som bildas.
2. Skär löken i klyftor samt morötter och palsternacka i stora bitar. Lägg ner grönsaker och kryddor i grytan med köttet. Koka sakta 3-4 timmar. Det här görs med fördel kvällen innan, när köttet kokat färdigt får kastrullen åka ut på verandan, eller balkongen om man har sån. Såvida det inte är mitt i sommaren och det är varmt ute. Vid den årstiden brukar jag å andra sidan sällan vara sugen på köttsoppa så det är inte ett problem.
3. Dagen därpå kan man plocka bort fettet som stelnat och lagt sig överst. Upp med köttet och sila bort grönsakerna från buljongen.
4. Reducera den silade buljongen tills den smakar som buljong ska. Gott. Mustigt. Inte blaskigt. Under tiden som buljongen reducerar skärs köttet i munsbitar och nya fräscha grönsaker skalas och tärnas till soppan (de som redan har kokat tre timmar har gjort sitt). 
5. Ner med en del av det tärnade köttet och de nya grönsakerna i en kastrull, på med lagom mycket buljong, koka tills grönsakerna är färdiga. Himmelskt! Köttet är så där sönderfallande mört som jag bara älskar. Och knäckebröd med ost är obligatoriskt tillbehör.

Och se! Nu finns det kött och buljong kvar som kan frysas in tillsammans och sen när man blir sugen på soppa är det bara att plocka fram en burk och komplettera med grönsaker. Är det inte fiffigt så säg?

Strömmingsklämma

Det fanns finfin kravmärkt strömming i fiskdisken på Coop, filead och klar, för 55 kronor kilot. Andra matlagningsplaner sattes på väntelista och fick ge plats för firre.

Jag kom fram till att den här maträtten nog egentligen är rena dödsfällan. Först har vi vitt bröd och potatis, GI-fantasterna kippar efter andan. Så är det själva strömmingen, jag ser kvällstidningsrubrikerna om dioxinförgiftning. Och så panerar vi den och steker i mycket smör, nu raaaasar dietisterna. Och inte blev det några grönsaker. Det är nog lika bra att lägga sig ner och självdö på en gång, innan cancern och hjärtattackerna tar en. Men gott var det.

Rulle innan den blev en rulle

500 g strömmingsfiléer
någon matsked smör
dill
ströbröd
1 ägg
mjukt tunnbröd
7-8 kokta potatisar, inte så jättestora
västerbottensost
en kruka krasse
salt och peppar

1. Klipp bort ryggfenan på strömmingen, salta och peppra
2. Mixa smör och dill, bred ut blandningen på hälften av strömmingarna och lägg de andra ovanpå
3. Panera i ägg och ströbröd, stek i smör
4. Mosa potatisarna på tunnbröd, salta en aning.
5. Riv ost och strö över potatisen, hacka krassen och lägg på
6. Lägg strömmingen ovanpå och rulla ihop tunnbrödet till en rulle.
7. Lägg bröden på en plåt och sätt in i ugnen 10 minuter i 225 grader. Brödet blir lite krispigt och osten smälter ihop med potatisen. Mmmm.

Wonton

Och här kommer veckans läsarfråga, vad är det på bilden?

Inga priser kommer att utdelas eftersom jag kommer att avslöja mig rätt snart, det är nämligen en av ingredienserna i gårdagens middag; wontonsoppa.

Man kan ju ofta köpa färdiga wontons i en asiatiska butiker, brukar ligga i frysen, och de jag har provat har varit utmärka. Men det är rätt kul att göra egna när man har tid för det. Ännu en sån där sysselsättning som blir smått meditativ; fylla, vika, fylla, vika, fylla, vika.... Jag gör dock inte wonton-degen själv, där fuskar jag och köper frysta degplattor.

Det blev ganska mycket fyllning, jag hade en hel förpackning degplattor plus en redan öppnad i frysen, allt som allt blev det 57 stycken knyten och det blev ändå lite fyllning över.

Wontonknyten
300 g fläskkött (det blev karré för det var det ekologiska fläskkött som fanns)
300 g skalade räkor (borde vara rå scampi men nu ser ju den situationen ut som den gör och scampin kommer tyvärr inte in här längre)
4 vattenkastanjer
4 vårlökar av den långa och ytterst spinkiga sorten
2 rejäla vitlöksklyftor
1 bit ingefära
2 msk kinesisk ljus soja
1 msk sherryvinäger
en skvätt sesamolja
en aning salt
1 förpackning wonton-deg

1. Skär köttet i mindre bitar, lägg köttet och räkorna i matberedare och kör till en grovhackad massa.
2. Finhacka vattenkastanjerna och lökarna, riv ingefära och vitlök
3. Blanda allt
4. Ta en degplatta, lägg på knappt en matsked fyllning. Enklaste varianten för att få ihop knytet: fukta kanterna med lite vatten, runda plattan runt fyllningen och vrid ihop. Nej, det blir inte lika snyggt som de köpta, men det spelar faktiskt mindre roll.

Soppa
Kycklingbuljong
pak choi
shiitake
100 platta risnudlar
lite ingefära
lite citrongräs med chili
så många wontons man vill ha

1. Blötlägg shiitaken en halvtimme i hett vatten om den är torkad. Skär i tunna strimlor. Skär pak choien i lagoma bitar.
2. Lätt nudlarna i blöt i en bunke för sig
3. Koka upp kycklingbuljon, ner med svampen och kryddor, koka några minuter.
4. Ner med pak choi och ett gäng wontons, koka kanske 5 minuter
5. Rör ner nudlarna sist.

Det blir en ganska mesig, men ändå god, buljong. Vill man ha lite mer fart är det ju bara att köra i lite mer chili.

Så har ni kommit på vad ingrediensen var? Färsk vattenkastanj. Mer söt i smaken än när den kommer från burk, faktiskt så man tänker på äpple när man knaprar på en bit.

Champagne! Party party!

Idag är det klart. Om drygt en månad byter jag jobb och kommer därmed att spendera mina dagar några kvarter ifrån Hötorget. Frågan är om jag i kommande löneförhandlingar kommer att kunna kräva ersättning för högre levnadsomkostnader på grund av närhet till Hötorgshallen?

Positivt med arbetsplatsbyte (och då enbart matrelaterat): närhet till Hötorgshallen, Omi Food, Asian Market och Korean Food. Negativt: närhet till Hötorgshallen, Omi Food, Asian Market och Korean Food. Jag kommer att ruinera mig.

Vi har firat hårt i kväll. Champagne (mannen tog faktiskt ett halvt glas, jag fick resten... eller så mycket jag orkade i alla fall), löjrom och gräddfil på tunnbröd, bra bok, eld i brasan, katt i knät, Bachs cello-sviter i bakgrunden. Vi är verkligen värsta partymänniskorna.

Pasta med bönor

Vi kastar oss ut i den nyttiga matvärlden, mannen har ju blivit renlevnadsmänniska. Bönor till pastan, det måste göra susen! Jag känner hur nyttigheterna formligen kryper genom kroppen!  Eller tja, det här ser väl mest ut som mycket av den pasta vi brukar göra. Nåt från kylen, nån burk från skafferiet, färdigt!

300 g pasta
1 lök
1 tetra stora vita bönor
1 liten burk tomatsås med oliver (200g)
halv burk krossade tomater
1 burk kronärtsskockshjärtan
150 g prosciutto
smör + olivolja till stekning
färsk basilika och timjan

1. Koka pastan
2. Hacka lök, stek länge på låg värme i lite smör och olivolja
3. Ner med tomatsås, tomater, kronärtsskockor, strimlad prosciutto, låt puttra tills pastan är färdig
3. Kryddor över. Och lite parmesan.

Bring me some more

Här följer avslutningen på påskhelgen vilket dessutom var den sista dagen av frossande de närmaste sju veckorna.

Oxbringa som fått marinera ett och ett halvt dygn i rött vin, rotfrukter samt kryddor, sedan långsamt bräserad i fyra timmar och serverad med buljongkokta grönsaker.

Och så lite knaperstekt enrisrökt sidfläsk ovanpå. På bilden nedanför har fläsket alltså ännu inte kommit till det knapriga stadiet.

Gudagott!

Jämfört med den hängmörade biffen tidigare under helgen var kostnaden för den här köttbiten mindre än hälften men jag tvekar inte att säga att det här faktiskt är mycket godare. Mört så det faller sönder och smakrikt som bara den. Långkok is da shit!

Så hur var det med slutet på frossandet?

Mannen, som vi ju redan tidigare konstaterat är galen, ska tillsammans med sisådär tusen andra flåsa sig Kungsholmen runt inte bara en utan två gånger den 10 maj. Förstår ni hur långt det är? 2,1 mil. Hugaligen.

Hursomhelst har mannen bestämt sig för att leka renlevnadsmänniska fram till och med loppet. Ingen alkohol. Ingen onyttig mat. Löpning mest hela tiden. Han tror att om han går ner nåt kilo så kommer han att springa flera sekunder snabbare.

Och hur kul är det att ägna sig åt matorgier och backanaler när det sitter någon och äter morötter och knäckebröd bredvid? Detta får alltså till följd att även jag kommer att försmäkta, berövad njutningar som gott vin och feta ostar. Håhå. Framtiden ser grå ut. Grå, grå, grå.

(Fast ärligt talat, efter den här helgen stramar kläderna lite här och var, jag kan nog behöva en aning renlevnad också, men avslöja inte det för mannen, det skulle kunna inverka negativt på mitt självpåtagna martyrskap).

Påskbrunch

Det här var nog det påskigaste vi åt den gångna helgen, en brunch där vi lyckades klämma in, hör och häpna, både lax och ägg; en laxtårta på resterna från den rökta laxen och äggkokotter.

Bara två rätter, vad är det för brunch? Jag kan försäkra att det räckte.

Laxtårta, lagom för att göra tre personer proppmätta och ändå blir det lite över
100 g mörkt bröd, typ kavring. Fast jag hade Upplandskubb.
25 g smör
2 gelatinblad
3 dl gräddfil
tror det blev drygt 150 g varmrökt lax
2 schalottenlökar
50 g löjrom (eller nån annan sorts rom, helst inte färgad)
en del av rubben som blev kvar från laxrökningen (salt, dillfrön, vitpeppar och socker)

1. Lägg gelatinblad i blöt
2. Mixa bröd och smör, tryck ut i en liten springform, typ 18 cm. Det kan vara en fördel att spänna fast ett bakplåtspapper mellan botten och ring så blir det lättare att ta loss tårtan och hälften av brödet sitter inte fast i botten när man försöker skära den.
3. Finhacka schalottenlök
4. Blanda gräddfil, lax, lök, löjrom och kryddor. Jag gjorde mig till och delade upp fyllningen på två och hade lax i botten och löjrom över men tårtan blev så tunn ändå att det knappt gav någon märkbar effekt.
5. Smält gelatinblad och rör ner i gräddfilsblandningen.
6. Låt stå kallt några timmar

Äggkokotter från amerikanska Gourmets hemsida (ja, jag erkänner, deras bild är faktiskt mycket snyggare än min). Vi gjorde tre stycken men fyllningen räcker garanterat till fyra.

1 julskinkstor skiva rökt skinka, och här tänker jag på omkrets, inte volym. Jag tror det blir svårt att få ner en hel julskinka i några små formar.
knappt 1 dl grädde
1 schalottenlök
1 msk smör
1 vitlöksklyfta
100 g färsk spenat
4 ägg
salt och peppar

1. Strimla skinkan fint
2. Koka upp grädde och skinka, ta av från värmen och låt stå 10 minuter
3. Smält smöret, låt löken bli mjuk på låg värme några minuter, hacka vitlöken och tillsätt, fortsätt bryna en stund till
4. Tillsätt spenaten till löken, rör runt tills spenaten är mjuk, smaka av med salt och peppar
5. Häll av lök och spenat i durkslag, pressa ut överflödig vätska
6. Fördela spenaten i små ugnsformar, fördela skinkan ovanpå, kör på en sked av grädden i varje form
7. Knäck ett ägg i varje form, på med lite mer grädde och så salta och peppra lite försiktigt ovanpå
8. In i ugnen 15-20 minuter, 175 grader, till önskad dallrighet på ägget. Äggulan ska vara ordentligt lös så att den flyter ut när man tar sönder den och så blandas allt lite krämigt och gojsigt, mmmm.

Nån som för övrigt har en förklaring till varför den här rätten heter samma sak som ett annat ord för en tjusigare variant av prostituerad?  

Inte Pekinganka

Tillbaka till röken. Vi funderade på vad vi inte har testat att röka och kom fram till anka bland annat. Och så hittade jag ett recept på TVWB's forum som verkade lovande. Jag har inga som helst ambitioner att tillaga en riktigt Pekinganka och svarar inte för någon som helst autenticitet men det här blev nåt som eventuellt har vissa likheter med ovan nämnda anka.

Man börjar alltså med en anka. Först ska den skållas på något sätt, det finns varianter där man lägger ankan i ett durkslag och häller kokande vätska över men vi kör enligt funnet receptet:

Stor kastrull med så mycket vatten att det täcker ankan
2 dl vinäger, det blev chinkiang
2 dl honung

Koka upp vattnet, vinäger och honung. Doppa ankan en minut i taget tre gånger, låt vattnet koka upp mellan doppningarna. Det här ska på något sätt preparera skinnet så att fettet renderas bättre.

Sedan ska den torka, helst ska den hänga fritt men vi kom fram till en annan lösning, inspirerade av rätten Beer Can Chicken (eller Chicken on a Throne eller det mer vanvördiga Beer in the Butt Chicken):

Anka på burk får helt enkelt en ny innebörd.

Medan den torkar, vilket den fick göra placerad framför en fläkt, penslas marinad på i omgångar:

Marinad med nåt slags hemmagjort fem-kryddor-aktigt i
2 msk sichuanpeppar
2 msk hela fänkålsfrön
1 kanelstång
1 stjärnanis
0,5 msk hela nejlikor
3 rejäla vitlöksklyftor
ca 30 g ingefära
1 dl råsocker
0,5 dl vinäger (chingkiang ännu en gång) 
2 msk sesamolja
0,5 dl soja (hade väl varit bra med kinesisk men nu blev det standardjapansk)

Helst ska den stå och torka upp till tolv timmar, vår fick väl stå fyra-fem timmar innan den fick åka in i kylskåpet, fortfarande uppstoppad på burken.

Här gjorde vi en liten miss, enligt receptet ska skinnet perforeras lite överallt innan den åker in i kylskåpet, vi gjorde inte det.

Sedan får den stå i kylskåpet ett dygn eller två innan den tillagas. Meningen är att skinnet ska vara helt torrt när man tillagar ankan men vi lyckades aldrig få till det, jag tror marinaden blev lite för kladdig.

Gör man en riktig Pekinganka ska skinnet skiljas från fettet för att få extra krispigt skinn och det finns diverse fiffiga knep för hur man ska göra det, till exempel genom att pumpa in luft mellan skinn och fett med hjälp av cykelpump, vi hoppade helt över den biten utan gick direkt till röken, värmen låg runt 110-120 grader och pippin fick ligga på tills innertemperaturen i bröstet var 67 grader, drygt två timmar tog det.

På slutet tog vi bort mellandelen av röken och körde ankan direkt över den varma kolen för att få till lite krispigare skinn, man kan också steka den runt om i olja på hög värme.

Så skar vi upp ankan i småbitar och serverade bitarna inrullade i pannkakor (inte den slags pannkakor du förmodligen tänker på, här är det bara vatten, mjöl och sesamolja inblandat) med vårlök, gurka och hoisinsås.

Låren kändes inte helt tillagade så de fick åka tillbaka på röken några minuter.

Trots att skinnet inte blev så krispigt som man kunde ha önskat blev det hela mycket gott, definitivt något jag kan tänka mig att testa igen. Kanske tar jag fram cykelpumpen då :)

Inte rökt

En del vi ätit under helgen har faktiskt inte har tillagats i röken och för att bevisa detta kommer här lördagens middag.

Hängmörad biff, sås med sherryvinäger och salvia (recept från Penfoldsälskarens kokbok, mycket trevlig bok där olika restauranger bidragit med recept som utgår från specifika Penfolds-viner. Och Penfolds-älskare som vi är köpte vi den självklart så fort den kommit ut, Lisa F-W från Taffel har för övrigt skrivit texterna).

Potatis- och jordärtskocksgratäng, också med salvia (och jajemän, jag var ute och skördade skockorna i snön, det gick utmärkt med hjälp av en hacka). Egentligen har originalreceptet en briochepudding med oxmärg som jag hemskt gärna hade lagat men att få tag på brioche och oxmärg på påskaftons eftermiddag visade sig vara ogörligt.

Smörkokt savoykål som passade alldeles förträffligt med såsen. Till drack vi vår sista flaska Saronsberg Full Circle som bara fanns tillfälligt på systembolaget förra året och nu inte går att få tag på längre, snyft.

Smörkokt savoykål
300 g savoykål
75 g smör
1 dl vatten
halv kycklingbuljongtärning
salt

1. Strimla kålen
2. Smält smöret och lägg i kål, vatten och buljong. Koka tills det blir riktigt mjukt, en halvtimme drygt. Smaka av med salt.

Hjortronparfait

Till efterrätt igår gjorde vi en hjortronparfait som blev riktigt bra. Vi använde det här receptet men tryckte i mycket mer hjortron och hoppade över Lakkan eftersom någon sådan inte fanns tillgänglig hemma. Och så blev det Creme Brulee (standardrecept, googla lite och du skall finna) och havreflarn till.

Hjortronparfait
450 g hjortron
3 äggvitor
150 g strösocker
2 dl vispgrädde 

1. Värm hjortronen i en kastrull tills det blir lite såsigt, passera genom sil. Jag fick ihop ungefär 300 g puré.
2. Vispa äggvitorna till hårt skum, blanda ner socker och vispa till gosig maräng
3. Vispa grädden
4. Blanda ner hjortronpuré i marängen och så ner med grädden också.
5. Nu räcker det att hälla upp parfaiten i en form och ställa i frysen i sex timmar. Men eftersom jag inte hade sex timmar till mitt förfogande körde jag smeten i glassmaskinen innan det fick åka in i frysen så gick det lite snabbare. Ytterligare en fördel med detta är att det blir dubbelt så många skålar att slicka ur. Först från vispskålen till glassmaskinen och sedan från glassmaskinen till frysform. Mmmmm.

Havreflarn (en halv sats)från pålitliga Kakboken av Allt om Mat, min utgåva från 1981
75 g smör
1 dl socker
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
2 krm bakpulver
2 msk kaffegrädde (fick bli 1 msk grädde och 1 msk mjölk)
2 msk ljus sirap

1. Smält smöret, blanda i resten av ingredienserna
2. Klicka ut glest på en plåt och tryck ut dem litegrann
3. Grädda 8 minuter i 175 grader

Det märks att det var bra länge sedan jag bakade småkakor, jag har liksom tappat känslan för hur man gör. Och ibland är det praktiskt att vara lat men ibland är det inte så smart.

Jag tänkte att va fanken, jag mixar allt i matberedaren utan att smälta smöret. Sagt och gjort, inga problem, smeten mixad, jag klickar ut på plåt och gräddar sju minuter.

Kakorna ser inte ut som havreflarn. Det är tjocka och bleka klumpar som ligger där. In i ugnen en stund till och glöm bort att de står där, nu är det tjocka och brända klumpar.

Jaha, det kanske fanns en vits med att smöret skulle vara smält. In med smeten i mikron en stund, klicka ut nya kakor på plåten och grädda. Något bättre, men vår jämrans ojämna ugn gör att hälften är lagom gräddade och resten fortfarande är rätt bleksiktiga.

Tredje gången gillt och sista plåten, klicka ut, tryck ut kakorna lite, in fyra minuter, vänd plåten, in fyra minuter till. Ja! Äntligen! Precis rätt!

Lammlägg

Jag skulle ju skriva om lammläggen vi åt igår, jag vet inte var den här dagen har tagit vägen (eller, jo, det vet jag, jag har ätit godis, matshoppat, det står en anka på tork framför en fläkt, en oxbringa ligger i marinad och köket är i kaos efter att vi dessutom har lagat kvällens middag). Här kommer i alla fall en rekapitulation av gårdagen:

10.15: mannen startar röken enligt the Minion method.

10.20: Vi slänger ihop en rub med ingefära, torkad rosmarin, svartpeppar och salt. Tyvärr kommer ingen av oss ihåg de exakta proportionerna idag. Tre lammläggar putsas från hinnor och rubbas.

11.00: Läggarna läggs på röken som håller 100 grader ungefär.

11.00 - 16.00: städa, träna (i skift, någon måste vara hemma och kontrollera röken), handla, dekantera kvällens vin: Anura Pinotage, mecka med ventiler, röktemperaturen skiftar mellan 95 och 105 grader.

16.00: Laga Creme Brulee, gör hjortronparfait, baka havreflarn.

18.00: Gör världens bästa BBQ-sås med ancho-chili, stoppa in tärnad potatis, morot och lök i ugnen, vispa ihop en aioli på 2 äggulor, drygt 1 dl olja, en halv tesked vinäger, två vitlöksklyftor och lite salt, rör ner en halv burk creme fraiche. Gör iordning kalvfärsburgare till en av gästerna som INTE ÄTER LAMM. Jag upprepar: INTE ÄTER LAMM. Helt obegripligt. Burgarna får också ligga på röken.

18.30: Gästerna anländer, ta ut läggarna från röken. Dra isär köttet i små bitar.

18.50: Fram med ugnsbakade rotfrukter, lammkött, burgare, aioli, bbq-sås, pitabröd, ketchup (accepterat tillbehör endast för middagsgäster under fem år).

19.00: Kaosmiddag. Åtsidosätt alla etikettsregler. Tryck in prylar i ett pitabröd och goffa. Lamm och aioli-creme en höjdare. Drick riktigt god pinotage till (vi öppnade ännu en Anura lite senare och konstaterade att den långa luftningen verkligen gjorde susen, det är hursomhelst ett gott vin men den första flaskan som luftats längre var mycket godare än den andra)

20.30: Ät creme brulee med hjortronparfait och havreflarn. Hjortronparfaiten en fullträff, uppskattades till fullo av den treårige gästen (och av oss andra också).

23.00: Krascha i soffan. En trevlig kväll!

Himmel!

Bosarpsparfait, kycklinglever varvat med Tvärnöskinka, på en bit Wilma-knäcke, himmel så gott!

Det här är nog det godaste vi ätit på bra länge.

Rökt lax

Påsk, jaaa! Jesu lidande? Nja. Inte riktigt vår grej. Flera dagar av oavbrutet matlagande och ätande snarare. Och möjlighet att sova länge på morgonen (observera ordet möjlighet, förmodligen kommer jag att vakna 07.00 varenda morgon hela helgen).

Traditionsbundna som vi ändå är startar vi helgen med lax. Rökt lax såklart. Och så har mannen handlat på hötorgshallen och har inte kunnat hejda sig ännu en gång. Det vankas primörer för ohemula summor.

Först får laxen ligga en stund i saltlag

1,3 kg laxfilé
1,5 l vatten
1 dl salt
0,5 dl råsocker
2 dl dill
1 msk dillfrön
3 vitlöksklyftor

1. Blanda ut salt, socker och kryddor i vattnet, krossa vitlöksklyftorna lite. Vill man att det ska gå fortare värmer man upp en liten del av vattnet och rör ut saltet och sockret innan man blandar med resten av det kalla vattnet.
2. Ner med laxen i en lagom stor form och häll lagen över. Låt stå en timme eller så.
3. Ta upp laxen och torka av den, låt den torka ytterligare en stund.

Sedan är det dags för lite rub.

1 msk salt
0,5 msk hel vitpeppar
1 msk dillfrön
0,5 msk socker

1. Mixa allt. Vi har en liten kaffekvarn som är ypperlig att mala kryddor i.
2. Massera in kryddblandningen på laxen, jag använde kanske hälften.

In i röken! Röktemperaturen ligger på 100 grader ungefär och laxen får stå tills innertemperaturen är 61 grader, tog ungefär en timme och trekvart.

Till blir det som sagt primörer; potatis, sparris, små söta morötter, strimlad salladslök, sugarsnaps. Lite vinägrett med sparrisolja, äppelcidervinäger, dijonsenap och en gnutta salt. Enklaste möjliga romsås; creme fraiche och stenbitsrom.

Vi enas om att det här är den bästa lax vi gjort. Precis lagom sälta, diskret röksmak, mjuk och len konsistens, precis färdig men inte mer. Så gott! Och så ett urgott vitt vin till; Jurtschitsch Zöbinger Heiligenstein 2006, riktigt härlig riesling.

Helgen är inledd!

Risoniotto

Hemma sent. Hungrig! Mat nu! Rota runt. Ut kommer risoni från skafferiet, spenat och räkor från frysen. Tjoff, tjoff, drygt en  kvart senare är det klart. Så, nu kan jag vara trevlig igen.

Räkrisonirisotto för två personer
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
skvätt olivolja
2 dl risoni
4 dl buljong
200 g spenat
0,75 dl vitt vin
0,75 dl gräddmjölk
200 g skalade räkor
salt, rosmarin
skvätt pressad citron

1. Hacka lök och vitlök, fräs i kastrull i en skvätt olivolja
2. På med risoni och buljong, koka sakta, rör om då och då
3. Ner med spenaten i en kastrull, på med vin och gräddmjölk, låt det koka ihop medans risonin kokar
4. Blanda ner spenaten i risonin när den är nästan fördig, smaka av med med det smaskiga saltet smaksatt med vitlök, rosmarin och salvia. I med lite extra rosmarin.
5. Fräs räkorna snabbt i lite olivolja i en het stekpanna, pressa en skvätt citron över. Klart!

Glasstest

För några veckor sedan läste jag en artikel på Aftonbladet, ett glasstest där en vaniljglass från Liedl vann över lyxglass från Olof Viktors och Österhagen. Jag har inte riktigt kunnat släppa det här, kan en glass med så lång innehållsförteckning vara godare än något gjort på grädde, ägg och vanilj och inget mer? Vi fixade vår egen test med tre olika sorter; Liedl's Vanilla Bourbon, GB Gammaldags vanilj samt en hemmagjord (efter recept från Arla).

För mannen och sonen var det blindtest, de visste vilka sorter som var införskaffade men inte vilken glass som var i vilken skål. Jag lade upp och visste alltså vilken sort som var vilken. Spänningen är olidlig, ska Liedl vinna och ska mannen och sonen då få sova i friggeboden eftersom de har röstat fel? ;)

Efter att ha gjort slut på första omgången glass begärdes omsmak av 1 (längst ner) och 2 (i mitten), ingen ville ha mer av 3 (högst upp).

Jag kan säga att familjen åtminstone får sova inomhus även om jag inte är helt nöjd med resultatet. GB (1) vann tätt följt av den hemmagjorda (2), sist kom Liedl (3) utan några diskussioner.

	GB (1, längst ner)	hemma (2, i mitten)	Liedl (3, högst upp)
mannen	1	2	3
sonen	1	2	3
jag	2	1	3

Jag tyckte den hemmagjorda var godast, mannen och sonen föredrog GB's, som de snabbt identifierade och som de tyckte smakade mer, och visst är den hemmagjorda lite mer modest i smaken jämfört med GB's smakbomb men den hemmagjorda smakar definitivt mest vanilj och man känner att det faktiskt är grädde i den. (Ok, jag kan överleva att bli slagen av GB, men jag måste erkänna att det var tungt) 

I Aftonbladets artikel står det om Liedl-glassen att "Glassen har en så len och rund konsistens att den smeker munnen, smaken är fyllig och färgen ser "vaniljig" ut". Jag förstår ingenting. När man jämför olika sorter bredvid varandra så här är det inget snack om saken. Liedl's smakar inte vanilj utan syntetiskt och eftersmaken är inte god. Ingen av oss tyckte att den var någon jättehit. Och nu har vi drygt två liter kvar i frysen. Hm. Vi får väl dränka den med innehållet i någon av de tio marmeladburkarna som står i kylskåpet, då går den nog ner utan problem.

Trippelpippi

Rester är finemang mat. Fort går det och ibland är det ju så att maten bara blir bättre om det får ligga till sig någon dag. Idag har vi kalkon med buljong som definitivt bara har blivit godare och godare för varje dag, några skivor kyckling och så finns det en burk kål och anka kvar i frysen sedan nyår. Ner med allt i en gryta, på med lite vitt vin, koka några minuter, blanda med pasta och voila! har vi rena rama gourmetmiddagen.

Fredagspizza

Ikväll blir det hemlaga pizza och till det måste man ha rött vin (Säger jag med risk för att stämplas som alkoholist om man betänker den senaste veckans milt sagt animerade diskussioner. Inte för att jag är ammande moder men i rättvisans namn borde väl moralreglerna gälla alla).

Hursomhelst, jag stegar ner till vår källarskrubb, där flaskorna ligger huller om buller, och greppar en ej etiketterad flaska som ser bra ut. När köpte vi den? Ingen aning. Var den dyr? Vet ej. Kanske ska jag kolla i förväg? Äh, i kväll kör vi en test. Korka upp, testa, gissa och kolla sedan.

Det var väldigt gott. Bärigt med lagom mycket tanniner. Passade finemang till pizzan. Googlar lite. Just vår årgång vann tydligen Red Wine Trophy i International Wine Challenge 2005. Världens bästa röda vin det året. Hoppsan. Vi vet hur man väljer ett pizzavin. (Abadia Retuerta Seleccion Especial 2001, 98'an fanns tydligen i Systembolagets beställningssortiment för 179 kr någon gång)

Pizzadeg, lagom till två personer
1 dl torkade trattkantareller
1 dl vatten
12 g jäst
1 tsk honung
2 tsk olivolja
130 g durumvete
2 krm salt

1. Mixa trattkantarellerna, blanda med vattnet och låt stå en stund, mixa igen
2. Blanda allt och knåda till en deg, låt jäsa 1-2 timmar
3. Kavla ut tunt. Vi förgräddar botten kanske två minuter innan vi lägger på fyllningen
4. På med fyllning och in i ugnen, 250 grader, några minuter till

Idag blev fyllningen en burk kronärtskockscreme, riven västerbottensost, tunt skivad schalottenlök, smörstekta kantareller och souvas (som lades på när pizzorna var färdiga).

Förgräddad pizzabotten. Lite väl puffig. Inte som jag hade tänkt mig.

Kalkon

Jag fortsätter min kamp mot frysen och jag vet inte hur det går till men hur mycket jag än plockar ut ur den så tar det aldrig slut. Antingen kopulerar matvarorna därinne och förökar sig på så vis eller så har vi funnit en ymnighetsfrys eller så är det någon som smyger in prylar där i lönndom. Inte jag. Nejdå. Aldrig. Kan jag inte tänka mig.

Vi befriar ett par kalkonklubbor från frysens grepp, hämtar lite inspiration från Lisa (fast min kalkon var ännu billigare än Lisas: 19:90 kilot, slå det om du kan, och nej, det går inte att låta bli att köpa till det priset) och pryttlar i lite av varje som råkar finnas till hands. Och så körde jag Lisas taktik och började kvällen innan.

Kalkonben i slurpig sås
3 dl vitt vin från den där boxen som aldrig tar slut
3 dl schysst äppeljuice 
2 kycklingbuljongtärningar
2 kanelstänger
1 tsk salt
2 torkade chipotlechilisar
2 gula lökar
5 vitlöksklyftor
1 bunt rosmarinkvistar, 7 st blev det tror jag
2 kalkonklubbor

1. Hacka lök, tryck till vitlöksklyftorna lite grann och skala dem
2. Ner med allt i en gryta, in i ugnen två timmar, 150 grader. Vänd på kalkonbenen efter halva tiden
3. Ut på verandan med hela kånkarången och låt stå till nästa dag.
4. Upp på spisen igen kvällen efter och värm medan bulguren blir färdig.

Bulgur 
3 dl bulgur
6 dl vatten
en gnutta salt
en halv paprika
några ledsna champinjoner
en halv förpackning frysta kronärtskockor
en halv deciliter överbliven aprikos-nötblandning från de persiska sconsen (aprikos, valnötter, pistaschnötter, muskot, kardemumma och kanel)

1. Koka bulgur i vatten och salt
2. Fräs kronärtskockor och champinjoner några minuter
3. Blanda allt

Inte pjåkigt alls! Kardemumma och bulgur kanske låter mysko men det funkade, framförallt till kalkonsåsen. Kalkonen blev lite lustig, vissa bitar blev hur möra som helst medan andra blev, jag vill inte säga sega för det var de inte, men inte lika möra. Helt klart är i alla fall att det är så här kalkonben ska tillagas. Mycket sås blev det för övrigt, det går att dra ner på vätskan en del.

Kycklingfilé modell större

Detta kan vara den största kycklingfilé jag någonsin sett. Jag hittade den på Bondens matbod i lördags och den fick följa med mig hem. 860 gram. 

Den andra filén borde ju rimligtvis ha vägt lika mycket, då är vi uppe i 1720 g bara för två filéer. Hur stor andel av en kyckling är filéer? Hittar ingen bra information men oavsett måste detta ha varit en kyckling av gargantuanska proportioner. En rent skräckinjagande pippi som man inte vill möta i en mörk gränd helt enkelt.

Kycklingfilé med glaze 
1 mastodont-filé
salt, peppar

1 dl citronmarmelad (snart är den burken slut! och sedan är det bara nio burkar marmelad kvar!)
2 msk äppelcidervinäger
lite pressad citron
citronskal

1. Salta och peppra filén, bryn i stekpanna på bägge sidor
2. In i ugnen, 175 grader, med termometer i. Låt stå tills den är nästan 70 grader
3. Gör glaze under tiden: blanda marmelad, vinäger, skvätta i lite pressad citron. Koka ihop några minuter. Blanda i citronskal på slutet
4. Lägg på glazen på kycklingen när den är färdig

Mos
500 g potatis
300 g jordärtskockor, plockade idag i landet utanför ytterdörren 150 g färsk spenat
0,75 dl mjölk
2 msk smör

1. Skala potatis, skrubba skockor, skär i bitar och koka i saltat vatten tills de är mjuka
2. Hacka spenaten och fräs i lite olja
3. Värm mjölken. Stampa potatis och skockor, blanda i spenat, mjölk och smör. Smaka av med salt.

Smoke rings

BBQ är, som tidigare nämnts, riktig slow food. Räkna med fem-sex timmar för ribs. Om man röker stora, hela köttbitar kan det ta upp till tolv-tretton timmar.

Och det går inte att lämna röken utan tillsyn någon längre stund. För att temperaturen ska hållas jämn krävs att man kontrollerar termometern regelbundet och reglerar ventilerna som styr syretillförseln. Det tar ett tag att få in rätta snitsen, konsten ligger i att kunna se trenden och förutse temperaturförändringarna så att man i god tid justerar ventilerna lite-lite grann.

Idag var jag, som sagt, snål med briketterna och det ville inte riktigt ta sig. Temperaturen höll sig runt 80 grader, vilket är en aning för lågt, trots att vi öppnade ventilerna fullt (öppna ventiler betyder större syretillförsel vilket ger snabbare förbränning och högre temperatur). Vi fick ösa på mer briketter för att få upp värmen till optimala 110-120 grader.

Efter tre timmar lyfte vi på locket, vände på ribsen och sprayade med äppeljuice. Man kan också göra en mop, en våt kryddblandning åt BBQ-sås-hållet till, och blaska på. På med locket igen och låt stå. Det finns olika åsikter om hur ofta man ska spraya/moppa, när vi röker ribs sprayar vi kanske två-tre gånger under de fem-sex timmar rökningen tar.

Och här har vi resultatet efter sex timmars rökning.

Om man tittar på nederkanten av ribsen kan man se att köttet dragit sig uppåt på benen, det är ett tydligt tecken på att det börjar bli färdigt.

Och när man delar på köttet ser man att det yttersta lagret har antagit en markant röd färg, det är "the smoke ring", något högst åtråvärt. En tydlig "smoke ring" är ett gott betyg på rökningen.

Idag serverade vi ribsen med ugnsrostade grönsaker och det var definitivt finger-lickin-good. Köttet blir så mört att det nästan ramlar av benen, röksmaken är underbar och vi åt så magen stod i fyra hörn.

Nu är det dags att ramla ner i soffan och smälta maten.

I'm a firestarter

Nu ska vi tända på.

I en Weber Bullet använder man briketter tillsammans med bitar av trä som ger röksmaken.

Träet är oftast frukt- eller nötträd av något slag; äpple, körsbär, valnöt, ek eller rökklassikerna mesquite och hickory. De olika träslagen ger lite olika smak, mesquite ger till exempel en rejäl röksmak medan äpple ger en lite försiktigare arom. Vi tog ner ett äppelträd på tomten häromåret bara för att ha ett ordentligt lager med rökved. Närå, jag skojar bara. Lite. Trädet var dessutom lite ivägen och så har vi tre äppelträd till, det blir äpplen så det räcker och blir över i alla fall.

När det gäller briketter håller vi oss till Landmann eller Weber, än så länge har vi inte hittat några bättre sorter. Andra, billigare, varianter brinner fortare och ska man hålla på fem, sex, sju, tretton timmar så krävs det bra briketter.

Så. Först fyller man ett tändrör helt med briketter och tänder på. Efter en trekvart eller så är alla briketter tända och grå. Då är det dags att hälla över dem i röken.

Först de tända briketterna, sen lägger vi på ett gäng otända briketter och överst några bitar rökved, i det här fallet tre rejäla bitar äppelträ. Jag var lite snål med de otända briketterna här och senare fick vi fylla på med fler.

Det finns olika metoder att tända Bulleten beroende på hur länge man ska hålla på med rökningen, som alltid finns det tips och tricks och små filmer på Virtual Weber Bullet som beskriver hur man gör. Jag älskar det. Chris är fantastiskt ambitiös, jag kan surfa runt hur länge som helst på TVWB och kolla på de små filmerna när han monterar sin Bullet, styckar kyckling, väljer köttbitar, trancherar en kalkon. Underbart.

Tillbaka till vår tändning. Mittendelen går på, vattenskålen läggs i och fylls med tre liter kallt vatten (fungerar som temperaturutjämnare), gallren, som vi ännu en gång har glömt att rengöra, yuck, läggs också i och så åker ribsen på.

Dags att presentera ett oumbärligt tillbehör: ett rack där man kan ställa ribsen.

Här står ribsen i röken, dags att sätta på locket.

Nu kommer vi till den bit av BBQ som gör det till en perfekt sommarsysselsättning. Om ni tittar noga på bilden ser man en tråd som går från gallret ut till vänster upp mot bordet som står bredvid. Det är tråden till den digitala termometern som vi lägger på översta gallret för att kontrollera temperaturen. Sommartid slår man sig ner i soffan på verandan, öppnar en öl, tittar på termometern då och då, justerar ventilerna och tar det lugnt.

Nu är det inte riktigt läge att sitta på verandan. Visserligen har vi infravärme där men det behövs lite högre utomhustemperatur för att det ska vara behagligt.

Regel nummer ett: lyft INTE på locket. Varje gång locket lyfts resulterar det i en rejäl temperatursänkning, och det vill man inte ha. Låt locket vara på de första timmarna. Rör inte!

Smokin'

Nu ska vi ägna oss åt USA's bidrag till slow food, det bästa de bidragit till i matväg: BBQ. Inte grillning utan långsam rökning i låg temperatur vilket ger underbart mört kött och en härlig röksmak. Revbensspjäll av den tunna varianten är en klassiker här.

Vi tar det från början. Eller åtminstone nästan från början. Jag förutsätter att en BBQ-smoker finns till hand. Indirekt grillning i en vanlig grill kan väl duga i nödfall men ärligt talat, det är inte samma sak.

Införskaffa ett gäng spjäll. Under vanliga människors grillsäsong, det vill säga sommaren, brukar det vara tämligen lätt att få tag på tunna spjäll, övriga årstider kan det krävas framförhållning. I Stockholmsområdet har Bromma chark alltid frysta spjäll till ett rimligt pris men idag blev det G.Nilsson Livs i Hötorgshallen som fick stå för råvaran.

Nu ska spjällen preppas. Jag överlåter den detaljerade beskrivningen till vår BBQ_i_Weber_Bullet-guru, Chris Allingham på The Virtual Weber Bullet, men här kommer en kort sammanfattning: På undersidan av spjällen finns en hinna som täcker revbenen, den ska tas bort. Pilla loss en liten hörna, ta tag i hörnan med en bit hushållspapper och dra loss hinnan. Det kommer inte att gå bra första gångerna man försöker. Och om det finns stora mängder fett på spjällen skrapar man bort det.

Sedan är det dags för rub. Vår favoritrub är Sugarless Texas Sprinkle:

Sugarless Texas Sprinkle (räcker till 4 spjäll)
75 ml salt
60 ml paprikapulver
3 msk torkad chili
2 msk hel svartpeppar
1 msk hel spiskummin
1 msk cayennepeppar
1 msk vitlökspulver (Vitlökspulver! En sån styggelse! Jo, jag vet, men det är enklare att hantera ruben om det bara är torra ingredienser i den)

1. Mortla de hela kryddorna, eller använd en elektrisk kaffekvarn, blanda ihop allt.

Eftersom den chili vi har hemma just nu är av det synnerligen ettriga slaget blev receptet idag justerat; 1 msk chili, 2 msk spiskummin, ingen cayenne och 2 msk vitlökspulver (så blev det slut på den burken)

 Ekologisk chili from hell.

Massera in ruben på båda sidor av spjällen. Låt dem ligga till sig medan röken tänds. Och det gör vi i nästa inlägg.

Kolucheh

Kaymaken var det ja, mellanöstern-varianten på clotted cream, jag skulle ju göra något av den.

Jag letade runt lite efter recept men jag kom hela tiden tillbaka till scones, det var nog den där jämförelsen med clotted cream och brunch-diskussionerna på Taffel som gjorde att min hjärna vägrar byta inriktning. Då får det väl bli scones med kaymaken till. Sconsen blir dock i persisk tappning; Kolucheh. Receptet kommer från New Food of Life och jag har bara mixtrat lite med det.

Deg, lagom till åtta stycken
8 dl mjöl
200 g smör (eller ghee om man nu har det)
1 tsk spiskummin
1 tsk bakpulver
0,5 tsk bikarbonat
0,5 dl mjölk
0,5 dl yoghurt
0,5 dl rosenvatten (om man, som jag, är lite feg västerlänning och tycker att rosenvatten kan vara en anings påträngande i större mängder kan man dra ner mängden lite)

1. Mixa mjöl, smör, spiskummin, bakpulver och bikarbonat till en smulig massa, låt stå några timmar eller över natten.
2. Rör ner mjölk, yoghurt och rosenvatten, knåda några minuter. Det blir en förvånansvärt smidig deg, inte alls som vanlig scones-deg. Låt stå en timme till, gör fyllningen under tiden

Fyllning (som räcker och blir över)
2 dl torkade aprikoser
drygt 1 dl valnötter
1 dl pistaschnötter
0,5 tsk muskot
1 tsk kardemumma
0,5 tsk kanel
0,5 msk olja

1. Mixa allt till fyllningen

Till sist
1. Dela upp degen i sexton bitar, kavla eller tryck ut bitarna till rundlar på 10 cm
2. Lägg en till två matskedar fyllning på hälften av rundlarna
3. Lägg resterande rundlar ovanpå fyllningen och kavla lite ovanpå, nyp ihop kanterna
4. Grädda i ugn, 200 grader i 15-20 minuter

Kaymaken serverades alltså till, vet inte hur pass renlärigt det är men det struntar jag i.

Det här är rena rama godiset. Sonen föredrog vanliga scones men jag tycker det här var smaskigt värre med nötterna, kardemumman och kanelen. Tillsammans med kaymaken blir det rätt mäktigt. Jag, som ändå brukar kunna trycka i mig rejäla mängder mat, klarade en och en halv innan det tog stopp.

Nästa gång tar jag i en gnutta salt i degen och trycker i så mycket fyllning det möjligtvis går. Och ser till att jag är rejält hungrig innan.

Panna cotta

I skafferiet står det ett paket gelésocker, det blir Panna cotta till efterrätt. Fast med en del yoghurt istället för bara grädde.

Panna cotta lagom för två portioner
1 dl grädde
0,75 dl gelésocker
2 krm vaniljpulver (äntligen hittade jag en burk!)
drygt 1 dl yoghurt
2 msk limoncello

1. Blanda grädde och socker i en kastrull, koka upp och koka en halv minut
2. Blanda i vanilj, yoghurt och limoncello
3. Häll upp i formar, låt stelna i kylskåp några timmar


Smaken blev alldeles utmärkt men det hade liksom inte stelnat ordentligt när jag hällde upp dem. Inga estetiska mästerverk direkt...

Kyckling med pancetta

Glad i hågen tog jag min lördags-shopping-sväng förbi Bondens matbod för att köpa en Hagby gård-kyckling och så var den slut! Några filéer upplockade från frysen var vad som fanns. Jag som hade grandiosa planer för en hel kyckling, nu blev de helt tillintetgjorda.

Tog en sväng förbi Hemköp och hoppades på att de skulle ha någon Bosarpskyckling, fanns bara filé, jag vill ha lårfiléer. Med tungt hjärta köpte jag lårfiléer från konventionell kyckling. Jag känner mig lite som en ond människa.

400 g kycklinglårfilé
6 skivor pancetta
3 stjälkar färsk rosmarin
20 blad färsk salvia
peppar
gnutta salt

1. Hacka pancettan så smått det går.
2. Hacka rosmarin och salvia, blanda med pancettan, ner med lite peppar.
3. Fördela pancetta-blandningen i kycklingen, rulla ihop, salta försiktigt utanpå och peppra
4. In i ugnen, 200 grader, tjugo minuter
5. Vänd kycklingen, häll på lite vitt vin, in i ugnen tjugo minuter till


Lite sallad till. Bilden kunde ha blivit bättre om inte batteriet till blixten dött.

Cappelacci

Med tanke på att jag faktiskt är en allvarligt drabbad mat-shopaholic har det varit mycket återhållsamhet den senaste tiden (matvaror som man gör av med på en gång räknas liksom inte) men nu kunde jag inte motstå, jag köpte en ravioli-form med tillhörande pytte-kavel. Här blir det Cappelacci; ravioli med pumpafyllning och löjligt enkel men grymt god tomatsås.

Fyllning
800 g pumpa
1 ägg
drygt 1 dl riven parmesan
salt
muskotnöt
halv dl valnötter

1. Skiva pumpan och sätt in i ugnen, 200 grader i 45 minuter - en timme tills den är riktigt mjuk.
2. Ta bort skal och kärnor, lägg ner i matberedare och mixa. Om purén verkar lite väl lös kan man reducera en stund i kastrull för att få bort vätska. Jag tog undan en halv deciliter av purén för att ha i pastadegen.
3. Blanda pumpapurén med ägg, parmesan, salt, muskotnöt och hackade valnötter.

Pasta
Knappt 300 g durumvete
2 ägg
0,5 tsk salt
0,5 dl pumpapuré

1. Mixa alla ingredienser till en deg. Som alltid med pastadeg måste man känna efter vad som är lagom, det beror på mjölet, hur stora äggen är etc, börja med mindre mjöl än angiven mängd och häll på tills degen är smidig och inte kladdar. Låt vila en halvtimme.
2. Kavla tunt, en pastamaskin är oumbärlig, vem orkar kavla för hand? Själv kör jag handvevad pastamaskin.
3. Först en pastaplatta på ravioliformen, en halv matsked fyllning, en pastaplatta till ovanpå, kavla lite fram och tillbaka, vänd formen upp och ner och voila! har man perfekt ravioli. Rent teoretiskt alltså och enligt bruksanvisningen på förpackningen. I praktiken krävs det nog lite träning men redan vid första försöket kan jag säga att det gick fortare än att fixa allt för hand.
4. Koka två-tre minuter i saltat vatten

Så här pass tjusiga blev de ändå

Tomatsås
50 g smör
15-20 blad färsk salvia
en halv burk krossade tomater
en gnutta salt
en nypa socker

1. Smält smör, lägg ner salvian.
2. Häll på tomater, salt och socker,koka 5 minuter.


Blanda raviolin med tomatsåsen. Gott. Bara det faktum att man gjort pastan själv gör det hela dubbelt så gott, jag lovar.

Antipasto

Jag köpte Solens smak för ett tag sedan, den andra boken till SVT:s serie Solens mat, innehåller inte så fasligt många recept men ååååå vad jag blir hungrig när jag läser, snålvattnet rinner när Bo Hagström berättar om charkuterier, pasta, ost och allt annat gott. Idag blir det italienskt, inget snack om saken.

Jag styr stegen i min lördags-shoppingtur mot Vasastan och A Tavola där det blir lite antipasto; längst bak salami, till höger culatello och till vänster nåt vad det nu hette. Jag kommer inte ihåg namnet men när jag frågade vad det egentligen var sa expediten först "torkad fläskfilé". Hm, nej, jag tror inte det med så mycket fett. "Eh, nej, just det, det är nåt örtmarinerat". Närmare än så kom vi inte. Gott var det i alla fall.



Jag älskar verkligen charkuterier av den här sorten; salamin ska vara riktigt torr och skinkan lagrad, den nötaktiga aromen, lätt sälta, åh, jag skulle kunna vräka i mig sånt här hela kvällen.

Och vad är det här?

Jag har gjort det igen. Den stod där i mejerihyllan och jag hade inte den blekaste aning om vad det var. Måste köpa.

Kaymak visar sig vara mellanöstern-varianten av clotted cream, reducerad grädde helt enkelt. Den här är varken syrad eller lagrad, vilket de tydligen kan vara, utan smakar ungefär som mascarpone.

Har inte riktigt bestämt vad jag ska använda den till men nåt ska det bli. Jag återkommer om någon dag med resultatet.

Och jag gliiiider in på en räkmacka

Ibland känner man behov av något som lägger sig som bomull runt midjan. En räkmacka till exempel. Rågbröd, sallad, kokt skivat ägg, majonnäs och en driva räkor.


Majonnäs med en äggula, trekvarts deciliter olja (hälften saffransolja, hälften citronolja), en halv tesked vinäger, en gnutta salt, en extra skvätt pressad citron.

Till blev det en mixad soppa med lök, vitlök, broccoli och quinoa. Gott!

Chokladtårta

På allmän begäran (eller efter åtminstone två förfrågningar) kommer här receptet på smaskig chokladtårta.

Barn kan ju, som tidigare konstaterats, ha märkliga smakpreferenser. Eller åtminstone såna man inte förväntar sig.

Syskonbarnet äter nori-blad med inget till, kollegans ettåriga dotter mat-ratar det mesta men tycker att kryddig salami är smaskens och en av sonens favorittårtor var (och är fortfarande) denna rätt mäktiga och tryffelaktiga chokladtårta. Han har även alltid tyckt om broccoli, krävde löjrom till julbordet som fyraåring samt drack piri-piri direkt från flaska en gång när han inte var större än två-tre år ungefär. Piri-pirin var ett rent misstag, vilket han upptäckte rätt snabbt, och det har aldrig senare upprepats.

Kaka
150 g smör
200 g mörk choklad
3 ägg
2 dl socker
75 g valnötter
1 msk vaniljsocker
1 dl vetemjöl

1. Smörj en springform, spänn fast ett bakplåtspapper mellan botten och form och klipp bort överflödigt papper.
2. Smält smöret försiktigt i en kastrull. Ta av från värmen och rör ner chokladen, fortsätt röra tills det smält helt.
3. Vispa ägg och socker. Hacka nötterna. Rör ner chokladsmet, nötter, vaniljsocker och mjöl i ägg-sockerblandningen.
4. Häll smeten i formen och grädda 30-35 minuter, 200 grader. Den ska vara fortfarande vara lite kladdig i mitten när man tar ut den.
5. Ta ut kakan från formen och lägg på fat. Stå inte för länge med kakan i handen och fundera på vilken sida som ska vara uppåt (det spelar faktiskt ingen roll), då kommer kakeländet nämligen att gå sönder. Men det gör inte så mycket, det går bra att trycka ihop bitarna. Ställ in kakan i kylen och låt den bli ordentligt kall.

Garnering
1 dl vispgrädde
100 g mörk choklad
hela valnötter

1. Värm grädden i en kastrull. Ta av från värmen och rör ner chokladen, rör tills chokladen smält
2. Bred ut krämen på kakan och lägg på valnötter. Ställ in i kylen.

Sedan kan man ha lite vispad grädde till om man inte redan gjort slut på den i pastasåsen.

Tagliatelle wakame och nån sorts quenell

I skafferiet har jag en påse wakame som aldrig tar slut, man använder ju inte så mycket åt gången. Jag funderade på att använda den för att smaksätta pasta men vad ska man ha till?

Jag sökte runt efter inspiration och kom till sajten JustHungry, med mestadels japansk mat, där jag fastnade alldeles för länge medan tiden flög iväg. Och när jag hittade receptet på en soppa med fiskqueneller visste jag vad dagens middagskomposition skulle bli. Äntligen ska de små gädd-uschlingarna vi har i frysen få möta sitt öde.

Jag kan avslöja redan här att jag är mycket nöjd med utfallet och att inslaget av alger var ett genidrag. Mycket smakligt!

Fiskbollar
2 ynkligt små och förskräckligt dåligt fileade gäddor (försök själv att filea halvfrysta gäddor som är fjällade får ni se hur bra det går). Totalt blev det 440 g filead gädda, så små var de.
En tredjedels purjolök
1 ägg, delat i gula och vita
1 msk soja av japansk standardsort
1 msk madeira, hade jag haft mirin hemma hade jag tagit det
1 tsk salt
10 g ingefära
1 blad kombu

1. Lägg kombun i en stor kastrull och häll på en liter vatten. Låt stå. Länge. 
2. Riv ingefära fint
3. Lägg fisk, purjolök, äggula, soja, madeira, salt och ingefära i matberedare och kör till en smet. (provstek kanske en liten klutt för att kontrollera kryddningen
4. Vispa äggvitan och vänd ner i fiskblandningen
5. Forma bollar. Om man är snitsig kan man göra små ägg med hjälp av två skedar, men eftersom jag är värdelös på det gör jag bollar med händerna, se till att blöta händerna så går det bra.
6. Koka upp vattnet med kombun i, häll på en matsked salt. Sjud bollarna åtta minuter och ta upp dem med hålslev sedan. Jag sparade vattnet och kokade även pastan där.

Pasta med wakame
400 g durumvete
3 ägg
1 tsk salt
0,75 dl wakame-alger (på ett ungefär sådär, jag mätte inte så noga, men det blev 120 g efter blötläggning)

större delen av en purjolök
250 g morot

1. Blötlägg algerna i kallt vatten några minuter.
2. Häll av vattnet och mixa till en gegga
3. Blanda mjöl, ägg, salt och alg-gegga i matberedare och mixa till en deg. Lägg degen i kylen en halvtimme eller så
4. Här skulle jag berätta om det förträffliga tillbehöret vi har till köttkvarnen; man kan montera på pastaplattor och så kör man pastadegen genom kvarnen och vips kommer det ut tagliatelle. Så brukar det vara ialla fall men inte idag. Degen kletade fast och ville inte komma ut genom hålen. Jag gav upp och tog fram den handvevade pastamaskinen. Det gick mycket bättre.
5. Strimla purjolök och morötter i tunna tunna strimlor. Ååååh vad det hade varit fint med en grönsakssvarv här. Men det gick ganska bra att strimla morötterna med mandolin.
6. Lägg purjolök och morötter i kokande vatten, se till att det kokar upp ordentligt igen och lägg sedan ner pastan också. Koka 2-3 minuter. Jag använde kokvattnet från fiskbullarna, fyllde på med drygt en liter vatten till, plockade upp kombun, finstrimlade den och blandade in den med grönsakerna.

Sista-minuten-sås
Precis innan jag skulle koka pastan kom jag på att det kanske skulle behövas något såsaktigt till pastan. Jag vittjade kylskåpet på en deciliter grädde som skulle ha varit till efterrätten och fyllde på med en försvarlig skvätt vitt vin från en box som stod i ett hörn och lät det koka några minuter. I med en gnutta salt.

Blanda pasta och sås, på med bollarna och fram på bordet!

Wakamen och kombun gav det hela en lite fiskig ton som var riktigt trevlig. Jag är som sagt mycket nöjd med hela arrangemanget även om bilden kunde ha varit snyggare.