måndag 18 oktober 2010

Födelsedagsmiddag del 9 – Chokladfondant och whiskyglass

IMG_0603

Min bror är förmodligen en av Sveriges största whiskynördar. Han gillar inte att jag använder det uttrycket, eftersom han inte förstår att det är en komplimang, men faktum kvarstår.

I snart sexton år har han och några av hans vänner samlats en gång i månaden för att prova whisky. Allt finns nogsamt protokollfört (även om hemsidan är sorgligt eftersatt) och du kan ge dig på att han kommer ihåg i princip alla sorter som provats, vilka som provats tillsammans och vad omdömet var. Att någon av rätterna i den här middagen måste innehålla whisky var alltså självklart och valet föll på efterrätten.

Alkohol i glass är egentligen ett jämrans besvär eftersom det sänker fryspunkten, för mycket av de goda dropparna och det blir ingen glass utan endast kall sörja. Jag började med ett recept på whiskyparfait gjord utan glassmaskin, men gillade inte konsistensen, fettet från grädden lade sig som ett smörigt lager runt gommen. Inte behagligt.

Efter diverse experimenterande kom jag fram till följande recept. Tror jag. Det var ju ett tag sedan glassen tillverkades och naturligtvis skrev jag inte upp exakt vad jag gjorde. Men jag är alldeles säker på att det var ungefär så här:

2 äggulor
0,5 dl ljust muscovadosocker (det kan ha varit blandat med vanligt strösocker)
2 dl mjölk
2 dl grädde
vaniljpulver efter smak (sånt där ekologiskt där hela stången är mald alltså)
0,5 dl whisky

1. Gör smeten dagen innan själva glasstillverkningen: Vispa äggulor och socker ljust och fluffigt. Tillsätt mjölken, häll över i kastrull och sjud FÖRSIKTIGT på låg värme. Använd vattenbad om du känner dig osäker. Målet är att smeten ska nå 85 grader och tjockna till lös vaniljsåskonsistens men det får aldrig koka. För hög temperatur är synnerligen dåligt för glassens slutliga konsistens, såvida du inte gillar grynig glass.
2. Kyl smeten i vattenbad och ställ sedan i kylskåp över natten så att den får mogna.
3. Nästa dag har smeten tjocknat betydligt. Det är bra. Vispa grädden ganska hårt och blanda smet, grädde, vaniljpulver och whisky. Att vispa grädden hjälper glassen att hålla formen trots alkoholen. Empiriska studier (dvs. mina första misslyckade försök) visade detta med tydlig skärpa.
3. Kör i glassmaskin tills den bli så frusen som det går, häll upp i bunke och förpassa till frysen. Räkna med att det blir en mjuk glass som smälter ganska lätt.

Några ord om val av whisky: till mina första försök ville jag inte slösa med fin-whiskyn utan använde Tullamore Dew, vilket inte alls är någon dålig sort, men fin-whisky är det inte. Det blev gott men jag försäkrar att när jag till den slutliga produkten istället använde Aberlour a’bunadh lyfte smaken till nära nog himmelska höjder. Slutsats: ja, det är värt att använda den dyra, dyra whiskyn i glassen.

Recept på fondanten får ni inte. Det finns det redan tillräckligt många av om man söker.

onsdag 8 september 2010

Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010.

Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder.

IMG_0500

Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt.

IMG_0502

Avsköljda och avtorkade lår i kastrull.

IMG_0504

På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.  

IMG_0516

Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt.

IMG_0519

Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen.

IMG_0524

Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande.

IMG_0527

De ska mosas och blandas med ankköttet.

IMG_0533

Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten.

IMG_0537

På med hälften av ankguckan. 

IMG_0542

Ett lager kål till.

IMG_0544

Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs.

IMG_0600

Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara.

Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt)

tisdag 7 september 2010

Födelsedagsmiddag del 7 - flädergranité

Ursäkta dröjsmålet mellan del 6 och 7 av den här lilla serien men det kom en resa till Barcelona emellan, mer om detta en annan gång.

Den här mellanrätten hade vi egentligen tänkt att servera efter pizzan men hoppsan, vi glömde bort den. Tillfälligt. Den kom bara lite senare än planerat.

IMG_0595 En granité på flädersaft och en gnutta Hallands fläder, receptet finns i Jens Linders Made in Sweden, även om jag ändrade lite och drog ner den lilla sockermängden till ännu mindre. Mycket gott och läskande.

onsdag 25 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 6 - fasangalantine

Nu kommer vi till de riktigt roliga sakerna! Galantine har jag gjort förut, då på kyckling. Nu blev det en lätt rökt galantine på fasan istället. Jag utgick från det här receptet (finns även en liten video på en länk där) men gjorde lite ändringar efter att ha provlagat.

IMG_0590

En fasan, snygg ska den vara, välj en där skinnet är så helt som möjligt
typ 200 g färskt sidfläsk, kanske lite mindre
salt, 20 gram per kg kött
en gnutta muskotnöt
en nypa mortlade korianderfrön
en nypa pimenton
kanske en deciliter grädde, jag vet faktiskt inte så noga
en näve toppmurklor (men trattkantareller borde funka lika bra)
färsk salvia och timjan

Gör ett snitt genom skinnet längs med ryggraden på fasanen och tråckla av skinnet. I ett stycke. Det blir faktiskt enklare när man gjort det några gånger, jag lovar. Skär till det så att det blir en tjusig rektangel.

Skär ut bröst- och lårkött från fasanen. Skär ut några jämntjocka strimlor från brösten så att du får bitar som kan läggas i en rad längs med långsidan av skinnet. Resten av köttet skärs i bitar och stoppas in i frysen en liten stund så att det blir halvfryst. Skär fläsket i bitar och stoppa det i frysen också. Lägg köttkvarnen i frysen också när du ändå håller på. Har du ingen köttkvarn? Okej då, använd mixern i matberedaren. Men köttkvarn är faktiskt bättre.

Väg köttet, fasan och fläsk, och mät upp salt. Jag tycker att 20 gram salt per 1 kg kött är lagom. Blanda kött och salt. Kör genom köttkvarnen, ganska finmalt.

Blanda det malda köttet med muskotnöt, korianderfrön och pimenton. Eller ta va tusan för kryddor du tycker är bäst. Själv tar jag ytterst lite av muskot, tycker det blir för dominant annars. Arbeta in grädde. Och nej, jag mätte inte hur mycket jag blandade i. Så att det blir en kletig smet. Provstek en klutt och smaka av så att kryddningen verkar ok.

Och så monteringen: lägg skinnet på en tygbit du kan avvara, jag tog en bit av ett kasserat lakan. Lägg en del av smeten som en sträng på mitten längs med långsidan av skinnet. Salta och peppra bröststrimlorna och lägg dem ovanpå. Sedan salvia, timjan och murklor och till sist mer smet längst upp. All smet kommer inte att gå åt.

Rulla ihop skinnet så att det blir som ett korvskinn runt smeten. För mycket fyllning? Så kan det gå. Ta bort lite grann. Men det gör inget om skinnet inte täcker helt för nu ska vi rulla in rullen i tygbiten, som en smällkaramell. Fäst med steksnöre.

Och så in i röken tills innertemperaturen är 65 grader. Va? Ingen rök? Sjud i buljong då. Och skaffa en rök till nästa gång.

På bilden serverat med picklade kantareller. Vin till: La Baronnie Madeleine.

tisdag 24 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 4 – nej 5! – friterad pizza

Upptäckte just att det smugit sig in två delar med nummer 3 i den här födelsedagsmiddagsserien. Hoppsan. Följaktligen är det här faktiskt nummer fem och inte fyra.

Pizza har vi friterat förr men den här gången tar vi det till en ny nivå. För utförliga instruktioner kan jag rekommendera den här bloggen. Faktum är att pizzorna ser mycket snyggare ut där än här. Hrmpf. Förhoppningsvis smakade våra lika bra.

IMG_0581

Hursomhelst tar man en bit pizzadeg, stor som en handflata ungefär, och lägger på lite tomatsås, mozzarella, en halv körsbärstomat och lite basilika. Nyp ihop till en liten boll. Nyp ordentligt. Annars kommer bollen att öppna sig under fritering och fyllningen flyr ut i frityroljan. Det är vad som har hänt pizzan till vänster. Vänta inte heller för länge med att fritera efter att bollarna vikts ihop, tomatsåsen gör bollarna kladdiga och svårhanterliga om de får ligga.

Fritera tills de har en fin färg och servera med mer tomatsås, vi strödde parmesan över också.

Ni ser, det här pizzafriterandet stegras så smått. Snart står jag här och gör napolitansk Pizza Fritta. Känsliga tittare varnas för länken, bara att titta på bilderna kan stocka igen dina kranskärl.

Vin till: Corte Sant'Alda Ripasso Campi Magri.

Födelsedagsmiddag del 3 - kalvbräss

Första gången jag åt kalvbräss var den perfekt tillagad; krispig utanpå, smältande mjuk inuti, en fantastisk upplevelse. Problemet med detta är att all kalvbräss jag tillagar jämförs med denna första, ouppnåeliga gång. Det här var en bit på vägen, men som den gången blir det nog aldrig.

Många förordar att kalvbrässen ska förvällas en minut eller så för att det ska vara lättare att rensa bort hinnorna (som finns där en masse), jag har provat både med och utan förvällning och tycker att det är hugget som stucket. Alltså struntar jag i förvällandet.

IMG_0569

Naturligtvis skulle jag ha tagit kort på den odelade brässbiten och visat upp, men jag hade åtta rätter att hålla ordning på den här kvällen och det blev lite si och så med fotograferandet. Jag är glad att jag lyckades få bilder på de färdiga rätterna.

Här ovan är brässen i alla fall rensad från de flesta hinnorna, uppdelad i lober samt vända i mjöl, salt och peppar. Sedan väntar fritering i 180-gradig olja några minuter.

IMG_0574

Här i friterat skick tillsammans med blomkålspuré och sallad, lite pumpafrön och pinjenötter ovanpå. Inte dumt alls. Men inte perfekt. Suck.

Vinet satt som en smäck i alla fall, Brewer-Clifton Chardonnay. Mycket, mycket bra.

måndag 23 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 3 – gräddkokt savoykål med löjrom

IMG_0570

Löjligt enkelt. Strimla savojkål och koka ihop med grädde. Lite salt. Och så löjrom ovanpå. Gästerna var aningens skeptiska till konceptet, varm kål och löjrom? Skepsisen övergick dock till entusiasm när de väl smakat. Löjligt gott.

Mera champagne till folket! Bollinger den här gången.

Födelsedagsmiddag del 2 - soppa

IMG_0562

Den här soppan, Aigo Bouido, är en klassiker från Provence. Jag gjorde min ungefär enligt Jens Linders recept; koka buljong med många fler skalade vitlöksklyftor än du tror är nödvändigt i en halvtimme. Lägg ner färska örter de sista minuterna. Sila ifrån vitlök och örter. Vispa ihop äggulor och olivolja till majonnäskonsistens och red soppan med det.

Det låter inte särskilt upphetsande men jag rekommenderar att du testar i alla fall, det är delikat. Vitlökssmaken är ganska diskret trots den stora mängden och redningen med äggula gör soppan rund och mjuk i smaken. Till och med när jag första gången gjorde den på buljongtärning blev det utmärkt.

Men en sån här kväll duger det naturligtvis inte med buljongtärning. Ett kycklingskrov, två fasanskrov och vatten som täcker ordentligt fick sjuda försiktigt i fyra timmar. Sedan en påfyllning med morot, lök och rotselleri, krossad svartpeppar, lagerblad, salvia, timjan, torkad libbsticka, lite tomatpuré och så sjud en timme till. Sila ifrån och reducera ordentligt (men sakta! lyssna på Lisa) tills det smakar buljongigt och inte vattnigt. Smaka av med salt. Det tar lång tid men arbetsinsatsen är nästan obefintlig och det är värt det. Tro mig.

Till serverades tunna, rostade skivor av surdegsbröd och dropparna som syns på soppan är smält tryffelsmör som vi hittade på Coop Forum av alla ställen. Torr sherry att dricka till.

onsdag 18 augusti 2010

Födelsedagsmiddag del 1

Min bror nådde i somras den högst aktningsvärda åldern 50 år. Presenten var given. Vi återanvände ett uppskattat koncept; en kalasmåltid för födelsedagsbarnet med hustru samt två inbjudna gäster, lagad av de bästa tillgängliga kockarna (jag och mannen alltså).

De senaste veckorna har det provlagats, provlagats och provlagats, rätter har förkastats eller fått godkännande, vin- och matkombinationer har undersökts. Och i lördags blev det till slut av. Det var 27 grader ute, 30 grader i köket och jag lagade mat hela dagen från morgon till sen kväll. Nu ska ni få ta del av resultatet, en rätt i taget.

Naturligtvis började vi med champagne, Taittinger, något annat vore otänkbart på en femtioårsmiddag. Till det lite snacks på stående fot.

IMG_0553

Rökt lammhjärta smaksatta med rosmarin, salvia och vitlök. Det finns en kortfattad beskrivning på tillagningen under länken om man bläddrar mellan de övriga lammbitarna.

IMG_0556Spanskinspirerad rillette (recept från Fat, vilket är en bok jag kan rekommendera) på knäckebröd, lite mer kryddig än en fransk, mycket god.

Sidfläsk och späck, skuret i bitar, marineras i sherry, vitlök, lagerblad, timjan, salt, fänkål, pimenton och paprikapulver över natten. Putta över allt till en gryta som får åka in i ugnen på låg värme. Rör om då och då. Vänta på att köttet ramlar isär i småbitar. Mosa, mosa, mosa. Ner i burk.

För en mer utförligt beskrivning av rillette-tillverkning rekommenderas Patrik. Fast han är grispurist och skulle nog aldrig blanda in pimenton i sin rillette. Jag har dock inga såna betänkligheter.

lördag 10 juli 2010

Grillad vaktel

Okej, jag vet vad ni tänker nu. “Göööör de inget annat än grillar de där mänskorna?” Jo, det gör vi. I förrgår åt vi pasta. Och igår skulle vi ha ätit det här till middag men istället proppade vi oss fulla av ost och små korvar och kronärtskocksröra. Så, nu går vi över till något mer intressant.

Vaktlar är ynkligt små pippifåglar. Den som kom på att de kunde ätas måste ha varit desperat, för inte är det mycket kött på de små stackarna. Jag skänker dock en tacksamhetens tanke till den där desperata, uthungrade människan eftersom det lilla kött som finns är delikat. Kyckling i kubik. Smakrikt men inte så mycket viltsmak.

IMG_0426

Så små, så små.

IMG_0430

Uppklippta i ryggen, utfläkta och tilltryckta, på så sätt får de jämnare tjocklek och blir lättare att tillaga. På engelska använder man uttrycket “to butterfly”, men vad heter det på svenska? Laxfjäril finns ju men att fjärila en fågel låter minst sagt konstigt. Ser vaktlarna för övrigt inte lite kissnödiga ut?

IMG_0415

Marinad på salladslök, persilja, vitlök, timjan, rosmarin, citron och olja. Receptet från Ad Hoc at home som för övrigt är en mycket trevlig kokbok.

IMG_0434

Pippisarna inpackade med marinad. Det här gjorde jag igår morse med planen att grilla dem till middag, men så kom osten och korven i vägen och de blev liggandes i marinaden ett dygn till. Det gick bra det också.

IMG_0456

Torka av marinaden från fåglarna, annars blir det bränt, pensla med olja och salta. Sedan går det undan på grillen, tre minuter med skinnsidan neråt, två minuter på andra sidan.

IMG_0462

Kolla vilka skönheter!

IMG_0471

Grönsallad till. Saftigt kött, knaprigt salt skinn, lyxlunch!

onsdag 7 juli 2010

Grillad pizza

Pizza är gott. Grillat är gott. En kombo av de två kan ju inte bli annat än bra. Här kommer en variant som jag tagit från Cooks Illustrated.

Bottnarna är gjorda på en helt normal deg, googla och du skall finna, med det enda tillägget av färska örter inknådad i själva degen. Det var ett trevligt tillägg och något jag kommer att tillämpa fler gånger.

Degen på bilderna är för övrigt rester från en tidigare pizzagrillning, jag frös ner den deg som blev över, uppdelad i portionsbitar, det funkade alldeles utmärkt.

IMG_0398

Här bottnarna till två pizzor, utkavlade samt oljade på ena sidan.

IMG_0402

Ner med dem på grillen med den oljade sidan neråt. Låt ligga nån minut tills de fått färg på undersidan.

IMG_0403

Så här såg de ut då. Fast egentligen gick jag händelserna i förväg här: ta upp bottnarna från grillen och lägg den grillade sidan nedåt, pensla den ogrillade sidan med olja och vänd sedan på dem. Nu ska nämligen fyllningen läggas på den grillade sidan.

Är du med fortfarande? Blev det för avancerat? Vi tar en snabbrepris. Ogrillad sida penslad med olja nedåt. Grillad sida uppåt med fyllning på. Allt klart?

IMG_0406

Dagens fyllning: tunt, tunt med mixade körsbärstomater från burk, riven prästost (men mozzarella är bättre, jag orkade dock inte gå och handla), riven parmesan, fräst renskav, smörstekt lök, smörstekta kantareller. Inte för mycket fyllning, då blir det väldigt svårt att hantera pizzorna. Jättestekspade rekommenderas.

IMG_0410

Några minuter med locket på. Grillen får inte vara för varm, för då blir bottnarna brända innan osten hinner smälta.

Tunna, krispiga, knapriga bottnar, precis som jag gillar det. Bottnarna blev så goda att jag kan tänka mig att bara grilla dem utan fyllning och trycka i mig det som bröd eller snacks. Det finns risk för att det här blir en vanligt förekommande måltid i sommar.

söndag 4 juli 2010

Grillade kycklinglår

Snabbgrillat en fredagkväll.

IMG_0376

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja före mixning.

IMG_0381

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja efter mixning.

IMG_0386

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja tillsammans med majskycklinglår i en påse. Fick ligga framme och marinera medan vi väntade på att de åtta briketterna i Cobben var klara för grillning.

IMG_0389

Marinerade kycklinglår efter 15-20 minuter på Cobben.

IMG_0391 Och tillsammans med sallad på min tallrik. Bröd till.

måndag 28 juni 2010

Lamm i röken

Vad vore en långhelg utan rök? Inte mycket att tala om faktiskt. Kanske att jag överdrev det hela en pytteliten aning den här helgen, men när man sätter fart på sin Bullet är det lika bra att fylla den.

IMG_0337

Här har vi fyra lammhjärtan i förgrunden, sedan ett halvt kalvhjärta, en liten lammstek, en lammlägg och ett stycke lammrygg. Precis lagom om man ska föda en mindre bataljon! Eller tre personer. Eller kanske lite mycket för tre personer.

Det fanns dock en anledning till detta köttöverflöd; jag ville testa om de olika styckningsdelarna av lammet skulle ge olika resultat med samma behandling i röken. Hjärtana fick åka med bara för att det blir så gott.

IMG_0338

Först en saltlagsbehandling över natten. Femprocentig saltlag, en näve krossad svartpeppar och ett gäng lagerblad.

IMG_0353Dagen efter, just innan rökdags, kladdades läggen, steken och ryggen in med en kryddpasta med dijonsenap, muskovadosocker, olja, paprika, chili, vitlök och oregano. Receptet kommer från Serious Barbecue som jag just köpt och som bäst håller på att drägla mig igenom.

IMG_0354

In i lammhjärtana tryckte jag en mixad blandning av rosmarin, salvia, vitlök och olivolja. Kalvhjärtat fick klara sig som det var.

IMG_0357

Rökdags! Mannen lyfter på locket till vår trogna Weber Smokey Mountain Cooker för att lassa på köttet.

 

 

 

 

 

 

IMG_0358

På gallret längst ner fick de större lammbitarna ligga eftersom de kräver längre tid.

IMG_0361

Hjärtana på gallret ovanpå.

IMG_0364IMG_0369Hjärtan efter knappt 2,5 timmar, temperaturen låg mellan 100 och 120 i röken under tden. Är de inte vackra? Kalvhjärtat har jag nallat en bit av. Var ju tvungen att testa om det var färdigt. Och sedan var jag tvungen att testa en bit till för att vara riktigt säker.

Hjärtan blir makalöst gott i röken, saftigt och mört och så den underbara röksmaken.

IMG_0374   IMG_0375

Resten av köttet fick ligga i röken ungefär fyra timmar, på slutet fick de lite glaze av honung, vinäger och citron.

Sedan blev det inte mer bilder, för där tog batteriet i kameran slut, men vi åt köttet skuret i skivor i pitabröd med sallad och bbq-sås.

Och hur utföll experimentet? Kanske att lammläggen blev aningens saftigare än de övriga bitarna, men det var verkligen på håret. Så nästa gång vet jag att det spelar ingen roll vilken styckningsdel jag tar.