lördag 31 maj 2008

Sparris med sparris (och lite annat)

Hela syftet med den här måltiden var såsen. Visst, vi har lite pliktskyldig kyckling och potatis på sidan om men det är sparrisen som  är huvudsaken. Meningen. Anledningen. Och mycket sås ska det va.

sparrissås-1

Sparrissås
500 g sparris
2 dl creme fraiche
2 dl ankbuljong (vadå har ingen ankbuljong? hör inte det till livets nödtorft? okej, det går nästan lika bra med vatten och kycklingfond också)
gräslök efter smak och behag, kanske en deciliter hackad
lite salt om det behövs

1. Koka sparrisen några minuter, plocka undan några som serveras som de är.
2. Mixa rubbet.
3. Koka upp. Smaka av med salt om det behövs. Klart!

Till serveras kyckling som först steks i panna i rejäla mängder smör och olja (var försiktig när delarna läggs ner i stekpannan, annars skvätter oljan och man får brännblåsor på magen...) och sedan får åka in i ugnen tills den når 70 grader, inte en grad mer! Basta! Och så potatisskivor friterade i ankfett.

Matuppfostran

Apropå den senaste diskussionen om matuppfostran på Taffel: när den nittonårige sonen vet precis vad man menar när man säger vaniljchiboust har man då lyckats i sin fostran eller har man närt ett (matnörds)monster?

tisdag 27 maj 2008

Ännu en sån där pastagrej

pastasallad-1

Vi har sett det förr, familjen har definitivt sett det förr, en sån där kasta-ihop-pasta där utfallet kan bli allt från knappt ätligt till rätt bra. Blogga eller inte blogga, det är frågan. Det som fällde avgörandet var sonens något förvånade kommentar "men det här var ju riktigt gott". 

Koka pasta. En kruka basilika mixas med skvätt olivolja, i med lite av det finfina kryddsaltet med salvia, rosmarin och vitlök. Ner med en slurk av pastavattnet i basilikamixen. Blanda pasta och basilikamix.

Skiva två Änglamarks-chorizo, ta ett av de bunkrade paketen med frysta kronärtskockor (som inte finns i sortimentet längre, snyft!), fräs korv och kronärtskockor några minuter, blanda ner i pastan.

Skär upp två, eller tre, äh, alla fem tomaterna, de ser rätt ledsna ut, skiva en salladslök eller två, choppa upp en mozarella, rosta en näve pinjenötter. Blanda ner.

Ät medan pastan är ljummen (Obs! Viktigt! Kall pasta gör ingen glad. Eller kanske bara några stycken då.)

söndag 25 maj 2008

Bulgogi

Jodå, påsen med matvaror kom med hem från jobbet så i fredags blev det bulgogi.

Egentligen ska det vara löjligt tunnskuren entrecote till bulgogin och hade jag varit på det humöret hade jag köpt en hel entrecote-bit, lagt i frysen en stund, plockat fram skärmaskinen och fixat superdupertunna skivor. Men nu var jag inte på det humöret.

Få se, vad finns det för tunnskuret kött tillgängligt i frysdisken i alla affärerer? Renskav! Funkade utmärkt som substitut, under förutsättning att man uppskattar ren. Och det gör jag.

bulgogi-1

2 paket renskav
3 rejäla klyftor vitlök
25 g ingefära
en bit purjolök
3 msk soja
2 msk socker
1 msk honung
2 msk mirin (fast nu det blev madeira)
2 msk sesamolja
1 tsk svartpeppar

1. Halvtina renskaven och skär i strimlor
2. Riv vitlök och ingefära på finaste möjliga rivjärn (jag säger bara Microplane, vad skulle jag göra utan mina Microplane-rivjärn?)
3. Strimla purjolöken fint, det blev väl en 2-3 deciliter
4. Mortla svartpeppar och blanda ihop hela marinaden, ner med köttet.
5. Medan man kokar ris och fixar resten får köttet stå och gosa till sig
6. Stek köttet på hög värme, jag delade upp det på två stekpannor så att det inte skulle bli för mycket i varje panna.

Och vad har man till då? Ris och salladsblad och så lite av varje, sånt man gillar, den här gången blev det

  • Två sorters kimchi, på salladskål och på kålrot
  • Böngroddar som förvällts en halv minut och sedan på med lite salt och sesamolja. Och rostade sesamfrön (jag måste ju jobba på att få slut på de två förpackningar med sesamfrön jag har kvar).
  • Gurka i tunntunna skivor som fick en skvätt sherryvinäger på sig samt lite salt och chiliflingor.
  • Gochujang, fermenterad chilipasta, utrört med lite sesamolja (helst skulle det ha varit blandat med doenjang, fermenterad sojabönspasta).

Sedan kommer vi till själva monterandet. Ett salladsblad, lite ris, lite kött, lite annat och så viker man ihop det det hela till ett paket och stoppar i munnen. Gott.

bulgogi2-1
Och hur hade jag tänkt att få in det här i munnen?

torsdag 22 maj 2008

Röra, typ kinesiskt

I frysen hemma ett paket älgskav. I kylskåpet på jobbet kålrotskimchi, böngroddar och chiliflingor inköpta på Korean Food. Tanken var väl att allt skulle sammanföras till nåt slags bulgogi-aktigt men än har jag inte lyckats med det svåraste; att komma ihåg påsen på jobbet och ta med den hem. Om jag väntar nog länge kanske påsen kryper iväg av sig själv?

Ändrade planer som vanligt alltså. Det blev nån slags röra som blev typ kinesisk. Föredömligt fort gick det och smakade rätt bra, då kan man förlåta att utseendet blev lite sådär.

älgskavsröra-1

240 g älgskav
200 g fast tofu
350 g vitkål
1 tsk hela fänkålsfrön
1 tsk sichuanpeppar
1 kanelstång
1 stjärnanis
några kryddnejlikor
skvätt chinkiangvinäger
skvätt kinesisk soja
några matskedar svart bönsås
sesamolja

1. Rosta kryddorna i torr stekpanna några minuter tills det luktar lite jul i köket, mortla eller mixa till pulver.
2. Finstrimla vitkål (det är bra att ha en mandolin) skär tofun i lagoma ätbitar
3. Fräs älgskaven i lite sesamolja, på med kryddorna och fräs lite till.
4. Ner med vitkål, tofu och sånt man kan hitta när man rotar runt i kylskåp och skafferi (vilket alltså blev chinkiangvinäger, soja och bönsås). Rör runt tills vitkålen blivit aningens mjuk och allt ser ut som fyra nyanser av brunt. Klart! Ät med ris.

onsdag 14 maj 2008

Fasaaan

Bara för att ni ska bli lite avundsjuka visar jag upp vad vi åt i helgen.

fasan

Wallenbergare på fasan (bröst av fasan och lite från kyckling, massa grädde, flera äggulor)

Korv på fasan, jodå, den finns där om man spanar ordentligt längst upp på tallriken (låren från samma fasaner som ovan, kycklinglever, grädde, korngryn, schalottenlök, vitlök)

Mandelpotatismos med örtkryddor (mestadels basilika)

Sås på toppmurklor. Och smöriga morötter.

Alltihop på recept från en gammal Allt om Mat. Mycket lyckat.

Bästa laxbollarna

Favoritlaxbollar från ett gammalt nummer av Allt om Mat där omslaget lossnat och sidorna blivit nerstänkta och skrynkliga. Bollarna pryder sin plats på vilket mingelparty som helst. Dock utfärdas härmed varning för att de är starkt beroendeframkallande. Och har man börjat äta är det svårt att sluta.

laxboll

200 g rökt lax
1 liten rödlök eller några schalottenlökar
1 dl creme fraiche (lätt creme fraiche säger originalreceptet men jag tycker det blir bättre konsistens med den fetare varianten)
100 g Philadelphia
1 msk riven pepparrot (vilket är löjligt lite, mycket mer kan man ha)
1 msk finhackad dill (samma här, en näve dill blir väl fint)
salt om det behövs
lite svartpeppar kanske
nåt att lägga bollarna på; crostini, valnötter, brödbitar etc

1. Hacka laxen till mikroskopiska bitar. Går bra i matberedaren.
2. Hacka löken nästan lika fint.
3. Blanda lax, lök, creme fraiche, Philadelphia, pepparrot och dill. Frestas inte att köra alltihop i matberedaren för då blir smeten för lös och det blir inga bollar. Möjligtvis blir det gucka, vilket i och för sig också funkar.
4. Smaka av om det behövs något salt, det beror på hur salt laxen är, släng i svartpeppar om man gillar det. Jag tycker att pepparen är lite överflödig.
5. Rulla bollar, går bra om man blöter händerna mellan varven. Eller forma små ägg med hjälp av två skedar. Lägg upp på valnötshalvor eller brödbitar eller vad man nu tycker kan vara gott. Eller så öser man upp guckan i en skål och låter folk själva skeda upp bäst de vill.

torsdag 8 maj 2008

Flafflaff

Idag var en bra rensardag, flera förpackningar som legat alldeles för länge i skafferiet tog slut och tänk att man kan bli så glad och nöjd av så lite som några tömda förpackningar! :)

En påse torkade kikärtor som legat sedan jag vet inte när blev falaffel och hummus, en aubergine som inte hade klarat så många fler dagar i kylskåpet blev till baba ghanoush och en förpackning med sesamfrön blev tahini som användes i hummusen och baba ghanoushen. Och falaffeln friteras ju i ohemula mängder olja, där försvann två flaskor; en rapsolja och sista slurken jordnötsolja.

Allt fanns faktiskt hemma, till och med pitabröden har legat och väntat på just denna dag bra länge i sån där specialförpackning med skyddad atmosfär.

falaffel-1
Skulle jag kanske döpt inlägget till fyra nyanser av beige? 

Tahini är inte svårt att göra själv; rosta sesamfrön i en torr stekpanna, passa bara så att de inte blir brända, mixa och kör i lite olja tills konsistensen känns lagom.

Till hummusen kokas kikärtor (eller så tar man konserverade) som mixas med vitlök, tahini, pressad citron och en gnutta salt.

Auberginen får ligga på grillen tills innanmätet är mjukt och skalet är lite hårt och bubbligt. Bredvid på grillen fick en hel vitlök ligga också, det blir mjukt och milt och man får liksom klämma ut innehållet ur klyftorna sedan vilket är rätt kul. Auberginen delas och så skrapar man ut innanmätet, blandar med den grillade vitlöken, en pressad citron, några matskedar tahini och lite salt. Jag rörde ner lite turkisk yoghurt också mest bara för att det råkade finnas i kylskåpet. Visst kan man tillaga auberginen i ugnen istället för på grillen men då får man inte den där underbara rökiga smaken som ju är hela grejen med baba ghanoush, mmmm.

Till falaffel ska det vara blötlagda kikärtor eller bönor som INTE kokats, hör ni det, inga konserver här, det går faktiskt inte såvida man inte tycker att det är kul att fiska desintegrerad bönmix ur kokande olja. I dagens falaffel är det mixade kikärtor, lite burgul, vitlök, hackad gul lök, persilja, spiskummin, korianderfrön, bakpulver och salt. Det är ungefär samma recept som Taffel-Gitto redan har publicerat här (fast då med bondbönor, same same but different) så ni kan väl läsa det istället för att jag ska upprepa samma sak (Jag lat? Nejdå, återanvändning är miljövänligt).

onsdag 7 maj 2008

Fisklasagne

Allt verkar ta lite längre tid när man är ledig. Och matlagningen den senaste veckan har varit ständigt förändrade projekt.

Söndag, med huvudet i skafferiet: "Men oj, så mycket sesamfrön vi har här, vad ska man göra med det? Sesampanera fisk kanske? Och vad äter man till? Jo, nu vet jag, jag använder det sista smulet i påsen med wakame i en pastadeg och så gör jag ravioli med spenatfyllning, jättebra!"

Måndag förmiddag: "Sådär, pastadegen klar, den får ligga i kylskåpet till i eftermiddag."

Måndag eftermiddag, efter träningspass och lång shoppingtur på stan: "Oj, vad jobbigt det kändes att göra ravioli, kanske man skulle göra canneloni istället, det är ju lite mindre pilligt. Eller kanske äter vi rester av den rökta fläskkarrén från i helgen. Jo, så får det bli, men i morgon då blir det canneloni och sesampanerad fisk!"

Tisdag eftermiddag i soffan med två katter i knät: "Ska det bli någon canneloni måste jag börja nu. Fast det är ju skönt att ligga här. Jag tror jag sover en stund i stället."

Något senare tisdag eftermiddag: "Canneloni? Nja, jag tror det får bli lasagne istället. Det orkar jag göra. Och så får fisken åka ner i lasagnen. Sesamfröna? Äh, det får bli en annan dag."

fisklasagne-1

Fisklasagne
färsk pasta, samma modisjang som här, utkavlad till lasagneplattor
400 g moraliskt korrekt fisk, typ gråsej
10-15 överblivna champinjoner
500 g spenat
en liten påse förvälld mangold som kröp fram ur frysen
halv purjolök
en ordentlig skvätt colatura d'alici (fisksås)
en matsked bottarga eller två (torkad och mald tonfiskrom) 
någon deciliter turkisk youghurt
smör till stekning 
ost att lägga överst

1. Skär champinjonerna i rätt stora bitar, fräs i smör
2. Tillsätt spenat (och mangold och man nu råkat hitta en påse i frysen), låt fräsa lite till
3. Skiva purjolök och låt det åka med i spenaten
4. Rör ner youghurt, colatura och bottarga (nån slags fiskfond kan nog ersätta colaturan och bottargan)
5. Skär fisken i mindre bitar och gör sedan bechamelsåsen

Bechamel
kanske 40 g smör
0,5 dl vetemjöl
5 dl mjölk
1,5 dl vitt vin
100 g lagrad ost
salt

1. Värm mjölken för sig 
2. Smält smöret i en kastrull, låt bli en aning brynt
3. Rör ner mjölet i smöret, vispa, vispa, vispa
4. Späd med mjölk, lite i taget, ner med vinet, låt koka någon minut
5. Rör till sist ner osten och smaka av med salt

Sådär, då var det dags att lägga ihop!
1. Först lite bechamel
2. Ett lager pasta
3. Hälften av spenaten och hälften av fisken ovanpå pastan samt en tredjedel av det som är kvar av bechamelen
4. Nytt lager pasta, resten av spenat och fisk, en tredjedel bechamel
5. Ett lager pasta och så resten av bechamel
6. Överst ett lager ost.
7. Skjuts in i ugnen, kanske en halvtimme, 225 grader.

Ordningen återställd

Sådär, är det lördag nu? Va, onsdag? En och en halv vecka senare? Aaaah, jag måste ha förlagt en vecka! Var är den? Har jag hamnat i en time warp?

Eller, tja, det blev en lite oplanerad bloggpaus. Jag har två veckor ledigt eftersom jag byter jobb och har varit strängt upptagen med att rensa köksskåp, plantera lökar, plantera om sticklingar, tvätta, träna, shoppa samt ligga på soffan med katterna. Särskilt soffliggandet har varit mycket krävande, jag har inte haft tid att blogga.

Men nu är ordningen återställd och bloggsemestern är över. Nu tar jag nya tag!

söndag 4 maj 2008

Pork Butt Pull, dra mig i fläsket

Nu får det vara nog. Anna har tagit ledigt från allt och därför kapar jag härmed bloggen (och eftersom Görel verkar intresserad av rökning så blev jag lite sugen på att skriva). Här kommer en beskrivning av The Renowned Mr. Brown från Virtual Weber Bullet som jag gjorde i helgen.

Dag 1
Rubba två benfria 2,2-kilos fläskarréer med Southern Succor Rub. Består av svartpeppar, paprikapulver, senapspulver, socker, salt och chili. I mängder. Ägna resten av dagen åt att nysa.

Dag 2
06:57: Vakna tre minuter innan väckarklockan ringer om möjligt (vi har en sån där väckarklocka som ökar ljuset gradvis, mycket behagligt).

07:00 - 07:30: Nu blir det körigt. Röken ska tändas med Minion Method. Den innebär att man först fyller röken med briketter och trä, i detta fall äppelträ. Sedan tänder man 20-30 briketter vid sidan om och lägger dem på de otända briketterna. Syftet är att hålla jämn och fin förbränning genom att bränna briketter och trä ovanifrån.

Medan briketterna tänds; använd återstoden av rubben på de redan rubbade fläskkarréerna.

Montera grillen. Häll i vatten i skålen för temperaturutjämning. Fippla med bord, termometrar, tänger och annat tills du är nöjd. Lägg på köttet på grillen och sätt på locket. En termometer ska mäta köttemperaturen och en lufttemperaturen i röken.

Från början ska alla ventiler i röken vara fullt öppna för att få upp temperaturen till lagom nivå. I det här fallet cirka 120 grader.

07:31 - 13:16
Slappna av. Kolla temperaturen då och då. Justera en ventil kanske. Inte så noga.

Korsordsstol, termometerbord, och rök

13:17 - 13:38
Joxa ihop Southern Sop. Innehåller resten av återstoden av rubben, vatten, vinäger, svartpeppar, salt, Worcestershire sauce, paprikapulver och cayenne. Soppen appliceras på köttet medelst pensel.

13:39 - 17:36
Softa vidare. För er som inte är inne i en renlevnadsfas i livet passar det utmärkt att börja med ölen nu. Glöm inte ventilerna.

17:37
Konstatera att innertemperaturen i köttet är optimal. I det här fallet ska temperaturen upp i hela 87 grader, vilket gör att man bara behöver peta på det med en gaffel för att det ska falla sönder på ett snyggt och prydligt sätt. Trots den höga tempaturen så gör det lindriga tillagningsättet att köttet ändå är skönt saftigt och extremt mört. Självklart ska man låta köttet vila innan man sätter gaffeln i det (minst 30 minuter).

Färdigt

Fläsket blev fett gott helt enkelt med riktigt bra smoke-ring. Serverades med Cole Slaw, egenhändigt gjord bbq-sås och pitabröd som min söta fru bakade på dagen.

För övrigt kommer renlevnadstiden att vara slut på lördag då halvmaran Kungsholmen runt går av stapeln. Jag tror att det blir dyrt vin och fasankorv på kvällen.