Reko firre

Har det undgått någon att Coop numera har kravmärkt torsk i sitt Änglamark-sortiment? Ett utmärkt initiativ som bör stödjas, därför köpte jag genast en förpackning styckfrysta filéer när jag hittade det i min lokala butik.

Det kändes oerhört lyxigt att kunna köpa torsk utan dåligt samvete. Man vet ju knappt vilket ben man ska stå på när det ska köpas fisk nuförtiden, alltid är det nåt som är fel. Och om det kommer fram nästa vecka att Änglamark-torsken är rena bluffen och inte ett dugg ekologisk skulle jag inte bli förvånad. Men än så länge kan jag känna mig som en god människa och idag blir det rimmad citrontorsk till middag, en klassiker som aldrig är fel.

Firren
400g fisk
2 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
saft från en citron
lite smör

Gremolatamos
Potatis
gräddmjölk
lite smör
rivet skal från en citron
bladpersilja i valfri mängd
2 vitlöksklyftor

1. Börja med att rimma fisken: lös upp salt och socker i vattnet, häll över fisken och ställ kallt en halvtimma.
2. Koka potatis, hacka persilja, finfördela vitlök (själv gillar jag att riva den på Microplane-rivjärnet).
3. Smörj en (kall) traktörpanna med smör. Ta upp firren från rimlagen och lägg ner i pannan, häll citronsaft över. Sätt på medelvärme och dra pannan åt sidan när det börjar koka (och då menar jag precis börjar koka, om du låter det stormkoka kommer du att drabbas av dålig karma för att du misshandlar den fina fisken). Låt stå medan resten görs i ordning så blir det tillagat lagom mycket.
3. Koka upp gräddmjölk och smör, blanda ner i potatisen (häll av vattnet från potatisen först förslagsvis), mosa. Ner med citronskal, persilja och vitlök. Kanske lite salt?
4. Fiska upp fisken ur pannan, vispa i lite smör, salt och vitpeppar i buljongen. Ner med fisken igen.

Det blir inte mycket sås, men eftersom den smakar vansinnigt mycket citron (vilket jag ser som positivt) så det behövs inte så mycket.

Helgresumé

Kära dagbok, nej, blogg menar jag. Jag har inte skrivit på några dagar. Det blir lätt så när man spenderar helgen på ställen där man inte har tillgång till Internet. Ja, jag vet, det är helt bisarrt! Hela tiden från fredag kväll till söndag kväll utan någon som helst möjlighet att hålla sig uppdaterad om vad som händer i bloggosfären.

Nåväl. Detta har hänt sedan sist.

Torsdag
Gjorde dumplings till middag, typ såna som finns på JustHungry eller så pedagogiskt beskrivet på America's Test Kitchen TV, fast istället för fläskfärs tog jag plockat ankkött i fyllningen.

Stekte dumplingsarna istället för att ha dem i soppa, som jag vanligtvis brukar göra. De fastnade i stekpannan. Och varandra. De mysko grönsaksinläggningarna till vänster var inte goda. Nudlarna var lite tråkiga. Blev matt och orkade inte blogga.

Fredag
Cyklade hem efter jobbet, stannade vid Bakery & Spice. Köpte ett valnötsbröd. Sneddade runt hörnet och in på Vasastans ost. Kom ut med ostar, serrano, vildsvinskorv samt fårsmör, nej, getsmör, nej, fårsmör var det nog. Lyckades undvika att köpa marmelad till osten. Inte en marmeladburk till i mitt kylskåp.

Väl hemma tillagades resten av dumplingsarna i ugnen. De fastnade varken i varandra eller pannan men blev kanske lite väl knapriga på kanterna.

Ut med katter och packning i bilen, femton mil till sommarstugan i Skinnskatteberg. Framme sent. Upp med en flaska rött vin samt bröd, korv, skinka ost och get-, nej fårsmör. Helgen har börjat!

Fårsmör på valnötsbröd är gott. Detta kan bli ännu en kostsam craving.

Lördag
Ut i skogen ska vi gå! Plocka svamp! Efter det en utflykt till Åsby Kött & Vilt i Hallstahammar (tack, Jessika, för tipset) där en halv älgstek (och lite annat) inhandlades.

Matlagning på landet = grilla. Och har ni sett en så snygg älgstek?! Rullad i salt, peppar, rosmarin och salvia, penslad med lite olja, grillad på indirekt värme. Skulle ha plockats av vid 55 grader men det blev någon grad mer.

Helgrillad älgstek, portergelé, ugnsbakad mandelpotatis, gräddstuvad mangold, stekta trattisar. Smulpaj på hallon till efterrätt.

Söndag
Liten svamptur igen. Mack-lunch. Åt upp resterna av hallonpajen. Med glass. Och några Brago-kex sedan.

Kusinen till gårdagens middag kom på besök. Hade två kompisar med sig, men de ville inte vara med på bild.

Stannade vid godisbutiken Hummelsta på vägen hem (en av de som säger att de är "Sveriges största?" på hur många sätt kan en godisbutik vara störst egentligen?) för att plocka med tomma godis-plastburkar ("max fem per person!") till trattis-förvaring. Köpte ett drygt hekto godis som tog slut rätt snabbt. Mätt. Orkar inte göra middag. Badar bastu och dricker en öl istället.

Måndag
Känner mig speedad på nåt sätt, vaaad kan det bero på? Kan väl adrig vara gårdagens kosthållning?

Älgstek i matlådan till lunch!

Och se, älgsteken återuppstod till middag idag igen! Den börjar likna Särimner, den där steken. Lök, kålrot, kantareller, tärnad älgstek och pasta. Och det räckte till matlåda imorgon med, hurra!

Svampkonserv

Inga rester idag. Jag hade planerat och förberett, plockat ut burkar ur frysen så det skulle hinna tina, men när det kom till kritan fanns ingen ork. Sonen fick gå och hämta sushi.

Istället har jag tagit hand om de gula kantareller och taggsvampar som stått på verandan sedan i söndags. Tur att det är någorlunda kallt ute, annars hade de kanske inte sett så mysiga ut nu.

Frysen är fylld av annat (annan svamp till exempel) och dessutom är de lagom stora plastburkarna är slut (nej, jag tänker inte köpa fler, det ligger säkert femtio stycken i frysen redan nu, fyllda med svamp, äppelmos, ankfett och annat). Därför har jag sökt alternativa förvaringsmetoder och fastnade till slut för tipset på Svampguiden; saltlag och konservering. Kort sammanfattning: knöka burkar fulla med svampbitar, häll på saltlag, koka burkarna.

Just nu kokar sex burkar i största syltgrytan på spisen. Än så länge har inget exploderat eller läckt och det är ju positivt, men om det är en bra metod eller ej får jag återkomma till någon annan gång när vi testat resultatet.

Jodå, ännu mer svamp!

Och mer rester! Jag tror jag utropar officiell restvecka den här veckan. Eller kanske "sämsta-bilderna-någonsin"-veckan. Mannen är fortfarande borta och kameran har han med sig. Och min mobil tar rent förskräckliga bilder. Det är så man skäms.

Svampbiffar
några deciliter Karljohan- och taggsvampar
250 g tofu
2 ägg
100g silverlök och schalottenlök
basilika, kyndel, salt, peppar
några nävar panko för att stabilisera det värsta fluffet

1. Skär svampen i små bitar, kör i stekpanna till vätskan är borta.
2. Blanda hela rasket och mixa.
3. Stek biffar.

Smaken var det inget fel på, men konsistensen kunde varit bättre, det blev alldeles för fluffigt. Kanske hade det varit bättre med lite fläskfärs i. Kanske skulle jag inte ha mixat det hela. Bättre lycka nästa gång helt enkelt.

Dagens rester bestod av diverse grönsaker som låg och tynade bort i stillhet i kylskåpet; squash, aubergine, paprika och lök. Skuret i små tärningar och fräst, chilisås över. Det här blev det godaste ikväll tack vare chilisåsen från Östra Gård som införskaffats på bondens marknad.

Och längst uppe i hörnet på tallriken ligger lite Fem gryner från Friggs, den kommer jag inte att köpa igen. Det kunde ha varit bra, med dinkel, vete, korn, ris och havre, men riset är en urtråkig parboiled-variant och hela blandningen har för lite tuggmotstånd för min smak. Dessa gryner har, på grund av sin närvaro i ett antal lunchlådor den senaste tiden, inverkar menligt på mitt allmänna humör. Tack och lov är påsen slut nu, alltid något att glädja sig åt!

Restmästaren slår till igen

Få se, vad finns det i matväg hemma idag då?

1 burk överbliven köttsås, sisådär 5 dl, som har vissa likheter med K:s prisbelönta köttsås*.
1 gäng taggsvampar (mycket svamp blir det för tillfället)
halv trea grädde
mjölk
I skafferiet: sex stycken glutenfria lasagneplattor.
I frysen: några fler lasagneplattor som var färska en gång i tiden, obestämt när detta var.

Lasagne får det bli. Eftersom det är lite olika tillagningstid på plattorna är det nog bäst att förkoka dem.

Så ner med svamparna i en stekpanna tills vätskan är borta, i med gräddmjölk, det behövs lite salt. Ajdå, det vanliga saltet var visst slut. Lite röksalt då. Och så finns det någon matsked miso kvar i kylskåpet. Ner med det också, där tog den burken slut. En skvätt soja. Puttra på.

Köttsåsen får åka ner i svampgrädden. Blev kanske lite väl blött. Men det gör inget, räddningen finns i skafferiet, en förpackning glutenfritt majsmjöl/ströbröd, det funkar bra som redning, ner med alltihop som är kvar. Tjoho, en till förpackning som tog slut!

Skulle inte det här vinna på lite gochujang? Jag tror minsann det. Blir inte allt bättre om man rör ner en matsked gochujang? Jajemensan, det blir ju finemang det här.

Och så varva plattor och sås i ugnsform. Lite klippa-klistra med plattorna blir det eftersom de är olika stora. Det blev en bit färsk-fryst platta över, den äter jag upp. Hmmm. Det smakar dill om den. Undrar hur länge den legat i frysen egentligen... nej, förresten, bättre att inte veta.

På med ost och in i ugnen tjugo minuter.

Hu, en sån hemsk bild! Mannen har dragit iväg på tjänsteresa och har tagit den fina digitalkameran med sig. Kvar är jag och min mobiltelefon. Men lasagnen blev inte så pjåkig. Om än med en anings pikant bismak av dill...

*Och för den som inte orkar följa länken kan jag berätta att det rör sig om en ragu bolognese på hela köttbitar som får koka sönder. Jag hade högrev, fläskkarré, hemrökt fläsk, lök, morot, rotselleri, krossade tomater, några stora grabbnävar torkade trattisar samt ganska mycket rött vin. Förmodligen nåt mer också som jag inte kommer ihåg. Och så får det koka. I timmar. Gott blir det.

Rödbetssoppa

Under högtidliga former bärgades större delen av skörden från vårt trädgårdsland. De två rödbetorna alltså. Vad som saknades i ren numerär togs dock igen i vikt, det var två minst sagt rediga rödbetor. Rena monster. Utan blast blev det 800 gram tillsammans.

Och se så snygga de är. Okej. De kanske ser ordinära ut på bilden, men de är riktigt snygga. Sorten är Bulls Blood och de gör skäl för namnet, oxblodsröda uppifrån och ner samt utifrån och in. Faktum är att den mörka blasten är en av anledningarna till varför jag valt den här sorten varje år. Det ser nämligen rysligt tjusigt ut i trädgårdslandet. Helst när de är fler än två.

Så idag blir det en rödbetsfavorit; rödbetssoppa. I princip samma som här, men idag fick vitkålen och vinägern stå tillbaka för en burk syrade morötter, vilket fungerade lika bra.

Rödbetssoppa för en liten armada. Eller åtminstone till två middagar (beroende på hur stora rödbetor man har och hur hungrig man är).
2 gigantiska rödbetor. Eller kanske några fler av mer ordinär storlek. Och så stjälkarna och de snyggaste bladen, de som inte massakrerats av sniglarna alltså.
1 jättebamsing till lök
1 burk syrade morötter (380g)
300 g av det hemrökta fläsket
1 msk hel kummin
1 msk paprikapulver
1 tsk mortlade svartpepparkorn
buljong så det täcker
salt

1. Skala och riv rödbetorna, hacka stjälkar och blad, hacka löken, skär fläsket i bitar.
2. Ner med allt i en kastrull, inklusive kryddor. Häll på buljong så det täcker. I med lite salt.
3. Koka 20-30 minuter, smaka av med mer salt om det behövs. Knäckebrödsmacka med ost passar ypperligt till.

Dolmar

Idag var jag ett geni igen.

När vi åkte från landet i söndags drog jag med mig en bunt mangoldblad utan någon vidare plan. Sedan tänkte jag att det vore bra om vi åt upp mangolden också istället för att den ligger oanvänd i kylskåpet (se där vilka snilleblixtar som far genom huvudet på mig!). Och till slut kom jag på den ypperliga idén att göra dolmar av bladen (ja, ja, det är väl fler som gjort det och jag har säkert läst om det någonstans, men det struntar jag i och tar åt mig äran för idén helt och fullt).

Från landet här hemma skördade jag en tromboncino-squash, den är verkligen speciell; rankorna skjuter iväg flera meter och klänger fast där de kommer åt, frukterna blir ojämna och kringliga men så goda! Krispiga och smakar lite mer som pumpa än vanlig squash. Det enda man behöver göra är att strimla och fräsa i lite smör. (och tyvärr ger bilden ovan ingen som helst rättvisa till den fina ljusgröna färgen)

Men dolmar var det. Det må inte se ut som någon fantastisk måltid på bilden nedan men lita på mitt ord: det blev riktigt gott. Och tomaterna kanske ser bleka och tråkiga ut men jag lovar att de slår vilka köpta snabbköpstomater som helst (det är dessutom sorter som inte blir så där tomatröda).

En bunt mangoldblad (sisådär 30-40 stycken, och om man kan välja så är det bra om de är ungefär så stora som en hand med lite spretande fingrar)
400 g lammfärs
1 dl korngryn (som uppenbarligen måste kallas kornris för att folk ska köpa det)
1 gul lök
150 g taggsvamp
en rejäl bunt bladpersilja
kanske tre matskedar senap (jag hade en hemmagjord, grov variant med dragon i)
1 ägg
rivet skal från en liten citron
saltåpeppar

1. Koka korngrynen nästan färdiga.
2. Ta bort stammarna från mangolden, förväll bladen.
3. Hacka lök, fräs i lite smör, hacka svampen och låt fräsa med ett tag tills vätskan försvunnit.
4. Hacka persiljan, det blev nog 1,5 dl
5. Rör ihop fyllningen, dvs. allt utom mangoldbladen.
6. Ta ett blad i taget, lägg på en matsked eller två med fyllning beroende på bladstorlek. Vik över kanterna på sidorna och rulla ihop till en rulle. Lägg i en ugnsform. Det här tar längre tid än man tror så engagera gärna resten av familjen eller en granne eller vem man nu kan hitta. Eller se till att börja lagandet i tid så slipper man äta mitt i natten.
7. När alla dolmarna är rullade åker formen in i ugnen, 200 grader i en halvtimme eller tills färsen är tillagad.

Kantarellpizza

En helg, ett sjuttioårskalas och femtio liter svamp senare. Som jag påpekat tidigare: det är rent löjligt mycket svamp ute i skogarna i år, framförallt trattisar men vi hittade också svart trumpetsvamp, oväntat mycket gula kantareller, fina taggsvampar och faktiskt en liten karljohan. Trattisfångsten är numer transfererad till golvet i vår källare, utspridd på tidningar, och tills det torkat får vi kryssa fram.

Men det var inte trattisar vi åt idag utan gula kantareller, en schysst halvfabrikatspizza blev det (Joråsatt, det händer faktiskt att det kommer hem halvfabrikat, man kan inte vara purist hela tiden. Dessutom tycker jag att pizzadegsrullen är rätt bra, inte lika bra som hemgjord, men klart godkänd. Dock undviker jag den med tomatsås i förpackningen, såsen är fantastiskt menlös.)

Färdig pizzadeg på rulle, tunt lager av Saltå kvarns pastasås Peperoni, mozzarella, parmesan (och ostarna ligger under resten av fyllningen, mycket viktigt), tunna skivor tryffelsalami och så pricken över i:et; frästa kantareller och schalottenlök. Tryffelsalamin och kantarellerna satt som en smäck tillsammans.

Njurbröd

Härom dagen köpte jag lammnjure, fyra ensamma små rackare.

Vad jag kommer ihåg har jag bara ätit njure en gång tidigare, en Londonresa 1983 då jag åt steak and kidney pie, som jag kommer ihåg det var det gott. Tjugofem år senare inser jag att jag aldrig tillagat njure och detta måste naturligtvis åtgärdas. De små lammnjurarna fick följa med hem.

Så vad lagar man? Jag kan inte påstå att matlitteraturen här hemma direkt flödar av njurrecept. Till sist bestämde jag mig för att använda vår nya receptskatt; Gustava Björklunds kokbok från 1857. Njurbröd fick det bli.

Originalreceptet lyder som följer:
"Ur en stekt kalfstek afskäres njuren med allt det feta och lite kött hackas fint; detta uppblandas med 3 ägg, salt, stött starkpeppar och 3:ne matskedar grädde. Hwetebröd skäres i skifwor, hwilka urtagas med en form som plättar och blötas i söt mjölk; af njursmeten bredes tjockt på båda sidor av brödskifworna, hwilka stekas gulbruna i smör och anrättas wäl warma med brynt persilja. Äfwen kan härmed garneras allt slags grönt."

Några frågor inställde sig omedelbart. Hur stor är en kalvnjure och motsvarar det mina fyra lammnjurar? Sitter njuren ihop med steken? Hurdå? (mina anatomikunskaper när det gäller inälvor på djur är uppenbarligen bristande) Vad är starkpeppar? Motsvarar "söt mjölk" vår normala mjölk? Många frågor och inga tillfredsställande svar (senare lyckades jag skaka fram att starkpeppar helt enkelt är chili).

Till slut blev det så här:
4 lammnjurar, ungefär 200 g
0,75 dl plockat ankkött som fanns i frysen (någon kalvstek hade vi ju inte)
2 ägg
2 msk grädde
salt och peppar
3 skivor bondbröd
lite mjölk

1. Njurarna skar jag i kvartar och tog bort hinnorna utanpå samt det mesta av det vita inuti. Sedan bryntes de snabbt i smör, lite salt på.
2. Ner med njure, ankkött, ägg, grädde, lite mer salt och peppar i matberedaren. Swosh, swosh. Nu blev det njurgegga.
3. Med ett kakmått tog jag ut två runda brödbitar från varje brödskiva och vände dem i mjölk.
4. Så bredde jag hälften av geggan på bröden, lade ner i stekpannan med geggsidan neråt och medans ena sidan stektes lade jag på resten av geggan på andra brödsidan. Efter några minuter är det dags att vända och då får man ta det lite försiktigt, annars får man njurkrabbelurer i amöbaform.

Jag vet inte riktigt vad Gustava hade sagt om mina något överstekta amöbor (de på bilden nedan var nog de snyggaste). Vad gäller smaken tyckte mannen att det var jättegott, sonen och jag tyckte att det var bra men inget himlastormande.

Till serverade vi Jörn Helleblads trattkantarellsoppa från Allt om mat som verkligen kan rekommenderas; packad med svamp och så god.

Renskav

Dags för en klassiker i höst- och svamptider; renskav med kantareller. När jag var liten åt vi renskav regelbundet, framförallt när det skulle gå snabbt med matlagandet. Då var det möjligtvis lite lök i (och den obligatoriska gurkskivan och tomatklyftan till, eller kanske möjligtvis rivna morötter, hur har man överlevt utan vitaminbrist egentligen?), idag åker det ner både det ena och det andra. Kantareller till exempel.

Jag är inne i en period då jag pytsar i miso och/eller gochujang (koreansk fermenterad chilipasta) i det mesta så det fick åka ner här också, och det blev bra! Gochujangen har lite styrka, men inte så mycket, det blev mest bara lite extra mumsigt.

200 g morötter
300 g förvällda kantareller
2 paket renskav (2 * 240 g)
några vitlöksklyftor
1 dl gräddmjölk 50/50 (eller de mjölkprodukter man nu råkar ha hemma)
200 g purjolök som låg där i kylskåpet
skvätt soja, jag hade en ljus kinesisk soja
drygt 1 msk miso
drygt 1 msk gochujang
salt
lite smör och olja till stekning

1. Skär morötter i små stavar, finfördela vitlök, skiva purjolök.
2. Fräs morötter några minuter, i med kantareller, låt fräsa till den mesta vätskan försvunnit, rör i vitlök, salta lite.
3. Peta morötterna och kantarellerna mot kanten och stek renskaven på den tomma ytan, jodå, det ryms om man anstränger sig, salta lite.
4. Ner med resten; soja, miso, gochujang, gräddmjölk, purjolök, koka några minuter. Späd kanske med lite vatten.
5. Klart! Ät nåt till. Vi hade mandelpotatis.

Kantareller och gamla kokböcker

Istället för att dokumentera kvällens kantarellpytt med fläskkarré, som blev god men inte ett dugg fotogenique, nöjer jag mig med att konstatera att kantareller och Santa Marias Chili&Lime fungerar rätt bra ihop.

Sedan går jag raskt över till något annat. Mannen fyller år idag, hurra, hurra! En av presenterna, inte från mig, var Gustava Björklunds kokbok tryckt 1857 i halvt oläslig fraktur. Gustava var den tidens Mat-Tina, vida känd och omskriven, och hennes kokbok såldes i stora upplagor. Nu sitter jag och försöker avkoda recepten, och det är inte lätt kan jag säga (qwarter? lispund? skålpund?), men lita på att det blir något lagat ur den här boken endera dagen. Kalvfotspudding, någon?