Grilla något

Jo, jag hade ju en plan för påskmaten, och här kommer det vi grillade på långfredagen. Fast jag tänkte flytta fokus från den fina biffen till såsen som serverades till. Klassisk bea är ovedersägligen gott, men man vet aldrig, kanske kan det bli ännu bättre? Hittade en variant i Hawksmoor at home som sades passa särskilt väl till hängmörat kött, jag var tvungen att testa.

Klassisk bea-reduktion: shalottenlök, vinäger, pepparkorn, dragon.

Knappt 2 matskedar silad reduktion, 1 matsked vatten och två äggulor.

Vispa, vispa, vispa på ganska låg värme tills det blir fluffigt och puffigt.

Hoppsan, här har 125 gram smör redan åkt ner. Det är svårt att hantera kamera samtidigt som man vispar med ena handen och skvätter i smält smör med den andra. Men nu kommer själva poängen med såsen: ost. Originalreceptet använder Stilton, jag tog 75 gram Kvibille som råkade finnas tillgänglig.

Färdig sås!

 
Färdig sås med grillad biff, ugnsstekta svartrötter och grillade champinjoner.

Mycket gott, men aningens dominant, nästan så att det dränkte den fina biffen. Tror nog jag drar ner på mängden ost nästa gång, eller använder en mildare sort. Om det nu blir någon nästa gång, det finns ju så mycket annat som också måste testas!

Midsommarlax

Glad midsommar på er allihop så här i efterskott! Midsommarafton firade mannen och jag hemma för oss själva i en folktom villaförort. Bortsett från någon av grannarna som också var hemma och som envisades med att köra en trimmer just när vi skulle äta på verandan.

Laxen röktes i den trogna Bulleten, såsen var en repris, sparrisen lättkokt och färskpotatisen så perfekt kokt att jag nästan blev tårögd (kokad på gränsen till färdig, sedan fick den stå och ånga några minuter). På det hela en lyckad middag, trots grannens något okonventionella idéer om lämpliga tidpunkter för trädgårdsskötsel.

Nåt åt hollandaise-hållet

Den här helgen har jag spenderat helt på egen hand; mannen cyklade runt nån sjö och sonen har befunnit sig på ett evighetslångt lan-party hela veckan. Jag hade alltså ingen annan att ta hänsyn till när det gäller maten.

Så vad var jag sugen på? Något lätt bara. En sallad kanske, lite tjejigt sådär. Eller fisk. Tog en tur runt Hötorgshallen och så låg den där köttbiten där och ropade på mig; fint marmorerad, tre-fyra centimeter tjock, inte alltför stor (med tanke på att det bara var till mig). Lika bra att kapitulera, jag är ju en köttkvinna. Och så gav det mig tillfälle att demonstrera min nyvunna såsfärdighet.

Jag ger mig glatt itu med i princip vilken matlagning som helst. Nejdå, utropar jag glatt, det är inte svårt, det är bara lite pyssligt. Inte svårt alls! Bearnaise och hollandaise har dock varit min stötesten, jag har försökt och försökt, testat recept som varit “garanterat framgångsrika” och misslyckats gång på gång, bara jag tittat på de jämrans såserna har de skurit sig.

Men nu har jag brutit igenom vallen, skådat ljuset, nått nirvana! Tack vare Michael Ruhlman och hans bok Ratio. Jag har förstått att jag förmodligen haft för lite vätska och nu när jag vet det har jag faktiskt lyckats om och om igen. Igår blev det ännu en emulsifierad smörsås, den här gången med chipotle (med inspiration från ovan nämnda bok, finns en liknande sås där) som tillbehör till köttet.

	Här den fina köttbiten ingnuggad med salt och peppar. Bilden ger den inte riktigt rättvisa, den var finare marmorerad än vad som syns här.
	Bryn på båda sidor i hög värme, sedan in i ugnen på 70 grader och vänta på att temperaturen går upp till 56 grader (jag vill ha det rosa, inte all för rött)
	Över till såsen. Här har vi en äggula, 1,5 msk vin, lite finhackad lök samt en finhackad chipotle med adobo-sås. Minst lika mycket vätska som äggula.
	Vispa på svag värme (eller i vattenbad, jag har induktionshäll och kan reglera värmen hyfsat bra så jag struntar i vattenbadet) tills äggulan är fluffig och puffig och nästan tillagad men inte äggröra. 85 grader typ.
	85 gram smält smör i en ytte-pytte-liten panna. Här är det lite dåligt med bilder för det är inte läge att fippla med kamera när man vispar i smöret. Först lite, lite i taget, sedan mer, som en majonnäs. Jag bryr mig inte om att filtrerera bort bottensatsen. I med allt bara.
	Tada! Färdig sås. Har inte spruckit! Jag är bäst i världen! Smaka av med lite salt.
	Och den färdiga middagen som skulle ha gjort Annika Dahlqvist stolt, knappt en kolhydrat i sikte. Okej, morötterna då. Finfina späda morötter från Årstiderna-lådan, lätt kokta. Lite salladsblad i bakgrunden.

Chipotle i såsen var riktigt bra, lite styrka men inte så att det tog överhanden. Det blev så bra att jag till slut tryckte i mig all sås som fanns (sådärja, nu har jag outat mig som smörfetischist också). Kommer definitivt att göra sån sås igen.

Sås

Det här åt vi för någon vecka sedan och att jag inte bloggat om såsen förrän nu är rent skamligt, den blev nämligen sådär slicka-tallriken-ren-god, och sånt kan man faktiskt inte undanhålla sin omvärld.

Innan vi går in på själva såsen måste jag dock dra hela bakgrundshistorien (kontext, mina vänner, kontext betyder allt).

Vi befinner oss på en restaurang i Amalfi, Italien, för snart två år sedan. Krögaren står vid vårt bord när vi försöker välja vin och lägger ut texten om Sassicaia, "the WORLD's!, eh, ok, Italy's, best wine". Nu låg Sassicaian aningens över vår budget (ett lätt understatement) så det blev till slut något annat, men nånstans där sattes idén hos min man att nån gång ska han banne mig dricka det där vinet.

Så för några månader sedan svängde mannen in på systembolaget och där, i det tillfälliga sortimentet, stod den; Sassicaia 2005. I ett ögonblick av nu-jäklar-skiter-jag-i-vad-det-kostar greppade min man en flaska och steg ut 895 kronor fattigare. Sedan låg den i vår källarskrubb i väntan på det DÄR tillfället tills vi bestämde att inget tillfälle nödvändigtvis kommer att bli bättre än nu.

Så vad äter man till? Efter mycket velande fick det bli en redig köttbit, inte så fantasifullt men i princip alltid rätt till ett maffigt rödvin. Och till köttet vill man ha sås. Äntligen är vi framme vid såsen.

	Lök först, lite gult och lite rött.
	Får ligga för sig själv i pannan ett tag.
	Morot och rotselleri.
	Förvällda soppar. Ja, det kanske ser mysko ut, men det är bara för att det är en del strävsoppar i, de blir svarta.
	Bryn, bryn.
	På med vatten så det täcker och koka en halvtimme eller så.
	Sila av grönsakerna. Jag passerar gärna en del (eller ibland allt) av grönsakerna ner i buljongen.
	Timjan, oregano och rosmarin. Och så blev det några lagerblad och en del stött svartpeppar.
	Vin. Inget alltför billigt skitvin, det blir såsen inte glad av.
	Puttra sakta tills det hela reducerat till bara några deciliter och kryddorna gett ifrån sig sin smak, sila av kryddorna sedan.
	Precis vid servering, redning efter tycke och smak.
	Och en gnutta smööör. Smaka av med salt.
	Jag sa ju att det var en redig köttbit. Kremera på båda sidor och låt gå färdigt i ugn 100-125 grader tills innertemperaturen är knappt 60.
	Fina bönor från bondens marknad. Här på väg till förvällning och sedan fräsning med vitlök.
	Åhh, vilken sås. Tjock som smält choklad, kryddig och kraftig.

Och vinet då? Det lutade sig avslappnat tillbaka i munnen och slank sedan lättjefullt ner för strupen. En riktig stjärna som tog över scenen totalt utan större åthävor. Välslipat, elegant och underbart gott.