Oxbringa

Säg hej och välkommen till det senaste tillskottet i vårt grillmenageri:

Minnesgoda läsare kanske blir lite förbryllade nu, finns det inte redan en Cobb i det där menageriet? Jodå, vi har en av äldre modell och när den fick en spricka i plasthöljet blev den snabbt transporterad till landet för att ge plats åt denna top-of-the-line-enhet av senare årsmodell med metallhölje.

Cobben kräver extremt få briketter, det räcker med sisådär åtta stycken, och den håller värmen imponerande länge. Vi använder den oftast till sådant som man kör på indirekt värme i en vanligt grill, hel kyckling till exempel. Den här gången gjorde jag ett extremtest med en liten oxbringa, vilket ju är en styckningsdel som verkligen kräver low and slow-tillagning för att bli riktigt mört. Kan det funka i Cobben?*

	Mixar en rub på paprikapulver, senapsfrö, fänkål, bockhornsklöver, svartpeppar, lagerblad och salt. Den ska jag komma ihåg, gillade fänkålen.
	Oxbringan inmojsad med rub. Så fick den ligga över dagen i kylskåpet.
	Och här efter tre timmar i cobben. En förkolnad klump.
	Fast det var inte så farligt efter att vi skrapat av det yttersta lagret, fänkålssmaken kändes fortfarande, smaken var det inget fel på, men det var inte direkt mört.

Coleslawen fick en extra kick av en överbliven bit fetaost, det ska jag också komma ihåg, oväntat bra!

Nä, nästa gång det blir oxbringa ska den tillagas i Bulleten, riktigt länge så den blir smältande mör och rökig. Och Cobben får ägna sig åt små stekar och kycklingar, det är vad den gör bäst.

*ja, det är klart det var en dödfödd idé redan från början, men jag var tvungen att testa ändå.

Eh, sallad?

Jag hade inte tänkt att blogga idag, men så såg det ganska snyggt ut på tallriken. Jag gör en Silver.

Kamutvete, rödbetor, sallad, lite olja och balsamvinäger på, turkyoghurt blandat med fetaost, rökta strömmingar (som inte gick under namnet böckling utan kallades kippers).

Grillat sidfläsk

Jag hade ju den här dagen planerad. Jag skulle äta frukost på verandan, påta i trädgården under dagen och framåt kvällen skulle jag sitta och titta på grillen med en folköl i handen. Och så vaknar man upp till regn som övergår i hällregn, åska och infernalisk blåst. Min noga utarbetade plan kändes inte så lockande längre. Men grillade, det gjorde vi. Det kan man göra oavsett väder.

	Drygt ett kilo sidfläsk. Revbensspjäll utan ben helt enkelt.
	Snitta tjusigt på svålsidan.
	Rosmarin, salvia, oregano, vitlök, lagerblad, peppar. 50 g salt blev det, och det var faktiskt för mycket.
	Mixa, mixa.
	Gnugga. Några timmar i kylskåpet och sedan en timme på diskbänken för att temperera. Torkade av det mesta av saltet innan grillning.
	Hoppsan, här har vi hoppat framåt lite. Innan denna bild togs fick fläsket först ligga några minuter över direkt värme med svålen neråt och sedan har den legat på indirekt värme drygt en timme. Fläsket får sällskap av halvkokta potatisar, insmorda med olja och lite salt, som får ligga där i tio minuter ungefär. Vi väntar på att fläsket ska komma upp i sådär 85-90 grader.
	Favoritvarianten av cole slaw till. Note to self: mindre salt, låt ligga med kryddorna längre. Men på det stora hela: grill och fläsk, vad kan gå fel?

Sparris och musslor (igen)

Av förklarliga skäl gick inte alla gårdagens musslor åt, 2,7 kilo musslor är rätt mycket mat även om skalen står för en betydande del av vikten, så de fick komma i repris idag tillsammans med sparris.

Tillagningsmetoden för sparrisen kommer från ad hoc at home, där det tipsas om att slanta sparrisen med hjälp av mandolin.

Antingen har herr Keller tillgång till mycket stunsigare sparris än jag (det har han nog med största sannolikhet) eller så har han en mycket vassare mandolin (det är nog också högst sannolikt) för det funkade faktiskt inte alls för mig. Sparrisen gick sönder och det sprätte bitar till höger och vänster. Jag ville ju att det skulle fungera men det gick bara inte. Jag fick ge upp, motvilligt och muttrande, för att istället skära på gammeldags vis med kniv.

	Slantat och klart, topparna för sig (nån mer än jag som tänker på Jamie Olivers tv-serie Fifteen där en av de stackars adepterna skar av sparristopparna och helt sonika slängde dem? till Jamies stora förfäran ska tilläggas).
	Topparna i pannan med lite olja först, en minut eller så.
	Resten sedan, en minut till. Lite vitlök hade jag i också, salt och peppar. Inget vätska eller nåt.
	Musselresterna åkte ner i pasta och så sparrisen på. Krispig sparris, mycket trevligt!

Mandelmusslor

Jag stod vid fiskdisken och spanade in några särdeles snygga musslor, det visade sig vara mandelmusslor. Något pris stod inte att finna någonstans och därför fick jag dem löjligt billigt. Jag blev tvungen att köpa dem. Jag hade i och för sig inte tänkt mig 2,7 kilo musslor till middag, men sådär blir det ibland, man tror att man ska köpa en fiskbit och så går man därifrån med nästan tre kilo musslor.

Plötsligt fick jag en känsla av deja-vu. Har jag inte varit med om det här förut? Väl hemma konsulterade jag mitt bloggarkiv och jajamensan, för drygt två år sedan hittade jag också några snygga musslor som visade sig vara mandelmusslor. Där ser man.

Idag fick det bli standardmusslor. Pendeltåget tog en evighet hem på grund av signalarbeten och jag hade varit på ett hårt träningspass innan. Orkade inte tänka ut något fiffigt.

	Olja och lite smör. Röd lök, färsk lök. Vitlök.
	Rotselleri och palsternacka. Ja, jag kämpar fortfarande med palsternackorna, men snart är de slut och den här veckan kommer det inga fler.
	En överbliven slatt vitt vin, rätt mycket grädde, sherryvinäger och dagens hemliga vapen: resterna av en hollandaise.
	Koka upp och i med musslorna. Locket på, koka tills de öppnar sig.
	De är inte alls dumma de här mandelmusslorna, köttiga på ett trevligt sätt. Godare än blåmusslor.

I efterhand kom jag på att jag borde ha tillagat dem i ångugnen, men jag tänkte att om jag nämner det nu så kommer jag säkert att ha ännu en deja-vu-upplevelse om två år igen och då kommer jag att söka i bloggen och då kommer jag att komma ihåg att jag ska tillaga dem i ångugnen. Glöm inte att klämma i lite citron då, för det hade varit bra tror jag.

Chilimarinerad grillad karré

Återanvändning är ju miljövänligt, därför återanvänder jag ett gammalt blogginlägg här. Eller åtminstone marinaden från ett gammalt blogginlägg. Fast jag ändrade lite grann, men bara lite.

Här har skivor av karré legat i en marinad av den koreanska chilipastan gochujang, soja, risvinäger, ingefära, honung och en skvätt rom.

Ungefärligt recept finns under länken här ovanför men det är faktiskt inte så noga. Rör ihop och smaka av helt enkelt.

Eftersom jag gick in i lite koreansk mode med gochujangen fick det bli nåt namul-aktigt till.

I den vänstra ringhörnan skivad gurka som fått vätska ur med lite salt först, på med risvinäger och chiliflingor sedan. I den högra ringhörnan snabbt blancherade morötter med några droppar sesamolja, gnutta salt och sesamfrön.

Jag fick anledning att använda min fina Benrinner Cookhelp. 

Finns för några hundralappar på Japanska Torget*.

 

Här en överblick över hela apparaten. Man klämmer fast grönsaksbitar under pinnen och vevar så kommer det ut härliga drivor av grönsaksstrimlor. Man blir lätt över-entusiastisk och svarvar lite mer än vad som behövs, men det får man leva med. Och grönsaker är nyttigt.

Brässerad pak choi, även den med sesamolja på sig.

 

 

 

 

Kolla! Ser det inte smaskens ut!? Jag kan garantera att måltiden föll ut till belåtenhet för alla inblandade.

 

 

*men nämn inte namnet Benrinner om du frågar efter den. Apparaten är tvivelsutan tillverkad av Benrinner men uppenbarligen får man bara använda det namnet när man pratar om mandolinen (som inte heter mandolin utan endast Benrinner), annars blir det språkförbistring och allmän förvirring. Detta är en Cookhelp, punkt slut.

Kroketter med fisk i

Så vad lagar man en fredag när man kommer hem rätt sent? Självklart ställer man sig och gör kroketter. Förutsatt att man har en härdad familj som klarar av att vänta på middagen till halv nio-snåret sisådär. Min familj är härdad.

	Man kokar rotsaker till mos. Ursprungsreceptet använder bara potatis men jag kämpar alltjämt med att få slut på palsternackorna, så det fick slinka ner lite sånt också. Och den sista rotselleribiten.
	Man rensar en rökt sik. Receptet sa saltad, kokt torsk men den rökta siken ropade på mig där i butiken, så det fick bli den.
	Man finfördelar fisken och gör sitt bästa för att få bort kvarblivna ben. Man lyckas inte helt. Man ser att det blev mycket mer fisk än i receptet och avhjälper den obalansen genom att stoppa in en hel del i munnen. Mmm. Gott.
	Man värmer mjölk, olivolja och smör till moset.
	Man inser att det här moset kommer att bli alldeles för löst och blandar i panik ner potatismjöl. Det hjälper inte så mycket.
	Man ger upp, ber en bön, hoppas på det bästa och rör sedan ner fisk och äggulor i det alldeles för lösa moset.
	Man har köpt panko i enkilosförpackning eftersom det var den enda storlek som fanns. Om ni behöver panko vet ni var det kan hämtas.
	Man ställer upp doppnings-stationer med mjöl, äggvita och panko. Man engagerar mannen i rullning av det kladdiga moset samt doppning i mjöl, äggvita och panko eftersom det börjar bli rätt sent nu.
	Och hoppsan, här var bollarna redan friterade. Bönen hjälpte uppenbarligen, bollarna föll inte sönder i atomer under friteringen och dessutom smakade det bra. Till och med i kallt skick dagen efter (dock inte lika knapriga då). Och salladen vi åt till fastnade inte på bild.

Fisksoppa

Den här fisksoppan utmärker sig egentligen inte på något sätt. Möjligen genom bristen av fisk i den (glömde att kompletteringshandla på vägen hem), eller kanske genom tillsatsen av, eh, törkad sjögras:

Enda anledningen till att soppan får komma med på bloggen är att jag testade en för mig ny princip när det gäller fisksoppetillagning; koka själva soppan för sig, sjud fisken försiktigt för sig, lägg ihop vid servering. På så sätt ska man slippa att fisken faller sönder i sina beståndsdelar så fort man rör om i soppan.

Soppa. Som så ofta enligt rensa-kylskåpet-principen. Hummerfond från frysen, rejäl skvätt madeira, överbliven slurk tomatsås, törkad sjögras. Lök, potatis, rotselleri, palsternacka, stora vita bönor.

Jag fortsätter min ojämna kamp mot palsternackorna men lyckades inte göra slut på dem idag. Och gissa vad som kommer i morgondagens grönsakslåda? Mer palsternacka!

Fisk i fiskbuljong spetsad med törkad sjögras. Koka upp buljong, i med fisken, på med locket och stäng av värmen. Och jag vet, det ser sådär aptitligt ut.

Fisk i tallrik.

Soppa på fisken. En skvätt pressad citron på toppen.

Principen fungerade. Ska testa med nån mer sönderfallande fisk en annan gång och se om det fungerar lika bra då.

Goda, grillade kycklingen

Jag fortsätter att tjata om saltlag, för det funkar. När man grillar kyckling till exempel.

Man tar en lagom stor kyckling, en 2,2 kilos Hagby Gård-pippi är alldeles lagom, och lägger den i blöt. Gärna kvällen innan tillagning.

Blöt kan, för just det här tillfället, närmare definieras som tre liter vatten, 150 g salt, två citroner, ett gäng vitlöksklyftor, de ganska sorgliga resterna av en rosmarinruska, en näve lagerblad samt en hel del krossad svartpeppar. Citronsaften pressades ut i största delen av vattnet och saltet fick följa efter. Kryddorna och citronskalen fick ett uppkok med resten av vattnet. Blanda, blanda, svalna. Kycklingen plumsar i när lagen är kall .

I god tid, jag upprepar: i god tid, innan det är dags för grillning plockas kycklingen upp ur lagen och torkas nogsamt av. Rubba med en trevlig kryddblandning. Eller, va fanken, hittar du någon dammig grillkrydda långt inne i något skåp funkar det säker bra det också. Örtsalt blir dock lite väl salt, tro på mitt ord. Rubba in ordentligt; inne i buken, under bröstskinnet, överallt. Låt sedan kycklingen vila en bra stund på köksbänken så skinnet torkar och pippin tempereras lite. Är du kinkig med rumstemperaturen får den väl ligga i kylskåpet, utan övertäckning dock.

Så är det dags för grillningen. Skorstenständare från Weber fylls ungefär trekvartsfull med briketter, vi brukar använda Landmann-briketter. Har du någon annan sorts skorstenständare, eller ingen alls, lämnar jag dig helt i sticket, sorry, du får själv klura ut hur mycket som behövs. Och häll nu inte ut briketterna i grillen för tidigt, du vet att du kommer att ångra dig, helt grå ska de vara.

Tända briketter hälls på ena sidan av grillen, kycklingen läggs på andra sidan med digitaltermometer monterad. Kanske någon träbit på briketterna för mer röksmak och så locket på. Vänd på pippin fyra gånger under grillningen och plocka ut när termometern står på sjuttio grader, räkna med 1-1,5 timme beroende på hur stor kycklingen är och hur varma briketterna är.

Här ser vi uppdelningen av kyckling och briketter.

Och här en lite bättre bild på kycklingen, ser den inte fenomenalt trevlig ut? Knaprigt, härligt skinn, saftigt kött.

Dagens tillbehör: sparris, sallad, ramslökssmör. Brödet kom inte med på bild.

Äntligen våffeldag!

Ni missade väl inte våffeldagen nu i helgen? Nej, jag har inte sett fel i almanackan. För mig har första maj aldrig varit förknippat med demonstrationer och tal, det har alltid varit den Riktiga Våffeldagen.

I minst hundra år har folket i byn där min far växte upp samlats för att baka våfflor över öppen eld på berget bredvid kvarnen. Enligt någon uppgift kan det först ha varit palt som kokades i väntan på att man skulle få sin säd malen, så småningom gick man över till våffelgräddning. Nuförtiden är det inte någon som väntar på sin tid i kvarnen, våfflorna har man dock fortsatt med.

Här nedan kan man se en av mina fastrar in action, gräddandes våfflor för glatta livet, bilden är förmodligen från sjuttiotalet (ni får ursäkta bildkvalitén, det finns säkert tusentals våffeldagsbilder i mitt föräldrahem men i mina album lyser de med sin frånvaro). Sannolikt stryker jag, mina syskon och ett antal av våra kusiner omkring som små hyenor i närheten, från en faster över till nästa, redo att trycka i oss så många våfflor med grädde och sylt vi bara kan. Ett rent och skärt våffelhimmelrike för ett barn.

Än idag, så här i förskingringen i Stockholm, är det just på första maj jag vill ha våfflor, den där andra dagen kan jag både ha det eller vara utan, det kvittar.

När det gäller våffelsmet är jag synnerligen konservativ. Inga ägg, inget bakpulver, inga “matvåfflor”. ABSOLUT ingen mix, allvarligt talat, en våffelsmet är bland det enklaste man kan göra, jag förstår inte riktigt vad mixen har för existensberättigande.

Jag använder Vår Kokboks standardrecept på frasvåfflor; 3 dl vetemjöl rörs ut med 2 dl kallt vatten. Någon msk smält smör. Blanda ner 3 dl vispad grädde. Mitt enda avsteg är att jag tillsätter lite socker och salt och så får smeten gärna stå och svälla ett tag innan våfflorna gräddas.

Och det är fortfarande himmelrike att trycka i sig de frasiga våfflorna, direkt från järnet, fortfarande varma. Och jag äter fortfarande lite för många för mitt eget bästa.