Födelsedagsmiddag del 6 - fasangalantine

Nu kommer vi till de riktigt roliga sakerna! Galantine har jag gjort förut, då på kyckling. Nu blev det en lätt rökt galantine på fasan istället. Jag utgick från det här receptet (finns även en liten video på en länk där) men gjorde lite ändringar efter att ha provlagat.

En fasan, snygg ska den vara, välj en där skinnet är så helt som möjligt
typ 200 g färskt sidfläsk, kanske lite mindre
salt, 20 gram per kg kött
en gnutta muskotnöt
en nypa mortlade korianderfrön
en nypa pimenton
kanske en deciliter grädde, jag vet faktiskt inte så noga
en näve toppmurklor (men trattkantareller borde funka lika bra)
färsk salvia och timjan

Gör ett snitt genom skinnet längs med ryggraden på fasanen och tråckla av skinnet. I ett stycke. Det blir faktiskt enklare när man gjort det några gånger, jag lovar. Skär till det så att det blir en tjusig rektangel.

Skär ut bröst- och lårkött från fasanen. Skär ut några jämntjocka strimlor från brösten så att du får bitar som kan läggas i en rad längs med långsidan av skinnet. Resten av köttet skärs i bitar och stoppas in i frysen en liten stund så att det blir halvfryst. Skär fläsket i bitar och stoppa det i frysen också. Lägg köttkvarnen i frysen också när du ändå håller på. Har du ingen köttkvarn? Okej då, använd mixern i matberedaren. Men köttkvarn är faktiskt bättre.

Väg köttet, fasan och fläsk, och mät upp salt. Jag tycker att 20 gram salt per 1 kg kött är lagom. Blanda kött och salt. Kör genom köttkvarnen, ganska finmalt.

Blanda det malda köttet med muskotnöt, korianderfrön och pimenton. Eller ta va tusan för kryddor du tycker är bäst. Själv tar jag ytterst lite av muskot, tycker det blir för dominant annars. Arbeta in grädde. Och nej, jag mätte inte hur mycket jag blandade i. Så att det blir en kletig smet. Provstek en klutt och smaka av så att kryddningen verkar ok.

Och så monteringen: lägg skinnet på en tygbit du kan avvara, jag tog en bit av ett kasserat lakan. Lägg en del av smeten som en sträng på mitten längs med långsidan av skinnet. Salta och peppra bröststrimlorna och lägg dem ovanpå. Sedan salvia, timjan och murklor och till sist mer smet längst upp. All smet kommer inte att gå åt.

Rulla ihop skinnet så att det blir som ett korvskinn runt smeten. För mycket fyllning? Så kan det gå. Ta bort lite grann. Men det gör inget om skinnet inte täcker helt för nu ska vi rulla in rullen i tygbiten, som en smällkaramell. Fäst med steksnöre.

Och så in i röken tills innertemperaturen är 65 grader. Va? Ingen rök? Sjud i buljong då. Och skaffa en rök till nästa gång.

På bilden serverat med picklade kantareller. Vin till: La Baronnie Madeleine.