Födelsedagsmiddag del 3 - kalvbräss

Första gången jag åt kalvbräss var den perfekt tillagad; krispig utanpå, smältande mjuk inuti, en fantastisk upplevelse. Problemet med detta är att all kalvbräss jag tillagar jämförs med denna första, ouppnåeliga gång. Det här var en bit på vägen, men som den gången blir det nog aldrig.

Många förordar att kalvbrässen ska förvällas en minut eller så för att det ska vara lättare att rensa bort hinnorna (som finns där en masse), jag har provat både med och utan förvällning och tycker att det är hugget som stucket. Alltså struntar jag i förvällandet.

Naturligtvis skulle jag ha tagit kort på den odelade brässbiten och visat upp, men jag hade åtta rätter att hålla ordning på den här kvällen och det blev lite si och så med fotograferandet. Jag är glad att jag lyckades få bilder på de färdiga rätterna.

Här ovan är brässen i alla fall rensad från de flesta hinnorna, uppdelad i lober samt vända i mjöl, salt och peppar. Sedan väntar fritering i 180-gradig olja några minuter.

Här i friterat skick tillsammans med blomkålspuré och sallad, lite pumpafrön och pinjenötter ovanpå. Inte dumt alls. Men inte perfekt. Suck.

Vinet satt som en smäck i alla fall, Brewer-Clifton Chardonnay. Mycket, mycket bra.

T-benstek

T-benstek, ungefär fyra centimeter tjock, vikt drygt ett kilo, masserad med salt och peppar, brynt i mycket smör i jättevarm stekpanna. In i ugnen för lågtemperaturstekning (80 grader), måltemperatur runt 55 grader.

Gratäng med hälften potatis, fjärdedel jordärtsskocka (och det är så mycket trevligare att skörda i sol och femton grader varmt jämfört med minusgrader och skörd meddelst hammare och mejsel), fjärdedel svartrot samt några gula lökar och några salladslökar ovanpå det. Allt strimlat ganska tunt på mandolin. Hade en burk creme fraiche med franska örter som fick åka ner tillsammans med gräddmjölk, en bunt hackad persilja, salvia, rosmarin och en rejäl hög basilika (inköpt på J&D i Rinkeby, långt ifrån de klena ruskor i kruka som kan köpas på andra butiker, har ingen aning om var den kommer ifrån och den är nästan garanterat inte ekologisk men jämrans vilken smak). In i andra ugnen, varmluft 200 grader. Det är en sån lycka att ha två ugnar vid såna här tillfällen.

Rödvinssmör, recept från Systembolaget; reducera en halv flaska rödtjut tillsammans med en hackad lök, timjan och lagerblad, blanda med smör.

Grönsallad till. Och snordyr Penfolds Bin 707. Så ska en Cabernet Sauvignon smaka, rena rama skolexemplet. Löjligt gott alltihop. Hela steken, cika 800 gram i tillagat skick utan ben och stora fettbitar, gick åt på tre personer.