Sås

Det här åt vi för någon vecka sedan och att jag inte bloggat om såsen förrän nu är rent skamligt, den blev nämligen sådär slicka-tallriken-ren-god, och sånt kan man faktiskt inte undanhålla sin omvärld.

Innan vi går in på själva såsen måste jag dock dra hela bakgrundshistorien (kontext, mina vänner, kontext betyder allt).

Vi befinner oss på en restaurang i Amalfi, Italien, för snart två år sedan. Krögaren står vid vårt bord när vi försöker välja vin och lägger ut texten om Sassicaia, "the WORLD's!, eh, ok, Italy's, best wine". Nu låg Sassicaian aningens över vår budget (ett lätt understatement) så det blev till slut något annat, men nånstans där sattes idén hos min man att nån gång ska han banne mig dricka det där vinet.

Så för några månader sedan svängde mannen in på systembolaget och där, i det tillfälliga sortimentet, stod den; Sassicaia 2005. I ett ögonblick av nu-jäklar-skiter-jag-i-vad-det-kostar greppade min man en flaska och steg ut 895 kronor fattigare. Sedan låg den i vår källarskrubb i väntan på det DÄR tillfället tills vi bestämde att inget tillfälle nödvändigtvis kommer att bli bättre än nu.

Så vad äter man till? Efter mycket velande fick det bli en redig köttbit, inte så fantasifullt men i princip alltid rätt till ett maffigt rödvin. Och till köttet vill man ha sås. Äntligen är vi framme vid såsen.

	Lök först, lite gult och lite rött.
	Får ligga för sig själv i pannan ett tag.
	Morot och rotselleri.
	Förvällda soppar. Ja, det kanske ser mysko ut, men det är bara för att det är en del strävsoppar i, de blir svarta.
	Bryn, bryn.
	På med vatten så det täcker och koka en halvtimme eller så.
	Sila av grönsakerna. Jag passerar gärna en del (eller ibland allt) av grönsakerna ner i buljongen.
	Timjan, oregano och rosmarin. Och så blev det några lagerblad och en del stött svartpeppar.
	Vin. Inget alltför billigt skitvin, det blir såsen inte glad av.
	Puttra sakta tills det hela reducerat till bara några deciliter och kryddorna gett ifrån sig sin smak, sila av kryddorna sedan.
	Precis vid servering, redning efter tycke och smak.
	Och en gnutta smööör. Smaka av med salt.
	Jag sa ju att det var en redig köttbit. Kremera på båda sidor och låt gå färdigt i ugn 100-125 grader tills innertemperaturen är knappt 60.
	Fina bönor från bondens marknad. Här på väg till förvällning och sedan fräsning med vitlök.
	Åhh, vilken sås. Tjock som smält choklad, kryddig och kraftig.

Och vinet då? Det lutade sig avslappnat tillbaka i munnen och slank sedan lättjefullt ner för strupen. En riktig stjärna som tog över scenen totalt utan större åthävor. Välslipat, elegant och underbart gott.