Låt mig få presentera vår senaste leksak, sous-vide-värmar-mackapären*! Lite väl onödig pryl? Lite väl dyr för att vara en leksak? Tar lite väl mycket plats på köksbänken? Jag säger ja, ja och ja! Men det är, eh, kul! Och faktum är att den har använts flitigt sedan införskaffandet strax före jul (jo, det var en gemensam julklapp), vilket jag tycker sanktionerar inköpet.
Vi har redan konfiterat anklår i den på det sätt som både Thomas Keller och Modernist Cuisine rekommenderar, åtta timmar i 82 grader, och det blev utmärkt, men jag hittade inlägg på några forum där det med bestämdhet hävdades att denna metod hade lett till besvikelser och att 60 timmar i 60 grader var det ultimata tillagningssättet. Hur kan jag säga emot utan att ha provat?
Så, här har vi anklår, rimmade på det sätt jag gillar bäst, 8 gram salt per 500 gram anka som mixades med lite stjärnanis, lite kanel samt lite kakoböna. Sedan apelsinzest och riven ingefära. In i plastpåse och låt ligga ett dygn.
Avsköljda och avtorkade anklår stoppas in i vac-påsar med några klumpar fruset ankfett. Slurp säger vacuumförpackaren och så har man fina paket, färdiga att stoppas ner i sous-vide-värmar-, äh är det ok om jag refererar till den som bara sous-viden? Trots att det egentligen betyder typ “i vacuum” eller “under tryck” och inte har så mycket med själva tillagningsmetoden i sig att göra (dvs. tillagning i vattenbad som håller exakt och jämn temperatur, gärna låg sådan och gärna under lång tid, vacuumförpackningen är inte nödvändig)? Tillbaka till anklåren. Att fettet är fryst är väsentligt när man har en enkel hushållsvariant av vacuumförpackare eftersom flytande eller halvflytande saker slurpar in i själva apparaten och det är inte fördelaktigt varken för dess funktion eller livslängd.
Alltså, plums ner i sous-viden. Och där får de ligga. Med locket på bör noteras, bilden ovan togs enbart för att ni, kära läsare, skulle få se även innanmätet på den magiska maskinen. Funderade på att dokumentera processen i bästa Griskindspatriksstil, men 60 foton på raken av en fyrkantig metallbox är kanske att ta i?
60 timmar senare, fast det kan nog vid närmare eftertanke ha varit 62 eller 63 timmar senare, fick anklåren komma upp ur det varma vattenbadet för att raskt förpassas ner i ett iskallt dito. Om man inte ska äta upp det tillagade på en gång är det bra om man kyler ner det så snabbt som möjligt. De stora runda kylklamparna till glassmaskinen är synnerligen effektiva när det gäller nedkylning.
Äntligen dags för provsmakning! En lätt uppvärmning i påsen och sedan stekning i het panna. Utan påse. Anklåren hade en rödaktig ton som traditionellt konfiterade lår inte har, och så var de lite mer trådiga i konsistensen än vad jag är van vid. Smaken var en aning annorlunda, men jag har svårt att definiera vad skillnaden var. Och skinnet, det goda skinnet som blir så härligt knaprigt när man steker låret, var fullkomligt desintegrerat! Borta! Upplöst! Puts väck! De övriga skillnaderna är väl mer fråga om tycke och smak men avsaknaden av skinn ger ett minus så stort att det faktiskt inte går att förlåta. I duellen mellan 8h/82ºC och 60h/60ºC vinner alltså 8h/82ºC solklart! Nu ska jag bara testa alla varianter däremellan innan jag kan bestämma mig för vad som verkligen är optimalt.
* dvs. ett fancy-schmancy vattenbad, bilden har jag snott från hemsidan
8 kommentarer:
60 timmar känns lite väl... matgalet.
Det är 2 1/2 dygn. Själv känner jag mig lite wild and crazy när jag tillagar något i 8 timmar eller sådär.
Jag har en del recept från en gammal Gourmet om sous vide. Vill du ha den?
jag har hittat ett ställe i Västerås som har fantastiska ankor. Frusna visserligen men det kan jag leva med. Färdigmarinerad ank"stek". Bara tina och in i ugnen. Med lite framförhållning så blir det enastående snabbmiddag. Inte i en svensk affär dårå utan en mellanöstern-affär. Samma storlek och upplägg och utbud som en svensk affär fast roligare.
Haha, roligt och lärorikt om sous-vide och anklår! :-)
Jessica, vad är det för nummer av Gourmet? Kanske har jag det redan i gömmorna någonstans, beror på hur gammalt det är. På tal om ankor finns det en relativt ny kinesisk butik nere i en av Hötorgets tunnelbaneuppgångar som säljer pekinganka, en kollega har testat och säger att det var helt ok. Måste prova någon dag. De har även tillagad tarm och kycklingfötter i delidisken. Undrar om det är storsäljare?
Berndt, tackelitack!
Jag antar att ni behövde kompensera förlusten av den fantastiska spisen med något...? Det verkar jättekul, fast helt klart överkurs för mig!
Jo, köket är det enda jag saknar från huset. Måste kompensera. Köpa saker! Känner att jag behöver en tryckkokare också. Kanske en till Creuset-gryta också, en i varje kök.
Vilken underbar maskin! Härligt att ni unnar er at nörda in så fullständigt, och att du dessutom delar med dig av upplevelserna är mycket uppskattat.
Det lär nog dröja innan någon något liknande dyker upp i vårt kök - under tiden fusk-confiterar/långlagar jag i CrockPoten. Det går bra, det med.
Annika, matlagning är ju en materialsport (även om det finns de som påstår att det räcker med en vass kniv, låter tråkigt tycker jag :))!
Sous viden står på landet och används på helgerna, tidigare införskaffade jag en Crock Pot som står i lägenheten och den är som sagt också finemang, i den har jag konfiterat anklår och gjort rillette med högst tillfredsställande resultat.
Skicka en kommentar