Konfitera något

Låt mig få presentera vår senaste leksak, sous-vide-värmar-mackapären*! Lite väl onödig pryl? Lite väl dyr för att vara en leksak? Tar lite väl mycket plats på köksbänken? Jag säger ja, ja och ja! Men det är, eh, kul! Och faktum är att den har använts flitigt sedan införskaffandet strax före jul (jo, det var en gemensam julklapp), vilket jag tycker sanktionerar inköpet.

Vi har redan konfiterat anklår i den på det sätt som både Thomas Keller och Modernist Cuisine rekommenderar, åtta timmar i 82 grader, och det blev utmärkt, men jag hittade inlägg på några forum där det med bestämdhet hävdades att denna metod hade lett till besvikelser och att 60 timmar i 60 grader var det ultimata tillagningssättet. Hur kan jag säga emot utan att ha provat?

Så, här har vi anklår, rimmade på det sätt jag gillar bäst, 8 gram salt per 500 gram anka som mixades med lite stjärnanis, lite kanel samt lite kakoböna. Sedan apelsinzest och riven ingefära. In i plastpåse och låt ligga ett dygn.

Avsköljda och avtorkade anklår stoppas in i vac-påsar med några klumpar fruset ankfett. Slurp säger vacuumförpackaren och så har man fina paket, färdiga att stoppas ner i sous-vide-värmar-, äh är det ok om jag refererar till den som bara sous-viden? Trots att det egentligen betyder typ “i vacuum” eller “under tryck” och inte har så mycket med själva tillagningsmetoden i sig att göra (dvs. tillagning i vattenbad som håller exakt och jämn temperatur, gärna låg sådan och gärna under lång tid, vacuumförpackningen är inte nödvändig)? Tillbaka till anklåren. Att fettet är fryst är väsentligt när man har en enkel hushållsvariant av vacuumförpackare eftersom flytande eller halvflytande saker slurpar in i själva apparaten och det är inte fördelaktigt varken för dess funktion eller livslängd.

Alltså, plums ner i sous-viden. Och där får de ligga. Med locket på bör noteras, bilden ovan togs enbart för att ni, kära läsare, skulle få se även innanmätet på den magiska maskinen. Funderade på att dokumentera processen i bästa Griskindspatriksstil, men 60 foton på raken av en fyrkantig metallbox är kanske att ta i?

60 timmar senare, fast det kan nog vid närmare eftertanke ha varit 62 eller 63 timmar senare, fick anklåren komma upp ur det varma vattenbadet för att raskt förpassas ner i ett iskallt dito. Om man inte ska äta upp det tillagade på en gång är det bra om man kyler ner det så snabbt som möjligt. De stora runda kylklamparna till glassmaskinen är synnerligen effektiva när det gäller nedkylning.

Äntligen dags för provsmakning! En lätt uppvärmning i påsen och sedan stekning i het panna. Utan påse. Anklåren hade en rödaktig ton som traditionellt konfiterade lår inte har, och så var de lite mer trådiga i konsistensen än vad jag är van vid. Smaken var en aning annorlunda, men jag har svårt att definiera vad skillnaden var. Och skinnet, det goda skinnet som blir så härligt knaprigt när man steker låret, var fullkomligt desintegrerat! Borta! Upplöst! Puts väck! De övriga skillnaderna är väl mer fråga om tycke och smak men avsaknaden av skinn ger ett minus så stort att det faktiskt inte går att förlåta. I duellen mellan 8h/82ºC och 60h/60ºC vinner alltså 8h/82ºC solklart! Nu ska jag bara testa alla varianter däremellan innan jag kan bestämma mig för vad som verkligen är optimalt.

* dvs. ett fancy-schmancy vattenbad, bilden har jag snott från hemsidan

Födelsedagsmiddag del 8 – Konfiterad anka med savoykål

Eftersom vi älskar konfiterad anka, eller konfiterat vad som helst, var vi tvungna att ha med det på något sätt. Här blev det en lite annorlunda variant, receptet från Mat och vänner nr 2/2010.

Och eftersom det här var en av de första rätterna jag gjorde i ordning, tidigt på förmiddagen när jag fortfarande hade oceaner av tid och jag fortfarande gjorde en sak i taget, finns det faktiskt en hel del bilder.

Fyra rätt små anklår som fått ligga med salt och kryddor över natten. 8 gram salt per 500 gram kött säger Michael Ruhlman, och jag håller med honom, sältan blir perfekt.

Avsköljda och avtorkade lår i kastrull.

På med ankfett så det täcker samt timjan, lagerblad och lite grönsaker. Det här med grönsaker i konfiteringen har jag inte sett i något recept förut, men det gick bra det också.  

Efter några timmars extremt sakta sjudande ser låren ut så här. När köttet släppt från benet vet man att det är färdigt.

Plockat ankkött. Svårt att hålla sig från att trycka in allt i munnen.

Och här har vi grönsakerna efter lika många timmars extremt sakta sjudande.

De ska mosas och blandas med ankköttet.

Montering av hela middevippen. Blancherade savoykålsblad i en form klädd med plastfilm. Jag har trimmat bort bladnerven i mitten.

På med hälften av ankguckan. 

Ett lager kål till.

Mer ankgucka. Och så GLÖMDE jag att det skulle vara ytterligare ett lager kål överst. Hur kunde jag??? Lyckligtvis överlevde gästerna denna fadäs.

Och den slutliga rätten. Ankan har först legat till sig några timmar i kylskåpet och sedan värmts lite i ugnen. Lite ankbuljong runtom. Smörkokt pärllök och stekt salladslök ovanpå. Det var lite mer garnityr i ursprungsreceptet, men nån måtta får det faktiskt vara.

Vin till: La Baronnie Madeleine (ja, det är samma vin som till galantinen, på magnumflaska faktiskt)

Anka och körsbär ännu en gång

I en av lådorna har det legat en påse torkade körsbär en längre tid. De är salta, sura och söta på samma gång och har ungefär samma effekt som supersura godisar. Man stoppar in en i munnen, hela ansiktet drar ihop sig i en grimas, man funderar på om det verkligen är gott det här, man spottar ut kärnan och sedan trycker man in en till i munnen. Jag köpte dem enbart för att det såg kul ut, har egentligen ingen aning vad jag ska använda dem till, och därför har de blivit liggandes.

Igår fick resten av påsinnehållet gå ner i en körsbärssås till anka, det här receptet ungefär, fast med en överbliven slatt vitt vin, madeira och de sura körsbären istället för rött vin, portvin och körsbärsmarmelad. För sig smakade såsen alldeles för surt och salt men tillsammans med ankan och i lagom mängd fungerade det faktiskt utmärkt.

Salt, vildpeppar, lagerblad, herbes de provence.

Min förra elektriska kvarn dog för ett tag sedan, jag har införskaffat en ny. En av de första raderna i instruktionshäftet lyder: “Mal endast kaffebönor i kvarnen”. Det var den garantin, det.

Snittade ankbröst ingnuggade med salt- och kryddblandning. Får ligga till sig i kylskåpet några timmar.

Körsbären fick också ligga till sig i vinet och madeiran.

Brynta bröst …

… åker in i ugnen som står på åttio grader. Måltemperatur på köttet 56 grader. Det åker upp lite till efteråt.

Karamelliserar råsocker till såsen.

Vin och körsbär åker ner i sockret och så får det puttra en stund.

Potatis och jordärtsskocka steks i omgångar i ankfett. I ugnen som står på 120 grader, den andra ugnen alltså, inte den där ankan är, står en plåt där skivorna får ligga och vänta på att resten av deras kompisar ska bli färdiga.

Mmm. Gott.

Ankfrossa

Två tinade ankor i kombination med en inställd middag medförde att vi har livnärt oss på anka i olika former den senaste veckan. Inget jag klagar över direkt.

Först var det ankkorv på brösten (plus två extra bröst som jag köpte för att salta och torka, vilket jag i min oändliga lathet inte kom mig för) vilket blev både middag och lunch.

Låren konfiterades, och jag måste säga att det var de bästa konfiterade anklår jag tillagat, kryddat med ingefära, apelsinzest, stjärnanis och kanel, recept från Charcuterie. Fullkomligt lysande. Det blev två middagar eftersom sonen är tillfälligt utflugen och vi alltså bara är två personer hemma.

Sedan gjorde vi frikadeller av en klatt överbliven korvsmet och åt tillsammans med pasta och smörfrästa champinjoner.

Och till sist gjorde jag fina raviolis på resterna.

Sisådär tre liter ankskrov, kokade för att rendera fettet …

… blev till drygt en liter plockat ankkött.

Eftersom jag var så nöjd med konfitkryddningen fortsatte jag lite på samma spår; stjärnanis, kanel, en kakaoböna, kardemmumma.

Kött, en rejäl klatt ankfett, några kryddmått av den mortlade kryddblandningen samt salt och peppar …

… blir till köttmos efter svag uppvärmning och rejäl omrörning. Ankrillette antar jag att det kan kategoriseras som.

Raviolitillverkning.

Serverades med lite ankbuljong till förrätt. Strålande gott.

Och nu har vi tre burkar ankrillette i kylen, två påsar korv i frysen, renderat fett samt lite ankbuljong kvar. De där ankorna är nästan som Särimner.

Restsoppa

Note to self: nästa gång jag lagar pastramiankan i Gourmet nr 1 2009 ska saltmängden dras ner rejält, det blev helt GALET salt. Annars kommer ankan till slut att hamna som utfyllnad i en restsoppa tillsammans med de tråkiga nudlarna som aldrig verkar ta slut.

Fast har man bara den gjutna kombon ingefära-vitlök-korianderfrön-chili hemma kan man slänga ihop en soppa av vad som helst och det kommer att smaka strålande. Här morot, kålrot, salladskål, salladslök, tråkiga nudlar och så strimlad anka. Lite sesamolja på toppen.

Grymt med fett: anklår

(man är ju begåvad med tonåring så vi hänger ju med i de senaste uttrycken ... not)

Joråsatt, confiterade anklår med brässerad rödkål en vanlig sketen torsdag, så har vi det, rena lyxlivet. Och inte bara vi ser jag, läste precis hos Lager att det stod anka på middagsbordet även där idag.

Även vi hade införskaffat två ankor som styckades i förrgår, skrovet fick koka för sig, låren rimmades till confit och brösten marinerades till pastrami (tillagades ikväll för inmundigande imorgon eller på lördag).

Låren åt vi alltså idag, jag petade ner lite extra kryddning i lagen och jag är mycket nöjd med resultatet.

Knappt en liter vatten
75 g brun farin
35 g salt 
skal från en apelsin
två bamsiga vitlöksklyftor, ordentligt tilltryckta
en kanelstång
en halverad torkad citron
ankfett från kok av skrov och en del från tidigare kok.

Koka upp vatten, salt och socker, i med kryddorna och låt svalna. Ner med anklåren och låt ligga ett dygn.

Anklåren placeras sedan i en gryta, på med ankfett så det täcker, kryddorna fick också åka ner efter en avtorkning. In i ugnen, 120 grader. Vänta. Vänta. Vänta.

Tyvärr kom jag igång lite för sent med låren, vid halv tolv igår kväll var de långt ifrån färdiga och jag orkade inte vänta mer. De fick helt sonika stå i ugnen tills imorse och det var en aning för länge. Lagom till middag stekte vi låren i mer ankfett, det var knappt att de höll ihop och köttet hade blivit aningens torrt men smaken kan jag verkligen inte klaga på. Underbart.

Till åt vi rödlök brässerad med en skvätt rött vin, vinäger, salt, peppar, kryddnejlika och lagerblad. På slutet fick lite kalvfond och mer salt åka ner.

Anka med körsbärssås

Nu ligger jag efter med bloggandet igen. Det är den där stegtävlingen som stjäl all min tid. Jag gnetar förtvivlat på för att återvinna ledarplatsen inom mitt lag som jag nesligt förlorade i helgen, trots lördagens eskapader. Detta kan jag inte acceptera. Matlagning och bloggande får stå åt sidan för frenetiskt promenerande.

Men jag måste ändå dokumentera söndagens huvudrätt: ankbröst med körsbärssås, en av våra favoriträtter. Såsen kommer från en AlltOmMat årgång 2005, där användes färska körsbär istället för marmelad, mer socker och mindre wasabi.

Till fem personer hade vi:

4 ankbröst
saltopeppar

0,5 dl socker, den här gången blev det ljus muscovado
2 dl rött vin
1 dl portvin
1 burk körsbärsmarmelad. eller kanske lite mindre. och kanske tar man bort lite av gelén så att det blir mer bär.
drygt 1 tsk wasabipasta. det ska kännas att den finns där men det ska inte ryka ur näsan när man äter såsen.

1. Skär några snitt i fettkappan på ankbrösten, saltaopeppra, bryn runtom i het panna.
2. In i ugnen som står på 80 grader. Ta ut brösten när de kommit upp till 58 grader. Det här kan man göra i god tid innan.
3. Precis innan servering bryner man brösten i het panna igen så blir fettet knaprigt och köttet värms upp lite, skiva upp.

4. Och så såsen: smält socker i en kastrull så det blir karamelligt. Inte bränt. Häll på vin, portvin och marmelad. Då säger det swoosh! och så blir det en hård sockerkaka. Lugn bara, det kommer att lösa upp sig igen. Låt koka tills det reducerat lite och blivit simmigare. Innan servering rör man ner wasabi.

Till hade vi risotto med karljohan. Och så drack vi Capitel de Roari. Mannen hävdar nämligen att denna rätt inte kan ätas utan just exakt denna amarone till. Jag säger inte emot.

Inte Pekinganka

Tillbaka till röken. Vi funderade på vad vi inte har testat att röka och kom fram till anka bland annat. Och så hittade jag ett recept på TVWB's forum som verkade lovande. Jag har inga som helst ambitioner att tillaga en riktigt Pekinganka och svarar inte för någon som helst autenticitet men det här blev nåt som eventuellt har vissa likheter med ovan nämnda anka.

Man börjar alltså med en anka. Först ska den skållas på något sätt, det finns varianter där man lägger ankan i ett durkslag och häller kokande vätska över men vi kör enligt funnet receptet:

Stor kastrull med så mycket vatten att det täcker ankan
2 dl vinäger, det blev chinkiang
2 dl honung

Koka upp vattnet, vinäger och honung. Doppa ankan en minut i taget tre gånger, låt vattnet koka upp mellan doppningarna. Det här ska på något sätt preparera skinnet så att fettet renderas bättre.

Sedan ska den torka, helst ska den hänga fritt men vi kom fram till en annan lösning, inspirerade av rätten Beer Can Chicken (eller Chicken on a Throne eller det mer vanvördiga Beer in the Butt Chicken):

Anka på burk får helt enkelt en ny innebörd.

Medan den torkar, vilket den fick göra placerad framför en fläkt, penslas marinad på i omgångar:

Marinad med nåt slags hemmagjort fem-kryddor-aktigt i
2 msk sichuanpeppar
2 msk hela fänkålsfrön
1 kanelstång
1 stjärnanis
0,5 msk hela nejlikor
3 rejäla vitlöksklyftor
ca 30 g ingefära
1 dl råsocker
0,5 dl vinäger (chingkiang ännu en gång) 
2 msk sesamolja
0,5 dl soja (hade väl varit bra med kinesisk men nu blev det standardjapansk)

Helst ska den stå och torka upp till tolv timmar, vår fick väl stå fyra-fem timmar innan den fick åka in i kylskåpet, fortfarande uppstoppad på burken.

Här gjorde vi en liten miss, enligt receptet ska skinnet perforeras lite överallt innan den åker in i kylskåpet, vi gjorde inte det.

Sedan får den stå i kylskåpet ett dygn eller två innan den tillagas. Meningen är att skinnet ska vara helt torrt när man tillagar ankan men vi lyckades aldrig få till det, jag tror marinaden blev lite för kladdig.

Gör man en riktig Pekinganka ska skinnet skiljas från fettet för att få extra krispigt skinn och det finns diverse fiffiga knep för hur man ska göra det, till exempel genom att pumpa in luft mellan skinn och fett med hjälp av cykelpump, vi hoppade helt över den biten utan gick direkt till röken, värmen låg runt 110-120 grader och pippin fick ligga på tills innertemperaturen i bröstet var 67 grader, drygt två timmar tog det.

På slutet tog vi bort mellandelen av röken och körde ankan direkt över den varma kolen för att få till lite krispigare skinn, man kan också steka den runt om i olja på hög värme.

Så skar vi upp ankan i småbitar och serverade bitarna inrullade i pannkakor (inte den slags pannkakor du förmodligen tänker på, här är det bara vatten, mjöl och sesamolja inblandat) med vårlök, gurka och hoisinsås.

Låren kändes inte helt tillagade så de fick åka tillbaka på röken några minuter.

Trots att skinnet inte blev så krispigt som man kunde ha önskat blev det hela mycket gott, definitivt något jag kan tänka mig att testa igen. Kanske tar jag fram cykelpumpen då :)

Trippelpippi

Rester är finemang mat. Fort går det och ibland är det ju så att maten bara blir bättre om det får ligga till sig någon dag. Idag har vi kalkon med buljong som definitivt bara har blivit godare och godare för varje dag, några skivor kyckling och så finns det en burk kål och anka kvar i frysen sedan nyår. Ner med allt i en gryta, på med lite vitt vin, koka några minuter, blanda med pasta och voila! har vi rena rama gourmetmiddagen.

Ravioli med kål- och ankfyllning

Vi stod för nyårsförrätten igår och den blev mycket lyckad även om jag tyckte att den konfiterade ankan blev lite väl salt. Raviolin med kål- och ankfyllning blev dock alltigenom delikat. Recept från Bon Lloc, Spetskåls-agnelotti, med vissa ändringar.

Jag tog mitt vanliga pastarecept istället för bokens som hade 100 g äggula plus ett helt ägg för sex personer. Jag behövde trippla receptet för att det skulle räcka. En äggula = cirka 20 gram, alltså en åtgång på arton ägg och jag skulle stå med femton äggvitor över efteråt. Nä. Glöm det.

Pastadeg, räcker till drygt en normalmiddag
6 dl vetemjöl special eller durumvete, eller blandat
0,5 tsk salt
3 ägg
2 msk olivolja
2 msk vatten

1. Kör allt i matberedaren (men ta inte allt mjöl på en gång)
2. Häll ut och knåda ihop till en deg. Justera med vatten eller mjöl för att få den smidig.
3. Lägg i plastpåse i kylskåpet ett tag.

Raviolin fylldes alltså med kokt kål. Nej, inte rynka på näsan, det var delikat! Receptet föreskriver spetskål men vi hade en blandning av spetskål, savoykål och lite vitkål. Jag vet dock inte om det är jag eller Mattias Dahlgren som missat något men mängden fyllning blev typ tio gånger för mycket. Trots att jag fyllde nästan hundra raviolis har vi tre liter fyllning kvar. Tur att det blev så gott eftersom vi kommer att äta kål i flera dagar framöver.

Berg av kål. Och det här är bara en del av det jag använde.

Mängden nedan ska vara för sex portioner. Sex vrålhungriga tonåringar kanske? Jag dubblade mängden vilket, som redan konstaterats, var helt onödigt. Receptet föreskriver också att anklever ska blandas i, jag tog köttet från de plockade skroven av ankorna som konfiterats.

1 kg spetskål
250 g schalottenlök
200 g smör
2 dl kycklingbuljong
salt
vitpeppar
plockat ankkött (eller anklever)

1. Finstrimla kålen, finhacka löken
2. Koka kål, lök, smör och buljong tills det är helt mjukt, jag kokade en halvtimme ungefär
3. Pressa ur vätskan genom sil och spara.
4. Låt kallna.
5. Blanda i ankköttet

Sedan är det bara att kavla pastadeg och fylla raviolis. Kavla degen tunn, skär ut plattor 8 x 8 centimeter (min handvevade pastakavlingsapparat ger 16 cm breda plattor så då blir 8 cm ett enkelt mått), lägg en halv matsked på varje platta och vik ihop.

Tryck ihop raviolin hårt så de inte går upp när de kokas. Och dra inte i degen, då går den bara sönder och så har du fyllningen i pastavattnet i stället för i raviolin och det var ju inte så det var tänkt. Koka tre-fyra minuter.

Det har sina fördelar att ha fyra meter arbetsbänk i köket.

Vi blandade kålspadet med lite underbar ankbuljong och hällde på raviolin och så serverades den konfiterade ankan skuren i bitar till.