Mer älg!

Det är ju säsong för älg och annat vilt. Och så var det nedsatt pris så jag var tvungen att köpa, de där 30%-lapparna triggar verkligen min köplust. Idag en styckningsdel som måste vara matbranschens mest felstavade, hur svårt kan det vara att stava till entrecôte? Va? Egentligen?*

Efter svår beslutsångest över vad som skulle tillagas blev det till slut en nästan-tjälknöl.

1 älgentrecôte, 600 g ungefär
Saltopeppar
6-7 dl vatten
0,5 dl salt
en näve enbär (hur många? tja, en tre-sju-tolv sådär, var inte så petig, jag räknade faktiskt inte)
rosmarin

1. Salta och peppra köttet runtom, bryn i het stekpanna.
2. Stoppa in i ugnen med digitaltermometer i, typ 150 grader, gärna lite kallare. Om man nu inte sätter igång med att laga köttet halv tio på kvällen och gärna vill komma i säng nån gång, då går det bra med 150 grader. Plocka ut när innertemperaturen på köttet är runt 60 grader. Ett bra tips är att sätta igång larmet på digitaltermometern så att det piper när det är färdigt, annars kan det hända att man går ut i köket och undrar varför det aldrig blir klart och upptäcker att det redan är uppe i 73 grader. Då kan man svära lite grann.
2. Under tiden köttet är i ugnen gör man i ordning marinaden. Och om jag tänkt lite hade jag hällt vatten och salt i den varma stekpannan efter att köttet var färdigbrynt. Nu gjorde jag inte det utan värmde vattnet för sig och löste upp saltet. Och så ner med kryddorna, mortla enbären lite.
3. När köttet är klart får det åka ner i den avsvalnade marinaden och ligga där över natten.
4. Innan servering kan köttet få stå en liten stund i ugn så att det blir ljummet. Sedan kan man skiva upp det och hälla nån annan marinad över, till exempel Taffel-Lisas valnötsfräs. Tyvärr överdoserade vi sardellerna lite så det kvävde den goda älgsmaken, försiktighet anbefalles alltså vad gäller sardellanvändning här!

Och till hade vi kokt nakenhavre med fräst morot, lök, kålrot och massor av gula kantareller. Rena rama lyxkäket en helt vanlig onsdag!

* Visst, det är nåt konstigt fjöfs över o-et men varför lyckas så många (mindre nogräknade) restauranger tolka det till en akut accent? "Få se, det var nåt märkligt tecken med, vilket var det och var ska jag sätta den? Hmm, det brukar ju vara nåt över e-en, entrecoté får det bli, det ser bra ut." Eller?

Älgbiffar

Hittade billiga älg-grytbitar tidigare i veckan och tänkte att vi skulle göra älgburgare av det igår. Men då hade någon av oss varit tvungen att gå ut i ösregnet för att kompletteringshandla och plötsligt kändes behovet av burgare inte så stort. Istället blev det vanliga biffar utan bröd.

Grytbitarna fick åka genom köttkvarnen tillsammans med en lök. Några rivna vitlöksklyftor, salt, peppar, bullfighter-sås. Ett ägg hade förmodligen förbättrat konsistensen men nu fanns det inga hemma och, tja, läs första stycket igen, det fick bli utan ägg.

Bryn på bägge sidor i traktörpanna.

Ner med en burk rätt menlös salsa från GoGreen plus en ordentlig slurk Chipotlesås (som det var desto mer fart i så det jämnade ut sig) samt en hackad tomat som låg och väntade på bättre tider. Salt och peppar. Puttra i tio minuter.

Till blev det bulgur och majskolv.

Och anledningen till att det blev så mycket bilder är att vi hittade den gamla digitalkameran i en låda, var tvungen att testa lite. Här en bild med nya, fina systemkameran:

Och motsvarande med gamla kompaktkameran. Tycker den står sig ganska bra i konkurrensen.

Helgresumé

Kära dagbok, nej, blogg menar jag. Jag har inte skrivit på några dagar. Det blir lätt så när man spenderar helgen på ställen där man inte har tillgång till Internet. Ja, jag vet, det är helt bisarrt! Hela tiden från fredag kväll till söndag kväll utan någon som helst möjlighet att hålla sig uppdaterad om vad som händer i bloggosfären.

Nåväl. Detta har hänt sedan sist.

Torsdag
Gjorde dumplings till middag, typ såna som finns på JustHungry eller så pedagogiskt beskrivet på America's Test Kitchen TV, fast istället för fläskfärs tog jag plockat ankkött i fyllningen.

Stekte dumplingsarna istället för att ha dem i soppa, som jag vanligtvis brukar göra. De fastnade i stekpannan. Och varandra. De mysko grönsaksinläggningarna till vänster var inte goda. Nudlarna var lite tråkiga. Blev matt och orkade inte blogga.

Fredag
Cyklade hem efter jobbet, stannade vid Bakery & Spice. Köpte ett valnötsbröd. Sneddade runt hörnet och in på Vasastans ost. Kom ut med ostar, serrano, vildsvinskorv samt fårsmör, nej, getsmör, nej, fårsmör var det nog. Lyckades undvika att köpa marmelad till osten. Inte en marmeladburk till i mitt kylskåp.

Väl hemma tillagades resten av dumplingsarna i ugnen. De fastnade varken i varandra eller pannan men blev kanske lite väl knapriga på kanterna.

Ut med katter och packning i bilen, femton mil till sommarstugan i Skinnskatteberg. Framme sent. Upp med en flaska rött vin samt bröd, korv, skinka ost och get-, nej fårsmör. Helgen har börjat!

Fårsmör på valnötsbröd är gott. Detta kan bli ännu en kostsam craving.

Lördag
Ut i skogen ska vi gå! Plocka svamp! Efter det en utflykt till Åsby Kött & Vilt i Hallstahammar (tack, Jessika, för tipset) där en halv älgstek (och lite annat) inhandlades.

Matlagning på landet = grilla. Och har ni sett en så snygg älgstek?! Rullad i salt, peppar, rosmarin och salvia, penslad med lite olja, grillad på indirekt värme. Skulle ha plockats av vid 55 grader men det blev någon grad mer.

Helgrillad älgstek, portergelé, ugnsbakad mandelpotatis, gräddstuvad mangold, stekta trattisar. Smulpaj på hallon till efterrätt.

Söndag
Liten svamptur igen. Mack-lunch. Åt upp resterna av hallonpajen. Med glass. Och några Brago-kex sedan.

Kusinen till gårdagens middag kom på besök. Hade två kompisar med sig, men de ville inte vara med på bild.

Stannade vid godisbutiken Hummelsta på vägen hem (en av de som säger att de är "Sveriges största?" på hur många sätt kan en godisbutik vara störst egentligen?) för att plocka med tomma godis-plastburkar ("max fem per person!") till trattis-förvaring. Köpte ett drygt hekto godis som tog slut rätt snabbt. Mätt. Orkar inte göra middag. Badar bastu och dricker en öl istället.

Måndag
Känner mig speedad på nåt sätt, vaaad kan det bero på? Kan väl adrig vara gårdagens kosthållning?

Älgstek i matlådan till lunch!

Och se, älgsteken återuppstod till middag idag igen! Den börjar likna Särimner, den där steken. Lök, kålrot, kantareller, tärnad älgstek och pasta. Och det räckte till matlåda imorgon med, hurra!

Röra, typ kinesiskt

I frysen hemma ett paket älgskav. I kylskåpet på jobbet kålrotskimchi, böngroddar och chiliflingor inköpta på Korean Food. Tanken var väl att allt skulle sammanföras till nåt slags bulgogi-aktigt men än har jag inte lyckats med det svåraste; att komma ihåg påsen på jobbet och ta med den hem. Om jag väntar nog länge kanske påsen kryper iväg av sig själv?

Ändrade planer som vanligt alltså. Det blev nån slags röra som blev typ kinesisk. Föredömligt fort gick det och smakade rätt bra, då kan man förlåta att utseendet blev lite sådär.

240 g älgskav
200 g fast tofu
350 g vitkål
1 tsk hela fänkålsfrön
1 tsk sichuanpeppar
1 kanelstång
1 stjärnanis
några kryddnejlikor
skvätt chinkiangvinäger
skvätt kinesisk soja
några matskedar svart bönsås
sesamolja

1. Rosta kryddorna i torr stekpanna några minuter tills det luktar lite jul i köket, mortla eller mixa till pulver.
2. Finstrimla vitkål (det är bra att ha en mandolin) skär tofun i lagoma ätbitar
3. Fräs älgskaven i lite sesamolja, på med kryddorna och fräs lite till.
4. Ner med vitkål, tofu och sånt man kan hitta när man rotar runt i kylskåp och skafferi (vilket alltså blev chinkiangvinäger, soja och bönsås). Rör runt tills vitkålen blivit aningens mjuk och allt ser ut som fyra nyanser av brunt. Klart! Ät med ris.

Älgpaté

I frysen: 500 g ytterlår av älg. Vad gör man med det? För lite för stek. För lite för en gryta.

Också i frysen: en bytta kycklinglevermousse, nästan som den här, fast inte riktigt lika bra.

Kycklinglever kan man ha i paté. Då kan man väl slänga ner kycklinglevermousse i en paté också? Det skadar inte att testa.

Älgpaté
500 g ytterlår av älg
200 g kycklinlevermousse
120 g jägarbacon
1 äpple
150 g gul lök
1 ägg
1 dl creme fraiche
färsk timjan, en halv kruka och finhackad
oregano, kanske en msk torkad
salt, kanske knappt en matsked, peppar 
3-4 nävar förvällda gula kantareller
smör och olja

1. Hacka löken och stek sakta i lite smör och rapsolja.
2. Ner med lök, älg, bacon, äpple, äh va tusan, ner med kycklinglevermoussen också i köttkvarnen.
3. Blanda ner ägg, creme fraiche, kantareller och kryddor i blandningen. Jag hade ursprungligen tänkt två ägg och två deciliter creme fraiche, men blandningen var så mushy, fluffy, oozy redan från köttkvarnen så jag drog ner det. Fast såhär i efterhand ångrar jag mig lite.
4. Provstek lite av smeten och kolla att kryddningen är ok.
5. Ner i smord form och in i ugnen 175 grader tills innertemperaturen är 70 grader, ungefär en timme tog det.

Helst ska det stå till sig innan man skär upp och äter och allra helst då i press under lite tyngd men nu åt vi den nästan på en gång när den svalnat. Konsistensen blev lite "smulig", kanske hade det varit bättre om det där andra ägget och den andra decilitern creme fraiche hade fått gå med. Kycklinglevermoussen blev rätt dominant smakmässigt men det blev gott hursomhelst.

Och till åt vi det kanske snyggaste bröd jag någonsin bakat, ett nästan-knådfritt-bröd enligt det här receptet.

Det smakade utmärkt och kommer definitivt att bakas igen. Jag har bara några punkter att komma ihåg till nästa gång:

1. Läs receptet i länken till Cook's Illustrated ordentligt först och spraya olja på pappret innan degen läggs ovanpå. Jag fick skala bort hela den knapriga botten på brödet eftersom det satt fast papper där.

2. Kom ihåg att dra ner värmen från 275 till 225 grader direkt när brödet sätts in i ugnen och inte efter en kvart.

3. Börja andra jäsningen tidigare på kvällen så att middagen serveras tidigare än 21.30 och så kanske brödet hinner svalna lite innan man skär upp det.

4. Och så tror jag att jag vill ha lite mer vätska i förhållande till mjölet. Nu blev degen rätt stum och hård, även om slutresultatet blev bra.

Comfort food

Mannen tvingar mig :) att blogga om gårdagens middag som han lagade; älgstek med svampsås. Inte konstigt, inte nördigt, inte annorlunda. Välbekant, behagligt, välsmakande. Och ohemula mängder torkade trattkantareller i såsen.

Det är ju kantarellerna som gör hela rätten. Köttet, älginnanlår som inhandlades till det facila priset 89 kr/kg tack vare ett senaste förbrukningsdatum som var typ i förrgår, stektes i ugnen till 68 grader och var riktigt mört och smakade verkligen älg. Men stek utan sås är ju ärligt talat inte så kul. Lägg till en svampsås och det blir riktigt smakligt.

Tur att vi plockar kantarellerna själva :), skulle vi behöva köpa dem skulle matkontot stiga en del...

Älgburgare

Igår svängde vi ihop burgare på älgkött som inte tagit omvägen förbi någon butik, hur eko-reko är inte det?

800 g älgfärs
1 stor lök
3 msk senap (1 msk valnötssenap och 2 msk dijon)
salt (oj, hur mycket tog jag? 2 tsk - 1 msk eller nåt sånt?)
peppar
3 msk olja (råkade bli valnötsolja vilket möjligtvis var rent slöseri med god olja, vet inte hur bra den tål värme?)

1. Riv lök. Eller hacka.
2. Blanda allt och forma åtta biffar
3. Grilla i Cobben med mesquite-spån

Serverades med potatisklyftor och sallad. Jag kunde inte bestämma mig för tillbehör så allt vi hade i kylen åkte fram; röd vinbärschutney med kanel och kryddnejlika, hjortronchutney, inlagd syltgurka, lingonchutney med vanilj och chili, äppelchutney med chili samt två köpta bbq-såser. Efter omsorgsfullt provande utsåg jag lingonchutneyn till vinnare. Vaniljsmaken och de syrliga lingonen gick finemang till de rökiga burgarna. Alla var inte överens men eftersom det är jag som skriver här är det mina åsikter som räknas :)


Burgarna blev utomordentligt goda, vi (för kvällen fyra personer) goffade i oss alltihop för att sedan släpa oss till soffan för att sträcka ut de fullproppade magarna.