Pasta

Men se så praktiskt, här har vi nästan exakt trehundra gram durumvete kvar, precis lagom för en pastamiddag för tre personer.

Pastadeg på 300 g durumvete, 3 ägg, lite salt, lite vatten, lite olivolja. Vevas med pastamaskinen ut till tagliatelle. Koka en minut eller två.

Hemrökt fläsk från frysen
de sista hemodlade schalottenlökarna för året, delade i kvartar
dito vitlök
en förpackning fryst kronärtskocka (när jag hörde att de skulle försvinna från sortimentet bunkrade jag snabbt ett antal förpackningar, än har jag några kvar)
två burkar konserverad kantarell (lagom salta och med bra stuns i svampen men jag vet inte jag, är det så mycket bättre än förvällt och fryst? om jag någon gång i livet skaffar en jordkällare kan detta bli min melodi, tills dess fortsätter jag att frysa in mina gula kantareller, det tar för mycket plats i kylen med de konserverade).

Allt får fräsa tills löken är mjuk och fin och fläsket släppt en del av fettet. Blanda med pastan.

I såna här rätter visar sig det hemrökta fläsket från sin bästa sida; ger lite salt och rök utan att vara påträngande. Och tillsammans med svamp och lök kan det ju inte annat än bli bra.

Födelsedagsmiddag 5, friterad risotto

Öh, va? Friterad risotto? Jajemensan. Här har vi det som visades i den första teasern, receptet är från Penfoldsälskarens kokbok.

Först gör man en risotto enligt vilket recept man vill, i vår risotto här ingår svensk tryffel från Gnesta-trakten, mycket vänligt tillhandahållen av en vän, inte dåligt va? Risotto är en av mannens paradrätter så här är det han som rört, skvätt i buljong, rört, skvätt i buljong, rört, skvätt i buljong och sedan rört lite till. Och till sist rört ner en del parmesan.

Risotton får svalna såpass att den sätter sig och går att hantera med bara fingrar, så rullar man små bollar. Med fördel låter man bollarna stå ett tag så stelnar ytan lite. Sedan rullas bollarna i först ägg och sedan panko eller mixat vitt bröd. Och det är då man blir så här kladdig:

Blandningen av ägg och bröd har en fantastisk förmåga att fastna på fingrarna. Till andra gången, igår alltså, hade jag dock lärt mig knepen och blev faktiskt inte alls lika kladdig.

Bollarna gjorde vi i ordning långt i förväg, sedan friterades de precis innan servering. Tyvärr blev det ingen bild på de ofriterade bollarna, de såg ut nästan som havrebollar :)

Servering med en bit av det hemrökta sidfläsket som föll gästerna i smaken, rop på backning hördes. Ni börjar förstå vartåt det lutar, va? Åtta rätter och ändå vill de ha påfyllning. Någon kommer att vara mycket mätt innan kvällen är över.

Röka sidfläsk, del 2

Väl tillbaks från landet var det hög tid att ta hand om sidfläsket från i måndags.

Igår tog vi ur fläsket från lagen och torkade det nogsamt med hushållspapper, för att sedan lägga tillbaks det i kylskåpet. Proffsiga baconmakare verkar ha avancerade faciliteter för att torka kött innan rökning och det är nog ingen dum idé. Torrare kött ger bättre rökning.

Rökarens liv är hårt; det var bara att gå upp när klockan ringde vid 6 för att montera rökgeneratorn och weberröken, koka kaffe, hämta tidningen och fixa allt annat nödvändigt innan den egentliga rökningen kunde påbörjas. Vid 06:45 lade jag på köttet. Notera den fina upphöjningen av röken med hjälp av färgburkar.

Ett orosmoln under kallrökning är fint väder. Många vittnar om svårigheter med att hålla nere temperaturen, men det var aldrig något problem. På morgonen höll röken 19 grader för att peaka vid 13-tiden på 33 grader (den stod hela tiden i skugga). Helt acceptabelt.

I halvtid tog vi av locket och passade då på att torka köttet ytterligare en gång.

Efter 13:45 timmar av rökning togs principbeslutet att nu får det vara nog. Resultatet blev ganska snyggt om jag får säga det själv.

Smaken då? Mycket kraftig röksmak och något för salt, dock är jag extremt nöjd med tanke på att det var första försöket (trots allt godare än det mesta bacon jag ätit). Nästa gång kommer jag att ha en mindre salt lag (eller eventuellt torrsalta) och kanske kontrollera rökintensiteten något. Dagens bacon kommer jag nog inte använda som huvudingrediens utan snarare som smaksättare i grytor, sallader och liknande.

Röka sidfläsk

Dags för första semesterprojektet: Att försöka sig på att göra eget bacon. Det har inte varit helt trivialt att söka sig fram till lämpliga proportioner på ingredienser, rökningstider och andra tips och tricks. Lika bra att testa själv.

Idag har därför inhandlats 4,8 kilo prima sidfläsk från G Nilsson i Hötorgshallen. Tanken är att låta sidfläsket gojsa till sig i lag i 4-7 dagar för att sedan kallrökas så lång tid som mitt något medelsvenssonistiska tålamod tillåter (låt säga 10-14 timmar).

Lag (brine)
4 liter vatten
900 gram salt
100 gram nitritsalt (inte säker på att min fru är helt förtjust i det)
250 gram socker

Vattnet fick koka upp, ingredienserna slängdes i, kontroll att allt löste sig finfint gjordes. Därefter kylning i först vattenbad och sedan kylskåp. Sedan i med köttet (som transporterats hem i kylväska) i den minutsiöst rengjorda brödjäsningsplastlådan.

Lådan är numera försedd med lock och inklämd i kylskåpet som, efter noggrann kontroll, förmodas hålla en stabil temperatur på 4 grader. Ser fram emot att öppna lådan igen på rökdagen. Håll tummarna.

Sköna bönor

Gröna bönor och rökt fläsk är en underbar kombo, jag kan inte förklara varför men det blir helt enkelt godare tillsammans än var för sig. Och när man har nåt rökt, salt, stekt och flottigt, vad matchar man med då? Flottyrstekt potatis såklart! (och kokta rödbetsklyftor som inte kom med på bild)

800 g små potatisar
4 vitlöksklyftor
färsk rosmarin
några matskedar ankfett (eller olja)
salt

1. Koka potatisen fem minuter max
2. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av
3. Krossa vitlöken och hacka rosmarin, ner med fett, vitlök och rosmarin i en ugnsform, låt det värmas upp i ugnen nån minut (225 grader)
4. Kör ner potatisarna i formen, salta, vänd runt dem så att de blir täckta av fettet runtom, in i ugnen drygt en halvtimme ungefär. Kanske vill man köra under grill sista minuterna så blir det fin färg på dem.

300 g rökt sidfläsk (bacon duger också)
160 g gröna bönor, vilket kunde ha varit mycket mer, jag var alldeles för snål
2 små röda lökar

1. Skär fläsket i knubbiga små stavar. Om det är ett riktigt gott alrökt fläsk får man räkna med en hel del svinn här eftersom kocken behöver en liten perk under matlagningen (jamen, jag hade ju faktiskt köpt det alldeles själv och släpat det ända hem hela vägen från stan, någon belöning ska man väl få?). Hacka löken.
2. Ner med fläsk och lök i en stekpanna, kör medelvärme i tio-femton minuter. Jag lägger ner det i en kall panna, sätter på värmen och så får det stå där, rör om då och då.
3. Förväll bönorna snabbt, rör ner dem i fläsket.

Och om man, som jag, inte gillar att bli flottig runt munnen när man äter får potatisen och fläsken mellanlanda på hushållspapper innan servering.