Röka något

På påskafton rökte vi lammstek. Förutsägbart? Jajamänsan. Och så har vi ju det här med att äta lamm på våren. Till mitt försvar på den punkten kan jag berätta att just det här lammbenet satt på ett lamm som föddes för ungefär ett år sedan, skuttade omkring hela sommaren i en hage inte långt från vårt fritidshus och mötte sedan sitt öde i höstas. Sedan dess har det legat i vår frys.

Jaha. Här var ju lammbenet redan rimmat och klart. Var är bilden när det ligger i lagen och gottar sig? Insåg när jag slog ut lagen att någon sådan bild inte hade tagits. Funderade en halv sekund på att fotografera resterna som låg där i vasken men tog mitt förnuft till fånga.

Lagen i fråga, där lammet fick ligga fyra dygn, bestod av en 5% rimlag kryddad med några skivade citroner, ett gäng krossade vitlöksklyftor, några kvistar rosmarin, en nypa pepparkorn och en till nypa korianderfrön.

Nämen hoppsan hejsan, här är vi redan på uppskärningsstadiet. Ingen bild på benet i röken eller det hela resultatet efteråt. Jag inser att jag har legat av mig vad gäller dokumentering för bloggandet. Och att jag kanske skulle behöva en kurs i tranchering.

Nåväl, röken höll knappt 100 grader och där låg benet först fyra timmar och sedan en timme till inslaget i folie, ‘cause Meathead says so.

Mycket gott blev det i alla fall, mört och saftigt. Bakom lammet en potatisgratäng med groteska mängder ost i. Till höger blancherad spetskål och sockerärtor med vinegrätt spetsad med lite grädde. Och nu är frågan vad jag ska göra med allt lamm som blev över.

Lamm i röken

Vad vore en långhelg utan rök? Inte mycket att tala om faktiskt. Kanske att jag överdrev det hela en pytteliten aning den här helgen, men när man sätter fart på sin Bullet är det lika bra att fylla den.

Här har vi fyra lammhjärtan i förgrunden, sedan ett halvt kalvhjärta, en liten lammstek, en lammlägg och ett stycke lammrygg. Precis lagom om man ska föda en mindre bataljon! Eller tre personer. Eller kanske lite mycket för tre personer.

Det fanns dock en anledning till detta köttöverflöd; jag ville testa om de olika styckningsdelarna av lammet skulle ge olika resultat med samma behandling i röken. Hjärtana fick åka med bara för att det blir så gott.

Först en saltlagsbehandling över natten. Femprocentig saltlag, en näve krossad svartpeppar och ett gäng lagerblad.

Dagen efter, just innan rökdags, kladdades läggen, steken och ryggen in med en kryddpasta med dijonsenap, muskovadosocker, olja, paprika, chili, vitlök och oregano. Receptet kommer från Serious Barbecue som jag just köpt och som bäst håller på att drägla mig igenom.

In i lammhjärtana tryckte jag en mixad blandning av rosmarin, salvia, vitlök och olivolja. Kalvhjärtat fick klara sig som det var.

Rökdags! Mannen lyfter på locket till vår trogna Weber Smokey Mountain Cooker för att lassa på köttet.

 

 

 

 

 

 

På gallret längst ner fick de större lammbitarna ligga eftersom de kräver längre tid.

Hjärtana på gallret ovanpå.

Hjärtan efter knappt 2,5 timmar, temperaturen låg mellan 100 och 120 i röken under tden. Är de inte vackra? Kalvhjärtat har jag nallat en bit av. Var ju tvungen att testa om det var färdigt. Och sedan var jag tvungen att testa en bit till för att vara riktigt säker.

Hjärtan blir makalöst gott i röken, saftigt och mört och så den underbara röksmaken.

  

Resten av köttet fick ligga i röken ungefär fyra timmar, på slutet fick de lite glaze av honung, vinäger och citron.

Sedan blev det inte mer bilder, för där tog batteriet i kameran slut, men vi åt köttet skuret i skivor i pitabröd med sallad och bbq-sås.

Och hur utföll experimentet? Kanske att lammläggen blev aningens saftigare än de övriga bitarna, men det var verkligen på håret. Så nästa gång vet jag att det spelar ingen roll vilken styckningsdel jag tar.

Rökt korv

Sedan jag var på korvevenemanget på Smaklust har jag varit vansinnigt sugen på att göra korv. Och så köpte jag boken Charcuterie och vill testa ungefär alla recept som finns i den, så gårdagen ägnades självklart åt korvtillverkning med recept från ovan nämnda bok.

Man tar en redig fläskkarré. Jag bad om en bit som skulle ge 2,5 kilo kött och ser man på, vågen stannade på 2501 gram när jag hade benat ur. Det är skickligt.

Kryddor ska man ha. I det här fallet korianderfrö, senapsfrö och kummin som rostas.

Svartpeppar skulle det också ha varit men den var slut. Hm, få se, rosépeppar, grönpeppar, kryddpepppar, nej det får bli långpeppar istället.

Receptet förordade även muskotnöt vilket jag hade i malet skick, hällde ner i stekpannan i de rostade kryddorna och sedan ångrade jag mig nästan genast. Jag gillar ju inte muskot, varför trodde jag att jag ville ha det nu? Alltså silades kryddblandningen så att det mesta av muskoten försvann.

Vitlök och ingefära. Jag hade egentligen tänkt att hoppa över receptets ingefära, men när jag luktade på den rostade kryddblandningen kände jag att det nog kunde behövas ingefära för att pigga upp det hela.

Köttet skars i bitar och blandades med kryddorna samt 40 g salt. Sedan åkte jag iväg och tränade medans köttet bekantade sig med kryddorna i kylskåpet.

Senare på eftermiddagen kördes köttet först genom köttkvarnens största hålskiva.

Och så fick hälften gå genom en finare hålskiva.

Knådning med hjälp av maskin några minuter.

 

Stoppning i fjälster. Är det inte en vackert, så säg?

Till slut rökning i knappt 80 grader, nästan fyra timmar tills en innertemperatur av 65 grader uppnåddes.

 

 

 

 

 

 

Resultatet blev, tja, vad ska jag säga. Smaken blev bra men konsistensen en aningens märklig, lite smetig, inte som någon korv jag gjort förut. Nästa gång ska jag trotsa min lathet och skära hälften av köttet manuellt till något större bitar. Eller engagera min man till att göra det.

Rökt vildandbröst

Ett väldigt trevligt projekt i Örebro har gjort att jag då och då skjutsar kollegor fram och tillbaks till Stockholm. Senast var det Per som satt i passagerarsätet, och han hade den goda, men enerverande, smaken att prata risotto större delen av tiden. Ett sug uppstod som tillfredställdes ikväll. Det blev tryffelrisotto med rökt vildandsbröst och grönsallad.

Tryfflerisotto
Duktig skvätt olivolja
2-3 schalottenlökar
4 dl aborioris
2,5 dl valfritt vittjut
Salt och peppar
Tryffel (svamp, pasta eller både och som i det här fallet)
8 dl hönsbuljong (eller om det finns någon annan trevlig buljong av ätbar fågel som till exempel anka)
Rejält med parmesan och smör (2,5 dl respektive 30 gram om du fegar, på restaurang får du definitivt mer smör)

1. Sätt på två plattor på den splitternya induktionshällen på lagom effekt
2. Låt hönsbuljongen skjuda
3. Fräs lök och ris i olivolja
4. Tjoffa på vinet samtidigt som du sänker effekten så att det bara småputtrar
5. Klutta i lite tryffelpasta
6. Kom på att du har lite riktig tryffelsvamp från gnestatrakten, smula, och häll i
7. Rör hela tiden, och späd på med buljongen så att det precis täcker (syftet är att riskornen ska nötas mot varandra)
8. Fortsätt att röra, sippa lite vin, klutta i lite mer tryffelpasta, smaka av, salta och peppra, smaka av osv
9. Klart

När risotton är klar är det bara att joxa ihop en sallad (i det här fallet spenat, sugar snaps, avocado, körbärstomater och spenat) och skära upp den goda vildanden (Bondens matbod).

Vad gäller tryffelpastan har jag köpt den på Mariannes fisk i Spånga. Två saker: den är jättegod och den är svindyr. Det viktiga är att känna att inköpet är okej så att det bara är att klutta på. Allt för många restaurangrätter som utlovat tryffel har inte smakat någon speciellt. SLÖSA!

PS. För er fina människor som hade vänligheten att komplimentera min frus fantastiskt tjusiga örhängen vill jag bara påminna om det här inlägget: Nästan matrelaterat. Jag är mycket nöjd och stolt. DS.

Julskinka

Så var det dags igen att röka julskinka. Härligt att få plocka fram vår Weber Smokey Mountain Cooker Smoker efter att den legat i dvala allt för länge.

I år blev det två 2,5-kilos rimmade skinkor från Nibble Gård som vi beställde på Mariannes fisk och hämtade ut på Dennis chark i Spånga (självklart). Snygga grejer som klippta och skurna för rökning.

Körschema:

12:15 Tänd weberbriketter som fyller skorstenständaren till 2/3. De tar bra lång tid att få igång men belöningen kommer i form av jämn värme och rejäl brinntid.
12:16-13:13 Lägg i två rejäla äppelträds-chunks i brännkammaren och ta fram alla grejer som behövs (typ termometrar, vatten, bord, god bok etc) inklusive skinkorna.
13:14 Häll i briketterna som nu ska vara helt antända. Lägg på ytterligare ett gäng otända briketter (typ 1/3 skorsten) samt 3-4 knytnävsstora äppelträdsbitar. Montera grillen och fyll vattenskålen nästan till brädden.
13:15 Lägg på skinkorna. En termometer ska mäta tillagningstemperaturen och en termometer ska mäta innertemperaturen i skinkan. För min del fegar jag och tar inte ut skinkan förrän den nått 67 grader i kärntemperatur (en del modiga kanske kan nöja sig med 62 grader).
13:16-00:49 Softa järnet. Justera någon ventil då och då för att reglera syretillförseln. Den här gången fick temperaturen pendla mellan 85 och 100 grader. För den skyndsamme rökaren fungerar säkert 120 grader lika bra. Låt gärna skinkan vila ett tag innan avsmakning.

Gott!

Görel! Har du skaffat någon rök än? Om du läser det här vill jag bara tipsa om att det kommit ett par nya varianter av röken med några förbättringar; typ bättre lucka, inbyggd termometer, mer praktiska handtag etc. Dessutom är en av modellerna större med en grillyta på 56 centimeter i diameter. Spana in på Virtual Weber Bullet.

Röka sidfläsk

Dags för första semesterprojektet: Att försöka sig på att göra eget bacon. Det har inte varit helt trivialt att söka sig fram till lämpliga proportioner på ingredienser, rökningstider och andra tips och tricks. Lika bra att testa själv.

Idag har därför inhandlats 4,8 kilo prima sidfläsk från G Nilsson i Hötorgshallen. Tanken är att låta sidfläsket gojsa till sig i lag i 4-7 dagar för att sedan kallrökas så lång tid som mitt något medelsvenssonistiska tålamod tillåter (låt säga 10-14 timmar).

Lag (brine)
4 liter vatten
900 gram salt
100 gram nitritsalt (inte säker på att min fru är helt förtjust i det)
250 gram socker

Vattnet fick koka upp, ingredienserna slängdes i, kontroll att allt löste sig finfint gjordes. Därefter kylning i först vattenbad och sedan kylskåp. Sedan i med köttet (som transporterats hem i kylväska) i den minutsiöst rengjorda brödjäsningsplastlådan.

Lådan är numera försedd med lock och inklämd i kylskåpet som, efter noggrann kontroll, förmodas hålla en stabil temperatur på 4 grader. Ser fram emot att öppna lådan igen på rökdagen. Håll tummarna.

Rökta ribs - igen

Ja, nu blev det ribs i röken igen. Jag vet, vi upprepar oss, tunna revbensspjäll är nog det vi gör oftast i röken men det är ju så gott! För att få lite variation på det hela blev det inte den gamla vanliga ruben idag utan jag slängde ihop nån slags ostasiatisk bastard. Och nej Peter, mannen gjorde varken rub eller sop den här gången heller! Däremot skötte han som vanligt temperaturhållning och ventilmeckning med bravur.

Rub
1 burk ingefärspulver (30g)
2 st stjärnanis
2 stänger cassiakanel
0,5 msk fänkålsfrö
1 msk hel anis
1,5 msk lökpulver
1 msk chiliflingor
2 msk salt
1 msk socker

Kör allt i kryddkvarn, fördela på preppade tunna revbensspjäll, två stycken räckte det till minus det som gick åt till sopen nedan.

Som vanligt får ribsen stå två-tre timmar i röken (där temperaturen ligger mellan 100-110 grader) innan det är dags att pensla på sop för första gången.

Sop
3 msk rub
1 dl chingkiangvinäger
1 dl soya av någon lättare sort
1 msk fermenterad bönpasta
1 tsk miso

Sopen räckte till två vändor. Totalt stod ribsen inne sex timmar (rena rama snabbmaten!) innan det var dags att äta. Då hade köttet börjat krypa upp på benen vilket man kan se på bilden nedanför. De kunde ha stått längre men var helt ok när vi tog dem.

Sopen blev lite väl salt, man kan hålla nere på soyan och mison (jag hade nog snarare en matsked) eller utesluta mison helt.

Till ribsen blev det nudelsallad, det är det lite suddiga som syns i förgrunden på bilden nedan.

300 g salladskål
3 små morötter
en halv gul och en halv röd paprika
100 g nudlar av nåt slag
en näve cashewnötter
en lite mindre näve sesamfrön
0,5 dl vinäger (risvinäger helst)
1 msk fisksås
1 tsk kapi (räkpasta)
1 msk sesamolja
1 msk honung
gnutta salt
1 vitlöksklyfta

1. Strimla salladskålen. Och när man skär bort roten från salladskålen ska man inte hålla kålen i ena handen, det kan nämligen leda till blodvite och omplåstring av både pekfinger, långfinger och lillfinger (något av ett rekord faktiskt, tre fingrar på samma gång!), jag säger bara tack gode gud för Steri-strip.
2. Strimla morot och paprika riktigt fint på mandolin (gurka hade varit ännu bättre än paprika men nu hade gurkan i kylskåpet sett sina bättre dagar och var på väg mot högre höjder, ceased to exist, gone to it's maker osv etc.) Blanda med kålen.
3. Häll kokande vatten på nudlarna, låt stå någon minut och skölj sedan ordentligt med kallt vatten. Ner tillsammans med kål, morötter och paprika.
3. Rör ihop en marinad på vinäger, fisksås, kapi, sesamolja, honung, salt och fint riven vitlök. Blanda ihop med det andra.
4. Rosta cashewnötterna i torr stekpanna. Rosta sesamfröna också. 
5. Precis före servering hackar man nötterna och rör ner dem och sesamfröna i salladen.

Rökt mozzarella

Igår var alltså dagen då vi för första gången högtidligt tryckte på knappen till rökgeneratorn som förvandlar vår Weber Bullet till en kallrök.

Första experimentet föll ut någorlunda väl. Träbriketterna förbrändes. Det rykte. Röken förflyttades från den hemmasnickrade adapterlådan in i Bulleten. Mozzarellorna vi placerat i Bulleten blev rökta. Dra på trissor, det funkar!

Fast naturligtvis kan ju allt inte bli perfekt sådär från första början. Dammsugarslangen som kopplats mellan lådan och Bulleten blev en aning deformerad där den monterats i lådan, även om värmen är blygsam så blir det ju lite grann när briketterna förbränns. Hoppsan. Där kanske vi får hitta en annan lösning. Och så fick ostarna ligga i en aning för länge, istället för en delikat touch av rök blev det snarare en touch av tjära över det hela. Tjärtabletter har jag inget emot men jag vet inte om jag tycker att ost ska smaka så.

Mozzarellan blev sedemera skivad och lagd på pizza, man kan skymta den på bilden nedanför, och där passade den utmärkt.

Röken har kommit

Nu är det snart dags att börja experimentera med kallrökning. Rökgeneratorn av märket Bradley från Smart Fritid har nämligen anlänt. Så här ser den ut direkt från kartongen:

Tanken är nu att koppla ihop rökgeneratorn med vår Weber Bullet. För att leda över röken från rökgeneratorn till Webern ska vi konstruera en adapter. Det blir i form av en tätförsluten låda som generatorn ansluts till, och därefter leds röken genom en damsugarslang över till Webern. Materialet är inköpt, och min snälle far har sågat till virke.

Nu är det bara att börja snickra, med målet att återkomma nästa vecka med recension av första rökförsöket. Alla tips på recept för kallrökning emottages tacksamt.

Pork Butt Pull, dra mig i fläsket

Nu får det vara nog. Anna har tagit ledigt från allt och därför kapar jag härmed bloggen (och eftersom Görel verkar intresserad av rökning så blev jag lite sugen på att skriva). Här kommer en beskrivning av The Renowned Mr. Brown från Virtual Weber Bullet som jag gjorde i helgen.

Dag 1
Rubba två benfria 2,2-kilos fläskarréer med Southern Succor Rub. Består av svartpeppar, paprikapulver, senapspulver, socker, salt och chili. I mängder. Ägna resten av dagen åt att nysa.

Dag 2
06:57: Vakna tre minuter innan väckarklockan ringer om möjligt (vi har en sån där väckarklocka som ökar ljuset gradvis, mycket behagligt).

07:00 - 07:30: Nu blir det körigt. Röken ska tändas med Minion Method. Den innebär att man först fyller röken med briketter och trä, i detta fall äppelträ. Sedan tänder man 20-30 briketter vid sidan om och lägger dem på de otända briketterna. Syftet är att hålla jämn och fin förbränning genom att bränna briketter och trä ovanifrån.

Medan briketterna tänds; använd återstoden av rubben på de redan rubbade fläskkarréerna.

Montera grillen. Häll i vatten i skålen för temperaturutjämning. Fippla med bord, termometrar, tänger och annat tills du är nöjd. Lägg på köttet på grillen och sätt på locket. En termometer ska mäta köttemperaturen och en lufttemperaturen i röken.

Från början ska alla ventiler i röken vara fullt öppna för att få upp temperaturen till lagom nivå. I det här fallet cirka 120 grader.

07:31 - 13:16
Slappna av. Kolla temperaturen då och då. Justera en ventil kanske. Inte så noga.

Korsordsstol, termometerbord, och rök

13:17 - 13:38
Joxa ihop Southern Sop. Innehåller resten av återstoden av rubben, vatten, vinäger, svartpeppar, salt, Worcestershire sauce, paprikapulver och cayenne. Soppen appliceras på köttet medelst pensel.

13:39 - 17:36
Softa vidare. För er som inte är inne i en renlevnadsfas i livet passar det utmärkt att börja med ölen nu. Glöm inte ventilerna.

17:37
Konstatera att innertemperaturen i köttet är optimal. I det här fallet ska temperaturen upp i hela 87 grader, vilket gör att man bara behöver peta på det med en gaffel för att det ska falla sönder på ett snyggt och prydligt sätt. Trots den höga tempaturen så gör det lindriga tillagningsättet att köttet ändå är skönt saftigt och extremt mört. Självklart ska man låta köttet vila innan man sätter gaffeln i det (minst 30 minuter).

Färdigt

Fläsket blev fett gott helt enkelt med riktigt bra smoke-ring. Serverades med Cole Slaw, egenhändigt gjord bbq-sås och pitabröd som min söta fru bakade på dagen.

För övrigt kommer renlevnadstiden att vara slut på lördag då halvmaran Kungsholmen runt går av stapeln. Jag tror att det blir dyrt vin och fasankorv på kvällen.

Inte Pekinganka

Tillbaka till röken. Vi funderade på vad vi inte har testat att röka och kom fram till anka bland annat. Och så hittade jag ett recept på TVWB's forum som verkade lovande. Jag har inga som helst ambitioner att tillaga en riktigt Pekinganka och svarar inte för någon som helst autenticitet men det här blev nåt som eventuellt har vissa likheter med ovan nämnda anka.

Man börjar alltså med en anka. Först ska den skållas på något sätt, det finns varianter där man lägger ankan i ett durkslag och häller kokande vätska över men vi kör enligt funnet receptet:

Stor kastrull med så mycket vatten att det täcker ankan
2 dl vinäger, det blev chinkiang
2 dl honung

Koka upp vattnet, vinäger och honung. Doppa ankan en minut i taget tre gånger, låt vattnet koka upp mellan doppningarna. Det här ska på något sätt preparera skinnet så att fettet renderas bättre.

Sedan ska den torka, helst ska den hänga fritt men vi kom fram till en annan lösning, inspirerade av rätten Beer Can Chicken (eller Chicken on a Throne eller det mer vanvördiga Beer in the Butt Chicken):

Anka på burk får helt enkelt en ny innebörd.

Medan den torkar, vilket den fick göra placerad framför en fläkt, penslas marinad på i omgångar:

Marinad med nåt slags hemmagjort fem-kryddor-aktigt i
2 msk sichuanpeppar
2 msk hela fänkålsfrön
1 kanelstång
1 stjärnanis
0,5 msk hela nejlikor
3 rejäla vitlöksklyftor
ca 30 g ingefära
1 dl råsocker
0,5 dl vinäger (chingkiang ännu en gång) 
2 msk sesamolja
0,5 dl soja (hade väl varit bra med kinesisk men nu blev det standardjapansk)

Helst ska den stå och torka upp till tolv timmar, vår fick väl stå fyra-fem timmar innan den fick åka in i kylskåpet, fortfarande uppstoppad på burken.

Här gjorde vi en liten miss, enligt receptet ska skinnet perforeras lite överallt innan den åker in i kylskåpet, vi gjorde inte det.

Sedan får den stå i kylskåpet ett dygn eller två innan den tillagas. Meningen är att skinnet ska vara helt torrt när man tillagar ankan men vi lyckades aldrig få till det, jag tror marinaden blev lite för kladdig.

Gör man en riktig Pekinganka ska skinnet skiljas från fettet för att få extra krispigt skinn och det finns diverse fiffiga knep för hur man ska göra det, till exempel genom att pumpa in luft mellan skinn och fett med hjälp av cykelpump, vi hoppade helt över den biten utan gick direkt till röken, värmen låg runt 110-120 grader och pippin fick ligga på tills innertemperaturen i bröstet var 67 grader, drygt två timmar tog det.

På slutet tog vi bort mellandelen av röken och körde ankan direkt över den varma kolen för att få till lite krispigare skinn, man kan också steka den runt om i olja på hög värme.

Så skar vi upp ankan i småbitar och serverade bitarna inrullade i pannkakor (inte den slags pannkakor du förmodligen tänker på, här är det bara vatten, mjöl och sesamolja inblandat) med vårlök, gurka och hoisinsås.

Låren kändes inte helt tillagade så de fick åka tillbaka på röken några minuter.

Trots att skinnet inte blev så krispigt som man kunde ha önskat blev det hela mycket gott, definitivt något jag kan tänka mig att testa igen. Kanske tar jag fram cykelpumpen då :)

Lammlägg

Jag skulle ju skriva om lammläggen vi åt igår, jag vet inte var den här dagen har tagit vägen (eller, jo, det vet jag, jag har ätit godis, matshoppat, det står en anka på tork framför en fläkt, en oxbringa ligger i marinad och köket är i kaos efter att vi dessutom har lagat kvällens middag). Här kommer i alla fall en rekapitulation av gårdagen:

10.15: mannen startar röken enligt the Minion method.

10.20: Vi slänger ihop en rub med ingefära, torkad rosmarin, svartpeppar och salt. Tyvärr kommer ingen av oss ihåg de exakta proportionerna idag. Tre lammläggar putsas från hinnor och rubbas.

11.00: Läggarna läggs på röken som håller 100 grader ungefär.

11.00 - 16.00: städa, träna (i skift, någon måste vara hemma och kontrollera röken), handla, dekantera kvällens vin: Anura Pinotage, mecka med ventiler, röktemperaturen skiftar mellan 95 och 105 grader.

16.00: Laga Creme Brulee, gör hjortronparfait, baka havreflarn.

18.00: Gör världens bästa BBQ-sås med ancho-chili, stoppa in tärnad potatis, morot och lök i ugnen, vispa ihop en aioli på 2 äggulor, drygt 1 dl olja, en halv tesked vinäger, två vitlöksklyftor och lite salt, rör ner en halv burk creme fraiche. Gör iordning kalvfärsburgare till en av gästerna som INTE ÄTER LAMM. Jag upprepar: INTE ÄTER LAMM. Helt obegripligt. Burgarna får också ligga på röken.

18.30: Gästerna anländer, ta ut läggarna från röken. Dra isär köttet i små bitar.

18.50: Fram med ugnsbakade rotfrukter, lammkött, burgare, aioli, bbq-sås, pitabröd, ketchup (accepterat tillbehör endast för middagsgäster under fem år).

19.00: Kaosmiddag. Åtsidosätt alla etikettsregler. Tryck in prylar i ett pitabröd och goffa. Lamm och aioli-creme en höjdare. Drick riktigt god pinotage till (vi öppnade ännu en Anura lite senare och konstaterade att den långa luftningen verkligen gjorde susen, det är hursomhelst ett gott vin men den första flaskan som luftats längre var mycket godare än den andra)

20.30: Ät creme brulee med hjortronparfait och havreflarn. Hjortronparfaiten en fullträff, uppskattades till fullo av den treårige gästen (och av oss andra också).

23.00: Krascha i soffan. En trevlig kväll!

Rökt lax

Påsk, jaaa! Jesu lidande? Nja. Inte riktigt vår grej. Flera dagar av oavbrutet matlagande och ätande snarare. Och möjlighet att sova länge på morgonen (observera ordet möjlighet, förmodligen kommer jag att vakna 07.00 varenda morgon hela helgen).

Traditionsbundna som vi ändå är startar vi helgen med lax. Rökt lax såklart. Och så har mannen handlat på hötorgshallen och har inte kunnat hejda sig ännu en gång. Det vankas primörer för ohemula summor.

Först får laxen ligga en stund i saltlag

1,3 kg laxfilé
1,5 l vatten
1 dl salt
0,5 dl råsocker
2 dl dill
1 msk dillfrön
3 vitlöksklyftor

1. Blanda ut salt, socker och kryddor i vattnet, krossa vitlöksklyftorna lite. Vill man att det ska gå fortare värmer man upp en liten del av vattnet och rör ut saltet och sockret innan man blandar med resten av det kalla vattnet.
2. Ner med laxen i en lagom stor form och häll lagen över. Låt stå en timme eller så.
3. Ta upp laxen och torka av den, låt den torka ytterligare en stund.

Sedan är det dags för lite rub.

1 msk salt
0,5 msk hel vitpeppar
1 msk dillfrön
0,5 msk socker

1. Mixa allt. Vi har en liten kaffekvarn som är ypperlig att mala kryddor i.
2. Massera in kryddblandningen på laxen, jag använde kanske hälften.

In i röken! Röktemperaturen ligger på 100 grader ungefär och laxen får stå tills innertemperaturen är 61 grader, tog ungefär en timme och trekvart.

Till blir det som sagt primörer; potatis, sparris, små söta morötter, strimlad salladslök, sugarsnaps. Lite vinägrett med sparrisolja, äppelcidervinäger, dijonsenap och en gnutta salt. Enklaste möjliga romsås; creme fraiche och stenbitsrom.

Vi enas om att det här är den bästa lax vi gjort. Precis lagom sälta, diskret röksmak, mjuk och len konsistens, precis färdig men inte mer. Så gott! Och så ett urgott vitt vin till; Jurtschitsch Zöbinger Heiligenstein 2006, riktigt härlig riesling.

Helgen är inledd!

Smoke rings

BBQ är, som tidigare nämnts, riktig slow food. Räkna med fem-sex timmar för ribs. Om man röker stora, hela köttbitar kan det ta upp till tolv-tretton timmar.

Och det går inte att lämna röken utan tillsyn någon längre stund. För att temperaturen ska hållas jämn krävs att man kontrollerar termometern regelbundet och reglerar ventilerna som styr syretillförseln. Det tar ett tag att få in rätta snitsen, konsten ligger i att kunna se trenden och förutse temperaturförändringarna så att man i god tid justerar ventilerna lite-lite grann.

Idag var jag, som sagt, snål med briketterna och det ville inte riktigt ta sig. Temperaturen höll sig runt 80 grader, vilket är en aning för lågt, trots att vi öppnade ventilerna fullt (öppna ventiler betyder större syretillförsel vilket ger snabbare förbränning och högre temperatur). Vi fick ösa på mer briketter för att få upp värmen till optimala 110-120 grader.

Efter tre timmar lyfte vi på locket, vände på ribsen och sprayade med äppeljuice. Man kan också göra en mop, en våt kryddblandning åt BBQ-sås-hållet till, och blaska på. På med locket igen och låt stå. Det finns olika åsikter om hur ofta man ska spraya/moppa, när vi röker ribs sprayar vi kanske två-tre gånger under de fem-sex timmar rökningen tar.

Och här har vi resultatet efter sex timmars rökning.

Om man tittar på nederkanten av ribsen kan man se att köttet dragit sig uppåt på benen, det är ett tydligt tecken på att det börjar bli färdigt.

Och när man delar på köttet ser man att det yttersta lagret har antagit en markant röd färg, det är "the smoke ring", något högst åtråvärt. En tydlig "smoke ring" är ett gott betyg på rökningen.

Idag serverade vi ribsen med ugnsrostade grönsaker och det var definitivt finger-lickin-good. Köttet blir så mört att det nästan ramlar av benen, röksmaken är underbar och vi åt så magen stod i fyra hörn.

Nu är det dags att ramla ner i soffan och smälta maten.

I'm a firestarter

Nu ska vi tända på.

I en Weber Bullet använder man briketter tillsammans med bitar av trä som ger röksmaken.

Träet är oftast frukt- eller nötträd av något slag; äpple, körsbär, valnöt, ek eller rökklassikerna mesquite och hickory. De olika träslagen ger lite olika smak, mesquite ger till exempel en rejäl röksmak medan äpple ger en lite försiktigare arom. Vi tog ner ett äppelträd på tomten häromåret bara för att ha ett ordentligt lager med rökved. Närå, jag skojar bara. Lite. Trädet var dessutom lite ivägen och så har vi tre äppelträd till, det blir äpplen så det räcker och blir över i alla fall.

När det gäller briketter håller vi oss till Landmann eller Weber, än så länge har vi inte hittat några bättre sorter. Andra, billigare, varianter brinner fortare och ska man hålla på fem, sex, sju, tretton timmar så krävs det bra briketter.

Så. Först fyller man ett tändrör helt med briketter och tänder på. Efter en trekvart eller så är alla briketter tända och grå. Då är det dags att hälla över dem i röken.

Först de tända briketterna, sen lägger vi på ett gäng otända briketter och överst några bitar rökved, i det här fallet tre rejäla bitar äppelträ. Jag var lite snål med de otända briketterna här och senare fick vi fylla på med fler.

Det finns olika metoder att tända Bulleten beroende på hur länge man ska hålla på med rökningen, som alltid finns det tips och tricks och små filmer på Virtual Weber Bullet som beskriver hur man gör. Jag älskar det. Chris är fantastiskt ambitiös, jag kan surfa runt hur länge som helst på TVWB och kolla på de små filmerna när han monterar sin Bullet, styckar kyckling, väljer köttbitar, trancherar en kalkon. Underbart.

Tillbaka till vår tändning. Mittendelen går på, vattenskålen läggs i och fylls med tre liter kallt vatten (fungerar som temperaturutjämnare), gallren, som vi ännu en gång har glömt att rengöra, yuck, läggs också i och så åker ribsen på.

Dags att presentera ett oumbärligt tillbehör: ett rack där man kan ställa ribsen.

Här står ribsen i röken, dags att sätta på locket.

Nu kommer vi till den bit av BBQ som gör det till en perfekt sommarsysselsättning. Om ni tittar noga på bilden ser man en tråd som går från gallret ut till vänster upp mot bordet som står bredvid. Det är tråden till den digitala termometern som vi lägger på översta gallret för att kontrollera temperaturen. Sommartid slår man sig ner i soffan på verandan, öppnar en öl, tittar på termometern då och då, justerar ventilerna och tar det lugnt.

Nu är det inte riktigt läge att sitta på verandan. Visserligen har vi infravärme där men det behövs lite högre utomhustemperatur för att det ska vara behagligt.

Regel nummer ett: lyft INTE på locket. Varje gång locket lyfts resulterar det i en rejäl temperatursänkning, och det vill man inte ha. Låt locket vara på de första timmarna. Rör inte!

Smokin'

Nu ska vi ägna oss åt USA's bidrag till slow food, det bästa de bidragit till i matväg: BBQ. Inte grillning utan långsam rökning i låg temperatur vilket ger underbart mört kött och en härlig röksmak. Revbensspjäll av den tunna varianten är en klassiker här.

Vi tar det från början. Eller åtminstone nästan från början. Jag förutsätter att en BBQ-smoker finns till hand. Indirekt grillning i en vanlig grill kan väl duga i nödfall men ärligt talat, det är inte samma sak.

Införskaffa ett gäng spjäll. Under vanliga människors grillsäsong, det vill säga sommaren, brukar det vara tämligen lätt att få tag på tunna spjäll, övriga årstider kan det krävas framförhållning. I Stockholmsområdet har Bromma chark alltid frysta spjäll till ett rimligt pris men idag blev det G.Nilsson Livs i Hötorgshallen som fick stå för råvaran.

Nu ska spjällen preppas. Jag överlåter den detaljerade beskrivningen till vår BBQ_i_Weber_Bullet-guru, Chris Allingham på The Virtual Weber Bullet, men här kommer en kort sammanfattning: På undersidan av spjällen finns en hinna som täcker revbenen, den ska tas bort. Pilla loss en liten hörna, ta tag i hörnan med en bit hushållspapper och dra loss hinnan. Det kommer inte att gå bra första gångerna man försöker. Och om det finns stora mängder fett på spjällen skrapar man bort det.

Sedan är det dags för rub. Vår favoritrub är Sugarless Texas Sprinkle:

Sugarless Texas Sprinkle (räcker till 4 spjäll)
75 ml salt
60 ml paprikapulver
3 msk torkad chili
2 msk hel svartpeppar
1 msk hel spiskummin
1 msk cayennepeppar
1 msk vitlökspulver (Vitlökspulver! En sån styggelse! Jo, jag vet, men det är enklare att hantera ruben om det bara är torra ingredienser i den)

1. Mortla de hela kryddorna, eller använd en elektrisk kaffekvarn, blanda ihop allt.

Eftersom den chili vi har hemma just nu är av det synnerligen ettriga slaget blev receptet idag justerat; 1 msk chili, 2 msk spiskummin, ingen cayenne och 2 msk vitlökspulver (så blev det slut på den burken)

 Ekologisk chili from hell.

Massera in ruben på båda sidor av spjällen. Låt dem ligga till sig medan röken tänds. Och det gör vi i nästa inlägg.

Galen man

Igår gjorde jag en fredagsklassiker. En halv flaska vin, ska_bara_kolla_lite_på_TV_innan_jag_bloggar och vips låg jag i djup koma i soffan. Jag kom till liv igen strax efter midnatt, lagom för att borsta tänderna och krypa upp till sängen.

Hursomhelst. Det var egentligen inte det jag tänkte orda om, nu tar vi ett steg tillbaka till gårdagen.

Medan jag börjar fixa middag åker mannen iväg för att köpa kattsand. Han kommer tillbaka med kattsand, ostron, king crab, räkor och pilgrimsmusslor. Fiskvagnen i Bromma Center hade fortfarande öppet och mannen kunde inte besinna sig. "Du får inte släppa iväg mig på sånt här själv" säger han, "jag kan inte sluta köpa". Och det här visade sig bara vara uppvärmningen.

Hela dagen har han dessutom skickat mail med länkar om kallrökning; ost, korv, bacon, osv, etc. Sedan han hittade en artikel om hur man kan använda sin Weber Bullet, som ju till sin konstruktion är en varmrök, till kallrökning har mannens hjärna fastnat i Projekt-läge. Och länkarna var tydligen bara preppning, nu kommer den riktiga bearbetningen. "Skulle det inte vara coolt att göra egen bacon?" "Tänk att kunna röka buffelmozzarella själv, som den vi åt i Italien"  "Jag vill ha en rökgenerator".

Och vem är jag att säga nej till matprojekt? Så nu är en rökgenerator, som på något sätt ska kopplas ihop med Bulleten, beställd. Tyvärr kommer den inte att levereras förrän i april, men då jäklar ska det rökas. Det har han lovat, mannen. Han är nog galen.

Rökta burgare

Idag kör vi verkligen hårt med röken. Först tretton timmar julskinka och sedan, eftersom den fortfarande är varm, passar vi på att slänga in lite burgare. Det blir verkligen så bra med burgare i röken och man behöver inte så mycket mer kryddning än den härliga röksmaken, idag från äppelträ.

500 g kalvfärs
2 gula lökar
1 äggula
0,5 tsk svartpeppar
2 tsk salt
1 msk kalvfond (vilket vi missade att handla, så idag blev det bbq-sås istället)

1. Finhacka löken
2. Blanda ihop rubbet.
3. Gör burgare. Jag gjorde 5 st à ca. 140 g (två var åt mannen och sonen, en åt mig). Och naturligtvis har vi en hamburgerpress :), den är inte dum, burgarna blir kompakta och fina och behåller formen genom tillagningen.
4. In i röken drygt en halvtimme ungefär. Idag lät vi dem stå tjugofem minuter, kollade och konstaterade att de behövde en aning till, vände på dem, och så fick de stå tio minuter extra.

Här är burgarna precis färdiga.

Och här färdigmonterad med isbergssallad, ruccola, tomat, snabbinlagd gurka, bbq-sås, stekt lök och baba ganoush. Coleslaw på sidan om. Ju fler grejer desto bättre!

Julskinka

Idag har årets julskinkor tillretts. Två femkilos-skinkor stoppades in i röken tidigt imorse och sedan har hela dagen gått åt till att kolla temperatur och justera ventiler. Eftersom vi är, som tidigare konstaterat, könssegregerade på grill-området är det mest mannen som skött meckandet. Jag har tagit över lite då och då när mannen hade andra ärenden.

Principen är dock synnerligen enkelt. Kör igång röken, in med termometer i en av skinkorna, in i röken med dem och sedan är det bara att vänta, kontrollera att rökens temperatur ligger runt 90 grader sisådär och peta i ventilerna lite för att hålla temperaturen stadig.
Här ryker det. Ganska beskedligt dock.

Tretton timmar tog det. Då hade skinktemperaturen legat på 66 grader i en timme och då ledsnade vi (eftersom kvällens middag också var planerad att tillagas i röken). Ut med skinkorna, in i folie och ner i kylväska (utan kylklampar...., vi vill bara att temperaturen ska stiga lite till). Där ligger de nu, griljering blir ett senare problem.

Och så här ser en julskinka ut när den legat tretton timmar i en varmrök:
Jag längtar så efter säsongens första knäckemacka med skinka. Kanske skulle man karva en liten bit redan nu?