Grillad pizza

Pizza är gott. Grillat är gott. En kombo av de två kan ju inte bli annat än bra. Här kommer en variant som jag tagit från Cooks Illustrated.

Bottnarna är gjorda på en helt normal deg, googla och du skall finna, med det enda tillägget av färska örter inknådad i själva degen. Det var ett trevligt tillägg och något jag kommer att tillämpa fler gånger.

Degen på bilderna är för övrigt rester från en tidigare pizzagrillning, jag frös ner den deg som blev över, uppdelad i portionsbitar, det funkade alldeles utmärkt.

Här bottnarna till två pizzor, utkavlade samt oljade på ena sidan.

Ner med dem på grillen med den oljade sidan neråt. Låt ligga nån minut tills de fått färg på undersidan.

Så här såg de ut då. Fast egentligen gick jag händelserna i förväg här: ta upp bottnarna från grillen och lägg den grillade sidan nedåt, pensla den ogrillade sidan med olja och vänd sedan på dem. Nu ska nämligen fyllningen läggas på den grillade sidan.

Är du med fortfarande? Blev det för avancerat? Vi tar en snabbrepris. Ogrillad sida penslad med olja nedåt. Grillad sida uppåt med fyllning på. Allt klart?

Dagens fyllning: tunt, tunt med mixade körsbärstomater från burk, riven prästost (men mozzarella är bättre, jag orkade dock inte gå och handla), riven parmesan, fräst renskav, smörstekt lök, smörstekta kantareller. Inte för mycket fyllning, då blir det väldigt svårt att hantera pizzorna. Jättestekspade rekommenderas.

Några minuter med locket på. Grillen får inte vara för varm, för då blir bottnarna brända innan osten hinner smälta.

Tunna, krispiga, knapriga bottnar, precis som jag gillar det. Bottnarna blev så goda att jag kan tänka mig att bara grilla dem utan fyllning och trycka i mig det som bröd eller snacks. Det finns risk för att det här blir en vanligt förekommande måltid i sommar.

Lördagsgodis

För första gången på en månad, tror jag, spenderar vi helgen hemma i Stockholm. Jag ägnar lördagen åt mina favoritsysselsättningar: först ett träningspass, sedan en snabblunch på stan och så matshopping.

Eftersom Hötorgshallen firar 50 år tog jag en sväng förbi och kollade läget. Mycket folk var det. Och mini-matkaravanerna var fullbokade sedan i torsdags. Handlade en favorit, gravad och lättrökt reninnanlår, på Bondens matbod plus killing-salami och ost. Bröd från Pistage som öppnat filial i Hötorgshallen rätt nyligen.

Sedan en sväng över till Bondens marknad på söder och lite mer matshopping; 12 vaktelägg för 35 pix, billig lyx! och så rökt hjort.

Som vanligt har jag alltså shoppat utan någon som helst plan utan bara tagit sånt som föll mig på läppen just för tillfället. Till slut blev det ändå en middag av det hela:

En variant på vår favoritsallad: reninnanlåret tunt skivat, ruccola, fältsallat och äpple från trädgården, dressing med en gnutta gräddfil i och pepparrot överst.

Två olika pinchos; stekt brödbit, hackad och stekt taggsvamp samt ett stekt vaktelägg, lite tryffelsalt på toppen. Stekt brödbit, guacamole, stekt trattkantarell med tryffelolja, kokt vaktelägg (förlagan finns i Bon Lloc-boken).

Och så hjorten, salamin samt en korv vi köpte förra helgen på Åsby kött & vilt. Ost och resten av brödet. God chardonnay till.

En dag i min smak helt enkelt.

Renskav

Dags för en klassiker i höst- och svamptider; renskav med kantareller. När jag var liten åt vi renskav regelbundet, framförallt när det skulle gå snabbt med matlagandet. Då var det möjligtvis lite lök i (och den obligatoriska gurkskivan och tomatklyftan till, eller kanske möjligtvis rivna morötter, hur har man överlevt utan vitaminbrist egentligen?), idag åker det ner både det ena och det andra. Kantareller till exempel.

Jag är inne i en period då jag pytsar i miso och/eller gochujang (koreansk fermenterad chilipasta) i det mesta så det fick åka ner här också, och det blev bra! Gochujangen har lite styrka, men inte så mycket, det blev mest bara lite extra mumsigt.

200 g morötter
300 g förvällda kantareller
2 paket renskav (2 * 240 g)
några vitlöksklyftor
1 dl gräddmjölk 50/50 (eller de mjölkprodukter man nu råkar ha hemma)
200 g purjolök som låg där i kylskåpet
skvätt soja, jag hade en ljus kinesisk soja
drygt 1 msk miso
drygt 1 msk gochujang
salt
lite smör och olja till stekning

1. Skär morötter i små stavar, finfördela vitlök, skiva purjolök.
2. Fräs morötter några minuter, i med kantareller, låt fräsa till den mesta vätskan försvunnit, rör i vitlök, salta lite.
3. Peta morötterna och kantarellerna mot kanten och stek renskaven på den tomma ytan, jodå, det ryms om man anstränger sig, salta lite.
4. Ner med resten; soja, miso, gochujang, gräddmjölk, purjolök, koka några minuter. Späd kanske med lite vatten.
5. Klart! Ät nåt till. Vi hade mandelpotatis.

Semester!

Nu börjar vår semester! Här ska rökas bacon, bakas knäckebröd, tillagas glass, gravas oxfilé, göras vin, rökas skinka, göras kaffeost, stoppas korv... Eller, tja, kanske börjar vi med något av ovanstående. Och kanske slutför vi det också så småningom. Humöret får avgöra.

Igår firades semestern med en form av utförsmiddag; det visade sig att första rätten var den absolut bästa och efter det gick det bara utför. Inte alltför brant dock, tack och lov, utan mer som en behaglig sluttning.

Vi inledde med grillad persika och smulad getost på gravat och rökt reninnanlår, ett Jamie-recept (fast han använder bresaola). Jag var rädd att getosten och ruccolan med dressing skulle ta död på renen, men det fungerade galant! Sött och salt och fantastiskt gott! Det här kommer vi garanterat att göra igen.

Innnalåret och persikan.

Monterat och klart med ruccola och smulad getost.

Sedan sparris med hollandaise och rimmad lax som vi grillade i bit och flakade upp i portioner efteråt. Också gott men det kunde ju liksom inte mäta sig med renen och persikorna.

Och så fortsatte vi vår evighetsserie "vad kan man stoppa in i röken som vi inte testat förut?" med gås. Rökt gås med en grönsallad (och här har vi ju kommit en bit in på kvällen så det var lite si och så med fotograferingen). Nästa gång, när vi lagt gåsen i en saltlag innan rökning och tagit ut den vid en något lägre innertemperatur, kommer det säkert att bli underbart och då kan det förtjäna ett helt eget inlägg. Nu blev det rätt ok.

Och så praliner till efterrätt. 

De ljusa, med fudgeliknande fyllning, blev goda men fula. De mörka, med timjan- och oreganoganache blev snyggare men aningens för salta.

Och de vita med passionsfruktsganache vägrade lossna från formen. Vi fick gräva ut dem med sked. Att gjuta pralinskal sent en fredagkväll, efter en halv flaska vin (okej, det var väl kanske lite mer än en halv flaska), i ett kök som håller 27 grader (vilket gör temperering av vit choklad hart när omöjligt) var kanske inte helt lyckat. Fast de blev rätt goda.

Hursomhelst, trots att det gick utför var alla rätter njutbara, vinet gott och sällskapet synnerligen trevligt. Jag hoppas resten av semestern fortsätter i samma stil :)

Bulgogi

Jodå, påsen med matvaror kom med hem från jobbet så i fredags blev det bulgogi.

Egentligen ska det vara löjligt tunnskuren entrecote till bulgogin och hade jag varit på det humöret hade jag köpt en hel entrecote-bit, lagt i frysen en stund, plockat fram skärmaskinen och fixat superdupertunna skivor. Men nu var jag inte på det humöret.

Få se, vad finns det för tunnskuret kött tillgängligt i frysdisken i alla affärerer? Renskav! Funkade utmärkt som substitut, under förutsättning att man uppskattar ren. Och det gör jag.

2 paket renskav
3 rejäla klyftor vitlök
25 g ingefära
en bit purjolök
3 msk soja
2 msk socker
1 msk honung
2 msk mirin (fast nu det blev madeira)
2 msk sesamolja
1 tsk svartpeppar

1. Halvtina renskaven och skär i strimlor
2. Riv vitlök och ingefära på finaste möjliga rivjärn (jag säger bara Microplane, vad skulle jag göra utan mina Microplane-rivjärn?)
3. Strimla purjolöken fint, det blev väl en 2-3 deciliter
4. Mortla svartpeppar och blanda ihop hela marinaden, ner med köttet.
5. Medan man kokar ris och fixar resten får köttet stå och gosa till sig
6. Stek köttet på hög värme, jag delade upp det på två stekpannor så att det inte skulle bli för mycket i varje panna.

Och vad har man till då? Ris och salladsblad och så lite av varje, sånt man gillar, den här gången blev det

• Två sorters kimchi, på salladskål och på kålrot
• Böngroddar som förvällts en halv minut och sedan på med lite salt och sesamolja. Och rostade sesamfrön (jag måste ju jobba på att få slut på de två förpackningar med sesamfrön jag har kvar).
• Gurka i tunntunna skivor som fick en skvätt sherryvinäger på sig samt lite salt och chiliflingor.
• Gochujang, fermenterad chilipasta, utrört med lite sesamolja (helst skulle det ha varit blandat med doenjang, fermenterad sojabönspasta).

Sedan kommer vi till själva monterandet. Ett salladsblad, lite ris, lite kött, lite annat och så viker man ihop det det hela till ett paket och stoppar i munnen. Gott.

Och hur hade jag tänkt att få in det här i munnen?

Lördagsplock

Åkte in till stan i förmiddags för att gå på ett träningspass, när jag skulle byta om insåg jag att jag glömt skorna hemma. Suck. Ingen träning. Vad göra? Jag tar en tur till Hötorgshallen och tröstshoppar istället.

Helt utan plan strövar jag runt och shoppar lite ditt och datt. Hos Bondens matbod hittar jag mycket skoj; gravat och kallrökt renkalvinnanlår, jajemensan, grönpepparsalami, hit med det, Camembert från Eskesta, Tages Tuffa, en ost med bett i, de sötaste små dvärghönsägg man kan tänka sig, måste ha några, enrisrökt sidfläsk, lite av det också.

Går vidare och ser kycklinghjärtan, nu jäklar, idag ska jag testa, köper 150 g och betalar 8 kronor, löjligt billigt.

En sväng förbi Hav också, några räkor blir det och vad är det där för musslor? Mandelmusslor visar det sig, försöker googla när jag kommer hem men de enda träffar jag får är på kakor... men visst är de snygga? helst den i mitten:

Så vad blir det av denna spretiga samling matvaror? Jag kompletterar med lite bröd, schalottenlök samt skärbönor och har någon idé om något pinchos/tapas/crostinis-aktigt.

Bönorna kokas några minuter, buntar ihop dem och rullar in i det tunnskivade sidfläsket. Steker tills det blir knaprigt och gott.

Kycklinghjärtana får ligga i marinad en stund i olivolja, balsamvinäger, rosmarin, vitlök och salt. Sen blir de också inrullade i sidfläsk och får åka in i ugnen 225 grader en halvtimme. Tyvärr missade jag att ta kort på dem, men det blev riktigt trevligt, små munsbitar.

Musslorna kokas i en skvätt vitt vin tillsammans med schalottenlök och vitlök. Sedan rör jag ihop en dressing med saffransolja, citron, salt och persilja och häller över. Mmmm.

Räkorna blandas med torkad chili, pressad lime och lite sesamolja. Sedan snabbt i jättevarm stekpanna och upp på ugnsrostad brödbit. Det blev kanske lite väl mycket chili, jag drabbades av en svårartad hostattack när räkorna åkte ner i stekpannan...

Hämtar gula kantareller från frysen, hackar dem och två schalottenlökar fint, steker i smör, upp på ugnsrostad brödbit. Steker äggen och lägger över svampen. Det här var definitivt crostini-favoriten, smaskens!

Några kantareller steks hela, upp på brödbit och så på med en skiva ren och en aning riven pepparrot. Renen var underbar, så mört, så gott. Några renskivor gick rätt in i munnen utan tillbehör, det räcker så, behövs inget mer.

Camemberten efteråt perfekt, nästan så den rann när vi skar upp den, nötig, jättejättegod. Tuffa Tage inte dum den heller.

Och eftersom det är melodifestivalkväll avnjuts det hela framför TVn. Carola gick INTE direkt till finalen, hoppla!