Grillad vaktel

Okej, jag vet vad ni tänker nu. “Göööör de inget annat än grillar de där mänskorna?” Jo, det gör vi. I förrgår åt vi pasta. Och igår skulle vi ha ätit det här till middag men istället proppade vi oss fulla av ost och små korvar och kronärtskocksröra. Så, nu går vi över till något mer intressant.

Vaktlar är ynkligt små pippifåglar. Den som kom på att de kunde ätas måste ha varit desperat, för inte är det mycket kött på de små stackarna. Jag skänker dock en tacksamhetens tanke till den där desperata, uthungrade människan eftersom det lilla kött som finns är delikat. Kyckling i kubik. Smakrikt men inte så mycket viltsmak.

Så små, så små.

Uppklippta i ryggen, utfläkta och tilltryckta, på så sätt får de jämnare tjocklek och blir lättare att tillaga. På engelska använder man uttrycket “to butterfly”, men vad heter det på svenska? Laxfjäril finns ju men att fjärila en fågel låter minst sagt konstigt. Ser vaktlarna för övrigt inte lite kissnödiga ut?

Marinad på salladslök, persilja, vitlök, timjan, rosmarin, citron och olja. Receptet från Ad Hoc at home som för övrigt är en mycket trevlig kokbok.

Pippisarna inpackade med marinad. Det här gjorde jag igår morse med planen att grilla dem till middag, men så kom osten och korven i vägen och de blev liggandes i marinaden ett dygn till. Det gick bra det också.

Torka av marinaden från fåglarna, annars blir det bränt, pensla med olja och salta. Sedan går det undan på grillen, tre minuter med skinnsidan neråt, två minuter på andra sidan.

Kolla vilka skönheter!

Grönsallad till. Saftigt kött, knaprigt salt skinn, lyxlunch!

Grillad pizza

Pizza är gott. Grillat är gott. En kombo av de två kan ju inte bli annat än bra. Här kommer en variant som jag tagit från Cooks Illustrated.

Bottnarna är gjorda på en helt normal deg, googla och du skall finna, med det enda tillägget av färska örter inknådad i själva degen. Det var ett trevligt tillägg och något jag kommer att tillämpa fler gånger.

Degen på bilderna är för övrigt rester från en tidigare pizzagrillning, jag frös ner den deg som blev över, uppdelad i portionsbitar, det funkade alldeles utmärkt.

Här bottnarna till två pizzor, utkavlade samt oljade på ena sidan.

Ner med dem på grillen med den oljade sidan neråt. Låt ligga nån minut tills de fått färg på undersidan.

Så här såg de ut då. Fast egentligen gick jag händelserna i förväg här: ta upp bottnarna från grillen och lägg den grillade sidan nedåt, pensla den ogrillade sidan med olja och vänd sedan på dem. Nu ska nämligen fyllningen läggas på den grillade sidan.

Är du med fortfarande? Blev det för avancerat? Vi tar en snabbrepris. Ogrillad sida penslad med olja nedåt. Grillad sida uppåt med fyllning på. Allt klart?

Dagens fyllning: tunt, tunt med mixade körsbärstomater från burk, riven prästost (men mozzarella är bättre, jag orkade dock inte gå och handla), riven parmesan, fräst renskav, smörstekt lök, smörstekta kantareller. Inte för mycket fyllning, då blir det väldigt svårt att hantera pizzorna. Jättestekspade rekommenderas.

Några minuter med locket på. Grillen får inte vara för varm, för då blir bottnarna brända innan osten hinner smälta.

Tunna, krispiga, knapriga bottnar, precis som jag gillar det. Bottnarna blev så goda att jag kan tänka mig att bara grilla dem utan fyllning och trycka i mig det som bröd eller snacks. Det finns risk för att det här blir en vanligt förekommande måltid i sommar.

Grillade kycklinglår

Snabbgrillat en fredagkväll.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja före mixning.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja efter mixning.

Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja tillsammans med majskycklinglår i en påse. Fick ligga framme och marinera medan vi väntade på att de åtta briketterna i Cobben var klara för grillning.

Marinerade kycklinglår efter 15-20 minuter på Cobben.

Och tillsammans med sallad på min tallrik. Bröd till.

Oxbringa

Säg hej och välkommen till det senaste tillskottet i vårt grillmenageri:

Minnesgoda läsare kanske blir lite förbryllade nu, finns det inte redan en Cobb i det där menageriet? Jodå, vi har en av äldre modell och när den fick en spricka i plasthöljet blev den snabbt transporterad till landet för att ge plats åt denna top-of-the-line-enhet av senare årsmodell med metallhölje.

Cobben kräver extremt få briketter, det räcker med sisådär åtta stycken, och den håller värmen imponerande länge. Vi använder den oftast till sådant som man kör på indirekt värme i en vanligt grill, hel kyckling till exempel. Den här gången gjorde jag ett extremtest med en liten oxbringa, vilket ju är en styckningsdel som verkligen kräver low and slow-tillagning för att bli riktigt mört. Kan det funka i Cobben?*

	Mixar en rub på paprikapulver, senapsfrö, fänkål, bockhornsklöver, svartpeppar, lagerblad och salt. Den ska jag komma ihåg, gillade fänkålen.
	Oxbringan inmojsad med rub. Så fick den ligga över dagen i kylskåpet.
	Och här efter tre timmar i cobben. En förkolnad klump.
	Fast det var inte så farligt efter att vi skrapat av det yttersta lagret, fänkålssmaken kändes fortfarande, smaken var det inget fel på, men det var inte direkt mört.

Coleslawen fick en extra kick av en överbliven bit fetaost, det ska jag också komma ihåg, oväntat bra!

Nä, nästa gång det blir oxbringa ska den tillagas i Bulleten, riktigt länge så den blir smältande mör och rökig. Och Cobben får ägna sig åt små stekar och kycklingar, det är vad den gör bäst.

*ja, det är klart det var en dödfödd idé redan från början, men jag var tvungen att testa ändå.

Chilimarinerad grillad karré

Återanvändning är ju miljövänligt, därför återanvänder jag ett gammalt blogginlägg här. Eller åtminstone marinaden från ett gammalt blogginlägg. Fast jag ändrade lite grann, men bara lite.

Här har skivor av karré legat i en marinad av den koreanska chilipastan gochujang, soja, risvinäger, ingefära, honung och en skvätt rom.

Ungefärligt recept finns under länken här ovanför men det är faktiskt inte så noga. Rör ihop och smaka av helt enkelt.

Eftersom jag gick in i lite koreansk mode med gochujangen fick det bli nåt namul-aktigt till.

I den vänstra ringhörnan skivad gurka som fått vätska ur med lite salt först, på med risvinäger och chiliflingor sedan. I den högra ringhörnan snabbt blancherade morötter med några droppar sesamolja, gnutta salt och sesamfrön.

Jag fick anledning att använda min fina Benrinner Cookhelp. 

Finns för några hundralappar på Japanska Torget*.

 

Här en överblick över hela apparaten. Man klämmer fast grönsaksbitar under pinnen och vevar så kommer det ut härliga drivor av grönsaksstrimlor. Man blir lätt över-entusiastisk och svarvar lite mer än vad som behövs, men det får man leva med. Och grönsaker är nyttigt.

Brässerad pak choi, även den med sesamolja på sig.

 

 

 

 

Kolla! Ser det inte smaskens ut!? Jag kan garantera att måltiden föll ut till belåtenhet för alla inblandade.

 

 

*men nämn inte namnet Benrinner om du frågar efter den. Apparaten är tvivelsutan tillverkad av Benrinner men uppenbarligen får man bara använda det namnet när man pratar om mandolinen (som inte heter mandolin utan endast Benrinner), annars blir det språkförbistring och allmän förvirring. Detta är en Cookhelp, punkt slut.

Goda, grillade kycklingen

Jag fortsätter att tjata om saltlag, för det funkar. När man grillar kyckling till exempel.

Man tar en lagom stor kyckling, en 2,2 kilos Hagby Gård-pippi är alldeles lagom, och lägger den i blöt. Gärna kvällen innan tillagning.

Blöt kan, för just det här tillfället, närmare definieras som tre liter vatten, 150 g salt, två citroner, ett gäng vitlöksklyftor, de ganska sorgliga resterna av en rosmarinruska, en näve lagerblad samt en hel del krossad svartpeppar. Citronsaften pressades ut i största delen av vattnet och saltet fick följa efter. Kryddorna och citronskalen fick ett uppkok med resten av vattnet. Blanda, blanda, svalna. Kycklingen plumsar i när lagen är kall .

I god tid, jag upprepar: i god tid, innan det är dags för grillning plockas kycklingen upp ur lagen och torkas nogsamt av. Rubba med en trevlig kryddblandning. Eller, va fanken, hittar du någon dammig grillkrydda långt inne i något skåp funkar det säker bra det också. Örtsalt blir dock lite väl salt, tro på mitt ord. Rubba in ordentligt; inne i buken, under bröstskinnet, överallt. Låt sedan kycklingen vila en bra stund på köksbänken så skinnet torkar och pippin tempereras lite. Är du kinkig med rumstemperaturen får den väl ligga i kylskåpet, utan övertäckning dock.

Så är det dags för grillningen. Skorstenständare från Weber fylls ungefär trekvartsfull med briketter, vi brukar använda Landmann-briketter. Har du någon annan sorts skorstenständare, eller ingen alls, lämnar jag dig helt i sticket, sorry, du får själv klura ut hur mycket som behövs. Och häll nu inte ut briketterna i grillen för tidigt, du vet att du kommer att ångra dig, helt grå ska de vara.

Tända briketter hälls på ena sidan av grillen, kycklingen läggs på andra sidan med digitaltermometer monterad. Kanske någon träbit på briketterna för mer röksmak och så locket på. Vänd på pippin fyra gånger under grillningen och plocka ut när termometern står på sjuttio grader, räkna med 1-1,5 timme beroende på hur stor kycklingen är och hur varma briketterna är.

Här ser vi uppdelningen av kyckling och briketter.

Och här en lite bättre bild på kycklingen, ser den inte fenomenalt trevlig ut? Knaprigt, härligt skinn, saftigt kött.

Dagens tillbehör: sparris, sallad, ramslökssmör. Brödet kom inte med på bild.

Grillad karré

Såhär i slutspurten av semestern och efter tre dagars maratonätande i Riga känns allt helt enkelt lite fullt. Middagarna blir nåt i den här stilen.

En bit fläskkarré inhandlad på Dennis Kött (där jag blev niad vilket var en märklig upplevelse).

Ingredienser till marinad; honung, mirin, soya, goucho-jang, ingefära.

Halv deciliter soya, halv deciliter mirin, dryg msk honung, dryg msk goucho-jang, en tredjedel av ingefäran ovanför i rivet skick och så en skvätt whiskey eftersom det är så gott.

Marinad och kött sammanfört. In i kylskåpet en sex-sju timmar eller ännu längre. Vänd lite då och då.

Torka av, salta lite extra och upp på grillen. Cobben fick stå till tjänst idag.

Efter ungefär 1,5 timme nådde köttet nästan 70 grader.

Servererat med ångade grönsaker marinerade i hälften soya/hälften mirin och lite honung. Stekytan på köttet blev helt underbar; salt och ingefärig. Nästa gång ska vi använda samma marinad till skivor av karré så får man den mumsiga smaken på större yta.

Grillad lammstek

Fredag:

Att köpa vacpackat kött är alltid en chansning, man vet aldrig riktigt vad som trillar ut. Här har vi 900 g vacpakad lammstek, eller snarare en del av en lammstek. Aningens ojämn i formen men annars rätt ok.

Steken får åka ner i saltlag i sisådär tre timmar; 1 liter vatten, 1,5 msk salt, 1 msk socker, 8 rejäla vitlöksklyftor (krossade och hackade), sista näven lagerblad som fanns.

Sista klatten ramslökspesto mixas med de ledsna resterna av en basilika, timjan och en kvist rosmarin.  Lite extra olivolja, salt och peppar samt saft från en pressad citron.

Steken kladdas in ordentligt i alla vrår, både på insidan och utsidean, och binds upp till en jämn rulle.

  En tändkub i Cobben.

Nio briketter ovanpå.

En näve hickoryspån på briketterna när de är ordentligt tända efter tjugo minuter ungefär. På med steken och två halverade vitlökar med lite olivolja på.

Det ryker finemang.

En timme och en kvart senare. Steken är uppe på 61 grader. Jag siktade på 58 men hörde inte larmet på termometern...

Hade planer på brässerad kål och purjolök men det fick bli en simpel grönsallad med kikärter och solrosfrön. Lammsteken underbart mör, örtig, syrlig.

Lördag:

Träningspass på förmiddagen, shoppar ny stekpanna istället för teflonpannan som flagnar, ett nytt diskställ som inte ger rostfläckar på den nya diskbänken samt en halv flaska Chateau Mont-Redon

Sonen på fest igen. Mannen fortfarande på konferens på Mallorca. Värmer överbliven lammstek i mikron och serverar med resten av gårdagens sallad. Häller upp ett glas Chateau Mont-Redon i de hinkstora Riedelglasen. Sitter på verandan i kvällsolen tillsammans med katterna. Livet är inte så pjåkigt ändå.

Pesto ungefär

Eftersom vi är villaägare har helgen ägnats åt de självskrivna aktiviteterna trädgårdspåtning, renovering samt grillning. Som villaägare är det helt enkelt ens plikt att grilla så fort utomhustemperaturen stiger över femton grader och solen skiner (att vi sedan tar denna plikt till en högre nivå genom att grilla året om är en annan historia).

Lördagens grillande bestod av den synnerligen trevliga grekiska lantkorven från vår lokala favorit Dennis (de gör den själva), diverse ångade rotsaker marinerade i pressad apelsin och timjan samt små ugnsrostade potatisar med rosmarin.

Idag blev det skivad lammstek, en sallad med tomat, basilika och bönor samt den ständigt återkommande cole slawen (mycket beroende på att Årstiderna outtröttligt förser oss med ny kål så fort den gamla tagit slut), idag förstärkt med dijonsenap och lite halvskrumpen fänkål som rotades fram ur ett undanskymt hörn i kylen.

Men vad jag tänkt komma fram till egentligen var det förträffliga tillbehör som fått ackompanjera bägge måltiderna; en ramslökspesto, originalreceptet är bara anpassat en smula och mängderna nedan är synnerligen ungefärliga. Kombinationen med den vitlöksaktiga ramslöken, syran från citron och sältan från osten var mycket lyckad.

en liten bunt ramslöksblad
75 g sötmandel
0,75 dl olivolja
skal från en citron
halv pressad citron
två ordentliga nävar riven parmesan
gnutta salt

1. Mixa. Länge. Klart.

Gott.