Julskinka

Så var det dags igen att röka julskinka. Härligt att få plocka fram vår Weber Smokey Mountain Cooker Smoker efter att den legat i dvala allt för länge.

I år blev det två 2,5-kilos rimmade skinkor från Nibble Gård som vi beställde på Mariannes fisk och hämtade ut på Dennis chark i Spånga (självklart). Snygga grejer som klippta och skurna för rökning.

Körschema:

12:15 Tänd weberbriketter som fyller skorstenständaren till 2/3. De tar bra lång tid att få igång men belöningen kommer i form av jämn värme och rejäl brinntid.
12:16-13:13 Lägg i två rejäla äppelträds-chunks i brännkammaren och ta fram alla grejer som behövs (typ termometrar, vatten, bord, god bok etc) inklusive skinkorna.
13:14 Häll i briketterna som nu ska vara helt antända. Lägg på ytterligare ett gäng otända briketter (typ 1/3 skorsten) samt 3-4 knytnävsstora äppelträdsbitar. Montera grillen och fyll vattenskålen nästan till brädden.
13:15 Lägg på skinkorna. En termometer ska mäta tillagningstemperaturen och en termometer ska mäta innertemperaturen i skinkan. För min del fegar jag och tar inte ut skinkan förrän den nått 67 grader i kärntemperatur (en del modiga kanske kan nöja sig med 62 grader).
13:16-00:49 Softa järnet. Justera någon ventil då och då för att reglera syretillförseln. Den här gången fick temperaturen pendla mellan 85 och 100 grader. För den skyndsamme rökaren fungerar säkert 120 grader lika bra. Låt gärna skinkan vila ett tag innan avsmakning.

Gott!

Görel! Har du skaffat någon rök än? Om du läser det här vill jag bara tipsa om att det kommit ett par nya varianter av röken med några förbättringar; typ bättre lucka, inbyggd termometer, mer praktiska handtag etc. Dessutom är en av modellerna större med en grillyta på 56 centimeter i diameter. Spana in på Virtual Weber Bullet.

Bruschetta

Recept på bruschetta, ska man behöva det? Det är ju ursimpelt. Rosta bröd och ös på något. Men okej då, här kommer bruschettan som serverades till middag tillsammans med sallad, prusciutto och lite annat som fanns i kylskåpet.

250 g söta små körsbärstomater
0,5 msk salt, till exempel det smaskiga kryddsaltet med rosmarin, salvia och vitlök
kanske 200 g mozzarella, sista resterna av den vi rökte förra helgen
halv kruka basilika
rejäla brödskivor
1 vitlöksklyfta
lite olivolja

1. Dela tomaterna på hälften, kärna ur och skär sedan i små bitar.
2. Blanda tomater och salt, lägg i ett durkslag och låt ligga där så blir de lite marinerade och överflödig vätska försvinner.
3. Skär mozzarella i små tärningar och basilika i strimlor.
4. Skär vitlöken i yttepyttesmå bitar och blanda med olja. Eller använd en vitlökspress om du är lat. Eller så har man inte vitlöken i oljan alls utan gnuggar bara brödbitarna med en halverad klyfta. Vi lever i ett fritt land, välj vad du vill, jag tänker inte gnälla.
5. Blanda tomater, mozzarella och basilika.
6. Var beredd nu, här kommer den svåraste delen: in med brödskivorna i ugnen under grill 250-275 grader några minuter, pass på, inte gå iväg, inte göra något annat, stå bara och blåstirra på brödet, annars kommer det garanterat att bli bränt.
7. Ut med brödskivorna när de fått lite färg, vänd på dem och pensla med vitlöksoljan, in några minuter till. Ojoj, nu blir det svårt igen, blåstirra på brödet, uttala gärna lite besvärjelser och utför nåt med hög vidskeplighetsfaktor, typ dansa en liten dans, kasta salt över axeln eller nåt, och hoppas på att ugnsguden hör dig och låter bröden förbli obrända den här gången också.
8. Upp med brödskivorna på ett fat, på med tomatblandningen, in i ugnen en minut, bara så att osten börjar bli lite mjuk.
9. Ät omedelbart!

Gnocchirulle

Lördag eftermiddag. Högsommarvärme, solen skiner, fåglarna kvittrar. Folk badar, äter glass, springer maraton. Vad gör Anna?

a. sitter på en strand och äter glass
b. påtar i trädgården
c. står i köket och rullar gnocchi till åtta personer
d. springer maraton

Rätt svar är naturligtvis c. Och det är vid såna här tillfällen som tvivlen infinner sig. Varför står jag här egentligen? Varför kunde jag inte ha valt något som gick fortare att göra? Är jag egentligen riktigt klok? Skulle en normal människa ens fundera på att stå i köket en sån här eftermiddag? Och varför klibbar den här degen så infernaliskt?

Degen blev jag sådär nöjd med, den förblev klibbig och nästan omöjlig att rulla hur mycket mjöl jag än tillsatte, så jag hoppar över receptet på det. Det är hursomhelst kokt pressad potatis, mjöl, äggula och mixade kantareller i (det är kantarellerna som gör att färgen på degen är lite mörk).
Rullad gnocchi från i lördags i okokt skick. Dokumentationen av den färdiga maten blev det sådär med.

Det blev en hel del gnocchideg över så idag blev det en betydligt snabbare variant. Rulle. Jag tror det var Johanna Westman jag såg göra på det här viset med gnocchideg i någon av mattidningarna som ligger och skräpar runt hela huset, men jag kan för mitt liv inte hitta igen reportaget. Jag tror hon hade tomatsås till men jag tyckte att pumpa passade finemang ihop med kantarellerna i degen idag.

	Platta ut degen på mjölat underlag
	Först ett lager skinka (rejält rökt Roslagsskinka, så god!)
	Mozzarella ovanpå, ingen fancy variant idag, helt ordinär ko-mozarella
	Rulla ihop som en rulltårta och lägg på en kökshandduk (en ren handduk alltså...)
	Rulla in i handduken och knyt ihop ändarna med hushållssnöre
	Ner i kastrull, koka cirka 20 minuter i saltat vatten, skär i skivor när det är klart (ta förslagsvis bort handduken först)

Häpp! Såsen är gjord på butternut squash, schalottenlök och vitlök som först fräst i smör och sedan kokat i buljong. Mixa och rör ner creme fraiche och lite vinäger.

Korv, skinka, öl: Ja, bitte!

För mig är Tyskland charkuterier. Nu är det ju lite fånigt att slå ihop hela Tyskland sådär eftersom landet faktiskt består av 16 regioner som alla hävdar sin särart, har olika matkultur, sina egna helgdagar (vissa regioner är katolska, andra protestantiska), kulturen skiljer sig helt enkelt en del, men ändå. Korv, skinka och salami av olika slag känns som en gemensam nämnare.

Till förrätt idag har jag lyckats med konsttycket att bara plocka ut charkuterier från Schwarzwald. Köttpusher för dagen var Österqvist's i Hötorgshallen.

Torkad korv. Ingen särskild kryddning, markant sälta, rund och fin köttsmak. Perfekt till bira!

Bergskinka; lufttorkad skinka som hängt där någonstans i alperna och gottat till sig. Och så torkat oxinnanlår. Eftersom jag är en människa med kort minne kommer jag inte alls ihåg vad det faktiskt heter. Otroligt gott i alla fall med mild smak.

Och så Brezel och en del öl till.