Pervomacka

Skogen är inte bara full av kantareller utan även av mygg och fästingar som inte ser insektsmedel som något avskräckande utan snarare som en inbjudan. Efter några timmar av lite väl intimt umgänge med de eländiga kräken kan man behöva en belöning och då sitter årets första pervomacka som en smäck.

Mer kantareller än du tycker behövs i torr panna. Får puttra på tills vätskan är borta.

Ner med smör, lök, salt och peppar. Så småningom åker grädde och en slurk balsamvinäger i. Kanske lite senap. Puttra på tills det är lagom geggigt.

Smörstekt brödskiva. Inget sånt därninga surdegsbröd eller liknande tjafs, det hålls vi inte med här ute på landsbygden där vi befinner oss för tillfället.

Dränk brödet fullkomligt med kantarellstuvning. Jag ser dock att jag missade ett hörn här nedan, inte bra. Trots denna fadäs är det perverst gott med perverst mycket kantareller = pervomacka.

Grillad karré

Såhär i slutspurten av semestern och efter tre dagars maratonätande i Riga känns allt helt enkelt lite fullt. Middagarna blir nåt i den här stilen.

En bit fläskkarré inhandlad på Dennis Kött (där jag blev niad vilket var en märklig upplevelse).

Ingredienser till marinad; honung, mirin, soya, goucho-jang, ingefära.

Halv deciliter soya, halv deciliter mirin, dryg msk honung, dryg msk goucho-jang, en tredjedel av ingefäran ovanför i rivet skick och så en skvätt whiskey eftersom det är så gott.

Marinad och kött sammanfört. In i kylskåpet en sex-sju timmar eller ännu längre. Vänd lite då och då.

Torka av, salta lite extra och upp på grillen. Cobben fick stå till tjänst idag.

Efter ungefär 1,5 timme nådde köttet nästan 70 grader.

Servererat med ångade grönsaker marinerade i hälften soya/hälften mirin och lite honung. Stekytan på köttet blev helt underbar; salt och ingefärig. Nästa gång ska vi använda samma marinad till skivor av karré så får man den mumsiga smaken på större yta.

Rapport från Riga; La Boheme, Skyline bar

Torsdag kväll, vi är uppklädda och kliver en halv trappa ner till La Boheme, en av Rigas finkrogar. Vi har höga förväntningar; hemsidan ser bra ut, en av våra två guideböcker lämnar ett gott omdöme och vi fick rätt bra intryck när vi tidigare på dagen promenerade förbi och beställde bord.

Vår servitris är trevlig men lite stram och ger ett något ängsligt uttryck när vi frågar om menyn eller om vintips. Men det här ska nog bli bra, ska nog lösa sig på sikt.

Först dyker en liten amuse bouche upp i form av teskum. Rätt kul och uppfriskande. Men inte upphetsande.

 

 

 

 

 

Sedan förrätten: vaktel tillagad sous vide med en sås som jag redan glömt vad den är gjord av och chokladgelé. Köttet är utsökt, såsen god men potatisbitarna är menlösa och vad gör chokladen där egentligen? Den passade faktiskt inte alls ihop med resten.

Nästa ammis; en sorbet på röda vinbär som även den var trevligt uppfriskande. Fast inte så upphetsande heller.

 

 

Till varmrätt för mig: anka med en vinsås, potatispuré, kantareller och sötpotatis. Och ja, det är gott men ankan har dragits liiite för långt för min smak och den är lite för osalt och faktum är att jag tycker bäst om sötpotatisen.

Mannens varmrätt: lamm med belugalinser. Även det gott men lammet har dragits aningens för långt.

Min efterrätt: mille feuille med crème anglaise och jordgubbssorbet. Tusenbladen var precis lagom frasiga, vaniljsåsen fyllig och jordgubbssorbeten hade bra konsistens och smakade verkligen jordgubbe. Kvällens hit.

Mannens efterrätt: crème brulée. Smaken bra men serverad lite för varm för mannens smak.

För att summera det hela: det här är definitivt ett fine dining-ställe och ja, det var gott, men nu kommer det som avslöjar oss som de matsnobbar vi är. Det lyfte liksom aldrig. Vi fick aldrig den där ååhh-så-gott-känslan och det tycker jag gott man kan kräva när man betalar nästan tusen pix per skalle. Korrekt men opersonligt. Och tyvärr inte värt pengarna.

Efter middagen promenerar vi till Reval Hotel Latvija, tar hissen till 26:e våningen och avslutar kvällen med en drink medan solen går ner över Riga.

Vi avnjuter utsikten från andra parkett eftersom de jämrans typerna på bilden parkerat på bästa platserna. Själva baren är rätt ordinär men utsikten är fantastisk. Ett besök är helt enkelt ett måste.

Rapport från Riga och pelmeni

Vi har tillbringat några dagar i Riga med att titta på utsidan av en del hus (jättegamla, jugend och kyrkor), titta på insidan av andra hus (muséer, affärer och kyrkor) och dessutom har vi ätit. Mycket.

Vi rekognocerade på nätet efter lämpliga restauranger innan vi åkte men hittade mest rena reklamsajter eller lösa kommentarer från folk i allmänhet. Jag litar inte på folk jag inte känner när det gäller restauranger. De har så konstig smak. Jag däremot har ofelbar smak och därför kommer jag att tvinga på er recensioner av vartenda ställe där vi stoppade in nånting ätbart i munnen till glädje för alla i allmänhet och andra Riga-resenärer i synnerhet.

Så vi börjar i torsdags då vi anlände på förmiddagen, promenerade ostrukturerat några timmar för att sedan dyka in på XL Pelmeni, en liten snabbmatskedja med tre restauranger som serverar östeuropas variant av ravioli; pelmeni (har fortfarande inte fattat hur det ska uttalas, ligger betoningen på första eller andra stavelsen?).

Konceptet är enkelt; ta en skål, ös själv i så mycket pelmeni du vill ha (sex sorter varav en vegetarisk), toppa med diverse guckor och betala efter vikt. Det fanns skyltar bredvid varje sort som beskrev fyllningen, men eftersom de var på lettiska hade vi ingen aning om vad vi tog (förutom de vegetariska, där fattade man).

Det var löjligt billigt. Min skål, som visserligen inte blev särskilt välfylld, plus ett glas kefir kostade 1,30 LVL vilket är ungefär 20 kronor i dagens läge.

Tyvärr blev det ingen bättre bild på själva pelmenisarna, men de var goda med tunn deg och köttig fyllning (förutom de vegetariska då som också hade god fyllning som inte var köttig).

Jag inser att pelmeni kan göras mycket bättre än så här, vi pratar ju ändå självservering där maten ligger uppvärmd ett tag och de kokta var aningens överkokta och de stekta var kanske en gnutta torra, men det var klart prisvärt och vi var glada och nöjda. Bäst gillade vi de med dillsmakande köttfyllning och de stekta som var trevligt knapriga. Övriga sorter var anonyma men välsmakande och jag vet fortfarande inte vad de innehöll. 

Det som grämer mig var att jag bara toppade med saltgurka och inte någon av guckorna (även de med okänt innehåll) och att jag missade soppan med rödbetor och dill som jag såg först efteråt. Hur kunde jag? Vad tänkte jag på?

Slutbetyget blir klart godkänt och jag skulle absolut gå dit igen om vi åker till Riga fler gånger. Och då jäklar ska jag ösa på alla guckor som finns tillgängliga.

Inte alls autentisk rip-off pasta

Broccoli i kylen, mannen vill ha pasta. En snabb bloggsök ger träff på en av mina favoritbloggar, FXcuisine, fast sådär mycket broccoli har vi inte och inte har jag ett sånt där tjusigt tillbehör till min matberedare som kan göra makaroner (fast det finns, kanske måste jag beställa från Tyskland). Det får bli på ett ungefär likadant.

Kommer plötsligt ihåg en pizza jag åt i Amalfi med broccoli och salsiccia, och salsiccia har vi ju i frysen. Middagen är så gott som klar.

	Drygt 300 g broccoli
	En jättelök. I bakgrunden anas två sardeller.
	Några hemsnickrade och råa salsciccias.
	Pasta på vanliga sättet; 4 ägg, 400 g durumvete, 2 tsk salt, nån msk vatten tills det blir bra.
	Broccolin kokar i det blivande pastavattnet, fyra minuter.
	Ett glas vin till kocken. Det är ju semester.
	Fräser först lök och sedan korvinnehållet + två hackade sardeller (alltså, vad var meningen med allt jobb för att få in korven i fjälstret om man sedan ska trycka ut det i stekpannan utan fjälster, va?)
	Sedan tomatpuré i. Fast bilden är lögn och förbannad dikt eftersom jag senare hade i minst lika mycket tomatpuré till.
	Pinjenötter och två dl av vattnet som broccolin kokade i.
	Ner med broccolin medan pastan kokar. Smaka av med salt.
	I med pastan och låt stå en stund med lock på.

Galet gott. Jag älskar pasta!

Monsterkotlett

Här snackar vi fläskkotlett en masse, tre kotletter med en total vikt på 1,6 kilo. Inhandlad på Åsby kött & vilt i Hallstahammar på hemväg från landet.

Kotletterna fick ligga i saltlag en timme, recept ungefär från Cook's Illustrated, vändning efter halva tiden (eftersom jag inte lyckades hitta något kärl eller påse där monsterkotletterna rymdes och blev helt täckta av saltlagen).

5 dl vatten
0,5 dl salt
0,5 dl råsocker
1 jättestor vitlöksklyfta
6 krossade lagerblad
8 kryddnejlikor
3 msk svartpeppar, mortlade

När det är dags för grillning torkas kotletterna av, penslas med olja och så lite extra salt på ytan.

Briketter på ena sidan av grillen, kotletterna fick ligga två minuter på varje sida över briketterna för att få färg på köttet, sedan några minuter till på den svalare sidan tills temperaturen är uppe på 55 grader. In under folie och låt vila så går temperaturen upp lite till.

Till denna mängd kött orkar man inte så mycket mer. Grillad spetskål (klyv i fyra delar, pensla ytorna med olja, grilla tills det är mjukt, skär i strimlor och smaka av med salt och vinäger) samt årets första smörstekta kantareller. Är för tillfället mycket mätt samt mycket nöjd. Och Rabl var en god rosé.

Salsiccia

Förlåt mig, jag har syndat. I lördags röktes det fläsk, mozzarella och oliver, stoppades korv och lagades pizza. Blev det något dokumenterat? Nä. Inte ett dyft. Eller jo förresten, det finns några extremt suddiga bilder på korven (efter några glas vin är det svårt att hitta fokus?) men dem tänkte jag låta er slippa. Är inte det att synda, att fullkomligt slösa bort en sån hög av utmärkt bloggmaterial?

Men korvreceptet kan ni få, ursprunget kommer från Bruce Aidell's Complete Sausage Book, mängden kryddor och en del proportioner är ändrade. Och så har jag översatt de obegripliga pounds- och cups-måtten. Ska vi någonsin få se dagen när amerikanarna ansluter sig till den rationella och förnuftiga delen av världen? Jag bara undrar?

Och hörni, korv är urlätt att göra bara man har en köttkvarn med tillhörande korvhorn. Jag vill inte höra några protester, seså, ut i köket och sätt igång bara.

En batch salsiccia
1,5 kg skinka + 0,5 kg ister (eller två kilo fläskkarré, eller nåt kött + sidfläsk eller vad man vill, bara det är ganska så fett)
20 cl rött vin, eller lite mer kanske
6 vitlöksklyftor
3 msk fänkålsfrö
1 msk svartpeppar
1,5 msk salt
2 msk torkad oregano eller en hel del färsk

Kött och ister i bitar, fänkål och svartpeppar mortlat. Blanda rubbet och kör i köttkvarn.

Stek en liten biff och smaka av innan fjälstren stoppas med smeten, justera kryddningen efter behag. Och låt gärna korven ligga i kylskåpet till nästa dag innan den äts, det blir ännu bättre när smakerna får gotta till sig.

Fast idag plockades middagskorvarna från frysen och serverades med pasta och tomatsås.