Grilla, grilla, grilla

Vi har ju semester nu och då måste man grilla. Det är faktiskt obligatoriskt. Varje semesterdag utan grill är en förlorad dag.

Idag råkade det bli fläskfilé vilket vi inte äter särskilt ofta. Dels är det ofta dansk fläskfilé som finns till salu och jag vägrar köpa danskt fläsk sedan jag såg en dokumentär om dansk grishållning för något år sedan som fick mig att känna mig synnerligen illa till mods (jodå, det finns dansk gris som har det jättebra men du kan lita på att det inte är den som säljs till vrakpris i svenska affärer). Dels kan fläskfilé bli synnerligen torrt och trist, det finns roligare delar att laga av grisen helt enkelt.

Men idag blev det ändå helgrillad fläskfilé med majskolv och bönsallad, ett gammalt recept från Allt om mat som jag moddat en del.

2 hela fläskfiléer
1 anchochili
1 msk hel spiskummin
1 msk paprikapulver
lite chilipulver (anchochilin är inte stark men ger en god och rund, nästan chokladig smak, lite extra chilipulver ger styrka. hade jag haft någon chipotlechili hade jag hellre tagit det än chilipulver)
1 msk röksalt
1 apelsin, skal och saft
1 msk olja
1 msk honung
1 msk pressad citron
(hm, jag hade ju tänkt att ha i oregano också, men det glömde jag helt bort)

1. Lägg anchochilin i blöt i varmt vatten ett tag tills den mjuknar
2. Rosta spiskummin i het och torr stekpanna, kör ner paprika och chilipulver på slutet. Mortla.
3. Riv skalet av apelsinen och pressa ut saften.
4. Skär anchochilin i mindre bitar.
5. Blanda alla ingredienser till marinaden och mixa till en mysig gegga. Lägg ner filéerna i marinaden och låt ligga någon timme.

Grilldags!

1. Ta upp filéerna, torka av dem och salta lite extra. Häll över marinaden i en kastrull och koka ihop några minuter. Smaka av, jag öste i lite extra salt och honung.
2. Grilla filéerna hela ca. tio minuter, pensla med marinaden någon gång under tiden. Och som sagt; fläskfilé tillagad för länge blir bara torr och tråkig, passa noga!

Till åt vi majskolvar som först tillagats i mikron några minuter (blast och allt på) och sedan fått ligga en stund på grillen. Och så en sallad med svarta bönor, avokado, apelsin, svarta oliver, schalottenlök direkt från trädgårdslandet, salladsblad, bladpersilja, lite olja, lite citron, lite salt. Sämre kan man ha det!

Orecchiette och rucola

Jo, som sagt. Det är inte mycket som lever i trädgårdslandet förutom rucolan. Den är nu inne på tredje året av försök till odlingsbäddsherravälde och jag ryckte upp en försvarlig bunt i ett tillfälligt försök att hålla den tillbaka.

Så vad gör man med en massa rucula? Google vet: pastasås. Och orecchiette (små öron, fast i pasta då). Jag googlar lite mer. De flesta verkar tycka att den här sortens pasta är besvärlig och tidsödande att göra själv. Ha, som om sånt har stoppat mig förr? Här ska tillverkas pasta!

Jag gör en pastadeg på drygt 200 g mjöl, två ägg, lite salt och en gnutta vatten (låter kanske lite men idag blir det bara till sonen och mig, mannen har drabbats av tillfälligt vansinne, eller möjligtvis en tidig fyrtioårskris, och har bestämt sig för att cykla till Västerås. Jaja). Degen får ligga till sig en stund, rullas ut till fingertjocka rullar och skärs i små bitar.

Och sedan blev det faktiskt besvärligt. Hur får man till de där ojämnheterna på utsidan? Den närmaste beskrivningen jag hittar är typ "med tummen". Jaha, men hur?

Jag försöker trycka ut degen över tummen. Inge bra. Jag trycker till med udden av en kniv. Lite bättre. Till slut kommer jag på det. Man lägger degbiten på bänken, trycker till med tummen samtidigt som man skjuter tummen ifrån sig. Då rullar degbiten upp sig över tummen och sedan vänder man ut och in på den. Degbiten alltså, inte tummen. Förmodligen inget en italiensk mama skulle jubla över men jag fick till dem någorlunda! (mental notering: jag ska inte göra det här när vi har många gäster)

Orecchiette av blandad kvalitet 

Och så såsen:

100 g av det hemrökta fläsket
3 vitlöksklyftor
lite chili
en halv tetra krossade tomater (250g)
drygt 250 g rucola

1. Förväll rucolan i en minut. Fiska upp den till ett durkslag, låt vattnet vara kvar i kastrullen och koka pastan där.
2. Skär fläsket i små tärningar, skär vitlöken i skivor
3. Fräs fläsk och vitlök, i med chilin. Ner med tomaterna. Och så ner med rucolan.
4. Blanda ner pastan i såsen när den är färdig. Kanske behöver man ösa på lite av pastavattnet i såsen.

Odling

Men vad hände med mitt trädgårdsland? Jag hade så storslagna planer, här skulle det bli närodlat så det stänkte om det, och vad är det jag blickar ut över? Två rödbetor (bokstavligen två, jag skämtar inte), sju morötter och självsådd rucola överallt.

Två ensamma rödbetor. 

Potatisen, som vissa börjar skörda vid midsommar, satte vi till midsommar (syns i bakgrunden här ovan). Det är i och för sig bättre än förra året då det inte blev någon potatis alls. Bönorna som jag hade tänkt skulle spira så ståtligt mellan potatisraderna kanske finns där under blasten. Eller så, mer troligt, har de dött.

Fänkålen, broccolin och spenaten kom aldrig igång. Dillen växte men drabbades av torka och står där som bruna utropstecken, mest för att ge mig dåligt samvete tror jag.

Men det finns ljuspunkter. Löken och persiljan lever och tomaterna också faktiskt, rankiga som tusan. Paprikan och chilin börjar få frukt. Jordärtsskockorna kan man alltid lita på, även om man får vänta länge på att de ska blomma och ännu längre på att det ska vara någon vits att skörda.

Och se på björnbären vi planterade förra året, de tar ju sig galant!

Så vad gör man? Ger upp? Aldrig! Man river upp rucola, sätter några nya rader spenat, lite chip-chop grönsaker (typ pak choi och sånt), maché och sommarmorötter (som förhoppningsvis hinner ta sig). Och nu ska jag vattna också, kanske de överlever då?

Det är vad jag gillar med trädgårdsodling. Jaså, gick det åt skogen? Hoppsan då, bara riva upp och börja om! Bättre lycka nästa gång!

Röka sidfläsk, del 2

Väl tillbaks från landet var det hög tid att ta hand om sidfläsket från i måndags.

Igår tog vi ur fläsket från lagen och torkade det nogsamt med hushållspapper, för att sedan lägga tillbaks det i kylskåpet. Proffsiga baconmakare verkar ha avancerade faciliteter för att torka kött innan rökning och det är nog ingen dum idé. Torrare kött ger bättre rökning.

Rökarens liv är hårt; det var bara att gå upp när klockan ringde vid 6 för att montera rökgeneratorn och weberröken, koka kaffe, hämta tidningen och fixa allt annat nödvändigt innan den egentliga rökningen kunde påbörjas. Vid 06:45 lade jag på köttet. Notera den fina upphöjningen av röken med hjälp av färgburkar.

Ett orosmoln under kallrökning är fint väder. Många vittnar om svårigheter med att hålla nere temperaturen, men det var aldrig något problem. På morgonen höll röken 19 grader för att peaka vid 13-tiden på 33 grader (den stod hela tiden i skugga). Helt acceptabelt.

I halvtid tog vi av locket och passade då på att torka köttet ytterligare en gång.

Efter 13:45 timmar av rökning togs principbeslutet att nu får det vara nog. Resultatet blev ganska snyggt om jag får säga det själv.

Smaken då? Mycket kraftig röksmak och något för salt, dock är jag extremt nöjd med tanke på att det var första försöket (trots allt godare än det mesta bacon jag ätit). Nästa gång kommer jag att ha en mindre salt lag (eller eventuellt torrsalta) och kanske kontrollera rökintensiteten något. Dagens bacon kommer jag nog inte använda som huvudingrediens utan snarare som smaksättare i grytor, sallader och liknande.

Liten paus

Nu åker vi till landet några dagar och rastar katterna. Där finns inget internet. Vi får se hur länge det tar innan abstinensen sätter in.

Röka sidfläsk

Dags för första semesterprojektet: Att försöka sig på att göra eget bacon. Det har inte varit helt trivialt att söka sig fram till lämpliga proportioner på ingredienser, rökningstider och andra tips och tricks. Lika bra att testa själv.

Idag har därför inhandlats 4,8 kilo prima sidfläsk från G Nilsson i Hötorgshallen. Tanken är att låta sidfläsket gojsa till sig i lag i 4-7 dagar för att sedan kallrökas så lång tid som mitt något medelsvenssonistiska tålamod tillåter (låt säga 10-14 timmar).

Lag (brine)
4 liter vatten
900 gram salt
100 gram nitritsalt (inte säker på att min fru är helt förtjust i det)
250 gram socker

Vattnet fick koka upp, ingredienserna slängdes i, kontroll att allt löste sig finfint gjordes. Därefter kylning i först vattenbad och sedan kylskåp. Sedan i med köttet (som transporterats hem i kylväska) i den minutsiöst rengjorda brödjäsningsplastlådan.

Lådan är numera försedd med lock och inklämd i kylskåpet som, efter noggrann kontroll, förmodas hålla en stabil temperatur på 4 grader. Ser fram emot att öppna lådan igen på rökdagen. Håll tummarna.

Semester!

Nu börjar vår semester! Här ska rökas bacon, bakas knäckebröd, tillagas glass, gravas oxfilé, göras vin, rökas skinka, göras kaffeost, stoppas korv... Eller, tja, kanske börjar vi med något av ovanstående. Och kanske slutför vi det också så småningom. Humöret får avgöra.

Igår firades semestern med en form av utförsmiddag; det visade sig att första rätten var den absolut bästa och efter det gick det bara utför. Inte alltför brant dock, tack och lov, utan mer som en behaglig sluttning.

Vi inledde med grillad persika och smulad getost på gravat och rökt reninnanlår, ett Jamie-recept (fast han använder bresaola). Jag var rädd att getosten och ruccolan med dressing skulle ta död på renen, men det fungerade galant! Sött och salt och fantastiskt gott! Det här kommer vi garanterat att göra igen.

Innnalåret och persikan.

Monterat och klart med ruccola och smulad getost.

Sedan sparris med hollandaise och rimmad lax som vi grillade i bit och flakade upp i portioner efteråt. Också gott men det kunde ju liksom inte mäta sig med renen och persikorna.

Och så fortsatte vi vår evighetsserie "vad kan man stoppa in i röken som vi inte testat förut?" med gås. Rökt gås med en grönsallad (och här har vi ju kommit en bit in på kvällen så det var lite si och så med fotograferingen). Nästa gång, när vi lagt gåsen i en saltlag innan rökning och tagit ut den vid en något lägre innertemperatur, kommer det säkert att bli underbart och då kan det förtjäna ett helt eget inlägg. Nu blev det rätt ok.

Och så praliner till efterrätt. 

De ljusa, med fudgeliknande fyllning, blev goda men fula. De mörka, med timjan- och oreganoganache blev snyggare men aningens för salta.

Och de vita med passionsfruktsganache vägrade lossna från formen. Vi fick gräva ut dem med sked. Att gjuta pralinskal sent en fredagkväll, efter en halv flaska vin (okej, det var väl kanske lite mer än en halv flaska), i ett kök som håller 27 grader (vilket gör temperering av vit choklad hart när omöjligt) var kanske inte helt lyckat. Fast de blev rätt goda.

Hursomhelst, trots att det gick utför var alla rätter njutbara, vinet gott och sällskapet synnerligen trevligt. Jag hoppas resten av semestern fortsätter i samma stil :)