tisdag 1 januari 2008

Ravioli med kål- och ankfyllning

Vi stod för nyårsförrätten igår och den blev mycket lyckad även om jag tyckte att den konfiterade ankan blev lite väl salt. Raviolin med kål- och ankfyllning blev dock alltigenom delikat. Recept från Bon Lloc, Spetskåls-agnelotti, med vissa ändringar.

Jag tog mitt vanliga pastarecept istället för bokens som hade 100 g äggula plus ett helt ägg för sex personer. Jag behövde trippla receptet för att det skulle räcka. En äggula = cirka 20 gram, alltså en åtgång på arton ägg och jag skulle stå med femton äggvitor över efteråt. Nä. Glöm det.

Pastadeg, räcker till drygt en normalmiddag
6 dl vetemjöl special eller durumvete, eller blandat
0,5 tsk salt
3 ägg
2 msk olivolja
2 msk vatten

1. Kör allt i matberedaren (men ta inte allt mjöl på en gång)
2. Häll ut och knåda ihop till en deg. Justera med vatten eller mjöl för att få den smidig.
3. Lägg i plastpåse i kylskåpet ett tag.

Raviolin fylldes alltså med kokt kål. Nej, inte rynka på näsan, det var delikat! Receptet föreskriver spetskål men vi hade en blandning av spetskål, savoykål och lite vitkål. Jag vet dock inte om det är jag eller Mattias Dahlgren som missat något men mängden fyllning blev typ tio gånger för mycket. Trots att jag fyllde nästan hundra raviolis har vi tre liter fyllning kvar. Tur att det blev så gott eftersom vi kommer att äta kål i flera dagar framöver.

Berg av kål. Och det här är bara en del av det jag använde.

Mängden nedan ska vara för sex portioner. Sex vrålhungriga tonåringar kanske? Jag dubblade mängden vilket, som redan konstaterats, var helt onödigt. Receptet föreskriver också att anklever ska blandas i, jag tog köttet från de plockade skroven av ankorna som konfiterats.

1 kg spetskål
250 g schalottenlök
200 g smör
2 dl kycklingbuljong
salt
vitpeppar
plockat ankkött (eller anklever)

1. Finstrimla kålen, finhacka löken
2. Koka kål, lök, smör och buljong tills det är helt mjukt, jag kokade en halvtimme ungefär
3. Pressa ur vätskan genom sil och spara.
4. Låt kallna.
5. Blanda i ankköttet

Sedan är det bara att kavla pastadeg och fylla raviolis. Kavla degen tunn, skär ut plattor 8 x 8 centimeter (min handvevade pastakavlingsapparat ger 16 cm breda plattor så då blir 8 cm ett enkelt mått), lägg en halv matsked på varje platta och vik ihop.

Tryck ihop raviolin hårt så de inte går upp när de kokas. Och dra inte i degen, då går den bara sönder och så har du fyllningen i pastavattnet i stället för i raviolin och det var ju inte så det var tänkt. Koka tre-fyra minuter.

Det har sina fördelar att ha fyra meter arbetsbänk i köket.

Vi blandade kålspadet med lite underbar ankbuljong och hällde på raviolin och så serverades den konfiterade ankan skuren i bitar till.

4 kommentarer:

Jessika sa...

I köket som ni ska renovera ;).

Jag såg en gång ett recept på någon sorts vaniljsås som innehöll 18 äggulor.

Anna sa...

Fast bänken blir kvar efter renoveringen, bara aningens kortare men å andra sidan tio centimeter djupare

Och jättefiffigt recept om man älskar maräng. Eller mandelbottnar kanske. Hittar man på såna recept borde man vara tvungen att ge tips på vad tusan man ska göra med allt som blir över :)

Lagers tabberas sa...

Du skrev att ankan blev så salt. Jag blev lite orolig då du i Din Step-by-step-redovisningen skriver att Du "begravt" ankbitarna i salt vilket jag inte hävdar utan snarare skriver att ankköttet ska gnids in med salt och sedan ligga och rimma över natten. jag tror också jag rekommenderar att skölja av ankköttet och torka bitarna väl innan de packas i grytan för konfitering. Då blir inte resultatet så djädrans salt att det ens är värt att kommentera blogg sönderfallande, mjukt, aromrikt, gott.

Anna sa...

Förlåt Göran, dåligt ordval, begravt var att ta i, inklappade hade varit bättre.
Jag använde två deciliter salt till två ankor, sköljde av, torkade. Kanske skulle jag tagit lite mindre salt, kanske skulle jag sköljt av lite bättre. Och det var mest bara jag som tyckte att det var aningens för salt, ingen annan av gästerna tyckte det och det tog slut fort som attans. Ingen skugga ska falla över ditt recept. Det var väldigt gott. Och mört. Och buljongen ... oh-my-god så gott.

Men jag undrar fortfarande, blir dina ankor verkligen helt täckta av fett efter en halvtimme? Det fick jag som sagt inte till.