måndag 24 mars 2008

Inte Pekinganka

Tillbaka till röken. Vi funderade på vad vi inte har testat att röka och kom fram till anka bland annat. Och så hittade jag ett recept på TVWB's forum som verkade lovande. Jag har inga som helst ambitioner att tillaga en riktigt Pekinganka och svarar inte för någon som helst autenticitet men det här blev nåt som eventuellt har vissa likheter med ovan nämnda anka.

Man börjar alltså med en anka. Först ska den skållas på något sätt, det finns varianter där man lägger ankan i ett durkslag och häller kokande vätska över men vi kör enligt funnet receptet:

Stor kastrull med så mycket vatten att det täcker ankan
2 dl vinäger, det blev chinkiang
2 dl honung

Koka upp vattnet, vinäger och honung. Doppa ankan en minut i taget tre gånger, låt vattnet koka upp mellan doppningarna. Det här ska på något sätt preparera skinnet så att fettet renderas bättre.

Sedan ska den torka, helst ska den hänga fritt men vi kom fram till en annan lösning, inspirerade av rätten Beer Can Chicken (eller Chicken on a Throne eller det mer vanvördiga Beer in the Butt Chicken):

ankapåburk-1

Anka på burk får helt enkelt en ny innebörd.

Medan den torkar, vilket den fick göra placerad framför en fläkt, penslas marinad på i omgångar:

Marinad med nåt slags hemmagjort fem-kryddor-aktigt i
2 msk sichuanpeppar
2 msk hela fänkålsfrön
1 kanelstång
1 stjärnanis
0,5 msk hela nejlikor
3 rejäla vitlöksklyftor
ca 30 g ingefära
1 dl råsocker
0,5 dl vinäger (chingkiang ännu en gång) 
2 msk sesamolja
0,5 dl soja (hade väl varit bra med kinesisk men nu blev det standardjapansk)

Helst ska den stå och torka upp till tolv timmar, vår fick väl stå fyra-fem timmar innan den fick åka in i kylskåpet, fortfarande uppstoppad på burken.

Här gjorde vi en liten miss, enligt receptet ska skinnet perforeras lite överallt innan den åker in i kylskåpet, vi gjorde inte det.

Sedan får den stå i kylskåpet ett dygn eller två innan den tillagas. Meningen är att skinnet ska vara helt torrt när man tillagar ankan men vi lyckades aldrig få till det, jag tror marinaden blev lite för kladdig.

Gör man en riktig Pekinganka ska skinnet skiljas från fettet för att få extra krispigt skinn och det finns diverse fiffiga knep för hur man ska göra det, till exempel genom att pumpa in luft mellan skinn och fett med hjälp av cykelpump, vi hoppade helt över den biten utan gick direkt till röken, värmen låg runt 110-120 grader och pippin fick ligga på tills innertemperaturen i bröstet var 67 grader, drygt två timmar tog det.

På slutet tog vi bort mellandelen av röken och körde ankan direkt över den varma kolen för att få till lite krispigare skinn, man kan också steka den runt om i olja på hög värme.

ankapåröken-1

Så skar vi upp ankan i småbitar och serverade bitarna inrullade i pannkakor (inte den slags pannkakor du förmodligen tänker på, här är det bara vatten, mjöl och sesamolja inblandat) med vårlök, gurka och hoisinsås.

anka-skärupp-1

anka-skärupp2-1

Låren kändes inte helt tillagade så de fick åka tillbaka på röken några minuter.

anka-pannkaka-1

Trots att skinnet inte blev så krispigt som man kunde ha önskat blev det hela mycket gott, definitivt något jag kan tänka mig att testa igen. Kanske tar jag fram cykelpumpen då :)

5 kommentarer:

Jessika sa...

Jag har funderat på den här ankan hela dagen :).

Om du använder en cykelpump nästa gång så måste du ta många fotografier!! Folk kommer att anta att du ljuger alternativt har blivit skvatt galen eller båda ;).

Jag älskar för övrigt anka, men det där att torka den framför en fläkt lät lite suspekt.

Anna sa...

Jag lovar att om jag pumpar upp en anka med cykelpump så kommer det garanterat att finnas bildbevis.

Och folk tror att jag är galen i alla fall, de brukar få den där uppspärrade tvivlande blicken när man berättar om korvstoppnig (ja, herregud, det är ju faktiskt så enkelt att göra korv, folk tror att det är mer komplicerat än det är), röktändning klockan sju en lördagmorgon och tiodagarsmarinader. En anka uppstoppad på en burk framför en fläkt kommer inte att göra saken bättre :)

Jessika sa...

Korv har jag aldrig gjort, däremot älskar jag ju att baka och sånt så jag har gjort allt ifrån mazariner till tårtor med chiboustkräm (st. honoretårta som är min favvo) och briocher. Wienerbröd har har glömt hur man gör, jag får inte till slagningarna för frasigheten. Och så gör jag bullar med bortgörning och kalljäsning och hela hallåt. Och folk tror ofta att det är svårare än det är och tittar på en som om man är just skvatt galen. De får gärna betrakta mig som galen över en hemgjort vaniljkräm och chiboustkrämen.
Jag började ju hela matlagningen för att jag var allergisk mot allt möjligt, efter ett tag så tog det över coh blev väldigt kul. Det kunde ju lika gärna ha varit jag och många andra som hade stått där med fläkten ;). Har du kallkällare?

Anna sa...

Källare: ja, kallkällare: nja. Vi försöker hålla nere temperaturen i skrubben där vi har vin och andra matvaror, ligger väl runt 17-18 grader. Fast garaget, där bilen aldrig står, befinner sig i källaren och jag har mer än en gång tänkt att DÄR kan man ju faktiskt ta ner värmen ordentligt, till 12-15 grader sådär så kan man testa att torka salami. Eller lagra ost. Eller mjölksyra grönsaker.

Jessika sa...

Eller fläkta på en anka ;)