Snabbgrillat en fredagkväll.
Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja före mixning.
Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja efter mixning.
Rosmarin, basilika, vitlök, salt, pressad citron och en skvätt olja tillsammans med majskycklinglår i en påse. Fick ligga framme och marinera medan vi väntade på att de åtta briketterna i Cobben var klara för grillning.
Marinerade kycklinglår efter 15-20 minuter på Cobben.
Jag fortsätter att tjata om saltlag, för det funkar. När man grillar kyckling till exempel.
Man tar en lagom stor kyckling, en 2,2 kilos Hagby Gård-pippi är alldeles lagom, och lägger den i blöt. Gärna kvällen innan tillagning.
Blöt kan, för just det här tillfället, närmare definieras som tre liter vatten, 150 g salt, två citroner, ett gäng vitlöksklyftor, de ganska sorgliga resterna av en rosmarinruska, en näve lagerblad samt en hel del krossad svartpeppar. Citronsaften pressades ut i största delen av vattnet och saltet fick följa efter. Kryddorna och citronskalen fick ett uppkok med resten av vattnet. Blanda, blanda, svalna. Kycklingen plumsar i när lagen är kall .
I god tid, jag upprepar: i god tid, innan det är dags för grillning plockas kycklingen upp ur lagen och torkas nogsamt av. Rubba med en trevlig kryddblandning. Eller, va fanken, hittar du någon dammig grillkrydda långt inne i något skåp funkar det säker bra det också. Örtsalt blir dock lite väl salt, tro på mitt ord. Rubba in ordentligt; inne i buken, under bröstskinnet, överallt. Låt sedan kycklingen vila en bra stund på köksbänken så skinnet torkar och pippin tempereras lite. Är du kinkig med rumstemperaturen får den väl ligga i kylskåpet, utan övertäckning dock.
Så är det dags för grillningen. Skorstenständare från Weber fylls ungefär trekvartsfull med briketter, vi brukar använda Landmann-briketter. Har du någon annan sorts skorstenständare, eller ingen alls, lämnar jag dig helt i sticket, sorry, du får själv klura ut hur mycket som behövs. Och häll nu inte ut briketterna i grillen för tidigt, du vet att du kommer att ångra dig, helt grå ska de vara.
Tända briketter hälls på ena sidan av grillen, kycklingen läggs på andra sidan med digitaltermometer monterad. Kanske någon träbit på briketterna för mer röksmak och så locket på. Vänd på pippin fyra gånger under grillningen och plocka ut när termometern står på sjuttio grader, räkna med 1-1,5 timme beroende på hur stor kycklingen är och hur varma briketterna är.
Här ser vi uppdelningen av kyckling och briketter.
Och här en lite bättre bild på kycklingen, ser den inte fenomenalt trevlig ut? Knaprigt, härligt skinn, saftigt kött.
Dagens tillbehör: sparris, sallad, ramslökssmör. Brödet kom inte med på bild.
Att jag har varit dålig på att uppdatera bloggen betyder ingalunda att det inte lagas mat här. Tvärtom har jag varit strängt upptagen med att tillverka en av de coolaste, om inte den coolaste, maträtt jag gjort.
Receptet sträckte sig över fem sidor och det tog tre dagar att slutföra projektet. Trots detta, eller kanske tack vare detta, jag vet inte riktigt, besvärlig matlagning är lockande, vet jag att jag kommer att göra det här igen. Inte för att det var en fantastisk smakupplevelse, även om det var mycket gott, utan för att det var, hm, tja, coolt. Och så behöver jag öva på tekniken på vissa punkter.
Man börjar med en kyckling. I detta fall en tvåkilos Bosarpspippi.
Här kommer den svåraste biten. Skinnet ska av. I ett stycke. Låt mig få citera från instruktionen:
“Make a cut around the base of each leg, cutting through the skin to the bone”
Utan att fundera närmare på vad som menades med basen på benet gjorde jag ett snitt för att stycka låret från kycklingen. Fel. Vad som avsågs var att skära ett snitt runt fotleden. Jag insåg mitt misstag när jag rundade låret in mot ryggen och kom att tänka på att det är dumt att snitta rätt genom skinnet när man ska ha det helt. Mycket dumt.
Trots denna fatala fadäs fortsatte jag och lyckades ganska väl med resten av skinnavskiljningen.
“Lay the chicken on [the baking sheet], outside down, arranging it so there are no wrinkles.”
Inga skrynklor? Beskåda resultatet när jag hade gjort mitt absolut bästa för att släta ut det sönderskurna skinnet:
Slätt? Nä. Det gick bara inte.
Skinnet ska sedan frysas för att man ska kunna skrapa av fett från det. Kycklingen urbenas och styckas.
Skrov, ben, bröst, inget går till spillo. Benköttet blir till patésmet, brösten bryns och läggs i mitten av hela konkarongen, skrovet blir till buljong.
Så tar man sitt trasiga skinn, brer ut hälften av smeten, lägger de brynta brösten ovanpå, kläggar på resten av smeten och rullar ihop skinnet.
Här visar jag rullen från den vackra sidan, dvs. där skinnet inte är lappat. In med en termometer, rulla in i handduk, bind ihop och ner med det hela i buljong.
Buljongen blev en salig blandning av kyckling-, fläskläggs- och grönsaksbuljong från frysen samt lite kalvfond från flaska. Klart vid sjuttio grader, sedan får rullen svalna i buljongen för att sedan förvaras i densamma. Sleven ligger där för att hålla nere galantinen under ytan.
Så har jag shoppat okända, ätbara saker igen, det är ju trots allt en av mina favoritsysselsättningar.
Den här gången blev det freekeh, vete som skördas tidigt och sedan rostas, traditionellt görs det genom att man eldar de hela, skördade vetestråna en kort stund så att agn och strån försvinner. Fast min freekeh är antagligen industriellt framställd och har förmodligen inte varit i närheten av någon som helst eld.
Till skillnad från tidigare shoppingfynd fanns här både engelsk översättning och recept på paketet, rena rama barnleken. Knappt nån sport alls. Jag hittade en del recept när jag googlade, men som ett första försök använde vi paketreceptet.
Freekehn var tuggig och hade rätt mycket smak (nötigt? mja, som bulgur fast mycket mer kanske man kan säga), föll mig helt klart på läppen. Jag kommer definitivt att köpa det här igen. Kanske i storpack till och med.
Vedrökt sidfläsk införskaffat på Dennis Kött här i Spånga. Visst var kanelfläsket häromsistens trevligt men det här var verkligen ett fläsk i min smak; väl rökt och det riktigt smälter i munnen. Livet blir för övrigt ett snäpp bättre med en egen skärmaskin. Lycka kan ibland vara att köpa stora bitar charkprodukter för att sedan skiva upp dem hemma med millimeterprecision.
I det här fallet skall dock fläsket inte bara skivas utan även massakreras till oigenkännlighet för att sedan blandas med vitlök, salvia, rosmarin, salt och peppar. Ut med det på några kycklinglårfiléer.
Vadå? Omöjlig att rulla ihop med så mycket fyllning? Nähädå.
Titta då, det gick ju hur bra som helst. Sedan är det bara att hälla på lite olivolja och stoppa in i ugnen. På med en stor skvätt vitt vin efter ett tag. Till slut blir det så här fint.
Örk. Bilden kunde ju ha varit bättre. Så kan det gå när blixten är på. Det finns mer än en anledning att längta till sommaren.
Och tack Bo Hagström för att du finns (Även om jag är jämrans avundsjuk på ditt jobb. Jag kan också åka Italien runt, äta god mat och säga Fantastico, Molto bene och Splendido. Inga problem. Jag ställer upp när som helst.). Annars hade vi inte njutit av denna rätt eftersom receptet ursprungligen kommer från boken Solens Smak (fast då med pancetta).
Som sagt, dags för årets första grillning; en gigantisk kyckling från Hagby gård.
Först en saltlag: en deciliter salt per liter vatten. Det krävdes nästan tre liter vatten för att täcka denna monsterkyckling i den största plastbunke vi har så tre liter vatten och tre deciliter salt. Kycklingen får ligga i saltlagen en timme eller två. Kanske tre. Sedan är det dags för rub.
Rub till en monsterkyckling
2 tsk korianderfrön
2 tsk paprika
1 liten hel torkad chili
1 tsk spiskummin
2 msk pressad apelsin
1 msk pressad lime
1 msk olivolja
2 klyftor vitlök, rivna till mos
Mixa de torra kryddorna, blanda med pressad citrus, olivolja och vitlök, massera kycklingen med rubben.
Eftersom vi råkade ha alldeles för många citroner vars skal har förbrukats i andra maträtter tog jag tre citroner, skar dem i bitar, blandade med salt, olivolja, rätt stor mängder hackad oregano och timjan samt några vitlöksklyftor och proppade in det hela inuti kycklingen.
På med kycklingen på grillen där briketterna skuffats upp i en hög på ena sidan, kycklingen får ligga på andra sidan så det blir indirekt värme. Två bitar äppelträ på briketterna. Bröstsida ner en halvtimme, vänd 180 grader fortfarande bröstsida ner, vänd bröstsidan upp en halvtimme, 180 grader runt och en halvtimme till. Ungefär. Vi stoppade in en termometer på slutet och plockade ut när det var runt sjuttio grader. Nästa gång blir det en mindre mängd briketter, skinnet blev lite väl bränt men klubborna blev helt perfekta; saftiga och med härlig röksmak.
Potatisen kokas i bitar, ut på en plåt, tryck till bitarna lite grann. Mixa olivolja, oregano, salt, peppar, vinäger. Häll blandningen över potatisen och rör runt. 225 grader i en halvtimme, på med grillen och kör tills bitarna fått fin färg. Knaprig och kryddig utsida, mjukt inuti, underbart gott.
Kyckling av gargantuanska proportioner från Hagby gård (3.6 kilo, inköpt på Coop Forum i Bromma som nu alltså har pippi från både Bosarp och Hagby gård i sortimentet, tjoho!), våt rub med bland annat korianderfrö, chili och pressad lime, matlagningsöl till kocken, här ska grillas!
Det är en så bra förkortning: UFO = Unidentified Frozen Object. Alltså de där lådorna man hittar i frysen och som man inte vet vad de innehåller eller när de kom dit. Idag har vi gjort slut på en sån.
Jag kunde se att det var något grytaktigt och att det var mycket lök på toppen men utöver det hade jag ingen aning. Först efter upptining kunde jag konstatera att det innehöll kyckling.
Det kan vara riktigt spännande att äta ett sånt här ufo. Som en liten arkeologisk utgrävning. Få se, vad har vi här egentligen? Morötter, nån svamp, lök och svartrot minsann. Förmodligen en Bosarps- eller Hagby Gård-kyckling om man ska utgå från storleken på vingarna. Kryddningen? Hmm, känns som salvia och dragon.
Kanske skulle jag sluta märka lådor som läggs ner i frysen helt? Det skulle ju göra rest-middagarna klart mer spännande. Jag kan höra diskussionerna redan nu. "Skinkstek" "Är du helt galen? Det här är ju definitivt kalkon, med ingefära" "Ingefära? Var då någonstans? I din fantasi?".
Kycklingskrovet från igår befriades från kvarvarande kött, buljongen värmdes upp och silades från kryddor, ben, brosk och annat skröfs.
Och så blir det turistimporterat idag igen, en förpackning Tom Yum-kryddbollar har vi kvar. Två av bollarna fick åka ner i buljongen. Jag gillar den föredömligt korta instruktionen: "Boil soup 700g/bouguet add hot chili, fish sauce, stuff preferred".
Nu fick det bli stuff available istället för stuff preferred; morötter, rödkål, schalottenlök, gula lök, en liten burk majs. Och så den rensade kycklingen. Koka fem-tio minuter.
Kanske inte några större likheter med en riktig Tom Yum, men gott ändå. Lite ingefära och det hade varit perfekt!
Tre middagar och två lunchlådor på en kyckling. Inte dåligt.
Idag har jag lärt mig att man KAN överdosera satay-pulver.
Dagens kycklingdelar blev lår och klubbor, efter urbening blev det knappt 600 g kött i bitar som marinerades i ketjap manis och den lilla skvätt risvinäger som fanns kvar. Kanske var lite överdrivet med drygt en deciliter ketjap som kycklingen fick simma omkring i, men nu är den flaskan slut så det var värt det.
Resten av kycklingen; skrov, skinn och annat rens, åkte ner i en gryta och täcktes med vatten. Sedan åkte det också ner en näve torkade kaffir lime-blad, några matskedar fryst och hackat citrongräs, salt samt drygt en matsked Santa Maria Chili & lime. Så får det koka på. Buljongen och det kött som kan pillas av skrovet ska användas till middagen imorgon.
Kokade upp en burk kokosmjölk med rätt mycket av den turistimporterade flaskan med satay-pulver. Äsch, lite till satay, det blir nog bra. Hällde i en deciliter av kycklingbuljongen som kokade. Rostade en deciliter sesamfrön (äntligen slut!) i stekpanna och mixade det tillsammans med en deciliter jordnötter. Ner i såsen. "Den smakar lite lustigt" kommenterade mannen (noteras bör att det ska mycket till innan mannen avviker från positiva omdömen när det gäller mat). Jo, det gick att överdosera satay-pulvret, det blev lite väl mycket beska och rätt obalanserat på det stora hela.
Kycklingbitarna stektes. Är det för mycket att ha svarta sesamfrön på? Nejdå, ös på bara.
Ris till. Det är det där knappt synbara i bakre delen av bilden (orkade inte montera upp extra belysning, det fick blir bild med blixt).
Blev mycket sås över. Den åkte in i frysen eftersom vi kom överens om att den förmodligen kommer att smaka utmärkt om man blandar ut den med en burk kokosmjölk till.
Och precis när allt var framdukat insåg jag att nåt saknades. Grönsaker. Nu kommer vi att dö i skörbjugg.
Köpte en Brosarpskyckling igår på 2,4 kilo, planen var att det skulle räcka till tre middagar och här kommer den första.
Filéerna (600 gram) skars i munsbitar och marinerades i soja och mirin. Blandade panko samt vita och svarta sesamfrön. Vände runt kycklingbitarna i pankoblandningen och stekte dem sedan.
Fräste rödkål och hällde i lite risvinäger, lite mirin, lite sesamolja, lite chiliolja, salt.
Kokade ris och hällde ner en påse furikake inköpt på Japanska torget. Fullproppat med E-nummer och karamellfärg, men eftersom jag inte är så överdrivet bekymrad över E-innehåll (så länge det smakar bra) tror jag nog att vi kommer att överleva det. Och så var det visst bonitoflingor, nori och sesamfrön i det också. Öste i lite mer sesamfrön. Strimlade ett extra noriblad att strö på över.
Tummen upp från alla, kycklingen blev knaprig och mumsig!
Hela syftet med den här måltiden var såsen. Visst, vi har lite pliktskyldig kyckling och potatis på sidan om men det är sparrisen som är huvudsaken. Meningen. Anledningen. Och mycket sås ska det va.
Sparrissås
500 g sparris
2 dl creme fraiche
2 dl ankbuljong (vadå har ingen ankbuljong? hör inte det till livets nödtorft? okej, det går nästan lika bra med vatten och kycklingfond också)
gräslök efter smak och behag, kanske en deciliter hackad
lite salt om det behövs
1. Koka sparrisen några minuter, plocka undan några som serveras som de är.
2. Mixa rubbet.
3. Koka upp. Smaka av med salt om det behövs. Klart!
Till serveras kyckling som först steks i panna i rejäla mängder smör och olja (var försiktig när delarna läggs ner i stekpannan, annars skvätter oljan och man får brännblåsor på magen...) och sedan får åka in i ugnen tills den når 70 grader, inte en grad mer! Basta! Och så potatisskivor friterade i ankfett.
Så här gillar vi quinoa bäst, ursprunget är ett recept från Tasteline, kokt quinoa där man trattar ner en massa grönsaker och/eller frukt, de man gillar bäst helt enkelt (även om kombinationen mango och avokado rekommenderas, hur gott som helst).
Idag, eller igår rättare sagt, blev det körsbärstomater, kronärtsskockor från frysdisken, broccoli, avokado, granatäpple och små tunna sparrisar från andra sidan jordklotet (och för att kompensera det dåliga samvetet där var resten av grejorna ekologiska). Lite balsamvinäger på. Glömde jag nåt? Tror inte det.
Och så hel, grillad majskyckling som knappt rymdes på vår lilla Cobbgrill, med Santa Marias kryddblanding Cacao & chili. Kakaon kunde anas men mest smakade det hickory från spånen som vi la på grillen.
Rester är finemang mat. Fort går det och ibland är det ju så att maten bara blir bättre om det får ligga till sig någon dag. Idag har vi kalkon med buljong som definitivt bara har blivit godare och godare för varje dag, några skivor kyckling och så finns det en burk kål och anka kvar i frysen sedan nyår. Ner med allt i en gryta, på med lite vitt vin, koka några minuter, blanda med pasta och voila! har vi rena rama gourmetmiddagen.
Detta kan vara den största kycklingfilé jag någonsin sett. Jag hittade den på Bondens matbod i lördags och den fick följa med mig hem. 860 gram.
Den andra filén borde ju rimligtvis ha vägt lika mycket, då är vi uppe i 1720 g bara för två filéer. Hur stor andel av en kyckling är filéer? Hittar ingen bra information men oavsett måste detta ha varit en kyckling av gargantuanska proportioner. En rent skräckinjagande pippi som man inte vill möta i en mörk gränd helt enkelt.
Kycklingfilé med glaze
1 mastodont-filé
salt, peppar
1 dl citronmarmelad (snart är den burken slut! och sedan är det bara nio burkar marmelad kvar!)
2 msk äppelcidervinäger
lite pressad citron
citronskal
1. Salta och peppra filén, bryn i stekpanna på bägge sidor
2. In i ugnen, 175 grader, med termometer i. Låt stå tills den är nästan 70 grader
3. Gör glaze under tiden: blanda marmelad, vinäger, skvätta i lite pressad citron. Koka ihop några minuter. Blanda i citronskal på slutet
4. Lägg på glazen på kycklingen när den är färdig
Mos
500 g potatis
300 g jordärtskockor, plockade idag i landet utanför ytterdörren 150 g färsk spenat
0,75 dl mjölk
2 msk smör
1. Skala potatis, skrubba skockor, skär i bitar och koka i saltat vatten tills de är mjuka
2. Hacka spenaten och fräs i lite olja
3. Värm mjölken. Stampa potatis och skockor, blanda i spenat, mjölk och smör. Smaka av med salt.
Jag har varit lite bekymrad över hur vi ska klara våra kycklingbehov nu när jag offentligt lovat att äta krav-kött så mycket som möjligt. Bosarps-kycklingen finns på Coop men det går inte riktigt att planera inköpen, ibland finns det och för det mesta finns det inte.
Men jubel och lycka! Härom veckan upptäckte jag att Bondens Matbod säljer kyckling från Hagby gård i Enköping (finns även på lite andra ställen, kolla hemsidan, och så finns det en butik i Västerås som aldrig har öppet när vi befinner oss där).
I torsdags införskaffades en stadig pippi på 2,7 kilo (jag har sett exemplar på uppåt 3,5 kilo också, hur stora kan de bli och fortfarande betecknas som kycklingar?) och till fredagsmiddag lagades saffranskyckling. Och så Chilau. Sonen brukade, när han var betydligt mindre än idag, hänvisa till det som "sånt där knaperris" och det säger ju precis vad det är. Ris som är knaprigt. Persiskt är det också.
Saffranskyckling
1 bamsekyckling
1 g saffran
2 citroner
0,5 dl olja
salt
1. Om man använder saffranstrådar läggs de i en skål och så häller man en matsked kokande vatten över, låt stå en stund.
2. Riv skal av citronerna och pressa saften
3. Blanda ihop saffran, citronskal, citronsaft (ta inte all saft på en gång, smaka av så det blir lagom), olja och salt. Kör med stavmixer, om man nu inte gillar att ha hela saffranstrådar, det kan ju blir lite tjusigt det också.
4. Stycka kycklingen i mindre bitar, lägg i plastpåse och häll marinaden över. Låt stå en timme eller två.
5. Salta lite extra på bitarna, stoppa in i ugnen 225 grader en halvtimme ungefär.
Knaperris
3 dl basmatiris
1 msk salt
1,5 liter vatten
70 g smör
1. Lägg riset i en bunke, häll på vatten så det täcker, och blanda ner salt. Låt stå i blöt minst två timmar.
2. Häll av riset i ett durkslag. Det är praktiskt om hålen i durkslagen är mindre än riskornen. Annars rinner nämligen riset ner i vasken och det är ju dumt. Skölj riset en stund och låt rinna av.
2. Koka upp 1,5 liter vatten och häll i riset, koka åtta minuter.
3. Häll av riset i durkslaget.
4. Smält smöret i kastrullen, i med riset ovanpå, sätt på lock och låt stå på svag värme 15-20 minuter. Och jag har inte skrivit fel, det ska inte vara något mer vatten.
5. När det är färdigt är riset på botten alldeles knaprigt av smöret, rör runt så att det knapriga riset blandas med resten.
Kycklingen var kanon, saftig och god (och inte blev det ju sämre av saffran och citron), den kommer jag att köpa igen.
Och för övrigt har jag numer också sett en kycklings matstrupe eftersom den satt kvar (tillsammans med hals och en rejäl klump gumpfett, dock inget hjärta, lever eller sånt). Det var lite skoj. Liknade ett böjbart sugrör i plast.
Som synes har vi idkat inomhusgrillning (tändning av briketter är dock alltid trevligast att göra utomhus). Don't try this at home kids. Cobben är alltid kall på utsidan och går att flytta under pågående grill. Briketterna är som sagt endast åtta till antalet och ligger inne i en metallskål med grillplattan (inte galler) lagd över och locket är alltid på. Och jag skulle aldrig ens fundera på att använda någon annan sorts grill inomhus.
