Röka något

På påskafton rökte vi lammstek. Förutsägbart? Jajamänsan. Och så har vi ju det här med att äta lamm på våren. Till mitt försvar på den punkten kan jag berätta att just det här lammbenet satt på ett lamm som föddes för ungefär ett år sedan, skuttade omkring hela sommaren i en hage inte långt från vårt fritidshus och mötte sedan sitt öde i höstas. Sedan dess har det legat i vår frys.

Jaha. Här var ju lammbenet redan rimmat och klart. Var är bilden när det ligger i lagen och gottar sig? Insåg när jag slog ut lagen att någon sådan bild inte hade tagits. Funderade en halv sekund på att fotografera resterna som låg där i vasken men tog mitt förnuft till fånga.

Lagen i fråga, där lammet fick ligga fyra dygn, bestod av en 5% rimlag kryddad med några skivade citroner, ett gäng krossade vitlöksklyftor, några kvistar rosmarin, en nypa pepparkorn och en till nypa korianderfrön.

Nämen hoppsan hejsan, här är vi redan på uppskärningsstadiet. Ingen bild på benet i röken eller det hela resultatet efteråt. Jag inser att jag har legat av mig vad gäller dokumentering för bloggandet. Och att jag kanske skulle behöva en kurs i tranchering.

Nåväl, röken höll knappt 100 grader och där låg benet först fyra timmar och sedan en timme till inslaget i folie, ‘cause Meathead says so.

Mycket gott blev det i alla fall, mört och saftigt. Bakom lammet en potatisgratäng med groteska mängder ost i. Till höger blancherad spetskål och sockerärtor med vinegrätt spetsad med lite grädde. Och nu är frågan vad jag ska göra med allt lamm som blev över.

Födelsedagsmiddag del 1

Min bror nådde i somras den högst aktningsvärda åldern 50 år. Presenten var given. Vi återanvände ett uppskattat koncept; en kalasmåltid för födelsedagsbarnet med hustru samt två inbjudna gäster, lagad av de bästa tillgängliga kockarna (jag och mannen alltså).

De senaste veckorna har det provlagats, provlagats och provlagats, rätter har förkastats eller fått godkännande, vin- och matkombinationer har undersökts. Och i lördags blev det till slut av. Det var 27 grader ute, 30 grader i köket och jag lagade mat hela dagen från morgon till sen kväll. Nu ska ni få ta del av resultatet, en rätt i taget.

Naturligtvis började vi med champagne, Taittinger, något annat vore otänkbart på en femtioårsmiddag. Till det lite snacks på stående fot.

Rökt lammhjärta smaksatta med rosmarin, salvia och vitlök. Det finns en kortfattad beskrivning på tillagningen under länken om man bläddrar mellan de övriga lammbitarna.

Spanskinspirerad rillette (recept från Fat, vilket är en bok jag kan rekommendera) på knäckebröd, lite mer kryddig än en fransk, mycket god.

Sidfläsk och späck, skuret i bitar, marineras i sherry, vitlök, lagerblad, timjan, salt, fänkål, pimenton och paprikapulver över natten. Putta över allt till en gryta som får åka in i ugnen på låg värme. Rör om då och då. Vänta på att köttet ramlar isär i småbitar. Mosa, mosa, mosa. Ner i burk.

För en mer utförligt beskrivning av rillette-tillverkning rekommenderas Patrik. Fast han är grispurist och skulle nog aldrig blanda in pimenton i sin rillette. Jag har dock inga såna betänkligheter.

Lamm i röken

Vad vore en långhelg utan rök? Inte mycket att tala om faktiskt. Kanske att jag överdrev det hela en pytteliten aning den här helgen, men när man sätter fart på sin Bullet är det lika bra att fylla den.

Här har vi fyra lammhjärtan i förgrunden, sedan ett halvt kalvhjärta, en liten lammstek, en lammlägg och ett stycke lammrygg. Precis lagom om man ska föda en mindre bataljon! Eller tre personer. Eller kanske lite mycket för tre personer.

Det fanns dock en anledning till detta köttöverflöd; jag ville testa om de olika styckningsdelarna av lammet skulle ge olika resultat med samma behandling i röken. Hjärtana fick åka med bara för att det blir så gott.

Först en saltlagsbehandling över natten. Femprocentig saltlag, en näve krossad svartpeppar och ett gäng lagerblad.

Dagen efter, just innan rökdags, kladdades läggen, steken och ryggen in med en kryddpasta med dijonsenap, muskovadosocker, olja, paprika, chili, vitlök och oregano. Receptet kommer från Serious Barbecue som jag just köpt och som bäst håller på att drägla mig igenom.

In i lammhjärtana tryckte jag en mixad blandning av rosmarin, salvia, vitlök och olivolja. Kalvhjärtat fick klara sig som det var.

Rökdags! Mannen lyfter på locket till vår trogna Weber Smokey Mountain Cooker för att lassa på köttet.

 

 

 

 

 

 

På gallret längst ner fick de större lammbitarna ligga eftersom de kräver längre tid.

Hjärtana på gallret ovanpå.

Hjärtan efter knappt 2,5 timmar, temperaturen låg mellan 100 och 120 i röken under tden. Är de inte vackra? Kalvhjärtat har jag nallat en bit av. Var ju tvungen att testa om det var färdigt. Och sedan var jag tvungen att testa en bit till för att vara riktigt säker.

Hjärtan blir makalöst gott i röken, saftigt och mört och så den underbara röksmaken.

  

Resten av köttet fick ligga i röken ungefär fyra timmar, på slutet fick de lite glaze av honung, vinäger och citron.

Sedan blev det inte mer bilder, för där tog batteriet i kameran slut, men vi åt köttet skuret i skivor i pitabröd med sallad och bbq-sås.

Och hur utföll experimentet? Kanske att lammläggen blev aningens saftigare än de övriga bitarna, men det var verkligen på håret. Så nästa gång vet jag att det spelar ingen roll vilken styckningsdel jag tar.

Lammbollar

Planen var att göra får i kål. Men så kom jag iväg sent från jobbet och inte hade jag köpt något lamm och tar det inte alldeles för lång tid att fixa och hu vad jobbigt allting blev.

Jag köpte lammfärs istället och tänkte att det kunde bli något kålpuddingsaktigt. Men sedan var det kallt och ruggigt när jag gick hem från pendeltåget och skulle det inte vara gott med nåt kryddigare och så blev det det här till slut. En rätt typisk vardagsmiddag; jag planerar nåt och sedan blir det inte alls det jag tänkt mig.

Här kan vi se lammfärs, ett ägg, riven ingefära, riven vitlök, salt, nån slags hemgjord garam masala som låg och skräpade i en burk, mortlat korianderfrö, gurkmeja och smulad chili.

Som blev till bollar.

Olja i gryta, mortlad svart kardemumma, några kryddnejlikor och spiskummin. Hade ingen hel spiskummin tråkigt nog.

Bollar i gryta får bryna runtom.

Strimlad kål får också åka ner i grytan tillsammans med lite mer ingefära, strimlad färsk chili och några strimlade curryblad. Och salt.

Rör om så att bollarna går sönder. Sjutton också, det var ju rätt förutsägbart. Skulle ha haft något mer bindemedel, typ kikärtsmjöl eller ströbröd eller nåt.

På med locket och låt stå några minuter tills kålen blivit mjuk. Orkar inte vänta längre än så. Hungrig.

Några enstaka bollar lyckades ta sig helskinnade genom förödelsen. Men smaken var det inget fel på.

Man skulle kanske kunna kalla det här indiskt. Typ. Eller att kryddningen åtminstone är åt det indiska hållet. Men det vågar jag inte riktigt för då kanske jag får på skallen av mina två indiska kollegor som glatt sågar de flesta indiska restauranger i stan ity de som jobbar där är från Pakistan och inte Indien, duger inte alls enligt mina kollegor. Jag nöjer mig med att konstatera att flera av kryddorna används flitigt i det indiska köket, så får ni kalla det vad ni vill sedan.

Grillad lammstek

Fredag:

Att köpa vacpackat kött är alltid en chansning, man vet aldrig riktigt vad som trillar ut. Här har vi 900 g vacpakad lammstek, eller snarare en del av en lammstek. Aningens ojämn i formen men annars rätt ok.

Steken får åka ner i saltlag i sisådär tre timmar; 1 liter vatten, 1,5 msk salt, 1 msk socker, 8 rejäla vitlöksklyftor (krossade och hackade), sista näven lagerblad som fanns.

Sista klatten ramslökspesto mixas med de ledsna resterna av en basilika, timjan och en kvist rosmarin.  Lite extra olivolja, salt och peppar samt saft från en pressad citron.

Steken kladdas in ordentligt i alla vrår, både på insidan och utsidean, och binds upp till en jämn rulle.

  En tändkub i Cobben.

Nio briketter ovanpå.

En näve hickoryspån på briketterna när de är ordentligt tända efter tjugo minuter ungefär. På med steken och två halverade vitlökar med lite olivolja på.

Det ryker finemang.

En timme och en kvart senare. Steken är uppe på 61 grader. Jag siktade på 58 men hörde inte larmet på termometern...

Hade planer på brässerad kål och purjolök men det fick bli en simpel grönsallad med kikärter och solrosfrön. Lammsteken underbart mör, örtig, syrlig.

Lördag:

Träningspass på förmiddagen, shoppar ny stekpanna istället för teflonpannan som flagnar, ett nytt diskställ som inte ger rostfläckar på den nya diskbänken samt en halv flaska Chateau Mont-Redon

Sonen på fest igen. Mannen fortfarande på konferens på Mallorca. Värmer överbliven lammstek i mikron och serverar med resten av gårdagens sallad. Häller upp ett glas Chateau Mont-Redon i de hinkstora Riedelglasen. Sitter på verandan i kvällsolen tillsammans med katterna. Livet är inte så pjåkigt ändå.

Pesto ungefär

Eftersom vi är villaägare har helgen ägnats åt de självskrivna aktiviteterna trädgårdspåtning, renovering samt grillning. Som villaägare är det helt enkelt ens plikt att grilla så fort utomhustemperaturen stiger över femton grader och solen skiner (att vi sedan tar denna plikt till en högre nivå genom att grilla året om är en annan historia).

Lördagens grillande bestod av den synnerligen trevliga grekiska lantkorven från vår lokala favorit Dennis (de gör den själva), diverse ångade rotsaker marinerade i pressad apelsin och timjan samt små ugnsrostade potatisar med rosmarin.

Idag blev det skivad lammstek, en sallad med tomat, basilika och bönor samt den ständigt återkommande cole slawen (mycket beroende på att Årstiderna outtröttligt förser oss med ny kål så fort den gamla tagit slut), idag förstärkt med dijonsenap och lite halvskrumpen fänkål som rotades fram ur ett undanskymt hörn i kylen.

Men vad jag tänkt komma fram till egentligen var det förträffliga tillbehör som fått ackompanjera bägge måltiderna; en ramslökspesto, originalreceptet är bara anpassat en smula och mängderna nedan är synnerligen ungefärliga. Kombinationen med den vitlöksaktiga ramslöken, syran från citron och sältan från osten var mycket lyckad.

en liten bunt ramslöksblad
75 g sötmandel
0,75 dl olivolja
skal från en citron
halv pressad citron
två ordentliga nävar riven parmesan
gnutta salt

1. Mixa. Länge. Klart.

Gott.

Storhelg = rökdags

Premiär för röken i år! Det är ju för övrigt ren skandal att vi inte har rökt något sedan jul! Så igår fick en vildsvinsstek åka in. Stek och stek förresten, det var snarare ett helt jämrans ben (fast från ett ganska litet svin i och för sig).

Efter fem timmar i röken med några stora äppelträ-chunks såg det ut så här:

Tjusig rökring och bra smak men vi tror nog att det skulle vinna på en övernattning i saltlag före rökning, både för smak och för att förhindra uttorkning.

Men det är påsk och då ska man visst äta lamm har jag hört. Så jag tog en tur till VI-butiken i Rinkeby och införskaffade några lammhjärtan. Den butiken är ett smärre himmelrike för inälvsälskare; denna dag fanns det kycklinghjärtan, kycklingmage, nötnjure, kalvmage, lammhjärta, fårtestiklar och nån typ av lever. Ett helt normalt utbud.

Hjärtana fick ligga i 10% saltlag över natten och sedan åkte de in i röken bredvid vildsvinssteken. Fyra timmar senare kom de ut, möra och rökiga (vi hade tänkt en kortare röktid men glömde helt enkelt bort de små rackarna där de låg). Inte samma konsistens som när de får långkoka i ugn, mer fasta, men väldigt bra! Och saltlagen fungerade bra. Idag kommer de snart att inmundigas tillsammans med en kall öl och lite annat (släktkalas under dagen gör att en normal middag inte är att tänka på, det finns inte plats i magarna för det).

Rökta hjärtan kommer vi garanterat att återkomma till, jag känner att här krävs experimenterande med kryddning, röktider och röktemperatur. Kanske ett sommarprojekt, hur man röker det perfekta hjärtat?

ps/ har man inte lust att röka hjärtan själv kan man gå till Gårdsbutiken i stan på Hälsingegatan i Stockholm, de brukar ha rökta lammhjärtan och annat smaskigt.

Kött

Sonen hade åsikter om middagsmaten. "Jag vill ha KÖTT. KÖTT och potatisgratäng". Klart grabben ska få kött. På hemvägen svängde jag förbi Hötorgshallen och fixade en lammstek i tjocka skivor som sedan stektes på enklaste vis med salt och peppar. Och så blev det en gratäng. Med potatis i. Kanske inte exakt vad sonen hade i åtanke, men nu var det jag som lagade maten.

Diversegratäng
Skala och skiva:
potatis, morot, gul lök, purjolök, rotselleri, persiljerot, palsternacka (knappt hälften potatis)

Mixa:
Dennis lammkrydda (som mest består av oregano, resten har jag inte lyckats lista ut)
resterna från en kruka timjan samt en kruka oregano
slatt grädde, slatt creme fraiche, större slurk mjölk
de sorgliga resterna av en l'Affine au Chablis (ost av ungefär sån här typ) och en Gullspira timjan (som egentligen är alldeles för god för att sluta sitt liv i en gratäng) samt de sista matskedarna av julens Stilton
saltåpeppar

Blanda. Ugn 225 grader, 45 minuter, sedan en hög riven ost ovanpå, 10-15 minuter till.

 
Gratängen blev strålande och jag tackar de sorgliga ostresterna för det. De slutade definitivt sin bana med flaggan i topp!

Fillodegspaj och lamm

Gårdagens middag; fillodegspaj och lammrulle (lammbringa fylld med lammfärs, inhandlad på Hötorgshallen).

I pajen petades ner kronärtskockor, lök, taggsvamp och spenat förutom fetaost och ägg-gegg. Och för mycket av det goda kan helt enkelt vara för mycket av det goda. Det var gott men det är ännu bättre att hålla sig till en sak i taget. Lammet var dock strålande.

Lammmm och lite annat

Ibland får man till det så där rätt, allting blir bara så bra. Som igår till exempel.

Medans sonen och hans kamrater förlustade sig med rollspel grävde mannen och jag upp en liten burk kycklinglevermousse ur frysen som tinades och vispades upp med en slurk whiskey. Det fanns till och med några björnbär i frysen så det blev även en björnbärsvinägrett till. En Comtes d'Isenbourg att dricka till. Fett och fruktigt och syrligt tillsammans, gott.

Tidigare på dagen hade jag tagit en promenad till Vällingby och köpt ett lammrack i köttbutiken i lilla saluhallen där (men var har ostbutiken tagit vägen? jag saknar den) och det tillagade vi enligt följande;

Först: salta och peppra racket, bryn i het stekpanna.

Pensla med lite senap. Pressa på en mixad blandning bestående av:
1-2 deciliter panko
några klyftor vitlök
en näve bladpersilja
1 msk torkad mynta
1 tsk torkad dragon
salt och peppar
lite olivolja
(eller vilka kryddor man nu gillar och råkar ha tillgång till, rosmarin är ju inte dumt till exempel)

Låt gå färdigt i ugn 150 grader tills köttet når 58 grader.

Under tiden fixade jag en vitkålscreme (och jag vet att jag sett recept nånstans nyligen, men var? svenskan, Gourmet, Allt om mat, tv-program? kan inte hitta igen receptet). Strimlad vitkål fick fräsa i lite ankfett och smör tills det blivit ordentligt brynt och mjukt. På med salt i halvtid ungefär, en matsked sirap på slutet. Mixa med nåt, buljong eller grädde, grädde eller buljong? Kan inte bestämma mig så det blir bäggedera. En skvätt buljong och en skvätt grädde.

Och så potatisskivor friterade i ankfett.

Heltigenom ljuvligt! Lammet blev perfekt stekt; genomrosa och mört så att kniven bara smälte igenom. Myntan, persiljan och vitlöken underbart till den goda lammsmaken. Och vitkålen hade en fin kolaton som var mycket god. Fantastiskt gott! Jag säger bara mer lamm åt folket!

Dolmar

Idag var jag ett geni igen.

När vi åkte från landet i söndags drog jag med mig en bunt mangoldblad utan någon vidare plan. Sedan tänkte jag att det vore bra om vi åt upp mangolden också istället för att den ligger oanvänd i kylskåpet (se där vilka snilleblixtar som far genom huvudet på mig!). Och till slut kom jag på den ypperliga idén att göra dolmar av bladen (ja, ja, det är väl fler som gjort det och jag har säkert läst om det någonstans, men det struntar jag i och tar åt mig äran för idén helt och fullt).

Från landet här hemma skördade jag en tromboncino-squash, den är verkligen speciell; rankorna skjuter iväg flera meter och klänger fast där de kommer åt, frukterna blir ojämna och kringliga men så goda! Krispiga och smakar lite mer som pumpa än vanlig squash. Det enda man behöver göra är att strimla och fräsa i lite smör. (och tyvärr ger bilden ovan ingen som helst rättvisa till den fina ljusgröna färgen)

Men dolmar var det. Det må inte se ut som någon fantastisk måltid på bilden nedan men lita på mitt ord: det blev riktigt gott. Och tomaterna kanske ser bleka och tråkiga ut men jag lovar att de slår vilka köpta snabbköpstomater som helst (det är dessutom sorter som inte blir så där tomatröda).

En bunt mangoldblad (sisådär 30-40 stycken, och om man kan välja så är det bra om de är ungefär så stora som en hand med lite spretande fingrar)
400 g lammfärs
1 dl korngryn (som uppenbarligen måste kallas kornris för att folk ska köpa det)
1 gul lök
150 g taggsvamp
en rejäl bunt bladpersilja
kanske tre matskedar senap (jag hade en hemmagjord, grov variant med dragon i)
1 ägg
rivet skal från en liten citron
saltåpeppar

1. Koka korngrynen nästan färdiga.
2. Ta bort stammarna från mangolden, förväll bladen.
3. Hacka lök, fräs i lite smör, hacka svampen och låt fräsa med ett tag tills vätskan försvunnit.
4. Hacka persiljan, det blev nog 1,5 dl
5. Rör ihop fyllningen, dvs. allt utom mangoldbladen.
6. Ta ett blad i taget, lägg på en matsked eller två med fyllning beroende på bladstorlek. Vik över kanterna på sidorna och rulla ihop till en rulle. Lägg i en ugnsform. Det här tar längre tid än man tror så engagera gärna resten av familjen eller en granne eller vem man nu kan hitta. Eller se till att börja lagandet i tid så slipper man äta mitt i natten.
7. När alla dolmarna är rullade åker formen in i ugnen, 200 grader i en halvtimme eller tills färsen är tillagad.

Gormeh sabzi

Ibland förundras jag storögt över de gigantiska förpackningar med kryddor man kan hitta i orientaliska butiker. Typ ett kilo sumak? Hur gör man slut på det innan det mumifieras och förvandlas till smaklöst damm?

Men så hittar jag recept på sumaksoppa där man använder 3 cups sumak. Få se, 3 cups, det blir ju, hm, drygt 7 deciliter... De spelar liksom i en helt annan division när det gäller kryddanvändning. Men när det gäller persisk mat är det inte starkt utan mer smakrikt.

Örtmängderna i gårdagkvällens middag, Gormeh sabzi, ligger på samma nivå. Det är massor. Men fega inte! Det är mängden örtkryddor som är hela grejen här.

2 lökar
1 kg lammlägg eller bog
3 + 3 msk olja
1,5 tsk salt
peppar
0,5 tsk gurkmeja
7 dl vatten
4 st torkad lime (eller "torckede citron" som det står på min förpackning, jag älskar att handla i de här butikerna!)
9 dl hackad persilja
2 dl hackad gräslök eller salladslök 
2 dl hackade bockhornsklöverblad
(och 2 dl hackad koriander om man gillar sånt, det gör inte jag)
2 msk torkad lime-pulver (eller kör 2 hela torkade lime i en mixer eller ta en halv deciliter pressad färsk lime)
1 burk kidneybönor

1. Hacka lök, skär köttet i grytbitar
2. Fräs lök och kött i 3 msk olja, på med salt, peppar och gurkmeja
3. Häll på vatten, lägg i den torkade limen och koka upp. Koka försiktigt i 30 minuter
4. Fräs under tiden persilja, gräs- eller salladslök och bockhornsklöver i 3 msk olja. I tjugo minuter. Enligt originalreceptet är det mycket viktigt att fräsa länge. Rör mest hela tiden.
5. Häll över örterna i köttgrytan, tillsätt limepulver och koka i 2,5 timme, rör ner bönorna på slutet.

Servera med ris, företrädesvis chilau/chelow. Grytan är syrlig och örtig och lammet är jättemört och allt är så himla gott!

Har man ingen lust att laga den här rätten själv kan man istället åka till food courten i Kista Galleria. Där, på restaurang Saffran som ligger längst ut i ena hörnan, finns en riktigt smaskig Gormeh Sabzi. Den hela lammläggen är också mycket bra (fast dillriset med bondbönor som man får till är lite torrt och tråkigt).

Skarpögda läsare kan för övrigt notera ett fel i bilden ovan. Var är kidneybönorna? Ja, ja, ja, jag glömde lägga i dem, vilket jag kom på när maten var uppäten.

Lammlägg

Jag skulle ju skriva om lammläggen vi åt igår, jag vet inte var den här dagen har tagit vägen (eller, jo, det vet jag, jag har ätit godis, matshoppat, det står en anka på tork framför en fläkt, en oxbringa ligger i marinad och köket är i kaos efter att vi dessutom har lagat kvällens middag). Här kommer i alla fall en rekapitulation av gårdagen:

10.15: mannen startar röken enligt the Minion method.

10.20: Vi slänger ihop en rub med ingefära, torkad rosmarin, svartpeppar och salt. Tyvärr kommer ingen av oss ihåg de exakta proportionerna idag. Tre lammläggar putsas från hinnor och rubbas.

11.00: Läggarna läggs på röken som håller 100 grader ungefär.

11.00 - 16.00: städa, träna (i skift, någon måste vara hemma och kontrollera röken), handla, dekantera kvällens vin: Anura Pinotage, mecka med ventiler, röktemperaturen skiftar mellan 95 och 105 grader.

16.00: Laga Creme Brulee, gör hjortronparfait, baka havreflarn.

18.00: Gör världens bästa BBQ-sås med ancho-chili, stoppa in tärnad potatis, morot och lök i ugnen, vispa ihop en aioli på 2 äggulor, drygt 1 dl olja, en halv tesked vinäger, två vitlöksklyftor och lite salt, rör ner en halv burk creme fraiche. Gör iordning kalvfärsburgare till en av gästerna som INTE ÄTER LAMM. Jag upprepar: INTE ÄTER LAMM. Helt obegripligt. Burgarna får också ligga på röken.

18.30: Gästerna anländer, ta ut läggarna från röken. Dra isär köttet i små bitar.

18.50: Fram med ugnsbakade rotfrukter, lammkött, burgare, aioli, bbq-sås, pitabröd, ketchup (accepterat tillbehör endast för middagsgäster under fem år).

19.00: Kaosmiddag. Åtsidosätt alla etikettsregler. Tryck in prylar i ett pitabröd och goffa. Lamm och aioli-creme en höjdare. Drick riktigt god pinotage till (vi öppnade ännu en Anura lite senare och konstaterade att den långa luftningen verkligen gjorde susen, det är hursomhelst ett gott vin men den första flaskan som luftats längre var mycket godare än den andra)

20.30: Ät creme brulee med hjortronparfait och havreflarn. Hjortronparfaiten en fullträff, uppskattades till fullo av den treårige gästen (och av oss andra också).

23.00: Krascha i soffan. En trevlig kväll!

Souvlaki och fillodegspaj

Ännu en kanonmiddag; lamm, citron, oregano, feta, mmmmm. Och som pricken över i:et en flaska Kanonkop Pinotage som var ett riktigt kanonköp (nej, nu får det vara nog med kanoner); en fyllig, fruktig smakbomb. Precis som jag vill ha det. Jag gillar käftsmällar när det gäller vin helt enkelt.

Souvlaki på lamm
500 g lamm
1 citron
1 kruka oregano (timjan är också gott att ha i)
3 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
salt och peppar

1. Skär lammet i bitar, lagom stora att trä på grillspett
2. Riv skalet av citronen och pressa saften
3. Kör citronskal, citronsaft, oregano, olivolja och vitlök i mixer, smaka av med salt och peppar
4. Lägg ner lammköttet i marinaden, låt ligga några timmar
5. Trä upp lammköttet på spett
6. Grilla några minuter. Hade det varit bättre väder hade vi kört kolgrill men idag yr snön och det blåser, hu och burr, det fick bli ugnen på 275 grader.


Fillodegspaj
Den här pajen har vissa likheter med ett recept från Laga Lätt nummer 5 2007, hur nu det kan komma sig? Det blir en stor paj, vi (som är tre personer) gjorde slut på lite drygt halva.

1 förpackning fillodeg, 500g (yes, ännu en förpackning försvinner från frysen)
6 ägg + 1 till pensling
2 citroner
4 dl yoghurt, typ turkisk
3 dl mjölk
2 tsk salt
peppar
200 g feta
200 g färsk spenat

1. Olja en form och lägg i fillodegen så att den hänger lite över kanterna
2. Grädda fillodegen 10 minuter i 175 grader
3. Riv skalet av citronerna
4. Blanda citronskal, ägg, yoghurt, mjölk, salt och peppar
5. Pensla fillodegen med ägg, framförallt kanterna
6. Lägg spenaten ovanpå den förgräddade fillodegen, häll äggblandningen över
7. Hacka eller smula fetaosten, strö ovanpå
8. Grädda en timme i 175 grader

Som sagt, det blev riktigt gott. Citronskalet i pajen var en höjdare och lamm är ju alltid lamm.

Risbollar

Jaha, här står jag med en massa ris-rester och inser att mitt recept på de persiska risbollarna är borta. Står ingenstans att finna. Jag har letat igenom hyllor och pärmar men det är och förblir spårlöst försvunnet. Suck.

Letandet förde dock med sig att jag hittade ett och annat recept som jag inte kom ihåg att jag hade, bland annat ett på coca cola-marinerad fläskkarré som vi inte gjort på år och dag, det kanske kommer med på menyn någon gång i snar framtid.

Nu får det bli improviserade risbollar, här är det jag hade idag vilket räckte till 25 bollar (en del fyllning blev över så man kan dra ner på köttet):

700 g kokt ris (tror inte Uncle Ben blir så bra, jag brukar ha Basmati)
500 g lammkött
1 rätt stor lök
50 g pinjenötter
drygt 0,5 tsk kanel
paprikapulver
salt och peppar

1. Finhacka kött och lök. Det ska vara riktigt finhackat. Pyttesmå bitar. Nästan köttfärs. Rätt monotont och repetitivt men se det som meditation så går det lättare, lägg kanske till ett litet mantra du kan upprepa under arbetet; "hacka, hacka, hacka" eller nåt sånt.
2. Fräs lök i lite olja, lägg ner kött, krydda med kanel, paprika, salt och peppar och låt steka ett tag.
3. Ta av från plattan och rör ner pinjenötter
4. Mixa riset så det blir en klibbig massa
5. Nu följer nästa meditativa inslag. Ta ungefär 25 g av riset och gör en boll. Tryck ner tummen i bollen och tryck ut den så att det blir en liten skål. Den ska vara tunn men ändå hålla ihop. Lägg ner drygt en matsked fyllning och slut sedan riset över fyllningen. Som en liten sprängfylld palt ungefär.
6. Stek bollarna i rätt rejäla mängder fett, jag hade en blandning av olja och smör. De ska bli knapriga och snyggt gyllengula på utsidan.

Och här följer en rätt o-estetisk bild på hela middagskompositionen. Förutom bollarna hade vi picklade starka grönsaker (nu är det mest pepperoni kvar i burken vilket ingen av oss egentligen vill ha), biber dolma, fyllda parikor alltså, från konservburk (helt ok) samt baba ganoush från burk.

Falaffel och lammspett

Det har sina fördelar att bo granne med en "invandrartät" förort när man är insnöad på mat. Finns det ett omedelbart behov av okra, harissa, rosenvatten, baklava, gaz? Inga problem, ta en kvarts promenad och allt finns inom räckhåll. Och finns inte det du söker i en butik är det bara att gå till nästa kvarter och nästa butik.

Jag kan stå hur länge som helst och vrida och vända på burkar med oidentifierat innehåll och ibland köper jag några också. Okej, rätt ofta då. Och den "normala" Vi-butiken har sjutton varianter av torkade bönor och linser (jag har räknat :)) och tio sorters bulgur. Sånt gillar jag!

Falaffelmix inköptes för ett tag sedan på en av mina shoppingräder. En halv förpackning finns kvar i skafferiet och nu ska det ätas upp. Till blir det pitabröd, lammspett, tabbouli och hummus.


Falaffelmixen ska bara blandas med vatten och får stå och svälla ett tag, sedan tillsätts finhackad lök och vitlök. Steks i olja.

Lammspett
600 g lammfärs
1 stor lök
1 ägg
1 dl färsk persilja
1 dl färsk mynta (fast jag kunde inte hitta någon, det fick bli drygt 1 msk torkad istället)
0,5 tsk kanel
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk salt (eller kanske lite mer)

Finhacka lök, hacka persilja. Blanda alla ingredienser och forma till små spett.
Godast blir det att lägga spetten på kolgrill men idag stekte vi dem i ugnen, 275 grader och grill i några minuter.

Tabbouli
Blanda bulgur, persilja (massor av persilja, seså, ännu mer persilja, flera deciliter ska det vara), finhackad lök, några tomater, pressad citron, lite olivolja och lite salt.

Hummus
Rosta en deciliter sesamfrön i het och torr stekpanna, försiktigt så det inte bränns, mixa med en matsked olja eller två. Nu har du tahine. Ner med en burk kikärtor, en nypa salt, två vitlöksklyftor och en pressad citron. Mixa alltihop.

Sådärja. Ett pitabröd (av gigantisk storlek), lite hummus, tabbouli, falaffel och lammspett. Rulla ihop till en gigantisk rulle. Mumsa på! Lammspetten är verkligen så goda. Och (hurra, hurra!) hälften blev kvar, middagen är ordnad imorgon!

Bin 707

Jag har ju redan outat mig som matshoppingmissbrukare och nu måste jag erkänna att både jag och mannen lider av en lätt släng av Young Cellar Syndrome. Inte för att vi har någon vinkällare, snarare en liten hörna i ett källarrum där flaskorna börjar flyta ut över alla gränser, och där ligger inga Chateau Margaux eller Chateau d'Yquem, den nivån har vi inte kommit upp i, men nog kände vi oss träffade av beskrivningen ändå. Tack och lov har vi nu blivit diagnostiserade i ett tidigt stadium så förhoppningsvis ska det inte behöva gå så långt som för de hårt drabbade individer som så öppenhjärtligt berättar om sin sjukdom hos Frankofilen ;).

I ett försök till självmedicinering öppnar vi ikväll en av vår lilla samlings stoltheter, en Penfolds Bin 707 som legat till sig i källaren i tre år i väntan på sin topp. Frågorna hopas: Har vi låtit det ligga för länge? Tänk om det blivit förstört? Lagringsförutsättningarna är ju inte helt optimala i vår källare. Eller skulle det kanske må bättre av att ligga lite till? Och framför allt: vad ska vi äta till? Vi vill ju ha ut största möjliga upplevelse, payback på investeringen helt enkelt, man kan inte äta vad som helst till dyrvinet, tänk (hemska tanke) om maten inte skulle harmonisera perfekt med vinet.

Efter lite diskuterande har vi bestämt oss för lamm, ett stycke ekologiskt gotländskt lammrostbiff är inhandlat och ligger i kylen. Det blir inga utsvävningar med nya recept, här litar vi till beprövade smaker och metoder: typ Coeur de filet Provencale, fast på lamm då och inte oxfilé.



Råstekt potatis
800 gram potatis
smör att steka i, snåla inte, det här är inte en maträtt där man tänker på kalorierna
salt, peppar

1. Sätt ugnen på 225 grader
2. Skala och skiva potatis tunt
3. Skölj potatisskivorna så går det lättare att steka dem sen
4. Stek potatisen nästan färdigt i omgångar, salta och peppra, lägg i en ugnsform efter stekning
5. Sätt in formen i ugnen och låt stå medan du fixar resten

Vitlökssmör
75 gram smör
3 ordentliga vitlöksklyftor
en gnutta salt

1. Mixa smör och vitlök
2. Smaka av med lite salt

Lamm
600 g rostbiff av lamm
smör att steka i
salt, peppar

1. Salt och peppra köttet
2. Bryn ordentligt runtom, det ska absolut inte bli färdigstekt eftersom det ska in i ugnen senare

Till slut
1. Skär köttet i skivor
2. Ta ut potatisen ur ugnen, höj värmen till 275 grader
3. Lägg köttet ovanpå potatisen, lägg på ordentligt med vitlökssmör på varje köttskiva
4. Sätt in i ugnen och låt stå tills smöret smält

Medan köttet och potatisen blir färdigt i ugnen fixas tillbehöret:

Frästa bönor
300 g haricot verts
100 g bacon
1 vitlöksklyfta

1. Skär bacon i bitar
2. Hacka vitlök
3. Stek bacon
4. Lägg ner haricot verts och vitlök och låt steka med några minuter

(En annan variant är att först förvälla bönorna och spola av dem i kallt vatten, bunta ihop några stycken och linda en bit bacon runt. Stek buntarna runtom. Det ser himla snitsigt ut.)

Och hur smakade alltihop? Jo tack, bra! Mängder av smör och vitlök var ett utmärkt komplement till vår cabernet sauvignon. Jag är nöjd. Och nu känner jag att det är dags att smyga iväg till barskåpet och se till att någon av whiskyflaskorna blir tömda och så kan jag somna gott framför teven. Fredagskväll i sitt esse!