Restmästaren slår till igen

Få se, vad finns det i matväg hemma idag då?

1 burk överbliven köttsås, sisådär 5 dl, som har vissa likheter med K:s prisbelönta köttsås*.
1 gäng taggsvampar (mycket svamp blir det för tillfället)
halv trea grädde
mjölk
I skafferiet: sex stycken glutenfria lasagneplattor.
I frysen: några fler lasagneplattor som var färska en gång i tiden, obestämt när detta var.

Lasagne får det bli. Eftersom det är lite olika tillagningstid på plattorna är det nog bäst att förkoka dem.

Så ner med svamparna i en stekpanna tills vätskan är borta, i med gräddmjölk, det behövs lite salt. Ajdå, det vanliga saltet var visst slut. Lite röksalt då. Och så finns det någon matsked miso kvar i kylskåpet. Ner med det också, där tog den burken slut. En skvätt soja. Puttra på.

Köttsåsen får åka ner i svampgrädden. Blev kanske lite väl blött. Men det gör inget, räddningen finns i skafferiet, en förpackning glutenfritt majsmjöl/ströbröd, det funkar bra som redning, ner med alltihop som är kvar. Tjoho, en till förpackning som tog slut!

Skulle inte det här vinna på lite gochujang? Jag tror minsann det. Blir inte allt bättre om man rör ner en matsked gochujang? Jajemensan, det blir ju finemang det här.

Och så varva plattor och sås i ugnsform. Lite klippa-klistra med plattorna blir det eftersom de är olika stora. Det blev en bit färsk-fryst platta över, den äter jag upp. Hmmm. Det smakar dill om den. Undrar hur länge den legat i frysen egentligen... nej, förresten, bättre att inte veta.

På med ost och in i ugnen tjugo minuter.

Hu, en sån hemsk bild! Mannen har dragit iväg på tjänsteresa och har tagit den fina digitalkameran med sig. Kvar är jag och min mobiltelefon. Men lasagnen blev inte så pjåkig. Om än med en anings pikant bismak av dill...

*Och för den som inte orkar följa länken kan jag berätta att det rör sig om en ragu bolognese på hela köttbitar som får koka sönder. Jag hade högrev, fläskkarré, hemrökt fläsk, lök, morot, rotselleri, krossade tomater, några stora grabbnävar torkade trattisar samt ganska mycket rött vin. Förmodligen nåt mer också som jag inte kommer ihåg. Och så får det koka. I timmar. Gott blir det.

Rödbetssoppa

Under högtidliga former bärgades större delen av skörden från vårt trädgårdsland. De två rödbetorna alltså. Vad som saknades i ren numerär togs dock igen i vikt, det var två minst sagt rediga rödbetor. Rena monster. Utan blast blev det 800 gram tillsammans.

Och se så snygga de är. Okej. De kanske ser ordinära ut på bilden, men de är riktigt snygga. Sorten är Bulls Blood och de gör skäl för namnet, oxblodsröda uppifrån och ner samt utifrån och in. Faktum är att den mörka blasten är en av anledningarna till varför jag valt den här sorten varje år. Det ser nämligen rysligt tjusigt ut i trädgårdslandet. Helst när de är fler än två.

Så idag blir det en rödbetsfavorit; rödbetssoppa. I princip samma som här, men idag fick vitkålen och vinägern stå tillbaka för en burk syrade morötter, vilket fungerade lika bra.

Rödbetssoppa för en liten armada. Eller åtminstone till två middagar (beroende på hur stora rödbetor man har och hur hungrig man är).
2 gigantiska rödbetor. Eller kanske några fler av mer ordinär storlek. Och så stjälkarna och de snyggaste bladen, de som inte massakrerats av sniglarna alltså.
1 jättebamsing till lök
1 burk syrade morötter (380g)
300 g av det hemrökta fläsket
1 msk hel kummin
1 msk paprikapulver
1 tsk mortlade svartpepparkorn
buljong så det täcker
salt

1. Skala och riv rödbetorna, hacka stjälkar och blad, hacka löken, skär fläsket i bitar.
2. Ner med allt i en kastrull, inklusive kryddor. Häll på buljong så det täcker. I med lite salt.
3. Koka 20-30 minuter, smaka av med mer salt om det behövs. Knäckebrödsmacka med ost passar ypperligt till.

Dolmar

Idag var jag ett geni igen.

När vi åkte från landet i söndags drog jag med mig en bunt mangoldblad utan någon vidare plan. Sedan tänkte jag att det vore bra om vi åt upp mangolden också istället för att den ligger oanvänd i kylskåpet (se där vilka snilleblixtar som far genom huvudet på mig!). Och till slut kom jag på den ypperliga idén att göra dolmar av bladen (ja, ja, det är väl fler som gjort det och jag har säkert läst om det någonstans, men det struntar jag i och tar åt mig äran för idén helt och fullt).

Från landet här hemma skördade jag en tromboncino-squash, den är verkligen speciell; rankorna skjuter iväg flera meter och klänger fast där de kommer åt, frukterna blir ojämna och kringliga men så goda! Krispiga och smakar lite mer som pumpa än vanlig squash. Det enda man behöver göra är att strimla och fräsa i lite smör. (och tyvärr ger bilden ovan ingen som helst rättvisa till den fina ljusgröna färgen)

Men dolmar var det. Det må inte se ut som någon fantastisk måltid på bilden nedan men lita på mitt ord: det blev riktigt gott. Och tomaterna kanske ser bleka och tråkiga ut men jag lovar att de slår vilka köpta snabbköpstomater som helst (det är dessutom sorter som inte blir så där tomatröda).

En bunt mangoldblad (sisådär 30-40 stycken, och om man kan välja så är det bra om de är ungefär så stora som en hand med lite spretande fingrar)
400 g lammfärs
1 dl korngryn (som uppenbarligen måste kallas kornris för att folk ska köpa det)
1 gul lök
150 g taggsvamp
en rejäl bunt bladpersilja
kanske tre matskedar senap (jag hade en hemmagjord, grov variant med dragon i)
1 ägg
rivet skal från en liten citron
saltåpeppar

1. Koka korngrynen nästan färdiga.
2. Ta bort stammarna från mangolden, förväll bladen.
3. Hacka lök, fräs i lite smör, hacka svampen och låt fräsa med ett tag tills vätskan försvunnit.
4. Hacka persiljan, det blev nog 1,5 dl
5. Rör ihop fyllningen, dvs. allt utom mangoldbladen.
6. Ta ett blad i taget, lägg på en matsked eller två med fyllning beroende på bladstorlek. Vik över kanterna på sidorna och rulla ihop till en rulle. Lägg i en ugnsform. Det här tar längre tid än man tror så engagera gärna resten av familjen eller en granne eller vem man nu kan hitta. Eller se till att börja lagandet i tid så slipper man äta mitt i natten.
7. När alla dolmarna är rullade åker formen in i ugnen, 200 grader i en halvtimme eller tills färsen är tillagad.

Kantarellpizza

En helg, ett sjuttioårskalas och femtio liter svamp senare. Som jag påpekat tidigare: det är rent löjligt mycket svamp ute i skogarna i år, framförallt trattisar men vi hittade också svart trumpetsvamp, oväntat mycket gula kantareller, fina taggsvampar och faktiskt en liten karljohan. Trattisfångsten är numer transfererad till golvet i vår källare, utspridd på tidningar, och tills det torkat får vi kryssa fram.

Men det var inte trattisar vi åt idag utan gula kantareller, en schysst halvfabrikatspizza blev det (Joråsatt, det händer faktiskt att det kommer hem halvfabrikat, man kan inte vara purist hela tiden. Dessutom tycker jag att pizzadegsrullen är rätt bra, inte lika bra som hemgjord, men klart godkänd. Dock undviker jag den med tomatsås i förpackningen, såsen är fantastiskt menlös.)

Färdig pizzadeg på rulle, tunt lager av Saltå kvarns pastasås Peperoni, mozzarella, parmesan (och ostarna ligger under resten av fyllningen, mycket viktigt), tunna skivor tryffelsalami och så pricken över i:et; frästa kantareller och schalottenlök. Tryffelsalamin och kantarellerna satt som en smäck tillsammans.

Njurbröd

Härom dagen köpte jag lammnjure, fyra ensamma små rackare.

Vad jag kommer ihåg har jag bara ätit njure en gång tidigare, en Londonresa 1983 då jag åt steak and kidney pie, som jag kommer ihåg det var det gott. Tjugofem år senare inser jag att jag aldrig tillagat njure och detta måste naturligtvis åtgärdas. De små lammnjurarna fick följa med hem.

Så vad lagar man? Jag kan inte påstå att matlitteraturen här hemma direkt flödar av njurrecept. Till sist bestämde jag mig för att använda vår nya receptskatt; Gustava Björklunds kokbok från 1857. Njurbröd fick det bli.

Originalreceptet lyder som följer:
"Ur en stekt kalfstek afskäres njuren med allt det feta och lite kött hackas fint; detta uppblandas med 3 ägg, salt, stött starkpeppar och 3:ne matskedar grädde. Hwetebröd skäres i skifwor, hwilka urtagas med en form som plättar och blötas i söt mjölk; af njursmeten bredes tjockt på båda sidor av brödskifworna, hwilka stekas gulbruna i smör och anrättas wäl warma med brynt persilja. Äfwen kan härmed garneras allt slags grönt."

Några frågor inställde sig omedelbart. Hur stor är en kalvnjure och motsvarar det mina fyra lammnjurar? Sitter njuren ihop med steken? Hurdå? (mina anatomikunskaper när det gäller inälvor på djur är uppenbarligen bristande) Vad är starkpeppar? Motsvarar "söt mjölk" vår normala mjölk? Många frågor och inga tillfredsställande svar (senare lyckades jag skaka fram att starkpeppar helt enkelt är chili).

Till slut blev det så här:
4 lammnjurar, ungefär 200 g
0,75 dl plockat ankkött som fanns i frysen (någon kalvstek hade vi ju inte)
2 ägg
2 msk grädde
salt och peppar
3 skivor bondbröd
lite mjölk

1. Njurarna skar jag i kvartar och tog bort hinnorna utanpå samt det mesta av det vita inuti. Sedan bryntes de snabbt i smör, lite salt på.
2. Ner med njure, ankkött, ägg, grädde, lite mer salt och peppar i matberedaren. Swosh, swosh. Nu blev det njurgegga.
3. Med ett kakmått tog jag ut två runda brödbitar från varje brödskiva och vände dem i mjölk.
4. Så bredde jag hälften av geggan på bröden, lade ner i stekpannan med geggsidan neråt och medans ena sidan stektes lade jag på resten av geggan på andra brödsidan. Efter några minuter är det dags att vända och då får man ta det lite försiktigt, annars får man njurkrabbelurer i amöbaform.

Jag vet inte riktigt vad Gustava hade sagt om mina något överstekta amöbor (de på bilden nedan var nog de snyggaste). Vad gäller smaken tyckte mannen att det var jättegott, sonen och jag tyckte att det var bra men inget himlastormande.

Till serverade vi Jörn Helleblads trattkantarellsoppa från Allt om mat som verkligen kan rekommenderas; packad med svamp och så god.

Renskav

Dags för en klassiker i höst- och svamptider; renskav med kantareller. När jag var liten åt vi renskav regelbundet, framförallt när det skulle gå snabbt med matlagandet. Då var det möjligtvis lite lök i (och den obligatoriska gurkskivan och tomatklyftan till, eller kanske möjligtvis rivna morötter, hur har man överlevt utan vitaminbrist egentligen?), idag åker det ner både det ena och det andra. Kantareller till exempel.

Jag är inne i en period då jag pytsar i miso och/eller gochujang (koreansk fermenterad chilipasta) i det mesta så det fick åka ner här också, och det blev bra! Gochujangen har lite styrka, men inte så mycket, det blev mest bara lite extra mumsigt.

200 g morötter
300 g förvällda kantareller
2 paket renskav (2 * 240 g)
några vitlöksklyftor
1 dl gräddmjölk 50/50 (eller de mjölkprodukter man nu råkar ha hemma)
200 g purjolök som låg där i kylskåpet
skvätt soja, jag hade en ljus kinesisk soja
drygt 1 msk miso
drygt 1 msk gochujang
salt
lite smör och olja till stekning

1. Skär morötter i små stavar, finfördela vitlök, skiva purjolök.
2. Fräs morötter några minuter, i med kantareller, låt fräsa till den mesta vätskan försvunnit, rör i vitlök, salta lite.
3. Peta morötterna och kantarellerna mot kanten och stek renskaven på den tomma ytan, jodå, det ryms om man anstränger sig, salta lite.
4. Ner med resten; soja, miso, gochujang, gräddmjölk, purjolök, koka några minuter. Späd kanske med lite vatten.
5. Klart! Ät nåt till. Vi hade mandelpotatis.

Kantareller och gamla kokböcker

Istället för att dokumentera kvällens kantarellpytt med fläskkarré, som blev god men inte ett dugg fotogenique, nöjer jag mig med att konstatera att kantareller och Santa Marias Chili&Lime fungerar rätt bra ihop.

Sedan går jag raskt över till något annat. Mannen fyller år idag, hurra, hurra! En av presenterna, inte från mig, var Gustava Björklunds kokbok tryckt 1857 i halvt oläslig fraktur. Gustava var den tidens Mat-Tina, vida känd och omskriven, och hennes kokbok såldes i stora upplagor. Nu sitter jag och försöker avkoda recepten, och det är inte lätt kan jag säga (qwarter? lispund? skålpund?), men lita på att det blir något lagat ur den här boken endera dagen. Kalvfotspudding, någon?