Födelsedagsmiddag del 2 - soppa

Den här soppan, Aigo Bouido, är en klassiker från Provence. Jag gjorde min ungefär enligt Jens Linders recept; koka buljong med många fler skalade vitlöksklyftor än du tror är nödvändigt i en halvtimme. Lägg ner färska örter de sista minuterna. Sila ifrån vitlök och örter. Vispa ihop äggulor och olivolja till majonnäskonsistens och red soppan med det.

Det låter inte särskilt upphetsande men jag rekommenderar att du testar i alla fall, det är delikat. Vitlökssmaken är ganska diskret trots den stora mängden och redningen med äggula gör soppan rund och mjuk i smaken. Till och med när jag första gången gjorde den på buljongtärning blev det utmärkt.

Men en sån här kväll duger det naturligtvis inte med buljongtärning. Ett kycklingskrov, två fasanskrov och vatten som täcker ordentligt fick sjuda försiktigt i fyra timmar. Sedan en påfyllning med morot, lök och rotselleri, krossad svartpeppar, lagerblad, salvia, timjan, torkad libbsticka, lite tomatpuré och så sjud en timme till. Sila ifrån och reducera ordentligt (men sakta! lyssna på Lisa) tills det smakar buljongigt och inte vattnigt. Smaka av med salt. Det tar lång tid men arbetsinsatsen är nästan obefintlig och det är värt det. Tro mig.

Till serverades tunna, rostade skivor av surdegsbröd och dropparna som syns på soppan är smält tryffelsmör som vi hittade på Coop Forum av alla ställen. Torr sherry att dricka till.

Fisksoppa

Den här fisksoppan utmärker sig egentligen inte på något sätt. Möjligen genom bristen av fisk i den (glömde att kompletteringshandla på vägen hem), eller kanske genom tillsatsen av, eh, törkad sjögras:

Enda anledningen till att soppan får komma med på bloggen är att jag testade en för mig ny princip när det gäller fisksoppetillagning; koka själva soppan för sig, sjud fisken försiktigt för sig, lägg ihop vid servering. På så sätt ska man slippa att fisken faller sönder i sina beståndsdelar så fort man rör om i soppan.

Soppa. Som så ofta enligt rensa-kylskåpet-principen. Hummerfond från frysen, rejäl skvätt madeira, överbliven slurk tomatsås, törkad sjögras. Lök, potatis, rotselleri, palsternacka, stora vita bönor.

Jag fortsätter min ojämna kamp mot palsternackorna men lyckades inte göra slut på dem idag. Och gissa vad som kommer i morgondagens grönsakslåda? Mer palsternacka!

Fisk i fiskbuljong spetsad med törkad sjögras. Koka upp buljong, i med fisken, på med locket och stäng av värmen. Och jag vet, det ser sådär aptitligt ut.

Fisk i tallrik.

Soppa på fisken. En skvätt pressad citron på toppen.

Principen fungerade. Ska testa med nån mer sönderfallande fisk en annan gång och se om det fungerar lika bra då.

Nässelsoppa

När nu nässlorna står där i trädgårdslandet och komposten och envisas med att bränna en så får de faktiskt ta och göra någon nytta. Någon slags rättvisa får det vara.

Fyra liter nässlor i en bunke. Eller tre eller fem, beroende på hur  hårt man packar dem. Sköljes ordentligt. Riktigt ordentligt. Annars kommer det att knastra mellan tänderna.

En hackad gul lök och en bunt gräslök.

En klick smör i en gryta och ner med resten. Här krävs det omrörning.

Sådärja. Tog några minuter.

Swoosh i matberedaren. Sen ner i kastrull, späd med vatten. Buljong, salt, creme fraiche. Koka några minuter, red av.

Pocherade ägg till. Har jag aldrig gjort förr. Här står förknäckta ägg och väntar på att åka ner i vattnet. Hur ska det gå?

Et voila! Nässelsoppa med det ägg som blev mest lyckat. De andra två blev mest slamsor som flöt omkring i vattnet. Jag får nog öva upp tekniken lite.

Gracilaria conferta*

Nej, detta är inte ett blodomlopp. Det är alger som jag hittade på Matdistriktet. Och jag var ju bara tvungen att testa.

Algerna serverades i en broccolisoppa tillsammans med strimlad kallrökt lax (ekologisk lax, därav den bleka färgen). Lite knapriga och lätt salta. Jag ger tummen upp.

*Så heter sorten

Restsoppa

Note to self: nästa gång jag lagar pastramiankan i Gourmet nr 1 2009 ska saltmängden dras ner rejält, det blev helt GALET salt. Annars kommer ankan till slut att hamna som utfyllnad i en restsoppa tillsammans med de tråkiga nudlarna som aldrig verkar ta slut.

Fast har man bara den gjutna kombon ingefära-vitlök-korianderfrön-chili hemma kan man slänga ihop en soppa av vad som helst och det kommer att smaka strålande. Här morot, kålrot, salladskål, salladslök, tråkiga nudlar och så strimlad anka. Lite sesamolja på toppen.

Soppa

Idag har jag slagit något slags rekord och tömt nio olika burkar och förpackningar. Inte för att det märks så värst mycket, men fortsätter det i den här stilen finns det ju hopp om ett någorlunda tomt skafferi inom kort!

Skafferirensningssoppa med tillbehör
1. Lagom till frukost: lägg ett halvt paket kidneybönor i blöt (slut!).
2. Sisådär tolv timmar senare: koka bönorna tillsammans med en bit kombu (eftersom det står på förpackningen att den tillsammans med bönor har "the unique ability to shorten the cooking time and make them more digestible". någon kortare koktid märkte jag inte av, den förbättrade smältbarheten lär vi väl märka. eller inte.)
3. I en annan gryta: fräs lök och vitlök sakta och länge, ös sedan ner de sista tråkiga plommontomaterna, en flaska tomatjuice (slut!), lite rosmarin, lite torkad chili, en buljongtärning (slut! av just den sorten i alla fall, sedan har vi ju några andra sorters färdig buljong och fonder och så lite hemmagjord fond i frysen), resterna av en liten burk antipasto bestående av paprika och squash i olja (slut!) samt lika mycket vatten som tomatjuice. Kan det funka med ketjap manis i det här? Säkert, ner med en matsked eller två. Och så en dryg deciliter quinoa (slut!). Koka en kvart.

4. Vad ska man ha till det här då? I frysen finns det smördeg. Och svamp finns det ju så det räcker och blir över. Fräser lök och blötlagda trattisar (det sista av 2005 års skörd, kan det räknas som nånting?) tillsammans med kyndel (slut!) och rosmarin (slut!). Salt och peppar.
5. Mixa svamp-löken. Hm, behöver nåt som håller ihop det, i med en äggula och en matsked dijonsenap (slut!).
6. Kavla ut smördegen, bred på svampgegga och rulla ihop. Skär bitar som är en eller två centimeter tjocka. Grädda i 225 grader i en kvart. Ser ut som mini-kanelbullar!

7. Ner med bönorna i soppan, en matsked sherryvinäger eller två (slut!), smaka av med lite salt. Och här står en basilika i fönstret och ser ledsen ut. Ner med den också.

Mycket lyckad soppa! Vinägern ger fin syra och i övrigt var den alldeles rund och mjuk och fin.

Förutom svamprullarna gjorde vi vårt bästa för att göra slut på vildsvinsprosciutton, kaninen samt salamin som inhandlades förra helgen.

Jag är fortfarande vansinnigt mätt efter att ha okynnesätit alldeles för mycket, imorgon får det blir en lång promenad hela Järvafältet runt. Och sedan är det dags att börja med urplockning ur köksskåp samt nerpackning i kartonger (det kommer vi väl att hålla på med hela nästa vecka också), rensning av garage (för där kommer de nya köksskåpen att stå tills det är dags att montera dem) och skytteltrafik till återvinningsstationen.

På torsdag nästa vecka levereras de nya skåpstommarna och på måndagen därpå börjar hantverkarna att riva det gamla köket. Gissa om vi längtar!

Rödbetssoppa

Under högtidliga former bärgades större delen av skörden från vårt trädgårdsland. De två rödbetorna alltså. Vad som saknades i ren numerär togs dock igen i vikt, det var två minst sagt rediga rödbetor. Rena monster. Utan blast blev det 800 gram tillsammans.

Och se så snygga de är. Okej. De kanske ser ordinära ut på bilden, men de är riktigt snygga. Sorten är Bulls Blood och de gör skäl för namnet, oxblodsröda uppifrån och ner samt utifrån och in. Faktum är att den mörka blasten är en av anledningarna till varför jag valt den här sorten varje år. Det ser nämligen rysligt tjusigt ut i trädgårdslandet. Helst när de är fler än två.

Så idag blir det en rödbetsfavorit; rödbetssoppa. I princip samma som här, men idag fick vitkålen och vinägern stå tillbaka för en burk syrade morötter, vilket fungerade lika bra.

Rödbetssoppa för en liten armada. Eller åtminstone till två middagar (beroende på hur stora rödbetor man har och hur hungrig man är).
2 gigantiska rödbetor. Eller kanske några fler av mer ordinär storlek. Och så stjälkarna och de snyggaste bladen, de som inte massakrerats av sniglarna alltså.
1 jättebamsing till lök
1 burk syrade morötter (380g)
300 g av det hemrökta fläsket
1 msk hel kummin
1 msk paprikapulver
1 tsk mortlade svartpepparkorn
buljong så det täcker
salt

1. Skala och riv rödbetorna, hacka stjälkar och blad, hacka löken, skär fläsket i bitar.
2. Ner med allt i en kastrull, inklusive kryddor. Häll på buljong så det täcker. I med lite salt.
3. Koka 20-30 minuter, smaka av med mer salt om det behövs. Knäckebrödsmacka med ost passar ypperligt till.

Fänkålssoppa

Under sin renlevnadsperiod började mannen äta lunch på Herr Spiridons Allehanda då och då, vilket enligt uppgift (mannens alltså) är ett himlans trevligt ställe. Här serveras levande föda, raw food, live food eller vad du nu vill kalla det, dvs. inget är upphettat till mer än 42 grader och all mat är dessutom vegansk.

I ett anfall av inspiration och ambition lånade mannen en amerikansk levande föda-kokbok av en kollega och jag satte naturligtvis igång att läsa.

Det ska blötläggas i timmar. Och groddas. Och torkas sakta i speciella ugnar. Jag blir lite matt bara av att läsa recepten, att laga den här maten (i den mån man nu kan tala om laga) är banne mig ett heltidsjobb. Men det finns undantag, sopporna till exempel: ner med lite prylar i mixern, vroom-vroom, klart! Den här gazpacho-liknande varianten testade vi med gott resultat.

Fänkålssoppa
1 fånkålsstånd
5-6 tomater
2 msk pressad citron
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
lite färska örtkryddor som finns tillhanda; oregano, salvia, timjan
1 avokado
15 cm gurka
1 röd paprika

1. Skär fänkål och tomater i bitar.
2. Kör fänkål, tomater, pressad citron, vitlök, salt och örtkryddor i en mixer eller matberedare. Kör lite till. Och ett tag till. Det ska inte finnas en tillstymmelse till bitar kvar. (om man vill så passerar man det mixade här men jag tycker att det är lite onödigt eftersom man då tar bort en del fyllighet i soppan)
3. Tärna avokado, gurka och paprika till trevliga små bitar.
4. Häll upp soppan och lägg i de tärnade grönsakerna.

Pang, tjoff, färdigt! Perfekt sommarmatlagning eller vad? Var dock beredd på att anissmaken från fänkålen kan ge ett omåttligt sug efter ouzo, pastis, raki eller dylikt :)

Krokodiltänder?

När jag står och skär grönsaker dyker texten till Grönsaksätarsången från Klas Klättermus upp i huvudet, ni vet "Den som äter palsternackor han går inte av för hackor".

"Den som bara vill ha kött och äter sina vänner
Han blir så däst och lat och trött och får så fula tänder"

Det känns som att faktadelen är lite dåligt underbyggd men ok, äta sina vänner är inte schysst. 

"Men den som äter palsternackor han går inte av för hackor.
Det finns kraft i morotssaft för den som håller stilen.
Man får så många goda vänner, blir så snäll mot dom man känner"

Argumentationen är inte helt klockrent, hur får man alla vänner? Räcker det med att inte äta upp andra? Eller är det själva grönsaksätandet som på något mystiskt sätt drar till sig folk? Med slutklämmen kommer dock höjdpunkten:

"och får väldigt fina tänder liksom krokodilen"

Ha, föll inte textförfattaren på eget grepp där? Först fick man fula tänder om man äter kött. Och sedan får man väldigt fina tänder som krokodilen, värre karnivor får man väl leta efter, om man äter grönsaker. Nä, där får retoriken allt byggas på lite bättre innan jag blir övertygad.

Trots detta klena resonemang blir det en vegetarisk middag ikväll.

Några tärnade potatisar, morötter, palsternackor och lökar får fräsa en stund i lite rapsolja. På med buljong. En halv deciliter röda linser får följa med också, så var det slut på den förpackningen. Koka, ner med färsk timjan och salvia på slutet. Toppa med fetaost.

En överbliven brödbit skivas och stoppas in i ugnen under grill några minuter, gnugga med en vitlök, lägg på lite tomat-tapenade.

Köttsoppa

Folk klarar inte av den mest basala matlagning nu för tiden. Jag gör en liten benchmark av recept på köttsoppa och det är ju rent förfärligt! "Koka en timme" (nej, vet nån vad! bara en timme! vad blir det för köttsoppa?), "lägg i buljongtärningarna" (aaahhh! buljongtärningar! Det BLIR ju buljong när man kokar köttet!). Och är det någon som har vett att reducera buljongen när köttet är kokt? Nä. (det är där buljongtärningarna kommer in) Skandal är ordet!

Man får gå tillbaka till pålitliga källor, Prinsessornas kokbok årgång 1937 har svaren: Oxrev, vatten, salt, grönsaker. Inga buljongtärningar. "Soppan får koka under tättslutande lock på svag eld, tills köttet är riktigt mört, omkring 3-4 tim". Där hör ni. (man får dock vara lite selektiv med när man ska lita på kokböcker från anno dazumal, ägg med spagetti var ju ingen höjdare direkt)

Riktig köttsoppa, inget jämrans fusk
2 kg högrev (eller märgpipa) med ben, typ den på bilden.
2 gula lökar
2 morötter
2 palsternackor 
2 msk salt
6-7 lagerblad
1 msk pepparkorn
några kryddpepparkorn
och så fick det åka ner en färdig boquet garni med torkad timjan och rosmarin i hela kvistar, det brukar jag inte ha men den låg där i skåpet och såg så övergiven ut, jag tänkte att den skulle bli lite gladare i kastrullen med lite kompisar.
nya fräscha morötter, potatisar och palsternackor till servering

1. Ner med hela köttbiten i en stor gryta, täck ordentligt med kallt vatten. Koka upp och ta bort eventuellt skum som bildas.
2. Skär löken i klyftor samt morötter och palsternacka i stora bitar. Lägg ner grönsaker och kryddor i grytan med köttet. Koka sakta 3-4 timmar. Det här görs med fördel kvällen innan, när köttet kokat färdigt får kastrullen åka ut på verandan, eller balkongen om man har sån. Såvida det inte är mitt i sommaren och det är varmt ute. Vid den årstiden brukar jag å andra sidan sällan vara sugen på köttsoppa så det är inte ett problem.
3. Dagen därpå kan man plocka bort fettet som stelnat och lagt sig överst. Upp med köttet och sila bort grönsakerna från buljongen.
4. Reducera den silade buljongen tills den smakar som buljong ska. Gott. Mustigt. Inte blaskigt. Under tiden som buljongen reducerar skärs köttet i munsbitar och nya fräscha grönsaker skalas och tärnas till soppan (de som redan har kokat tre timmar har gjort sitt). 
5. Ner med en del av det tärnade köttet och de nya grönsakerna i en kastrull, på med lagom mycket buljong, koka tills grönsakerna är färdiga. Himmelskt! Köttet är så där sönderfallande mört som jag bara älskar. Och knäckebröd med ost är obligatoriskt tillbehör.

Och se! Nu finns det kött och buljong kvar som kan frysas in tillsammans och sen när man blir sugen på soppa är det bara att plocka fram en burk och komplettera med grönsaker. Är det inte fiffigt så säg?

Och jag gliiiider in på en räkmacka

Ibland känner man behov av något som lägger sig som bomull runt midjan. En räkmacka till exempel. Rågbröd, sallad, kokt skivat ägg, majonnäs och en driva räkor.


Majonnäs med en äggula, trekvarts deciliter olja (hälften saffransolja, hälften citronolja), en halv tesked vinäger, en gnutta salt, en extra skvätt pressad citron.

Till blev det en mixad soppa med lök, vitlök, broccoli och quinoa. Gott!