Kål

Vitkålen kostade 3,90 kr/kilot när man köpte den hel. Följdaktligen har det legat ett fyrakilos vitkålshuvud i köket några dagar nu.

Vi vänder oss till vår nyfunna hjältinna och matförebild Gustava för inspiration och hittar en föredömligt enkel anrättning som var riktigt god.

Skär vitkål i strimlor, ett kilo ungefär räckte till oss tre, bryn i fläskflott (fast vi hade ankfett) "en god stund, tills den blifwer wäl brun". I med en skvätt buljong, kryddpeppar och mejram. Koka en stund tills kålen känns mör. Smaka av med salt. Red med en beurre manié (mjöl som är inarbetat i smör alltså, smöret gör att det inte blir klumpar av mjölet). "Skulle den ej då hafwa wacker brun färg, läggas lite socker-soja derpå". Serveras med fläsk. Eller fläskkorv. Eller frikadeller.

Soja? År 1857? Gustava var verkligen i framkant tänker man tills man inser att det handlar om brynt socker utblandat med vatten till en sirapsliknade gegga. Enda likheten med soja är möjligtvis färgen. Det finns även en soja-variant som snarast påminner om hårt reducerad buljong där slutklämmen på receptet lyder "Denna soja kan i godhet jemföras med den utländska". Nåja.

Och nu ska jag bara komma på vad jag ska göra med resterande tre kilo vitkål. Några förslag?

Gädda

De finns de som tycker att gädda är torrt, träigt och tråkigt. Dessa människor har inte upptäckt meningen med gäddans existens: att ingå i en ugnsbakad gäddfärs. Det blir helt enkelt inte bättre än så här.

Gäddfärs
500 g gäddfilé
knappt en matsked salt
150 g smör
2 dl creme fraiche
2 dl grädde
4 ägg
2 msk hummerfond
1 msk potatismjöl (eller majsmjöl eller nåt sånt)
1 msk dillfrön
lite chili (chili & lime + 2 krm dammig cayennepeppar blev det idag)
hade jag nån mer krydda i? tror inte det, men kan inte lova

1. Ta fram smöret en stund i förväg så det blir rumstempererat. 
2. Mixa gäddan till fullständigt mos. Är man dålig på att filea spelar det ingen roll, kvarlämnade ben massakreras ändå.
3. I med allt annat och mixa lite till.
4. Stek en klutt och smaka av, justera kanske kryddningen lite.
5. Ner med allt i en smord 1,5-liters ugnsform. Släpp formen några gånger från en decimeters höjd eller så. För att bli av med luftbubblor brukar de säga, men förakta inte nöjesfaktorn i att höra formen klonka vid landning och se smeten klofsa till en aning.
5. Grädda i vattenbad en timme ungefär, 175 grader. Det går bra utan vattenbad också, då får den en gräddad yta som på bilden ovan (eftersom jag denna gång struntade i vattenbadet).

Idag blev det nån slags potatissallad till; mandelpotatis, vinägrett, schalottenlök, spenat samt mangoldblad. Och så sås av yoghurt, dill, gnutta salt och en slurk av den goda, gräsiga olivoljan.

Inte pasta

Gör en mental inventering av hemmets matförråd när jag är på väg hem och bestämmer att det får bli pasta med skafferirensning till. Väl hemma sträcker jag mig in i skafferiet för att plocka ut ett pastapaket och hittar ... ingenting! (eller jo, faktiskt en deciliter gammaldags makaroner som sonen brukar införskaffa och använda, de räknas inte, framförallt räcker det inte till att mätta tre personer).

Trogna läsare inser att detta är något oerhört. Rent revolutionerande. För knappt ett år sedan hade jag sjutton olika pastasorter i skafferiet och det var normalnivån. Kort sagt har jag alltid kunnat lita på att det finns nån pasta hemma när jag inte orkat göra nåt mer engagerat.

Så där står jag med armen inne i skafferiet, helt ställd. Ingen pasta! Det yrslade till lite i huvudet och jag kände att världen liksom stannade till en sekund eller två. Sedan flyttade jag handen resolut ett snäpp åt sidan och plockade ut återstoden av den mastodontförpackning bulgur vi köpte när vi hade vägarna förbi Saltå Kvarn i våras.

Kokt bulgur (äntligen tog den förpackningen slut!). Fräst schalottenlök, vitlök och squash. Ner med tomater, kikärtor och kapris (Saltad kapris, nota bene. Inlagd kapris är rent obehagligt. Saltad kapris är gott). Krydda med shishimi och salt. En hög med svarta sesamfrön och tamarirostade frön ovanpå. Och så glömde jag persiljan.

Klart på en kvart!

Rullader

Förra veckan planerade jag att göra rullader på fredag. Under fredagen kollar jag in de bloggar jag prenumenerar på, och dra mig baklänges på en liten vagn, är det inte någon annan som har FRÄCKHETEN att publicera ett inlägg om rullader just denna dag av alla dagar!

Hur ska jag tackla detta? Ska jag behöva utmana Annika Ingemarsson på duell i gryningen? Ska jag låtsas som om det regnar och köra på ändå (vilket känns som en rätt enfaldig idé nu då jag redan erkänt att jag sett och läst ovanstående inlägg)? Eller ska jag sura några dagar och sedan envist hävda att MINA rullader faktiskt är mycket godare? Japp. Det känns som en mogen reaktion.

Mina rullader är GARANTERAT MYCKET GODARE. Sådeså.

Vi har använt det här receptet några gånger nu (som hävdar att det är Sveriges nationalrätt och har vissa likheter med årets nationalrätt årgång 1997) och den här gången blev det alldeles utomordentligt förträffligt. Kanske var det det hemrökta fläsket som gjorde det. Eller det faktum att det var ekologisk lövbiff. Eller att det blev mycket mer dijonsenap än originalreceptet. Eller att vi använde den alkoholfria cidern från Stowford Press som är riktigt god. Eller kanske de enorma mängderna vitlök som stektes tillsammans med haricot vertsen. Eller så var det alltihop samtidigt.

Fyllningen till rulladerna bestod av rökt fläsk, schalottenlök och gula kantareller som finhackas och steks. Någon örtkrydda är alltid trevligt, jag hade kyndel. Så några matskedar dijonsenap, en äggula och lite ströbröd (som blev panko, för det var vad som fanns hemma).

Rulla ihop lövbiffen med fyllningen inuti. Salta och peppra samt bryn i stekpanna och lägg sedan över i traktörpanna, bränn ur stekpannan med två deciliter vatten och häll detta över rulladerna. Lite fond och två deciliter cider. Låt puttra.

Till såsen får finhackat äpple och schalottenlök fräsa i smör, strö över mjöl, häll över buljongen från rulladerna och koka några minuter. Sila INTE ifrån godsakerna utan mixa allt istället. Sedan ner med lite grädde och koka upp igen. Smaka av med salt och äppelcidervinäger.

Rårörda lingon, haricot verts med vitlök samt ångkokta morötter till. Hade vi orkat gräva upp de sista potatisarna ur landet hade vi haft det också men där tog orken slut.

Fjärsing

Svängde förbi fiskdisken på Coop när vi veckohandlade idag och där låg ett gäng fina, färgglada fiskfiléer, brokiga i brunt och gult. Fjärsing var det. Och eftersom jag aldrig ätit det förut var jag ju tvungen att köpa. Jag funkar så helt enkelt.

Någon slags klocka ringde i bakhuvudet så jag var tvungen att göra en blogkoll när vi kom hem och, jovisst! det finns en fjärsing-artikel på Taffel. Där kan man lära sig det som min fiskhandlare redan upplyst mig om; att fjärsingen har giftiga taggar på ryggen och gälarna. Jag är tacksam över att jag slapp filea den själv.

Vi stekte våra filéer rakt upp och ner med lite salt och peppar och servade med potatis- och jordärtskocksmos samt broccoli. Första filéerna lade jag ner i stekpannan med skinnsidan neråt först och det var inte att rekommendera. Skrynk sa det och så drog skinnet ihop sig så att filén böjde sig i u-form. Det gick bättre när köttsidan fick åka ner först.

Det var riktigt gott och jag kommer säkert att köpa det igen men jag vet inte om jag håller med den gode Jens när det gäller smaken, vi tyckte nog att det var mer åt aborr-hållet än skaldjursaktigt. Men det kanske beror på var den är fångad och vad fisken ätit och bla, bla. bla, etc. etc.

Och vad säger ni om denna jordärtsskocka som ingick i potatismoset och som grävdes upp utanför köksdörren (jo, det är EN skocka):

I övrigt kan man notera att jämförelse-tändsticksasken kommer från japanska restaurangen Fujiyama som inte funnits på bra många år (jag var manisk tändsticksasksamlare ett tag och har många askar från ställen som inte längre finns), mitt främsta minne därifrån var när sonen inte var mer än två-tre år gammal och vi var där och det kom ut ett fat med ett konstfullt uppskuret äpple till honom. Det är sånt man kommer ihåg, små detaljer och ett bra bemötande. 

Anka med körsbärssås

Nu ligger jag efter med bloggandet igen. Det är den där stegtävlingen som stjäl all min tid. Jag gnetar förtvivlat på för att återvinna ledarplatsen inom mitt lag som jag nesligt förlorade i helgen, trots lördagens eskapader. Detta kan jag inte acceptera. Matlagning och bloggande får stå åt sidan för frenetiskt promenerande.

Men jag måste ändå dokumentera söndagens huvudrätt: ankbröst med körsbärssås, en av våra favoriträtter. Såsen kommer från en AlltOmMat årgång 2005, där användes färska körsbär istället för marmelad, mer socker och mindre wasabi.

Till fem personer hade vi:

4 ankbröst
saltopeppar

0,5 dl socker, den här gången blev det ljus muscovado
2 dl rött vin
1 dl portvin
1 burk körsbärsmarmelad. eller kanske lite mindre. och kanske tar man bort lite av gelén så att det blir mer bär.
drygt 1 tsk wasabipasta. det ska kännas att den finns där men det ska inte ryka ur näsan när man äter såsen.

1. Skär några snitt i fettkappan på ankbrösten, saltaopeppra, bryn runtom i het panna.
2. In i ugnen som står på 80 grader. Ta ut brösten när de kommit upp till 58 grader. Det här kan man göra i god tid innan.
3. Precis innan servering bryner man brösten i het panna igen så blir fettet knaprigt och köttet värms upp lite, skiva upp.

4. Och så såsen: smält socker i en kastrull så det blir karamelligt. Inte bränt. Häll på vin, portvin och marmelad. Då säger det swoosh! och så blir det en hård sockerkaka. Lugn bara, det kommer att lösa upp sig igen. Låt koka tills det reducerat lite och blivit simmigare. Innan servering rör man ner wasabi.

Till hade vi risotto med karljohan. Och så drack vi Capitel de Roari. Mannen hävdar nämligen att denna rätt inte kan ätas utan just exakt denna amarone till. Jag säger inte emot.

Ännu en matlördag

Matintresse kräver god kondition, bekväma skor samt starka armar. En fet plånbok är heller inte fel. Och hade jag varit bra på kartfunktioner, eller om jag hade engagerat mig mer i saken, hade jag illustrerat dagens eskapader med kartor, markeringar och pilar. Nu får ni helt enkelt föreställa er det hela.

1. I morse, eller förmiddags beroende på vilka morgonvanor man har (09.25 för att vara exakt), klev vi ut genom dörren här hemma och promenerade till pendeltåget. Färd till T-centralen och sedan ytterligare promenad till Djurgården. Med-godisgrisar har redan räknat ut vårt mål: Chokladfestival på Nordiska muséet; ett besök som kräver ett eget inlägg. Mannen stod ut en timme innan mängden andra besökare gav honom panik, jag traskade på en timme till. Runt, runt. Mycket choklad blev det.

2. Från Nordiska muséet en promenad upp till Tessinparken och Bondens marknad, men hu! så litet utbud! Jag hittade inte alls det jag var ute efter. Kanske berodde det skrala utbudet på att detta är näst sist helgen för bondens marknad detta år, jag har inte varit på Tessinparkens marknad förut så jag vet inte, jag föredrar nog hursomhelst marknaden på Södermalm.

3. Promenaden fortsatte mot Östermalmshallen där jag inte heller hittade det jag var ute efter, det är dock en annan historia som får avhandlas i chokladinlägget.

4. Upp till systembolaget på Regeringsgatan för inköp av dessertviner till morgondagens middag. Visst, det finns ett systembolag på Fältöversten, som jag alltså passerade på vägen till Tessinparken, men går den butiken att lita på? Jag handlar alltid på Regeringsgatan och klarar helt enkelt inte av att bryta den vanan.

5. Mot Hötorgshallen och Bondens egen butik för mer shopping inför morgondagens middag. Och lite extra. Kan inte låta bli.

6. Oplanerad utflykt till bondens marknad på Södermalm (eftersom Tessinparken inte kunde tillfredställa mina behov). Fuskade och tog tunnelbanan mellan Hötorget och Medborgarplatsen. Shopping av Hokkaido-pumpa och andra saker för alldeles för många pengar.

7. Promenad till Södra station för färd hemåt. Armarna känns ungefär tre meter långa.

8. 15500 steg senare*: Kylskåpet fyllt av ankbröst, lövbiff, rökt vildsvin, ölkorv, reninnanlår och älgisterband. Skafferiet fyllt med choklad. Mycket choklad. Och rostad mandel. Ägnar en tacksam tanke åt att jag (numera) är välbetald akademiker som har råd med dessa matorgier.

9. Tillagar gnocchi på Hokkaido-pumpan. Om ni vill se tjusiga bilder kan ni gå till FX-cuisine. Annars får ni nöja er med vår variant här:

9. Gnocchin var god, om än aningens mäktig. Fast jag skulle ha haft mer salvia. Är fullkomligt slut. Läggdags för länge sedan. Chokladinlägg får komma imorgon. Godnatt.

*på min arbetsplats är vi med i Korpens stegtävling vilket innebär att jag under oktober månad är fastkedjad vid en stegräknare. Detta gör att jag är lätt manisk vad gäller antal steg som tas varje dag. Jag ber om ursäkt för detta.

Fläskkotletter

Fläskkotletter och potatis, det är sånt jag är uppfödd på. Så till den milda grad att jag utvecklade en kotlett-aversion, jag åt det inte på flera år efter att jag flyttat hemifrån. Men barndomens kotlett serverades inte med äppelchutney, ingefära och chili. Och inte var de så bamsestora som de jag införskaffade på Matdistriktet idag.

Inget konstigt alls; bryn kotletterna på båda sidor, häll på lite buljong, några stora skedar äppelchutney samt lite extra ingefära och chili (vilket redan fanns i chutneyn). Låt puttra lite stillsamt några minuter, INTE FÖR LÄNGE. Om du nu inte gillar kotlettsulor.

Serverades med nyupptagen potatis från landet. Extremt nyupptagen. De fiskades upp i ficklampssken några minuter innan de åkte ner i kastrullen. Färskt och lokalproducerat, eller?

Köksrenovering, uppdatering

Jo, vi ska faktiskt renovera köket. Nytillkomna läsare har förmodligen helt missat detta eftersom aktivitetsnivån inom området varit synnerligen låg rätt länge. Det fanns en text uppe till höger som utlovade renovering inom kort men den tog jag bort, det blev så pinsamt.

Men nu så, beskåda vårt blivande kök! Är det inte tjusigt så säg? (bortsett från de psykedeliska färgerna på bilderna då)

Köpeavtal är påskrivet, handpenning betald, nu minsann händer det grejer!

Och vi firar den stora händelsen med en lukullisk middag bestående av havregrynsgröt.

Mer älg!

Det är ju säsong för älg och annat vilt. Och så var det nedsatt pris så jag var tvungen att köpa, de där 30%-lapparna triggar verkligen min köplust. Idag en styckningsdel som måste vara matbranschens mest felstavade, hur svårt kan det vara att stava till entrecôte? Va? Egentligen?*

Efter svår beslutsångest över vad som skulle tillagas blev det till slut en nästan-tjälknöl.

1 älgentrecôte, 600 g ungefär
Saltopeppar
6-7 dl vatten
0,5 dl salt
en näve enbär (hur många? tja, en tre-sju-tolv sådär, var inte så petig, jag räknade faktiskt inte)
rosmarin

1. Salta och peppra köttet runtom, bryn i het stekpanna.
2. Stoppa in i ugnen med digitaltermometer i, typ 150 grader, gärna lite kallare. Om man nu inte sätter igång med att laga köttet halv tio på kvällen och gärna vill komma i säng nån gång, då går det bra med 150 grader. Plocka ut när innertemperaturen på köttet är runt 60 grader. Ett bra tips är att sätta igång larmet på digitaltermometern så att det piper när det är färdigt, annars kan det hända att man går ut i köket och undrar varför det aldrig blir klart och upptäcker att det redan är uppe i 73 grader. Då kan man svära lite grann.
2. Under tiden köttet är i ugnen gör man i ordning marinaden. Och om jag tänkt lite hade jag hällt vatten och salt i den varma stekpannan efter att köttet var färdigbrynt. Nu gjorde jag inte det utan värmde vattnet för sig och löste upp saltet. Och så ner med kryddorna, mortla enbären lite.
3. När köttet är klart får det åka ner i den avsvalnade marinaden och ligga där över natten.
4. Innan servering kan köttet få stå en liten stund i ugn så att det blir ljummet. Sedan kan man skiva upp det och hälla nån annan marinad över, till exempel Taffel-Lisas valnötsfräs. Tyvärr överdoserade vi sardellerna lite så det kvävde den goda älgsmaken, försiktighet anbefalles alltså vad gäller sardellanvändning här!

Och till hade vi kokt nakenhavre med fräst morot, lök, kålrot och massor av gula kantareller. Rena rama lyxkäket en helt vanlig onsdag!

* Visst, det är nåt konstigt fjöfs över o-et men varför lyckas så många (mindre nogräknade) restauranger tolka det till en akut accent? "Få se, det var nåt märkligt tecken med, vilket var det och var ska jag sätta den? Hmm, det brukar ju vara nåt över e-en, entrecoté får det bli, det ser bra ut." Eller?

Snabbfixad pasta med rom

Inte rom som man dricker då utan fiskrom (Ja, snälla nån, det är ju bara tisdag, ingen alkohol förrän tidigast på fredag. Eller kanske tar jag en liten whisky, men det tänker jag minsann inte berätta för er isåfall, tänk om nån skvallrar för grannarna). Och inte är det någon fashionabel Rossini-forellrom utan billig azo-färgad stenbitsrom. Sådeså.

Hackad vitlök, hackad chili, skal och saft från en citron, hackad persilja, stor burk stenbitsrom och en hutt olivolja. Rör ner i kokt pasta. Smaka av med lite salt. Receptet är snott rätt av från en gammal Allt om Mat.

Fast största anledningen till det här inlägget är pastan själv. Jag hittade nämligen glutenfri pasta gjord av majs som vi testar idag. Märket är italienskt, Cascina Belcreda, och importeras av Biofood. Kravmärkt är det dessutom.

Betyget blir väl godkänt; det smakar i princip som vanlig pasta (ingen konstig bismak som glutenfri pasta annars kan dras med) och har bra konsistens. När det gäller glutenfri pasta är det ett riktigt bra betyg. Rekommenderas!

Älgbiffar

Hittade billiga älg-grytbitar tidigare i veckan och tänkte att vi skulle göra älgburgare av det igår. Men då hade någon av oss varit tvungen att gå ut i ösregnet för att kompletteringshandla och plötsligt kändes behovet av burgare inte så stort. Istället blev det vanliga biffar utan bröd.

Grytbitarna fick åka genom köttkvarnen tillsammans med en lök. Några rivna vitlöksklyftor, salt, peppar, bullfighter-sås. Ett ägg hade förmodligen förbättrat konsistensen men nu fanns det inga hemma och, tja, läs första stycket igen, det fick bli utan ägg.

Bryn på bägge sidor i traktörpanna.

Ner med en burk rätt menlös salsa från GoGreen plus en ordentlig slurk Chipotlesås (som det var desto mer fart i så det jämnade ut sig) samt en hackad tomat som låg och väntade på bättre tider. Salt och peppar. Puttra i tio minuter.

Till blev det bulgur och majskolv.

Och anledningen till att det blev så mycket bilder är att vi hittade den gamla digitalkameran i en låda, var tvungen att testa lite. Här en bild med nya, fina systemkameran:

Och motsvarande med gamla kompaktkameran. Tycker den står sig ganska bra i konkurrensen.

Lördagsgodis

För första gången på en månad, tror jag, spenderar vi helgen hemma i Stockholm. Jag ägnar lördagen åt mina favoritsysselsättningar: först ett träningspass, sedan en snabblunch på stan och så matshopping.

Eftersom Hötorgshallen firar 50 år tog jag en sväng förbi och kollade läget. Mycket folk var det. Och mini-matkaravanerna var fullbokade sedan i torsdags. Handlade en favorit, gravad och lättrökt reninnanlår, på Bondens matbod plus killing-salami och ost. Bröd från Pistage som öppnat filial i Hötorgshallen rätt nyligen.

Sedan en sväng över till Bondens marknad på söder och lite mer matshopping; 12 vaktelägg för 35 pix, billig lyx! och så rökt hjort.

Som vanligt har jag alltså shoppat utan någon som helst plan utan bara tagit sånt som föll mig på läppen just för tillfället. Till slut blev det ändå en middag av det hela:

En variant på vår favoritsallad: reninnanlåret tunt skivat, ruccola, fältsallat och äpple från trädgården, dressing med en gnutta gräddfil i och pepparrot överst.

Två olika pinchos; stekt brödbit, hackad och stekt taggsvamp samt ett stekt vaktelägg, lite tryffelsalt på toppen. Stekt brödbit, guacamole, stekt trattkantarell med tryffelolja, kokt vaktelägg (förlagan finns i Bon Lloc-boken).

Och så hjorten, salamin samt en korv vi köpte förra helgen på Åsby kött & vilt. Ost och resten av brödet. God chardonnay till.

En dag i min smak helt enkelt.

Min fru, ekorren

Det har varit ett fint svampår och många härliga helger i skogen. Det kan till och med vara så att min fru, ekorren, känner att hon kan luta sig tillbaks och vara nöjd med årets skörd. Vi kan ju inte bara vara ute i skogen, vi har ett hem att sköta också. Det här borde räcka:

Till vänster: 6 liter torkad Karljohan
I mitten: 39 liter torkade trattkantareller
Till höger: En burk torkad svart trumpetsvamp och en burk torkad rödgul trumpetsvamp (inte helt fyllda, så det blir väl 2 liter styck istället för 3 liter styck)

Antar att det inte behöver nämnas att alla burkar kommer från någon av Sveriges största godisbutiker, belägen i Hummelsta

Nu är det ju dock så att säsongen för trattisar inte är över än, så om Annas ekorrgen slår till igen kanske det blir återbesök i skogarna vid Skinnskatteberg i november. Då kan det se ut så här (som det gjorde i november -06):

Något svårplockat.

Sallad?

Knappt tio minuter innan stängningsdags kliver jag in på Mariannes Fisk (som öppnat filial i Spånga, hurra! äntligen en delikatessbutik ute i vår förort!) utan någon som helst plan. Jag känner mig som önskekunden nummer ett (inte); medans personalen börjar plocka undan i diskarna står jag där "öh, vänta, jag ska bara ha lite beslutsångest... hmmm, vad vill jag ha egentligen?"

19.00 prick kliver jag ut med chili- och limemarinerad bläckfisk samt färska räkor. Sedan hastar jag hemåt och slänger ihop nåt. Är det sallad? Är det fräääscht? Ingen aning. Är det gott? Jajemensan.

2 dl quinoa
2 paprikor
1 liten tromboncino-squash plockad från grönsakslandet
1 bastant morot
2 små rödlökar
olja + salt + peppar + nån krydda
marinerad bläckfisk
räkor

1. Koka quinoa.
2. Kör grönsaker i ugnen, olja+salt+peppar på. Bläckfisken var chili- och limemarinerad så jag tyckte det passade fint med Santa Marias chili- och limeblandning på.
3. När quinoan och grönsakerna är färdiga: fräs bläckfisk och räkor i het stekpanna en minut, bara så att det blir lite varmt.
4. Upp med allt på ett fat. Hade tamarirostade frön hemma som jag slängde på överst. Och så lite flingsalt och den riktiga balsamvinägern, den där med droppkork som gör att man får skaka ut dyrbarheterna droppe för droppe.